перейти на мобильную версию сайта
да
нет

Искусство стильной бедности

«Город» готовит блюда Гордона Рамзи и Джейми Оливера из самых дешевых продуктов

Еда
Фотография: Сергей Пацюк

Ресторанный обозреватель «Города» Александр Ильин познакомился с копченой скумбрией из «Ашана», мытой морковью по 80 р. за кило и оливковым маслом «Наша марка». Обложившись кулинарными книгами, он приготовил самые дешевые блюда из этих продуктов.

Легко жить красиво, когда к твоим услугам прилавки рынка «Ранжис» и супермаркета Selfridges. А если это рынок «Садовод» и гипермаркет «Ашан»? А если даже в «Азбуке вкуса» не купить итальянский пармезан, а в «Глобус гурмэ» не найти британский чеддер? А если твоя зарплата вдруг понизилась вдвое? Говорят, там, где кончаются деньги, начинается стиль. Но так ли это? «Город» решил проверить, поставив гастрономический эксперимент на себе.

Мы взяли пять кулинарных книг, написанных очень уважаемыми авторами. Отобрали из них самые доступные рецепты, при этом стараясь, чтобы они хотя бы приблизительно соответствовали общепринятым представлениям о здоровой пище (да, там есть паста, но нет мяса — только птица). Купили самые дешевые продукты в «Ашане» и «Атаке», заперлись на редакционной кухне дружественного журнала «Афиша–Еда», приготовили блюда, сфотографировали их и съели. Получилось вполне. 

Все рецепты рассчитаны на приготовление 4 порций, кроме крамбла — им можно будет подсластить жизнь десяти коллегам.


Запеченные яйца с лесными грибами

Из книги Гордона Рамзи «Мировая кухня» 

Фотография: Сергей Пацюк

Что нужно

– 20 г сливочного масла и еще немного для смазывания, 50 г за 10 р.

– 400 г лесных грибов; мы купили 50 г белых сушеных грибов за 135,27 р. и 250 г свежих шампиньонов за 79 р.

– 2 крупные луковицы шалота, очистить и мелко порубить; мы купили одну луковицу обычного серебристого лука, получилось 274 г за 47,11 р.

– несколько веточек тимьяна, листики оборвать; мы купили тимьян сушеный, за 5 г заплатили 7,99 р.

– морская соль и черный перец; мы купили морскую соль, 60,28 р. за 500 г, но это длительная инвестиция, а черный молотый перец у нас на кухне и так есть

– 4 крупных яйца, 23,6 р.

– 4 столовые ложки жирных сливок (не менее 33%), 50 г за 31,56 р.

– 25 г выдержанного чеддера, натереть; заменен аргентинским пармезаном, 50 г за 35 р.


Примерное время приготовления 20–25 минут

Итого: 375,64 р. за 4 порции, 93,91 р. за порцию

Как мы готовили

Насчет Рамзи все знают только то, что он постоянно ругается матом, — и это как бы несколько приближает его к нашей нелакированной действительности. В юности он серьезно играл в футбол, но повредил колено, занялся готовкой, и теперь у него 22 ресторана и 3 паба. В многочисленных книгах Рамзи есть как рецепты с лобстером, так и советы, как лучше жарить картошку. Мы выбрали нечто среднее. Окей, ближе к картошке).

Самый пугающий ингредиент в этом рецепте — свежие лесные грибы. Но у нас, во-первых, зима, а во-вторых, кризис, поэтому были куплены 50 грамм сушеных белых и коробка шампиньонов для массы. Вторая важная деталь — лук. Рамзи, как и положено шефу французской школы, предлагает брать лук-шалот — в «Ашане» в ответ на вопрос, где у них шалот, разнорабочий в овощном отделе закономерно спросил: а что это? Поэтому мы остановились на обычном белом. Лука всегда нужно покупать больше, чем обозначено в рецепте, потому что его часто хранят небрежно, и он может оказаться подмороженным. А во-вторых, для тушеных и запеченных блюд чем больше лука, тем вкуснее. При термообработке он выделяет сок, богатый сахаром, и получается карамель, а вкуснее карамели человеческие рецепторы не знают ничего. Третий ингредиент, требующий внимания, — сливочное масло. Это продукт, на котором лучше не экономить. Мы вот сэкономили, и зря. Если предполагаете использовать его для жарки, лучше купите топленое — оно подороже, но уходит в меньшем количестве. 

