«Смотрим порно, едим вермишель»: как повар Дмитрий Шуршаков уделывает всех

Мы спускаемся вниз, в подвальный этаж ресторана «Мюсли» (подробнее читайте в рецензии Александра Ильина. – Прим. ред.), где рядом с облицованной белой плиткой кухней стоит большой стол. Сюда пока не пускают гостей: стол планируют сделать шефским, где Шуршаков будет подавать еду по своему усмотрению. Кухню, таким образом, можно назвать открытой, но из-за того, что место все же непубличное, повара одеты не в общепринятые уже в Москве кепки и фартуки, а так, как они обычно одеваются для работы, — как кому удобнее. Сверху сыпятся заказы, и Дмитрий мгновенно включается в работу: раздает указания, спрашивает, через сколько минут будет готово то или иное блюдо, завершает готовые тарелки последними штрихами. Наконец наступает затишье. Садимся за стол, за него ставят медовик из паштета с демигласом, желе из черной смородины и кольцами маринованного лука. Сверху все посыпано мягкими крошками и сумахом – кисловатой приправой рубинового цвета.

Микки-Маус и теория ядерного взрыва

• Для чего сумах?
• Не для вкуса, для цвета. Иногда можно и в Микки-Мауса поиграть, почему нет.
• В Микки-Мауса?
• Микки-Маус — он яркий. Когда тебе приносят тарелку, на которой есть цвета, которые не встречаются в природе, ненатуральные, — это Микки-Маус. Ну и иногда я так называю что-то, что добавляют для цвета. Как здесь. Паштет тут в двух видах: один в медовике, а это пудра из паштета. Когда его запекают, внутри он розовый, а верхний слой как правило непрезентабельный. Но его можно собрать, заморозить и натирать. По вкусу он абсолютно такой же. Это блюдо-шутка. Если я лук отсюда уберу, ты ни за что не сообразишь, что это мясо. У меня на самом деле целая грядка таких шуток написана, я в меню поставил пока только две. Тартар из моркови, который выглядит как тартар из лосося. И медовик — он ведь и правда сладкий. 
• Как ты это придумал?
• Старый скелет: придумал лет пять назад, и оно у меня лежало в шкафу, пока я до конца не понял всю технологию. Всякому овощу свое время. Я уже пробовал его давать на дегустациях, но он получался, сука, неудачный. И это следовало признать — не … (выделываться). И вот сейчас все звезды легли. Паштет прекрасен, но меня замучило то, что его все подают во всяких баночках и прочей ерунде. В «Никуда не едем» я сделал его в виде капучино с фасолью. Там гастробар, а тут ресторан про русскую еду, и я взял медовик и его изуродовал.
• Почему медовик, не что-нибудь другое?
• Потому что он слоями, и это мне нравилось. И это вот натирание у меня в голове давно вертелось. Не я его придумал — технология известная, просто адаптировал под наши продукты. Здесь для одного блюда я натираю еще замороженную кровяную колбасу. Сейчас в мыслях натирать некие овощные вещи, но пока не получается, не буду анонсировать.
• У тебя и записки-блокноты есть?
• Это бумажки А4, исписанные каракулями. Условно — набрасывается блюдо на бумаге. Берется основной продукт и к нему записывается все, что, на мой взгляд, может его дополнить. Теперь я четко все складирую, все лежит в папках: помимо книжек в огромном количестве есть еще эти мои записки сумасшедшего. Я их периодически перечитываю. В общем, скелеты из шкафа вынимаются регулярно.
• А как появляются новые скелеты?
• Я объясняю это теорией ядерного взрыва: достигается критическая масса — и все взрывается. То же самое и здесь — ты просто собираешь информацию на какую-то тему, неделями, годами. Гоняешь, гоняешь, а потом критическое стечение обстоятельств — и опа! А иногда и собирать не надо — просто проснулся, и у тебя готовая идея в голове. Вдохновение может прийти откуда угодно. Как с десертом-расческой, например, — она мне нравилась. И нравились ежики в мультиках, которые яблоки на себе носят. Расческу я причем придумал год назад, держал в себе. У нас ресторан в жилом доме, и я сразу сказал, что буду использовать домашние предметы. Как у меня в «Чайке» были тюбики для крема.

