Один день с Владимиром Мухиным

9.21

Мухин подбирает нас у метро «Коломенская» на своем BMW X6: «Едем на «Садовод», на вьетнамский рынок. Мы сейчас открываем паназиатское бистро «Зодиак», сегодня будет дегустация, надо кое-что прикупить. На «Садоводе» мы всякую ерунду для спринг-роллов берем, требуху, зелень. Там же продается просто космическая курица для бульона, вьетнамская». Мимо проносится утренняя Москва. Мухин звонит по громкой связи в Сочи, где он руководит — параллельно с московскими — несколькими новыми, «олимпийскими», проектами. Первым отзывается шеф кавказского ресторана «Чё? Харчо!» — обсуждается его филиал в горах. «Надо сократить меню максимально, — говорит Мухин. — Оставь по четыре позиции в каждом разделе, самых ходовых. Все должно быть просто, на тарелку раз — отдал, положил — отдал. Понял? Скорость! Я сегодня с одним грузином встречаюсь, парень такой неплохой, отправлю его тебе».

Следующий звонок на очереди — шеф Илья Захаров, которого перевели из московского Luciano в сочинский Red Fox. Обсуждают дегустационный сет. «Так, хурма. Хурма до какого месяца будет вообще?» — «Месяца полтора-два, она еще на деревьях висит». — «Дальше. Фуа-гра на камнях». — «Натертая. И спонж из копченой груши». — «Помни, фуа-гра — проводник вкусов, ее не должно быть много. Съедаешь — и должно остаться послевкусие этой груши». Быстро и кратко проходят по всему меню, доходят до сорбета из калины. «Ты в шотах подаешь?» — «Да». — «Красиво, хорошо, с листьями? Но в идеале знаешь что? Помнишь, в советское время был шербет, мороженое такое? Вот в таких бумажных стаканчиках и с палочкой деревянной». По всему похоже, что эта идея пришла Мухину в голову только что, на съезде с Кольцевой к «Садоводу».

9.52

В конце «Садовода» за «Пальтовым кругом» и «Миром халатов» скрывается продуктовый закуток. Мухин пробирается по узкому проходу между китайскими, вьетнамскими и дагестанскими лавками, между велосипедами с большими коробками на багажниках, между выставленным прямо на улицу продовольствием. Китаянка в толстой куртке с удовольствием лупит об асфальт брикет мороженой скумбрии, отбивая рыб друг от друга. Рядом аквариум без воды, наполовину наполненный дышащими карпами и кефалями: их только привезли. Ассортимент ­лавок простирается от свиных кишок и бараньих задов с отвисшими яйцами до азиатских соусов и кубанского риса. Мухин проводит экскурсию, попутно торгуясь и набирая себе в руку пакеты с добычей: «Настойки с кобрами, вьетнамская очень тема. Тут тесто для спринг-роллов берем. Древесные грибы. Это таро, китайская картошка, космическая. Батат сделай, килограмм. И вот побеги чеснока я у тебя возьму. А другая зелень есть? Шисо? Фиолетовый цвет? Понял, нет? Я понял, ладно, что не понял. Пак-чой молодой есть?» Останавливается у коробки с утиными яйцами: «На штуки продаете? Мне штук пять надо, нет, ­десять сделай». Зачерпывает горсть крошечных красных перцев, кладет на весы: «Это мне на месяц хватит, очень острые». В следующей лавке: «Требуха есть? Желудки? — Мухин показывает на живот; вьетнамец показывает на ошметки ­перед собой. — Не, братан, это не то, это жопы. Лучше язык мне сделай один. А курица откуда?» — «Хороший!» — «Вьетнам? Россия?» «Хороший, да», — ­отвечает вьетнамец. Курица в итоге оказывается турецкой.

Звонит телефон: «Да, Анри. В «Смоленский пассаж» приезжай». Объясняет: «Грузин ко мне приехал, из Череповца. Мы с ним когда-то в «Ностальжи» рабо­тали, он на гриле стоял. Недавно позвонил — сказал, что очень хочет со мной ­работать, и вот взял и приехал, а нам как раз повар в Сочи нужен».

