Кто варит крафтовое пиво и сидр: 5 маленьких производств из Москвы и Петербурга

Илья Черепенчук

Бренд-менеджер популярного в Северо-Западном регионе производителя, недавно занявшегося и крафтом

«В 2009-м мы начали делать сезонные варки, а в 2012-м — выпускать крафтовое пиво на постоянной основе, бутылочное в том числе. IPA, стаут, ред-эль, тройной пшеничный — количество сортов постепенно увеличивается. Что называют крафтом? С формальными критериями сложно, но речь обычно идет о пиве от локального независимого производителя, ориентирующегося на Америку, Англию, Бельгию, скорее всего, выпускающего эли разных стилей. 

Важно понимать: за бельгийским или английским пивом стоит большая история, у российских производителей ее нет, поэтому пытаться просто копировать бессмысленно — нужно привносить еще что-то новое. Хорошая новость в том, что в глазах людей пиво постепенно перестает быть одинаковым, слабоалкогольным, легко пьющимся напитком, разные марки которого невозможно отличить друг от друга. Да и количество крафтовых пивоварен в России растет, так что сложно даже сказать, сколько их на данный момент».

Семен Небольсин

Директор по маркетингу компании — производителя известного ­яблочного (а также грушевого и вишневого) сидра в стране

«У сидра давняя история в нашей стране — его производили и до революции, а затем и в СССР (все помнят волка из «Ну, погоди!» с сидром в лапах). Во время сухого закона, а следом и перестройки история прервалась, и люди постепенно забыли об этом напитке. Мы занялись возрождением традиций изготовления сидра, но пример брали не с англичан, а с французов и испанцев. Основной продукт у нас — несладкий, нефильтрованный сухой сидр из чистого яблочного сока, но есть и более понятный российскому потребителю полусладкий сидр с газом. Его доля у нас 90–95% — очень тяжело все-таки объяснить людям ценность натурального продукта, да и мало кто знаком с какими-то сидрами, кроме английских. Главное в производстве — это сырье: для варки используются не обычные сладкие яблоки, а несъедобные, кисло-горькие, фактически технические сорта. Но только из них может получиться хороший сидр».

Никита Филиппов

Сооснователь петербургской пивоварни, наладившей как стабильное производство крафтового пива, так и широкую систему сбыта

«Когда мы начинали делать крафтовое пиво два года назад, это было нашим хобби, и только недавно мы смогли полностью посвятить себя этому. От домашнего пивоварения крафтовое отличается тем, что человек, работающий с домашней пивоварней, ограничен в возможности экспериментировать с солодом, хмелем, дополнительными ингредиентами, а зачастую использует готовые экстрактные наборы и к тому же сильно ограничен технологически. Хотя есть корифеи, ­которые и дома умудряются делать пиво мирового уровня. Одна из определяющих характеристик крафтового пива — это возможность создания гибридных сортов, не описанных в стилевых справоч­никах. Петербург — столица российских крафтовых пивоваров хотя бы потому, что у нас в городе много ресторанных ­мини-пивоварен, которые можно арендовать. В Москве доступность производства намного ниже».

Александр Белков

Владелец пивоварни с несколькими сортами крафтового пива, двумя пабами (в Раменском и Жуковском) и одним магазином

«Сам термин «крафтовое пиво» меня не слишком устраивает, он уже избитый и вообще представляет собой маркетинговый ход — раньше «живое» пиво все делали, теперь крафтовое. Просто маленькие производства могут позволить себе более гибкую политику: мы можем ­давать пиву необычные названия, которые не допустят в больших компаниях, делать интересные этикетки, не говоря уже о нестандартной рецептуре. Например, мы скоро презентуем темный, очень горький пейл-эль с высоким содержанием кальвадоса, куда дополнительно добавлялась стружка яблони, — разумеется, пиво получилось очень крепким, но для крафта это обычное дело. Важную роль в крафтовом пиве играет хмель — в первую очередь американский. Его сюда до последнего времени вообще никто не возил, и нам приходилось доставать его самостоятельно разными способами. Вообще, надо признать, что людей, которые любят необычное пиво, доли процента».

Вячеслав Ветелев

Основатель контрактной пивоварни без собственного производства, но со своим баром — в Обнинске

«C крафтовым пивом я близко познакомился в Нюрнберге на пивной выставке в 2010 году. Тогда разнообразие вкусов американского, итальянского и шотландского крафтового пива меня очень впечатлило. Спустя два года сделал «пивную революцию» в Обнинске: открыл там небольшой паб, познакомивший жителей с интересным пивом России и зарубежья. За первый год работы в нашем пабе побывало более 170 марок только разливного пива. Собственно, первые мои крафтовые варки и были ориентированы на продажу пива в своем заведении, но теперь мое пиво востребовано и в других городах. Для меня крафтовое пивоварение — это путь художника, так как всегда есть возможность сделать что-то новое и по-настоящему необычное. Мы варили имперский стаут, портер с соком земляники и черники, IPA, сильно охмеленный пилзнер, доппельбок с рябиной, а сейчас дозревает бере­зовое пиво, для которого было собрано полтонны березового сока».