Из-за сушеных грибов в рецепт добавилась лишняя операция: мы выложили их в миску и залили кипятком. Затем очистили и измельчили лук, нашинковали шампиньоны. Взяли шумовку — это такая ложка с дырками, если не знаете, — и достали из воды размокшие сушеные грибы (кстати, оставшийся от грибов настой — вполне приличная основа для супа с лапшой), также их нарезали. Рамзи предлагает обжарить все разом — ему виднее, но обычно лук жарят отдельно, чтобы было вкуснее. Выложили на разогретую сковородку сливочное масло. Запах у масла за 39 р. жуткий, поэтому добавили пару ложек оливкового (тоже дешевого, 122 р. 20 к. за 500 мл). Когда смесь закипела, выложили в сковороду лук и грибы, добавили щепотку соли, затем щедро всыпали тимьян. Перемешали, чтобы масло и тимьян равномерно распределились по всей массе. Готовили, помешивая каждые 2 минуты, — Рамзи пишет, что хватит 4–5 минут, но у нас ушло 10 минут, чтобы смесь начала приобретать золотистый цвет. Приправили по вкусу солью и черным перцем, перемешали.

Дальше взяли порционные формы для запекания (у нас были двухпорционные) и пальцами щедро смазали их сливочным маслом. Уложили в формы обжаренную смесь грибов и лука, разровняли, ложкой сделали углубления. Туда аккуратно разбили яйца, вокруг полили сливками, а затем посыпали тертым сыром. Отправили конструкцию в разогретую до 180 градусов духовку на 11 минут. На самом деле можно и на 7, и на 15 — зависит от того, любите вы яйца всмятку или основательно зажаренные.

Что об этом думает редакция

Вика Лобанова Вика Лобанова редактор моды сайта «Афиша–Город»

«Получилось съедобно и вкусно, насколько может быть съедобной и вкусной яичница с грибами, без надобности припорошенная пармезаном. Немного жирно, чуть сладковато. Шампиньоны заглушают все остальное, хотя, кажется, по оригинальному рецепту блюдо должно быть приготовлено из более благородных грибов. Если это еще и быстро делается, перепишу рецепт в свой кулинарный блокнотик. Если нет — немного потеряю».

Салат из тертой свеклы и моркови

Из книги Марты Стюарт «Просто, быстро, вкусно»

Фотография: Сергей Пацюк

Что нужно

– 1/4 стакана свежевыжатого лимонного сока, 2 шт. за 22,70 р.

– 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима, 50 г за 12,22 р.

– 1 столовая ложка меда, 50 г за 14 р.

– 3/4 чайной ложки молотого кумина, 26,70 р.

– 1/2 чайной ложки молотого кориандра, 4,87 р.

– 1/4 чайной ложки молотой корицы, 5,96 р.

– 1/8–1/4 чайной ложки кайенского перца, 4,92 р.; пряности были использованы не все, их хватит еще по меньшей мере на 4 раза 

– крупная соль; использовали морскую соль по 60,28 р. за 500 г из прошлого рецепта

– 450 г очищенной свеклы, 462 г за 16,15 р.

– 2 очищенные моркови, 424 г за 34,32 р.

– 1/3 стакана крупно измельченной петрушки, 20,15 р.


Примерное время приготовления 15 минут

Итого: 161,99 р. за 4 порции, 40,5 р. за порцию

Как мы готовили

Марте Костыре, польке из Нью-Джерси, в жизни светило немногое: мать научила ее готовить, отец — ухаживать за садом. Многим этого хватает, чтобы выйти замуж, и она тоже вышла, взяв фамилию Стюарт. А затем  Марта выстроила империю, заработала миллионы и даже успела посидеть в тюрьме (5 месяцев, за использование инсайда в биржевой деятельности). Мы выбрали в ее книге самый элементарный рецепт. Хоть и слегка марокканский.

Самые главные ингредиенты здесь — пряности. Если у вас где-то на полке пятый год стоит привезенный из Марокко кориандр, надо его беспощадно выбросить и купить свежий. И это, кстати, не так сложно и обойдется в копейки. Соотношение свеклы и моркови — 1 средняя свекла на 2 средние моркови. Их надо очистить и тонко нашинковать. Если есть комбайн, сделайте это в нем. Если нет — нарежьте ножом. Затем мы уложили в ступку кумин и кориандр, добавили немного соли и растерли. Добавили молотую корицу и молотый красный перец, перемешали. Взбили в миске оливковое масло с медом, выжали туда же лимон и всыпали смесь пряностей с солью. Влили все это в миску со свеклой и морковью, перемешали. Посыпали крупно нарезанной петрушкой — profit.

Что об этом думает редакция

Элина Маркина Элина Маркина ответственный секретарь журнала «Афиша»

«Что можно сказать об остреньком салате со свеклой, свежей морковью, зеленью и (как мне показалось) орешками? Простая и очень вкусная закуска; я ей заедала чудом оказавшуюся на кухне водку. Если вы поклонник легких вьетнамских салатов со стеблем лотоса, вам понравится, хоть лотоса там нет и в помине».

Карбонара с копченой скумбрией

Из книги Джейми Оливера «Экономим с Джейми»

Фотография: Сергей Пацюк

Что нужно 

– 320 г макарон пенне, 20,66 р.