11.16

Медленно продвигаемся в пробке. В половине двенадцатого в White Rabbit ­ежедневное собрание с официантами, но мы точно опаздываем. Не успеваем и в Luciano в «Атриуме» — там Мухин тоже самый главный. «У меня сейчас должность — бренд-шеф White Rabbit Family. Восемь ресторанов: в Москве че­тыре и в Сочи четыре, четвертый скоро откроется. Летаю туда каждую неделю на воскресенье и понедельник. Но две недели пропустил: открываем «Зодиак».

Череда звонков. В Сочи — опять в Red Fox — про выручку: «А что маленькая такая?» — «Народу вообще нет никого, весь разогнали, и снег долбанул сумасшедший. Но в выходные все будет». — «Я за новые объекты переживаю — не будут сосули, как думаешь?» — «Да не, пойдет народ, и он пойдет везде». В «Белый кролик» — кладовщику: «Зобная железа приехала?» — «Приехала». — «С креветками что? Переходим на новых?» — «Как скажешь, Володь. Мы чуть дешевле берем, но качество плохое». — «Переходи. Надави на них, пусть еще десять рублей скинут». В «Атриум» — управляющему Luciano; тот говорит, что надо менять ­утренних поваров: «Все путают, делают по полчаса и ведут себя так, как будто мы им обязаны, что они вообще на работу вышли». «Всех убирай, — решает ­Мухин. — Доставай меч-кладенец, мочи в сортире. Ищи замену срочно».

Проезжаем мимо кафе «Житная, 10», где Владимир был шефом два года ­назад, параллельно руководя еще двумя заведениями — «Булошной» в Лялином переулке и Windsor на «Красных Воротах». Вспоминаю его биографию: потомственный повар, родом из Ессентуков, где у его отца был ресторан. Карьерный взлет случился, когда ресторатор Борис Зарьков решил попробовать Мухина в качестве шефа White Rabbit после ухода оттуда Константина Ивлева. В этом году Мухин занял второе место в довольно важном мировом кубке-регате молодых поваров S.Pellegrino Cooking Cup — никогда русский повар не поднимался выше (причем яхта Мухина села на мель, пришлось переделывать свое меню заново).

Паркуемся у гостиницы «Белград»: «Я здесь, кстати, начинал. Когда учился в «Плешке», меня посылали на практику в Центр международной торговли, в столовую ситцево-набивной фабрики. Две с половиной тысячи женщин, а я один».

12.10

Через разрез большого занавеса на первом этаже «Смоленского пассажа» попадаем в будущий «Зодиак». Пространство заставлено столами и стульями в полиэтилене. Рабочие устанавливают еще один стол — большой, металлический, круглый. Слева — двухэтажная стена тропической зелени: все растения живые. «Смоленский пассаж» — это в некотором смысле владения Мухина: на самой крыше — «Белый кролик»; неподалеку от «Зодиака» — Luciano, где нас и ждет тот самый грузин из прошлого. Анри, плотный лысый человек с руками в цветных татуировках, сидит перед пустой чашкой. Мухин садится напротив и с ходу говорит: «Меня интересует грузинская кухня. Сможешь сегодня дегустацию сделать? Харчо, хачапури, хинкали, кебабы». Анри рассказывает, как попал в Череповец: приехал в гости к отцу, встретил девушку и в тот же день сказал, что останется, если она выйдет за него замуж; она пропала, а через три дня, когда надо было уезжать, горничная в гостинице сказала, что ему звонят; так он женился.

13.32

На кухне «Зодиака» идет подготовка к дегустации: хозяин места, Борис Зарьков, еще не пробовал еду, которую включили в меню. Мухин раздает задания, показывает, как нарезать цедру лайма тонкой соломкой, говорит, каким именно должен быть моченый виноград, пробует суп и спринг-роллы с креветками и манго — и так дале. Все шипит, шкварчит, дымит, парит.

