перейти на мобильную версию сайта
да
нет

Искусство стильной бедности

Утилизотто: как делать вкусную еду из картофельной шелухи и битых помидоров

Еда

«Афиша–Город» попросила шеф-повара ресторана United Kitchen Андрея Рывкина реконструировать жанр рецептов из нищих 90-х, когда хозяйкам предлагалось готовить из обрезков колбасы и скисшего молока. Идея старая и благородная, если подходить к ней с позиции экономии ресурсов.

Овощная соль

Приправа из высушенных шкурок овощей и завалявшейся в холодильнике зелени

Фотография: Елена Стребкова

Что идет в ход

Шкурки овощей и корнеплодов — по 50 г, равные доли очисток от каждого
Морская соль — 10 г
Перец чили в хлопьях — по вкусу

Примерное время приготовления: 2–3 часа или 2–3 суток

Как готовить

В Турции эта приправа — побочный продукт. Так сложилось исторически: овощную соль там не готовят специально, а получают из шкурок, которые, вместо того чтобы выкидывать, когда чистят овощи, всегда оставляют и постепенно накапливают. Можно завести себе такую же полезную привычку, а можно сделать овощную соль за пару часов. Для этого пригодится вся кожа с овощей и корнеплодов, которые есть дома, и зелень — в любом количестве и пропорциях. Эту кожицу нужно выложить на пергамент и высушить естественным способом или, например, в печи — при температуре 95 градусов на это уйдет 2–3 часа. После шкурки нужно перетереть в пыль прямо руками и смешать с перцем чили в хлопьях (продается в отделе индийских специй) и с морской солью — последняя тут и для вкуса, и для того, чтобы забрать остатки влаги. В итоге получается приправа, которую можно хранить в банке и использовать как любую другую по желанию. Мы эту соль использовали в салат из томатов и в суп. 

Заправка для салата

Из недопитого вина, консервов, остатков меда и горчицы

Что идет в ход 

Оливковое масло — 40 мл 
Горчица — 5 г 
Мед — 5 г
Самодельный уксус (уксус + вино) — 10 мл
Чеснок — зубчик 
Зелень (например, петрушка)
Анчоусы или оливки — по вкусу

Примерное время приготовления: 5–10 минут

Как готовить

Для этой заправки годится и готовый — например, яблочный — уксус. Но если дома есть бутылочка нефильтрованного уксуса и не допито вино, можно самостоятельно сделать роскошный винный уксус. Для этого нужно всего лишь проснуться после бурной вечеринки, собрать все бокалы со стола и залить их содержимое в склянку с уксусом – красное в красный, белое в белый. Желательно, чтобы он постоял неделю: тогда «мама-уксус» съест новое вино, и получится мутный, качественный продукт. При этом и уксус, и вино могут быть любые: красные, белые или вообще их смесь.

Дальше мы обжарили в оливковом масле чеснок — размельчили его и добавили в наше душистое масло и домашний уксус, смешали в нем мед, горчицу, мелко нарубленные зелень и анчоусы. Банка с последними у меня лично всегда дома как-то оказывается, но можно их заменить и на более популярные оливки — нам нужно просто нечто консервированное с насыщенным вкусом. Все ингредиенты смешали и получили заправку, которую можно добавить в практически любой салат. Мы добавили в наш салат из томатов.

Салат из томатов

С некондиционными помидорами и болгарским перцем

Фотография: Елена Стребкова

Что идет в ход

Помидоры — 6 шт.
Болгарский перец — 3 шт. 
Стебель сельдерея — 1 шт.
Цукини — 1 шт.
Морковь — 1 шт.  
Заправка из уксуса и меда
Овощная соль

Примерное время приготовления: 30 минут. 

Как готовить

Болгарский перец для такого салата сначала лучше запечь — тем более если он уже немного полежал в холодильнике и стал немного мягким. Держать его в духовке нужно до тех пор, пока он не начнет чернеть. Пока этого не произошло, можно заняться остальным. Порубить помидоры и к ним — любые овощи и зелень. Я использовал, в свою очередь, то, что было в холодильнике: базилик, сельдерей, цукини, морковь, петрушку. Морковь и цукини я нарезал ножом для сыра тонкими слайсами — тонкие куски, учитывая, что они сырые, приятнее и полезнее жевать. Все остальное рубится по желанию, включая и запеченный перец.