– 1 луковица; мы взяли 2 шт. за 70 р.

– 1 цукини, 100 р.

– 130 г копченой скумбрии, 229 г за 100,88 р.

– 2 веточки розмарина; мы взяли сушеный, 5 г за 7,99 р.

– оливковое масло, 50 г за 12,22 р. 

– 2 крупных яйца, 11,8 р.

– 100 мл молока; у нас была упаковка на 200 мл за 11,94 р.

– 40 г пармезана плюс еще немного; у нас оставался аргентинский по 70 р. за 100 г


Примерное время приготовления 25 минут

Итого:  405,49 р. за 4 порции, то есть 101,37 р. за одну очень большую

Как мы готовили

Нет смысла рассказывать, кто такой Джейми Оливер, потому что нет в мире телеповара известнее. К тому же недавно в Москве запустился его ресторан Jamie's Italian. Этот рецепт производит впечатление самого авантюрного, но мы его выбрали, потому что у Оливера все всегда работает.

Тут есть один дельный совет: когда покупаете макароны, не экономьте сильно, потому что самая дешевая паста годится только для запеканки. Санкции сыграли с нами злую шутку: на момент подготовки материала в «Ашане» и «Магнолии» у дома закончились цукини. Мы нашли их на рынке по грабительской цене 100 р. за штуку. И второй совет: взявшись за исполнение рецепта карбонары с рыбой, сразу поставьте на огонь кастрюлю воды, чтобы отварить пасту. Пока там все закипало, мы очистили  луковицу и нашинковали ее перьями, а затем нарезали цукини кусками примерно такого же размера, что и паста. Затем натерли пармезан, взбили его с молоком и яйцом, разделали копченую скумбрию и нарезали кусочками. Важно, чтобы к моменту готовности пасты все остальное тоже было наготове.

Соус делается быстро и не сказать чтобы сложно. В сковороду, как это обычно бывает у Оливера, надо плеснуть оливкового масла, положить лук и цукини, обжарить минуты три. Затем добавить кусочки скумбрии и розмарин (можно свежий, но мы взяли сушеный; в случае со свежим ветки надо извлечь перед подачей к столу). Затем надо откинуть на дуршлаг пасту, предварительно зарезервировав стакан воды, в которой она варилась, встряхнуть и добавить к овощам. Далее влить сохраненную воду на сковородку, сразу же добавить смесь яйца, молока и сыра — и перемешивать ложкой, пока соус не приобретет консистенцию, э-э-э, соуса. В этот момент надо бухнуть вареную пасту в сковородку с соусом и хорошенько перемешать. Разложить макароны по тарелкам, посыпать черным перцем и тертым пармезаном. 

Что думает редакция

Екатерина Дементьева Екатерина Дементьева главный редактор сайта «Афиша–Город»

«Я больше люблю томатные соусы, чем сливочные, и никогда в жизни не покупала скумбрию горячего копчения — я бы никогда не выбрала такой рецепт из книжки, если бы не попробовала. Кажется, это самая утешительная еда на свете — обволакивающая, с очень солеными кусками рыбы, запахом копченой шкурки и хрусткими цукини. Очень вкусно и по смыслу похоже на какую-то азиатскую кашу с рыбой и овощами».

Куриные эскалопы с лимонно-петрушечным маслом 

Из книги «Ready Steady Cook. The Ten-minute Cookbook»

Фотография: Сергей Пацюк

Что нужно

– 50 г пармезана; у нас было 100 г аргентинского за 70 р.

– 50 г панировочных сухарей, 15,67 р.

– 25 г муки; мы брали 100 г за 3,12 р.

– 2 яйца; у нас было 3 за 17,70 р.

– 2 больших филе куриных бедра без кожи; мы взяли 4 небольших за 107,51 р.

– 1 столовая ложка оливкового масла

– 50 г сливочного масла; у нас было 100 г за 20 р.

– сок половины лимона, 1 лимон за 11,35 р.

– 1 чайная ложка петрушковой соли и черного перца; лоток петрушки стоил 20,15 р., а морская соль была в предыдущих рецептах 


Примерное время приготовления 20 минут

Итого: 265,50 р., то есть 66,36 р. за порцию 

Как мы готовили 

Это рецепт из сборника, составленного по мотивам популярного телешоу «Ready Steady Cook», адаптированного в России как «Кулинарный поединок». Отличительная черта всего, что там готовят, — простота, граничащая с примитивом. Мы выбрали рецепт эскалопов из курицы — уж очень они напомнили родимый шницель по-министерски.

Главная проблема с жаркой курицы заключается в том, что почему-то большинство поваров норовит пожарить филе куриной грудки, практически лишенное жира, — и пересушивает его. Большое спасибо товарищам из редакции «Ready Steady Cook», посоветовавшим купить для этих целей филе куриного бедра.

