перейти на мобильную версию сайта
да
нет

Искусство стильной бедности

Какие ресторанные блюда приготовить к Новому году

Еда

Оливье, превратившийся в дань новогодней традиции, вы сможете приготовить сами. А вот утиную ножку, как в ресторане Bouchon, фасолевую закуску из «Вай мэ!» или митболы, придуманные в ресторане Zotman, сделать вам помогут собранные «Городом» рецепты.

Все рецепты рассчитаны так, чтобы на выходе получился примерно килограмм еды или 8–10 порций.

Форшмак из «Одессы-мамы» 

Классика еврейской кулинарии с секретными ингредиентами

В ресторане — 250 р. за порцию

В ресторане — 250 р. за порцию

Это блюдо — один из символов наступающей по всем фронтам одесской кухни, и к тому же самый непритязательный, что с учетом последних судорог на бирже крайне важно. Секретов успеха — два: все нужно рубить ножом, а не пропускать через мясорубку, и в конце надо добавить немножко растительного масла и сливок, хотя в канонических рецептах их нет. Ну и конечно, надо купить хорошую селедку — такую, что и без форшмака хорошо идет.

Что нужно

  • 400 г филе сельди

  • 100 г сливочного масла

  • 2 сваренных вкрутую яйца

  • 100 г белого хлеба

  • 100 г репчатого лука

  • 200 г кислых яблок

  • 2 столовых ложки сливок жирностью 10%

  • 2–3 столовых ложки растительного масла

Что делать

Все ингредиенты, кроме сливочного масла, должны быть одинаковой, желательно комнатной температуры — для этого их следует за час до начала приготовления достать из холодильника, а масло, наоборот, поместить в морозильник. Все, что следует очистить от кожуры, семечек, шелухи и скорлупы, — очистить. Сельдь, яблоко, лук, яйцо и хлеб мелко нарубить острым ножом. Замороженное сливочное масло натереть на крупной терке. Слегка перемешать все подготовленные ингредиенты. Добавить растительное масло и сливки, перемешать еще раз, до полной однородности. До подачи к столу держать в холодильнике. Подавать с подсушенным в духовке черным хлебом.

 «Лебия харкалия» из «Вай мэ!»  

Блюдо из красной фасоли с чесноком, орехами и пряностями

В ресторане — 100 р. за порцию

В ресторане — 100 р. за порцию

Мегрелы едят его круглый год, но к Новому году готовят в обязательном порядке. Помимо того, что это вкусно, так еще и подходит вегетарианцам любой степени строгости. Лучше всего получается, если вместо всех перечисленных в рецепте пряностей использовать красную самодельную аджику — ее обычно продают на рынках грузинские тетушки, торгующие маринованными виноградными листьями и соусом ткемали. Пряности и орехи надо, конечно, использовать свежие.

Что нужно

  • 4 банки красной фасоли

  • 4 средние белые луковицы

  • 4 зубчика чеснока

  • 1 чайная ложка молотых семян кориандра

  • 3–4 щепотки молотого красного острого перца

  • 2 пучка кинзы

  • 70 г очищенных грецких орехов

  • 2–3 столовых ложки растительного масла

  • соль по вкусу

Что делать

Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Орехи растолочь в ступке. Кинзу крупно нарубить ножом. Фасоль откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать стечь и немного обсохнуть. Растительное масло разогреть на сковороде, положить лук и обжаривать его в течение 3–4 минут, помешивая каждые 30 секунд (не солить!). Добавить фасоль, убавить огонь до минимума и готовить еще 15 минут, помешивая и слегка разминая фасоль лопаткой. Снять с огня, оставить на минуту. Чеснок выдавить в сковороду чесночным прессом, добавить орехи и пряности, перемешать. Попробовать, посолить по вкусу. Дать остыть до комнатной температуры, добавить зелень кинзы. При подаче на стол можно посыпать зернами граната.

Ржаная гренка с пикшей и треской из Haggis Pub & Kitchen

Смесь испанских техник и русской рыбы со смесью японских перцев 

В ресторане — 420 р. за порцию

В ресторане — 420 р. за порцию

Можно подумать, что это блюдо появилось на свет в результате политики импортозамещения, но нет. Лет пять назад Хуан Мари Арзак, великий повар из Страны Басков, открыл для себя и для мира тресковую печень, до той поры совсем на Западе не известную, — и дело пошло. В общем, это страшно модное блюдо, и употребить его можно не только с пивом, но и с игристым вином, желательно очень сухим. Пусть вас не пугает упомянутая ниже ситими-тогараси — это такая японская смесь пряностей, известная также как «7 специй»; стоит недорого и продается, например, тут (в некоторых магазинах ее называют японским красным перцем, в других — ситими).

Что нужно

  • 600 г пикши горячего копчения 

  • 300 г сливок 

  • 50 г щучьей икры 

  • 10 больших ломтей свежего ржаного хлеба 

  • 10 сваренных вкрутую яиц 

  • 200 г качественной консервированной печени трески (не паштета!) 