Зарьков приходит через полчаса. Приносят восемь разных суши на двух камнях. Хозяин недоволен сразу: «Ребята, это уже большая проблема, и вы сами себя в нее загоняете — у вас нет посуды! Это не посуда. Володь, ты знаешь человека, который два суши заказывает? Или пять? Я таких не знаю. Заказывают на троих вот такую дуру! И декор! Сверху нужно придумать что-то, что реально по вкусу подойдет, — сибулетик там, натертенькое что-то».

Суши уносят на кухню, перекладывают в большое блюдо. Мухин кладет на креветку крупинки чеснока в кунжутном масле, на тунца — клочок авокадо, ломтик желтой свеклы посыпает крошками лука-резанца. Берет листик устричной травы и перемещает руку над суши, словно решает, как шахматист, куда этой фигурой пойти, — кладет на осьминога. Это срабатывает. Следом отправляют блюдо с сашими. Зарьков бодро убирает лишние клубки дайконовой лапши, банановые листья и прочие украшения: «Вот, я тебе уже рублей на двадцать себестоимость уменьшил. Не надо этого, нужен минимализм, а сейчас — социализм».

18.25

С «Зодиаком» на сегодня все. Мухин на первом ярусе «Белого кролика» угощает нас новым дегустационным сетом из девяти блюд. Следом за жасминовой устрицей из молочной кукурузы и миндаля с мини-бутербродами с белужьей икрой и овечьим сыром с хурмой и чоризо приносят коробочку, полную разноцветных сухих листьев. На них стоят фарфоровые чашечки с сорбетом. «Смотрите, это осенний сад. Можно пошуршать листьями», — и Мухин шуршит листьями. Берет принесенный соусник и льет из него в коробочку темную жидкость; над коробочкой поднимается туман, листья начинают пахнуть. «Это отвар из листвы, — объясняет автор. — А внизу сухой лед — так получается такой утренний туман в саду. Теперь попробуйте сорбет». Сорбет сделан из антоновки, и вкусовые ощущения соединяются со слуховыми, зрительными, обонятельными и тактильными в одну картину: да, это осень.

22.01

Земная репрезентация буржуазного рая: за окнами огни ночной Москвы, «Белый кролик» заполнен расслабленными людьми. В туалете тонкая девушка бесконечно причесывается перед зеркалом под арию из какой-то русской оперы. К гардеробу подходит дорогая женщина с двумя дорогими мужчинами. «Какой красивый вечер!» — говорит она. «Какие красивые мы, — отвечают они. — Особенно вы».

Мухин тем временем в самом сердце кухонного ада. Места очень мало, но никто никому не мешает. С каждого участка Владимиру подают части блюд, из которых он собирает целое — и одновременно, следя за внушительным рядом чеков у себя перед глазами, заглушая звонки новых заказов, гам кастрюль и сковородок, командует, как в бою: «Палтус, гарнир, пять минут!» «Да!» — «Утка, гарнир, пять минут!» — «Да!» — «Морепродукты на гриле дали?» — «Отдали!» — «Стол седьмой проверяем: клубничный салат! Кабачки! Цесарка!» — «Да, шеф!» — «Яну позови, опять она косячит! Палтуса отдаем по готовности! Миньон почему так долго стоит? Он сейчас замерзнет, братан! Две котлеты нам отдаешь на пару?!» — «Да!» — «Ускорение придайте движениям своим! Большой брат все видит! Гарнир отдаем на палтус! Гарнир отдаем на утку!» Официант забирает две сланцевые доски со стейками, но проливает на одной соус. «Сюда давай быстро!» — кричат повара. Один из них моментально перекладывает стейк на другую доску и ставит новый соус. «Я тебя сейчас изнасилую, братан! — комментирует Мухин. — Аккуратные движения делай!» Кажется, что это никогда не кончится — даже удивительно, где помещаются все эти люди, которые не прекращают заказывать и заказывать все новую еду. «Перепелка космическая, молодец!» — хвалит кого-то через всю кухню Мухин, и я понимаю, что такая похвала — как орден, без шуток.

00.15

Владимир везет Анри на Белорусский вокзал на последний аэроэкспресс. Тот уезжает в Шереметьево, чтобы в восемь утра улететь в Сочи — Зарьков харчо и хинкали одобрил; он взят на работу. Мухин едет домой — день можно считать более-менее законченным.