Приготовить эскалоп из курицы может любой, кто не брезгует прикоснуться рукой к сырой куриной плоти. Для начала филе надо размять или раскатать в блин толщиной 0,5 см — можно сделать это ладонью, скалкой или даже пустой бутылкой. После этого взбить в миске 3 яйца, на плоскую тарелку насыпать муку и приправить ее солью. А еще в одной тарелке смешать панировочные сухари с тертым пармезаном.

Растопить кусочек сливочного масла в большой сковороде. Дальше надо действовать быстро: обвалять эскалоп в муке, стряхнуть излишки, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях с пармезаном, еще раз обмакнуть в яйцо и опять обвалять в сухарях. Подготовленные эскалопы следует как можно быстрее уложить на сковороду, обжарить по 4 минуты с каждой стороны, затем убавить огонь до минимума и готовить еще минут по пять с каждой стороны. В рецепте предлагают поставить сковороду с эскалопами в духовку, но у нас там в этот момент уже готовился десерт, так что пришлось обойтись плитой.

Соус вызывает некоторый скепсис, но мы его тоже приготовили. Растопили в сотейнике большой кусок масла и прогревали его до тех пор, пока хлопья не начали темнеть (получилось не очень — еще одна причина не экономить на масле). Затем выжали в него лимон и добавили нарезанную петрушку. Слегка взбили вилкой и полили этим делом эскалопы.

Что думает редакция

Сергей Пацюк Сергей Пацюк дизайнер журнала «Афиша–Еда»

«Судя по набору ингредиентов, я подумал, что случится котлета по-киевски, но сливочное масло оказалось не внутри котлеты, а в виде соуса нуазет с лимонным соком. Лимонный сок в нем взбодрил популярную советскую котлету».

Крамбл со сливами и грушей

Из книги Мэри Маккартни «Food. Вегетарианская кухня для дома» 

Фотография: Сергей Пацюк

Что нужно

– 8 спелых слив, разрезать пополам, вынуть косточку; брали в «Азбуке вкуса», хотя на следующий день увидели такие же в «Атаке», которые стоили в два раза дешевле, 375 р.

– 4 спелые, но твердые груши, удалить сердцевину и разрезать в длину на 4 части, 190,33 р.

– 150 г коричневого сахара, взяли 500 г за 52,08 р.

– 1 чайная ложка молотой корицы; тот же самый пакетик, что и в рецепте салата из моркови со свеклой

– 80 г пшеничной муки; округлили до 100 г за 3,12 р.

– 50 г овсяных хлопьев; 6,20 р.

– 50 г молотого миндаля, 73,5 р.


Примерное время приготовления 1 час

Итого:  700,23 р. — недешево, однако крамбл получился огромный, порций на десять, и приличных

Как мы готовили

Мэри — это, как принято говорить, другая дочь Пола Маккартни. Она фотограф и умеренная вегетарианка и вот тоже написала очень спокойную кулинарную книгу. Фотографии тоже сделала сама. Мы выбрали у гражданки Маккартни рецепт экономичного британского десерта.

Говорят, англичане придумали крамбл во время Второй мировой войны, когда муки было не достать, тогда как фрукты в тогдашней Англии висели чуть на каждом дереве. К сожалению, в сегодняшней России ситуация с фруктами несколько иная: сливы нам пришлось покупать поштучно в «Азбуке вкуса», и это едва не сгубило всю затею. Хотя недорогими грушами завалены все магазины.

Готовить крамбл действительно несложно. Во-первых, надо нарезать сливы и груши, удалив косточки, сложить их в форму или сковородку, посыпать корицей (слегка) и коричневым сахаром (от души), перемешать. Во-вторых, перемешать овсяные хлопья, муку, размолотый в крошку миндаль и опять-таки сахар. В-третьих, посыпать фрукты в форме получившейся смесью — посыпать густо, чтобы фруктов было совсем не видно. И поставить в разогретую духовку на 45 минут. И неплохо бы на последние 5 минут увеличить температуру духовки градусов до 250, а то очень бледное изделие получается — без масла и яиц же. Технологически даже проще, чем шарлотка, и не так калорийно.

Что думает редакция

Максим Мозуль Максим Мозуль дизайнер Rambler & Co

«Крамбл получился чересчур сладким, сбалансированного вкуса удавалось добиться, когда в куске попадалась кислая слива. В целом, вероятно, сахара надо класть меньше. А вообще, кажется, слива и груша — это не самые бюджетные ингредиенты в несезон для десертной дешевки».

Котик «Афиши Daily» присылает ровно одну хорошую новость в день. Его всегда можно прогнать и отписаться.
Пссс! Не хотите немного классной рассылки? Подписывайтесь
Ошибка в тексте
Отправить