Красть нельзя, потому что нельзя

• Что за информация, из которой накапливается критическая масса?
• Книжки, интернет. У меня дома гигантская библиотека систематизированная — все разложено по странам. Америка, скандинавы, французы с итальянцами сложены, испанцы отдельно. Еще книги, которые содержат технологические вещи, пятитомник «Modernist Cuisine», например. Это такая стена книг, стопки высокие на полу — в шкафу они, сука, просто не стали помещаться. И я периодически их просматриваю.
• Периодически — это как часто?
• Это зависит от того, что мне нужно. Я ведь практически досконально знаю, что в каждой книжке есть. Я их с 2003 года собираю, таскаю сам – никаких интернет-магазинов! Думаю, тысяч на десять евро накупил, если не больше. Есть книги, посвященные конкретным продуктам: корни, клубни, еще что-то. Есть книга, которой сильно очень многие пользуются, называется она «Библия вкуса» (на русском «Азбука вкуса». — Прим. ред.). Бельгийские повара сделали — есть еще сайт у них foodpairing.com. Там схемы сочетания продуктов. Пока он был бесплатным, там были реально здоровые сочетания. Когда они стали брать деньги, сочетания стали ужасными. Мне один повар как-то сделал блюдо по этому чертову сайту. Морские гребешки с салатными листьями, землей из какао — вот эта вот модная … [ерунда], земля всякая, — и с соусом из малины. Причем малину он сделал сладкую, уваренную с сахаром. Как это все, … [блин], может сочетаться? Я ему говорю: ты в курсе, что это полное говно? Земля из какао прекрасно сочетается с малиновым соусом, а листья — с гребешками. Если это все разгрести в разные стороны тарелки, это можно будет есть. Он мне: я на foodpairing.com это посмотрел. Я говорю: ты осел, что ли? Мать твою, на сарае «…» [«хрен»] написано, а туда дрова складывают. Надо все осмысливать самому, все перебирать, все переделывать. 

• Расскажи, как устроен твой салат из капусты с щучьей икрой? Тут тоже все слоями ведь. 
• Здесь капуста сварена на пару. Она разбирается на запчасти, и в каждый сегментик вкладывается чуть-чуть соуса — демиглас со сливками и икрой щуки. Копченый присыпон сверху, немножко желтка, зеленый лук и сыр, все. Мне говорили, что у Березуцких в Twins есть похожее блюдо: три капусты, три икры и так далее. Я за ребятами не гонюсь — у каждого свой почерк. Но я сделал первую капусту с щучьей икрой в Москве — два года назад, и встала она в ресторане «Ватрушка». До сих пор продается замечательно. Не я придумал, что ее надо разбирать. Разборка кочана латука или салата и промасливание каждого листа — это давно придумано. Массимо Боттура (шеф трехзвездочного мишленовского ресторана Osteria Francescana. — Прим. ред.) такой прием использует среди прочих. Еще у кого-то я это видел. Но пойми: можно быть китайцем, … [украсть] технологию, … [украсть] идею. Но нельзя … [украсть] тарелку!
• Нельзя по этическим принципам? Или нельзя в смысле не получится?
• Во-первых, не получится, во-вторых, нельзя. Ты можешь украсть подачу — но ты должен сделать сам, понимаешь? Нельзя … [украсть] целиком блюдо — это плохо для повара. Ты должен его переосмыслить. А то к тебе потом придут пацаны, которые первые это сделали, и скажут: «Братан, … [ничего себе], … [замечательно], ты популяризировал то, что придумали мы». Если ты реально сделал на пять очков. А если ты мало того что украл, но еще и сделал плохо, совсем трэш получится.

Овощи, пар и икра

• Ты сейчас говоришь, что три твоих нынешних фаворита — овощные блюда, приготовление на пару и икра. Какая икра?

