Михаил Зельман: «Все московские места — субкультурные, хипстерские и дорогие»

• Вы сейчас, по-видимому, самый успешный на Западе российский ресторатор: в ваш лондонский Burger & Lobster стоят очереди, в тамошний Goodman надо записываться за две недели. Как вам это удалось?

• Я просто пользуюсь самыми современными технологиями, всеми плодами глобализации и стараюсь все делать хорошо — вот и все секреты. Если взять тот же Burger & Lobster — там ведь нет никакого гастрономического чуда. Это просто бургер и лобстер. Уникальность проекта — в его идеологии: у нас нет меню, только два продукта, зато мы их делаем идеально. Людям не надо выбирать, мы освобождаем их от стресса. Плюс мы смогли сделать лобстера доступным по цене, это тоже сработало — 70% наших гостей никогда в жизни не ели лобстера.

• У вас же есть идея, что ресторан будущего — это моноресторан, в котором подается только одно блюдо. Получается, что современному человеку важен не выбор, а отсутствие выбора?

• Первый возбудитель шизофрении — это альтернатива. Выбирать — это же нервное дело, из-за ссоры над меню в японском ресторане может распасться ­семья. Наши мозги пока не научились обрабатывать то количество информации, которое на них сваливается. Поэтому за гостей должны делать выбор мы, профессионалы.

• А моноресторан может получить мишленовскую звезду? Вот ваш Burger & Lobster. Вам это важно вообще?
• Мишленовский гид сейчас отвечает за высокую гастрономию, а наши рестораны к ней не относятся. Но он же меняется, это исторически гид производителей шин для путешествующих автомобилистов. Может быть, в будущем у них появится раздел, посвященный моноресторанам… Но сейчас нам, честно скажу, позиция в топе Tripadvisor гораздо важнее: его смотрят десятки миллионов человек, это отзывы реальных людей, и все это можно конвертировать в гостей и деньги. А мишленовскую звезду — в нашем случае — нет.
• Открыть стейк-хаус на родине стейк-хаусов было все-таки довольно наглой идеей, нет? Как у Goodman получилось?

• Понимаете, англичане долгое время держали свой рынок закрытым. И за это время сильно упали стандарты — американцы, австралийцы ушли далеко вперед. Там же очень много технологических тонкостей: генетика, питание, как забивать, как хранить, как упаковывать. И, когда границы открылись, мы первыми пришли в Лондон с американским мясом и отработанными технологиями. После нас много кто открылся — и все они были не так успешны, как мы. Но в то, что у нас все получится, многие не верили. Я перед самым открытием поговорил по душам с моим лондонским коллегой, и он мне заявил: мол, ну никогда англичане не пойдут в русский ресторан есть американское мясо, мы страшно консерва­тивны. Как, думаю, его переубедить? Вон смотри, говорю, по улице едут типичные англичане: один в японской машине, другой в немецкой. А у тебя костюм сшит в Италии, ну или в Китае. Если мы будем хорошо жарить стейки и хорошо обслуживать, англичане будут к нам ходить, неважно, откуда мы. Ты в стейки ­наши веришь? Он говорит — да, стейки офигительные. Ну и все, через неделю к нам попасть было невозможно, и до сих пор очень тяжело.

• Но стереотипы про русских ведь все равно существуют. Знаменитая разгромная рецензия на лондонский ресторан Новикова наполовину состояла из слов «Путин», «Кремль», «КГБ» и «Чечня».

• Поверьте мне на слово, это была очень хорошая рецензия. Аркаша мне рассказывал, что она увеличила ему прибыль и количество клиентов ровно вдвое. Просто тут так пишут. Язык такой.

• Да? А со стороны казалось, что над Novikov просто захлопнулась крышка гроба — принято же считать, что в Лондоне одной рецензией можно угробить заведение, и это была как раз она.

• Да это, наоборот, было что-то невероятное. Если бы ресторанных критиков тут можно было как-то ангажировать, то они бы даже за деньги ничего лучше для Аркаши написать не могли.

• В чем принципиальная разница между рестораном в Москве и в Лондоне?

• Да по большому счету ни в чем. Традиции, конечно, разные. В России офигительные профессионалы — официанты, повара. Но они все работают на кого-то. У работы какой корень? Раб. Батрачить за копейки, такая цепочка смыслов. А тут все работают на себя, в этом разница. Или, например, вот история. Я в самом начале встречался со своими адвокатами и спросил их: а что ­делать, если у ресторана хорошо пойдут дела и арендодатели повысят мне аренду вдвое? Они на меня так странно посмотрели и говорят: теоретически это возможно, но в наших записях за последние несколько сотен лет таких прецедентов не описано.

• Это, наверное, как если бы вы у них спросили, что делать, если наедет санэпидемстанция.

• Приблизительно. Проблема в том, что в России сейчас просто нет условий для бизнеса. Бизнес подразумевает конкуренцию. Авторитарная или тоталитарная власть конкуренцию отрицает, а наши люди склонны как раз к тоталитарному мышлению. Мобилизационные механизмы, которые пытаются использовать в России, просто обречены. Мы пытаемся вернуться в какое-то сверхгосударство, но это так обидно и так глупо! И это не дает Москве возможности стать, например, гастрономической столицей. Еще 10 лет назад я был уверен в том, что это возможно. Мы двигались со страшной скоростью, какой там Лондон! А сейчас все делается для того, чтобы у нас ничего не получилось. Ну не растут в Антарктиде помидоры, какие сорта ни сажай.
• • А когда у вас пропал оптимизм?