  • 100 г зелени петрушки 

  • 100 г зелени укропа 

  • 50 г зеленого лука 

  • ситими тогараси 

  • для заправки: сок 1 лайма, по 0,5 чайной ложки дижонской горчицы, хересного и яблочного уксуса, 1 чайная ложка сахара, 100 г оливкового масла

Что делать

Очень аккуратно очистить пикшу от кожи и костей (очень внимательно!), уложить в сотейник, залить сливками. Довести до кипения и сразу же снять с огня; дать остыть. Охлажденную пикшу вместе со сливками поместить в блендер и взбить до образования однородной массы. Добавить щучью икру, приправить солью по вкусу и перемешать еще раз. Ингредиенты заправки поместить в миску и взбить венчиком или вилкой. Петрушку и укроп крупно нарубить, перемешать. Зеленый лук измельчить. Куски хлеба обжарить на сковороде, смазать массой из пикши, посыпать луком. Печень трески тонко нарезать и также уложить на хлеб; посыпать ситими тогараси. В смесь петрушки и укропа влить заправку, перемешать. Разложить по тарелкам заправленную зелень, куски хлеба с пикшей и печенью трески, разрезанные пополам яйца. Подавать на стол как можно скорее.

Картофельный салат с языком, авокадо и соусом из тофу из «Уголька»

Одно из топовых блюд Уилльяма Ламберти

В ресторане — 600 р. за порцию

В ресторане — 600 р. за порцию

На первый взгляд, исполнение рецепта в домашних условиях выглядит неподъемно, однако в реальности возни не больше, чем с оливье. В ресторане этот салат еще сложнее — с добавлением земли из маслин, лука сибулет и других невероятных в домашних условиях деталей, которые мы убрали, поскольку на вкусе они никак не сказываются (прости, Уилльям). Важно: чтобы не потемнело авокадо, неплохо бы его сбрызнуть лимонным соком и вообще резать непосредственно перед замешиванием салата.

Что нужно

  • 300 г отварного картофеля

  • 200 г отварного говяжьего языка

  • 1 спелое авокадо

  • 100 г замороженного горошка

  • 100 г свежей брокколи

  • 100 г зеленой редьки

  • 100 г отварного корня сельдерея

  • кусочек свежего имбиря величиной с виноградину

  • по 1 веточке мяты, орегано и зеленого лука

  • 1–2 столовых ложки растительного масла

  • соль и черный перец, масло с ароматом чеснока

  • для соуса: 100 г мягкого тофу, ползубчика чеснока, 2 пера зеленого лука, 2 столовых ложки сливок, 1 чайная ложка сока лайма

Что делать

Сначала приготовить соус: все его ингредиенты произвольно нарезать, поместить в чашу блендера, взбить до получения однородной массы. Картофель крупно нарезать, обжарить с маслом на сковороде до образования поджаристой корочки, охладить. Горошек отварить и охладить. Язык нарезать тонкими ломтиками. Брокколи тонко нарезать. Редьку натереть на крупной терке. Сельдерей нарезать соломкой. Имбирь очистить и измельчить. Авокадо очистить и тонко нарезать. Мяту, орегано и зеленый лук мелко нарубить ножом. Перемешать горошек, брокколи, редьку, сельдерей, имбирь и авокадо. Влить соус, приправить по вкусу солью и перцем. Перемешать еще раз и разложить по тарелкам. Непосредственно перед подачей к столу разложить сверху обжаренный картофель и ломтики языка, посыпать зеленью и сбрызнуть маслом с ароматом чеснока.

Запеченная утиная ножка с грушей и соусом из портвейна, как в Bouchon

Нога — честь и совесть лионской кухни 

В ресторане — 580 р. за порцию

В ресторане — 580 р. за порцию

Запеченную утиную ножку французы любят куда сильнее, чем пресловутый луковый суп, а в лионских тавернах, то есть бушонах, — это и вовсе обязательная деталь, как кетчуп в американских дайнерах. Да, и еще приготовление ножки не требует особого мастерства, в отличие, например, от целой утки, где все части готовятся по-разному и надо понимать, как именно. Следует также подчеркнуть, что даже во Франции утиные ножки готовят в рукаве или пакете (например, в таком) — так в 1000 раз удобнее и в 2 раза быстрее. 