• Любая. К красной икре и щучьей я в последнее время прямо очень проникся. Замечательные вещи, просто прусь от них. Икра добавляет вкуса продукту. Я в «Никуда не едем» давал домашний сыр с чуккой. Яркий вариант, прямо в лоб, не гурманский. А здесь домашний сыр с сырным соусом, зеленым маслом и ложкой красной икры. Вот это уже гурманская тема. Во-первых, икра сама по себе деликатесный продукт, во-вторых, ты в пресный сыр добавляешь соль. Ты его посолил — он соленый, сахаром посыпал — сладкий, икры положил — он рыбный.
• Пар?
• Здоровая еда, здоровая технология. Он мне интересен не с точки зрения вкуса — вкус можно добить, — для меня важна структура. Если ты будешь капусту варить в воде, она так никогда не получится. Будешь варить в су-виде, … [очумеешь], но тоже не получится. А варка капусты на пару займет ровно десять минут. Эта технология позволяет работать непосредственно на гостя, ведь все должно быть приспособлено для него. Ты не можешь ему рассказывать, что ты готовишь эту капусту сорок минут, а он должен сидеть, вожделенно капая слюнями, сожрать весь хлеб, четыре литра масла выпить и так далее. Зачем усложнять, когда можно сделать все просто. Пар варит по-другому: никакого капустного духа, продукт сочный, не сухой, не расплывается. Я су-вид не-на-ви-жу. Для меня это технология только для подачи, для разогрева: пакетик бросил, достал через десять минут при семидесяти градусах, разрезал, выложил. Для готовки нет. Все, что сделает печка за восемь часов, в су-виде ты будешь ждать 36, 72. И рассказывать журналистам какой ты … [замечательный]: 36 часов стоял ждал, смотрел на корыто. Ради чего? То же самое у тебя делает печь за восемь часов: перед тем как уйти домой, повар вставляет лотки, утренний пришел, открыл и достал. Обосраться нельзя, как бы ты ни захотел: печь — она тупая, она запекает. То же самое можно сказать и про су-вид, но на кухне все должно быть подчинено одному: достижению качества малыми силами и сокращением, сука, времени.
• А овощи почему?
• Потому что дешевые. А икра тебе в момент превращает блюдо в конфету. Капуста — … [ерунда], а положи туда ложку красной икры — уже, сука, нюанс. А если ты туда … [бросил] еще и черную — шикардос. Гастрономия на ровном, сука, месте. И еще овощи — это сезонный продукт. 
• Хорошо, а почему ты взял за правило готовить из того, как ты любишь говорить, что под ногами валяется? 
• Из этого готовить проще всего.
• Но почему-то большинство ресторанов так не делает.
• Это их проблемы, что они не могут до этого додуматься. Возьми Пассара (Ален Пассар, шеф трехзвездочного парижского ресторана. — Прим. ред.) — парень повернулся на овощах и выдает гениальные сочетания. Иногда мне кажется, что он либо издевается, либо шутит над гостями, дает еду которую, кажется, есть невозможно. Думаешь: мать твою, я бы это есть не стал. Но потом пробуешь и понимаешь, в чем фишка. 