• Примерно когда был провозглашен курс на стабильность. Для развития человека нет ничего ужасней. А наша-то стабильность еще прихлопнута, как крышкой, нестабильностью. Мы точно знаем, что не знаем, что будет завтра. И бизнес начал умирать. Причем я-то верю, что мы обязательно будем великой страной. Мы очень на многое способны. Вот я — продукт абсолютно российский и, видите, могу делать какие-то успешные вещи. Проблема в том, что у нас сейчас начали бояться людей, которые умеют что-то делать хорошо. Может быть, это с нашим авторитарным укладом связано. Мы хотим, чтобы лучше всех зубы лечил наш президент, чтобы он лучше всех разбирался в том, как строить корабли, жарить стейки, писать статьи в газеты. Причем дело не в Путине, мы сами этого хотим, это у нас внутри. Чтобы это поменялось, нужно что-то очень мощное. И оно уже случилось — социальные сети, интернет, возможность путешествовать. Но я-то думал, что мы уже внутри этого процесса, а оказалось, мы только думаем на эту тему. А у меня, к сожалению, жизнь одна, я не могу так долго ждать.
  

• То есть в России вам сейчас бизнес вести неинтересно?

• А сегодня бизнес в России не востребован. Я в девяностые делал бизнес в России, кругом были бандиты, но я точно знал, что я в безопасности, потому что понимал, что бандитам нужны бизнесмены. Они знали: если переубивать бизнесменов, их бандитизм тоже закончится. Просто мне надо быть лучшим, тогда меня никто не тронет. А сегодня нельзя делать что-то лучше других. А быть средненьким бизнесменом — это сложно, я это понял, еще когда профессионально занимался настольным теннисом. Я иногда хотел просто поиграть на пляже — так вот, играть вполсилы гораздо сложнее. Притворяться мне смысла не имеет, а делать хорошо свою работу сегодня очень опасно. Поэтому я открываю рестораны в Лондоне. Но открываю их и для моих друзей, которые живут в России, для моего тестя, тещи, для читателей «Афиши». Я хочу, чтобы мной гордились. Проблема в том, что мои ценности — толерантность, глобализация и космополитизм. Но если я эти слова произнесу на совещании в мэрии, то через пару недель выяснится, что я утаил налоги, съел всех кошек и пережарил всех собак в городе.

• Я хотел вас спросить, что вы думаете про московскую ресторанную жизнь, но после этого…

• Нет, почему? Ресторанная жизнь в Москве невероятно развивается, все с ней круто. Появляются наконец-то новые имена, повара, которые хотят владеть — и владеют — своими ресторанами. Я сам себе не противоречу. Одно другого не исключает, даже дополняет.

• Кажется, в Москве сейчас круто и модно — это когда хоть как-то похоже на Нью-Йорк.

• Да, это новая, заметная тема, вот ваш коллега Данила Антоновский открыл митбольную. Помните, какой был скандал из-за этого слова? Как будто он Родину продал. Получается, что мы сейчас Америку не любим, а все модные места — проамериканские. Опять как в Советском Союзе — молодежь хочет и любит одно, а по телевизору говорят другое. И опять между Садовым кольцом и замкадьем — страшный разрыв. А мы, рестораторы, должны искать другие решения. В Америке в бургерную ходят все, от рабочего до президента. А все московские модные места — субкультурные, хипстерские и дорогие. А должны быть — разные.

• • Может, на волне всех этих разговоров про патриотизм и духовные скрепы самое время открыть модный русский ресторан?

• А как вам кажется, появится у нас когда-нибудь качественное российское мясо?

• В советское время у нас мясного скотоводства практически не было. Молочное было, а мясного — нет. Проблема в том, что сельское хозяйство в России до сих пор является фактически плановым. Здесь всем рулит государство, а государственная политика у нас сейчас в том, чтобы всем угодить. А чтобы поднять мясное скотоводство, нужны, извините, яйца. Мы вложились в свиноводство и курятину, и это была катастрофическая ошибка: там по всему миру перепроизводство, и это очень конкурентная среда. А на скотоводство все махнули рукой, и это, может, даже хорошо: остались только энтузиасты. При этом Россия идеально подходит для мясного скотоводства, наши просторы для этого и предназначены, а мяса в мире реально не хватает. Но чтобы все это поднять, нужно лет 10–15.

• Сейчас был большой фермерский съезд, и фермеры страшно жаловались, что рынок завален дешевым белорусским мясом, что им стада свои держать ­просто невыгодно.

• Я в этом сильно сомневаюсь. Россия — крупнейший импортер мяса, речь о миллионах тонн в год. Сколько может дать Белоруссия? Что-то я не слышал о каких-то невероятных белорусских стадах. Другое дело, что у нас нет ничего, для того чтобы это мясо потреблялось нормально, инфраструктуры нет, даже розницу начали душить в какой-то момент. В общем, все сделали через жопу. Это все та же история про третий путь. Когда-то Америка с Россией конкурировала на равных, а кончилось тем, что в Америке в 1991 году начали коммерческую эксплуатацию интернета, а в России опустели магазины и жрать было нечего. И вот я боюсь, что мы снова окажемся в такой же ситуации — в мире изобретут таблетку, чтобы жить сто лет, а у нас опять очереди будут стоять за молоком и мясом. Но это плохой финал, а я же все равно оптимист — так что все будет ­хорошо, не из такого выбирались.

В рейтинге самых влиятельных людей в ресторанном мире Москвы Михаил Зельман занял 21-е место.