Все ингредиенты мы смешали с той самой заправкой для салата с домашним уксусом. Заправлять можно по вкусу, но я заправил достаточно обильно. Ведь задача в данном случае — добиться насыщенного вкуса из уже не очень сбалансированных продуктов, то есть некоторой техникой подтянуть то, что поплыло. В моем случае это московские зимние помидоры, на месяц застрявшие в моем холодильнике. И в итоге получается небольшая подмена ролей — ты ешь помидоры, но их естественный баланс кислого и сладкого заменяют уксус и мед. И в итоге получается небольшой фейк — ты ешь помидоры, а на вкус ощущаешь соус с медом. В такой салат еще очень кстати будет добавить крутоны (иначе говоря — сухари) из старого хлеба, которые пропитаются этой заправкой.

Ника Махлина Ника Махлина Журналист

«Получился такой салат-неряха, в котором помятые овощи с достатком обволакивает заправка. И это жутко вкусно. Я в домашних томатных салатах как раз больше всего ценю ту жижу, что обычно остается в конце. Тут ее много, и она еще пряная, сладко-кислая благодаря заправке. Такой салат нужно есть в одиночестве, чтобы никто не видел, как ты стараешься, слизывая последние капли с блюдца». 

Бульон из сырных корок

С недопитым белым вином

Что идет в ход

Корки от твердого сыра — 100 г
Репчатый лук — 1 небольшая луковица
Чеснок — 1 головка
Тимьян — 5 г
Лавровый лист — 3 шт.
Душистый перец горошком — 5 г
Белое сухое вино — 100 мл
Вода — 1 л

Примерное время приготовления: 2 часа

Как готовить

Это самый элегантный рецепт «утилизотто», на мой взгляд. И у него интересная история. В мае 2012 года в итальянском регионе Эмилия-Романья произошло землетрясение. Посреди трагедии и разрушения выяснилось, что повреждены тысяч голов еще недоспелого пармезана, и великолепный Масиммо Боттура – владелец ресторана Osteria Fransecana в Модене – придумал рецепт «социального» ризотто с бульоном на том самом сломанном пармезане. Можно сказать, что это блюдо со вкусом не пропавшего труда. 


Однако не обязательно использовать пармезан. Корки любого твердого (но не российского) сыра подойдут. Для бульона лук, чеснок и тимьян пассируются – в идеале их нужно перед этим подержать на конфорке до черноты. К ним добавляются все остальные ингредиенты, включая промытые корки сыра, и белое сухое вино — его нужно 100-150 мл на литр воды. Выпарив бульон, добавиляем воду. Это тоже сценарий для утра после вечеринки — готовим из остатков со стола. Бульон мы фактически варим два часа, а потом просто процеживаем. Его можно заморозить и хранить в кубиках, а потом делать из него как соусы (например, добавив маленький кубик в пасту), так и супы. Мы сделали с ним рагу.  

Овощное рагу «Остаточное»

С бульоном из сырных корок

Что идет в ход

Бульон из сырных корок — 1 л
Корнеплоды и овощи — 500 г
Чеснок — 4 зубчика
Тимьян — 5 г
Старая колбаса (чоризо или любая другая пикантная) — 20 г
Листовая зелень — 100 г

Примерное время приготовления: 30—40 минут (в зависимости от количества овощей и корнеплодов, пассеровка каждого — по 5 минут).

Как готовить

Для этого рагу главное — по очереди пассеровать сначала лук с чесноком и тимьяном, потом корнеплоды с овощами, колбаску и только в конце добавлять, но уже не пассеровать зелень. Я пассеровал морковь, брокколи, сельдерей, брюссельскую капусту. И еще предварительно отваренную картошку. После нужно залить все бульоном из сырных корок, чуть-чуть потушить, снять с огня и только потом закинуть все зеленое, включая разобранную на лепестки брюссельскую капусту. 

Хочу напомнить, что испорченная зелень все-таки несъедобна — зелень должна быть свежей. Потому что нельзя, как бы ни хотелось, вот так взять и приготовить целиком хорошее блюдо из нехороших продуктов. Должен быть баланс свежих и несвежих ингредиентов. В данном случае можно пойти и купить, например, зелень. Ну или взять залежавшийся пакетик с салатом ассорти и отобрать из него только хорошие листья. Я использовал свежий шпинат. Зато брюссельская капуста пролежала у меня в холодильнике с месяц, наверное. 

Заливать рагу бульоном из сырных корок можно в произвольных количествах. В конце концов, разница между рагу и супом только в пропорции жидкости и твердых ингредиентов, так что можно на этой основе сделать и суп. А может быть и минимум жидкости. У меня получилось среднее. 

Анастасия Колесникова Анастасия Колесникова Волонтер — помогает животным

«Немного напоминает суп, но совершенно другой вкус – у супа такого не бывает. Даже немного сладкий. Я различила брокколи, картошку, морковь, капусту. Выглядят они очень даже хорошо. И сметаны добавлять не хочется. Но заказывать такой в заведении я бы не стала — простоват для ресторана. Но очень вкусно для дома».

