Таблица трансферов: Александр Ильин о том, куда сбегают московские шефы

Поваров уже пару лет сравнивают с рок-звездами — типа им теперь все внимание, деньги и любовь. Сравнение это хоть и набило оскомину, но имеет слабое отношение к реальности. В отличие от музыкантов, повара должны не только поражать общественность новыми блюдами, но и день за днем выдавать стабильное качество в требуемом количестве, причем делать это красиво. Еще они переходят из ресторана в ресторан, рестораторы переманивают их друг у друга, и успех или провал заведения в Москве зависит от личности шефа все больше и больше. Поэтому нам кажется, что все это гораздо больше начинает напоминать футбол. 

Наиболее чуткие к духу времени владельцы ресторанов уже заводят в своих командах тренеров: в первую очередь на ум приходит, конечно, автор Uilliam's, «Уголька» и Pinch Илья Тютенков, придумавший для многоопытного Вилльяма Ламберти должность своего рода директора по другим поварам. Но трансферы, то есть побеги шефов из одних мест в другие, — они интереснее, и этим летом от них захватывает дух, кажется, не только у людей, пристально следящих за новостями ресторанной индустрии. 

Вот, скажем, из ресторана Lesartists — дебютного, но громкого проекта Бориса Галкина и Родиона Мамонтова — ушел шеф-повар Сэбби Кеньон. Кроме того, проект покинул совладелец Глен Баллис — Галкин и Мамонтов выкупили его долю. Официальная версия: все хорошо, никто ни на кого не обижается, Глен Баллис нуждался в средствах для поддержки своего ресторана в Сингапуре, а Сэбби Кеньон решил идти дальше своим путем. Неофициально же Баллис не просто поддерживает якобы занедуживший сингапурский проект, которым, кстати, управляет его сын, а открывает второй там же — но при этом не закрывает наш любимый Glenuill в Москве, так что говорить о полной смене его приоритетов рановато.

Кеньон говорит, что готовит к открытию новый проект, какой — умалчивает. Ползущие по городу слухи шепчут, что он ушел в растущую как на дрожжах империю Александра Раппопорта: тот до конца года собирается открыть не то четыре, не то пять ресторанов. Как минимум в одном из них — в бывшей Tribeca, которую хотели назвать Panamerican, но, увы, назовут «Латинским кварталом», — для Кеньона место бы точно нашлось. Раппопорт, кстати, тоже завел бренд-шефа, функционально напоминающего тренера, хоть и играющего, — это кубинец Роберто Хакомино Перес, более всего известный работой в «Эль гаучо» на «Маяковке», одном из важнейших мест времен стейкового безумия, охватившего Москву в начале века. Перес был там шефом семь лет и теперь будет регулировать процессы как минимум в четырех заведениях Раппопорта: в уже давно работающем «Паб Ло Пикассо», в скоро открывающемся «Воронеже» на «Кропоткинской», в упомянутом «Латинском квартале» и в ресторане «Блок» в Петербурге, который должен — по идее своего основателя — стать лучшим мясным местом в стране. При этом не следует забывать и о временно замороженной концепции «Мясного клуба», выкупленной Раппопортом у Новикова, — ведь Александр Леонидович не такой человек, чтобы покупать рестораны просто так.

К слову, в родном брате «Эль гаучо» — ресторане «Эль гаучито» на Поварской улице — тоже новый шеф. Это, по утверждению пикейножилетного блога Insider.Moscow, бесследно пропавший Константин Ивлев, который, видимо, не в курсе своей пропажи и по-прежнему довольно высоко котируется на кадровом рынке. Он недавно покинул крайне странный проект Wicked, открытый им, между прочим, совместно с защитником футбольной «Томи» Мартином Иранеком: то ли клуб, то ли ресторан, то ли сад расходящихся тропок. И ушел в «Гаучито», принадлежащий Марине Левиной — железной женщине с бархатным голосом, абсолютно не приемлющей жанровых вольностей. Там Ивлев занялся тем, что умеет лучше всего, — сначала поправил кухню, затем придумал меню со своими любимыми русскими продуктами.  

Но вернемся в Lesartists: место шефа здесь теперь занимает Михаил Геращенко, вплоть до последнего времени работавший в аналогичной должности в «Угольке». Меню уже в значительной степени обновилось, и если вы полагаете, что в Lesartists теперь будет второй «Уголек», — то нет, не будет. Хотя выработанный за полтора года стиль так просто в карман не спрячешь: запеченные мозговые косточки и приготовленные в печке баклажаны на Неглинной уже завелись. Очевидно, что Геращенко призвали искоренять главный недостаток проекта, заключавшийся в том, что здесь можно было крайне зажигательно выпить и закусить, но трудно как следует пообедать. Новые блюда — в первую очередь приправленный кориандром цыпленок на гриле, лосось со сладким китайским соусом, мидии с белой фасолью и свиным салом — это проблему решают полностью. Хотя, конечно, жаль гениальных кеньоновских закусок, которые хоть пока и присутствуют в меню, но останутся там явно недолго.

Что же в «Угольке»? Там теперь распоряжается Джакомо Ломбарди (под присмотром Вилльяма Ламберти, разумеется), и это одно из самых загадочных пополнений команды Ильи Тютенкова. Ломбарди — один из тех итальянцев, чьими руками создавалась выжигающая окрест себя все, кроме суши и роллов, московская итальянская кухня. В его карьере есть такие заведения, как новиковский «Пеперони» на Петровке, полусветский во всех смыслах «Балкон» и «Карлсон», одна из самых знаковых площадок Ginza Project. Как приход Ломбарди скажется на кашеварне «Уголька», пока не ясно, хотя Ламберти вряд ли позволит ему особо разбежаться.

«Карлсон» после ухода Ломбарди тоже не останется прежним: туда пришел другой опытный итальянец Карло Греку, недавно потерявший именной и очень уж немодный ресторан «Дом Карло». В «Карлсоне» Греку возвращается к тому, что делал в своем первом московском ресторане Beefbar: к понятной еде, к изобилию мяса и птицы, к грилю и барбекю. Помимо прочего, он собирается установить на кухне собственную коптильню — вот кого бы в «Уголек», между прочим. Другое приобретение Тютенкова — это Георгий Троян, до недавнего времени возглавлявший Bystro в гостинице Four Seasons Moscow и довольно успешно выступивший на последнем фестивале Omniwore. Он теперь готовит к открытию очередную тютенковскую бомбу — ресторан «Северяне». Как там все будет выглядеть и звучать на зуб, неизвестно, но вряд ли плохо. 

Можно бесконечно рассказывать и о других переходах, заменах и пополнениях в московском ресторанном аквариуме. Но, в отличие от футбола, рестораторы и повара обожают все скрывать и сообщают такие новости, только если нет никакой другой возможности промолчать. Поэтому ни о том, куда подевался харизматичный Дан Мирон после закрытия Holy Fox, ни о новых проектах экс-участников команды Ragout, так и не справившейся с неудачей в «ЦДЛ», вы сейчас не узнаете. Однако, если повара продолжат бегать из одного места в другое так же драматично, как этим летом, то следить за ними будет не менее интересно, чем за футбольной жизнью за пределами поля. Московское трансферное окно все еще открыто.