Что нужно

  • 10 утиных ножек

  • 3 моркови

  • 3 белых луковицы

  • 3 стебля сельдерея

  • 6 зубчиков чеснока

  • цедра 2 апельсинов

  • 1 палочка корицы

  • 2–3 гвоздики

  • 5 веточек тимьяна

  • лавровый лист, соль и черный перец

  • 3–4 половника куриного бульона

  • для груши: 10 груш сорта «конференц», 4 стакана красного сухого вина, 1 стакан портвейна, 250 г сахара, цедра 2 апельсинов, 1 палочка корицы

Что делать

Овощи очистить и нарезать кусками среднего размера. Утиные ножки приправить солью и перцем, уложить в пакет для запекания, добавить все овощи и пряности, влить бульон. Закрыть пакет, поместить в духовку, разогретую до 130 градусов, и готовить 3 часа. Затем достать ножки и поместить их на 3 минуты под гриль; вытекшие при запекании соки сохранить. Груши разрезать пополам, очистить от кожуры и сердцевины, положить в сотейник. Добавить оставшиеся ингредиенты, довести до кипения, убавить огонь до минимума и готовить 15–20 минут, затем переложить на тарелку. Для соуса в оставшуюся от груш жидкость влить бульон от запекания ножки и прогреть до кипения. Ножки и половинки груш уложить на тарелку, полить соусом.

Ягнячьи фрикадельки из Zotman 

Возвращение митболов 

В ресторане — 560 р. за порцию

В ресторане — 560 р. за порцию

Схлынули споры вокруг митболов, но факт остается фактом: фрикадельки — это вкусно, по-прежнему хорошо продается и никогда не надоедает. Помимо всего прочего, нет другого блюда, столь пригодного для импровизаций и модификаций: нет кедровых орехов, так добавьте хоть шампиньоны, хоть оливки. Мы уже не говорим о соусе, который может приготовить человек, вообще никогда не подходивший к плите. Моцареллу можно использовать любую.

Что нужно

  • 1 кг лопатки ягненка

  • 200 г репчатого лука

  • 40 г очищенных кедровых орешков

  • 100 г моцареллы

  • растительное масло для жарки

  • для соуса: 800 г (2 банки) консервированных томатов в собственном соку, 1 белая луковица, 1 морковь, 1 палка зеленого сельдерея, 5 зубчиков чеснока, щепотка сушеного базилика, соль и черный перец

Что делать

Лук очистить, измельчить, обжарить с растительным маслом до мягкости, дать остыть. Ягнятину пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить орешки, приправить солью и перцем. Охладить 15 минут в холодильнике, затем сформировать фрикадельки размером с грецкий орех. Обжарить их с маслом до образования золотистой корочки. Приготовить соус. Овощи очистить, нарезать произвольными кусками. В кастрюле разогреть 2–3 столовых ложки масла, положить овощи и обжарить в течение 5–6 минут. Добавить томаты вместе с соком, всыпать базилик, влить столько воды, чтобы овощи были покрыты жидкостью, и тушить, пока они не станут мягкими, и тогда размять их толкушкой; приправить солью и перцем. Фрикадельки уложить в форму для запекания, залить соусом, сверху разложить нарезанную моцареллу. Запекать в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 12–15 минут.

Чизкейк с печеньем Oreo из OMG! Coffee

Чизкейк английского образца, который надо не печь, а охлаждать 

В ресторане — 300 р. за порцию

В ресторане — 300 р. за порцию

Проблема тут в том, что исходников надо готовить побольше, потому что в процессе некоторая их часть неизбежно съедается. Особенно это относится к печенью Oreo и к сливочному муссу — их хотят попробовать все проходящие мимо кухни. Вторая проблема: для охлаждения требуется довольно много места в холодильнике.

Что нужно

  • 700 г готового шоколадного бисквита

  • 200 г сливочного масла

  • 300 г сгущенки с сахаром

  • 65 г маскарпоне

  • 170 г рикотты

  • 80 г натурального йогурта

  • 360 г сливок жирностью 35%

  • 17 г желатина

  • 200 г готовых меренг (они же пирожные безе)

  • 2 пачки печенья Oreo

  • взбитые сливки (лучше взбить самому, а не из баллончика)

Что делать

Бисквит наломать на куски и перемешать лопаткой с мелко нарезанным маслом и сгущенкой до возникновения однородной массы (как для пирожных «картошка»). Желатин замочить в стакане сливок; когда набухнет, прогреть на среднем огне до полного растворения, затем процедить через марлю. Смешать миксером маскарпоне, рикотту и йогурт. Отдельно взбить миксером оставшиеся сливки, добавить их к смеси сыров и йогурта вместе с желатиновой смесью, перемешать ложкой. Меренги и 1 пачку печенья растолочь, также добавить в мусс. Подать чизкейк можно как торт или порционно. Для торта бисквитную массу раскатать в форме подходящего размера, выложить сверху мусс и поставить в холодильник на ночь; перед подачей к столу покрыть торт взбитыми сливками и украсить оставшимся Oreo. Во втором случае потребуются кондитерские формы (например, такие) — их надо наполнить ингредиентами в том же порядке, что и для торта, а после застывания форму снять.

Котик «Афиши Daily» присылает ровно одну хорошую новость в день. Его всегда можно прогнать и отписаться.
Ошибка в тексте
Отправить