«Сусека-суп» 

Из уставших овощей и фасоли в консервах

Что идет в ход

Помидоры — 4 шт.
Болгарский перец — 1 шт.
Лук — маленькая луковица
Чеснок — 3 зубчика
Куриный бульон — 1 л
Белое вино — 100 мл
Консервированная фасоль — 500 г
По 100 г любых овощей, корнеплодов и зелени

Примерное время приготовления: 30–40 минут (в зависимости от количества овощей и корнеплодов, пассеровка каждого — по 5 минут)

Как готовить

Бульон для этого супа подойдет как обычный, из целой курицы, так и приготовленный в формате утилизотто — из костей, которые остались от запеченной курицы на вчерашней вечеринке. Хранить его можно в кубиках в холодильнике по соседству с тем, что мы приготовили из сырных корок. Для супа понадобятся также запеченные перцы, какие я делал для салата. А сценарий приготовления — почти как у нашего рагу. 

Также вместе пассеруем сначала чеснок с луком, а потом все овощи и корнеплоды, что есть в холодильнике (я использовал кабачки, морковь, сельдерей). После снимаем шкурки с помидоров — тут могут пригодиться и те, которые вы чистили для овощной соли, — и протушиваем. Потом льем вино, выпариваем его и после вливаем бульон, добавляем фасоль и очищенный запеченный перец. Зелень — опять в конце.

Перед самой подачей мы смешали нашу овощную соль с оливковым маслом и чуть налили эту смесь в суп. По желанию в нее можно добавить и немного уксуса — перцы дают сладкие нотки, и уксус может сбалансировать их. И конечно, такой суп становится благороднее от настаивания, поэтому лучше его приготовить накануне вечером.

Алексей Врачолков Алексей Врачолков IT-специалист

«Суп в целом очень хорош, в нем приятная кислинка, и он достаточно питательный. Учитывая, что ингредиенты, можно сказать, на исходе — очень-очень неплохо. По консистенции он гуще, чем обычный, но менее вязкий, чем суп-пюре. И по цвету, и по вкусу яркое, законченное блюдо. И очень веселенькое. Я приятно удивлен».

«Бред-энд-баттер»

Десерт из старых печений и выпечки с перезревшими фруктами

Фотография: Елена Стребкова

Что идет в ход 

Зачерствевшая сладкая выпечка или старое печенье « 150 г
Яйца — 2 шт. 
Ванильный экстракт — 1 ч. л. 
Молоко — 500 мл 
Сахар — 100 г 
Сливочное масло — 1 ст. л.
Фрукты — 1 груша или яблоко 

Примерное время приготовления: 40–60 минут. 

Как готовить

Это классический английский рецепт. Для него подойдет, например, приобретенная вечером по скидке выпечка или печенье типа «Юбилейного», которое долго ждало своего часа. У меня в ход пошли круассаны. Я их порвал; можно оставлять как крупные, так и или мелкие куски — зависит от желаемой текстуры. Потом замочил в молоке, где уже были разведены сахар с ванильным экстрактом. После того как мучная основа пропитается молоком или же сразу, вместе с этим молоком, добавили сливочное масло и взбитые яйца. После пропитки выложили массу в форму — например, круглую, как у меня, чтобы потом было проще вынуть. Сверху — кусочки яблок, но могут быть и любые другие фрукты. Потом — в духовку. Запекать 40 минут при 160 градусах или 25 минут при 180 градусах. 

Пока пирог запекался, я сделал сироп из переспелых фруктов — бананы, сливы и другие плоды довел до консистенции сиропа на плите в сахаре и воде. Им я сверху полил уже готовый пирог.

Анна Галкина Анна Галкина Фотограф

«Пожалуй, самая вкусная шарлотка, что я ела в жизни! Хотя мне сказали, что это пудинг. Так или иначе, очень хорошо. И при этом я бы никогда не сказала, из каких продуктов это сделано, — очень разнообразный вкус, и непонятно, какие есть ингредиенты кроме яблок. Сам вкус раскрывается постепенно, как хорошие духи. Он не слишком сладкий, с небольшой кислинкой. Сначала яблоки; ближе в концу — пряный. Целый гастрономический букет».


Слово «утилизотто» является изобретением редакции сайта «Афиша–Еда», на котором после перезапуска появится отдельная рубрика под таким названием и будут регулярно публиковаться рецепты блюд из того, что есть в холодильнике. 
Котик «Афиши Daily» присылает ровно одну хорошую новость в день. Его всегда можно прогнать и отписаться.
Ошибка в тексте
Отправить