Вермишель

• А что ты обычно ешь?
• Суп. (В это время Шуршакову приносят тарелку сваренного для персонала супа; меня угощают персональскими макаронами с фаршем.) Овощи, крупы. Мясо я редко ем. Очень люблю каши всякие, причем завариваю кипятком, а не варю. Я не готовлю себе никаких деликатесов. Все просто и понятно. Дома нет ничего, что готовится дольше пяти минут. Еще вермишель — она и сюда перекочевала. Шебекинская, потому что это реально хороший продукт. В меню она в трех вариантах: молочная вермишель в завтраках, вермишель с курицей, зеленым салатом и яйцом пашот — и с молочной телятиной. Первый вариант я хотел поставить в завтраки еще в «Ватруху», когда мы открывались. Но не получилось. Владельцы иногда навязывают свой вкус, и если они не едят вермишель и ничего молочного, блюду не суждено появиться в их ресторане. А здесь шебекинская вермишель нашла отклик в сердцах уже десятков гостей, хотя мы толком не открылись. Возвращение к ментальным вкусовым истокам, так я это называю. Да, все признались: мы смотрим порно и едим вермишель.
• А как человек, который ест вермишель и суп, придумывает такую непростую еду?
• Одно другому не мешает. Ты почитай, что Ферран Адриа ест. А ведь он гениальный чувак.
• Почему несколько ресторанов ты сделал для владельцев, а потом один на себя? И почему не раньше, а только сейчас?
• Потому что мудак. Надо было сделать это раньше. Я слишком долго принимаю решение, но если принял, назад пути не будет. Не даю заднюю никогда. «Чайки» нету — и гори она синим пламенем. «Ватрушка» — да и хер бы с ней. Развернулся и ушел, все. Я, к сожалению, был лишен необходимых в ресторанной жизни вещей: пиара, например. Информирования масс о том, чем ты торгуешь. Даже Apple себя рекламирует, хотя не успевает телефоны шлепать. И это, кстати, явилось одной из причин моего ухода. Еще я прекрасно понимал, что старею: год-два, и можно себе могилу вырыть, потому что ты никому не будешь нужен. А у меня еще есть потенциал, и я могу им воспользоваться. Так многие владельцы ресторанов делают — погребают заживо своих талантливых шефов, которые потом работают только на них. Рестораны нормально работают, все процветает, приносит деньги, но тебя нельзя пиарить — потому что, если ты высунешь голову из дерьма, как потом тобой руководить? Ты же поймешь: твою мать, а она есть — жизнь-то. И она другая: все яркое и цветное, и предложения начинают сыпаться со стороны. Иногда не очень адекватные, но тем не менее. Так что я живым трупом становиться не хотел.
• А здесь меню будет меняться?
• Это неправильная вообще тема. Европейцы раз в полгода меню обновляют, и то не все. Мы, русские, гораздо плодовитее европейцев. Я был за год или за полтора трижды в Dinner (двухзвездочный ресторан Хестона Блюменталя в Лондоне. — Прим. ред.), так у меня судьба складывалась. И я, когда пришел в третий раз, понял, что зря: все то же самое. Две тарелки поменялось. Неинтересно. Люди вообще не парятся — там такой поток, столько туристов.
• Я скорее другое имел в виду: вдруг в голове столько нереализованного, что хочется постоянно делать новое.
• Здесь будет шефский стол. Если у меня будет переизбыток чувств, я могу за него сажать по десять человек хоть каждый день. Я могу здесь самовыражаться и чудить как хочу. И если мы добъемся того, что этот стол начнут резервировать за месяц, я могу себе корону примерить просто.
• Почему мюсли и мысли?
• «Мюсли» — это я придумал. Не из-за завтраков, просто меня давно перло это название. Для меня мюсли — это олицетворение теплого, домашнего, вкусного и хорошего. А тут подвернулась эта высотка: ресторан в доме. И звезды сложились: «Мюсли». Четкое название, как выстрел. Иностранцам очень нравится.
• А мысли?
• Это уже заворот. Мысли о мюслях.
• У тебя в меню есть «Тартар по-сталински». К отзыву на «Мюсли» на «Городе» оставили комментарий: «Какая мерзость — называть еду именем палача, сгноившего миллионы и разрушившего страну» (на этой неделе скандальное блюдо переименовали, и теперь оно называется «Тартаром по-советски». – Прим. ред.).
• Я вот тебе честно скажу. Я когда делал, абсолютно не думал об Иосифе Виссарионовиче. Кстати, я к этому человеку отношусь с огромным уважением. И как бы его ни поливали грязью, у меня есть свое особое отношение к процессам, которые тогда происходили, не хочу сейчас углубляться в политику. Я думал о высотке, о сталинке, сталинской высотке. Все. Это во-первых, а во-вторых, я использовал в нем телятину, редьку и хрен — и отварной язык, главный деликатес всей советской кухни. Поэтому по-сталински, а не потому, что я думал про тиранию. Если надо, мы готовы извиниться и переименовать.
• Я понимаю, почему именно на тартар такая реакция. «Шпроты по-сталински» не так бы кровожадно звучало. Или «Тартар по-микояновски».
• Я тебе отвечу: без провокаций не бывает ничего. Зато все придут и захотят попробовать. Людям заняться нечем, и они начинают обсасывать. Они же мыслят стереотипно, кто-то им когда-то внушил, что Сталин — кровавый тиран.
• Почему внушили, может, у них деда репрессировали.
• Но при чем здесь тартар и ресторан.