Круглый стол ресторанных критиков: «Принять стакан пива и не отвергнуть бога»

Алексей Зимин: Мне кажется, сейчас все пишут о еде. В одном инстаграме 150 тысяч человек.

Катя Калина: Ну если говорить о фуд-блогерах — да, их очень много.

Анна Масловская: Но мы, наверное, все-таки говорим не о блогах. Не о текстах в стиле «я сходила, были классные ­занавески».

Калина: Журналисты от блогеров отличаются тем, например, что мы часто попадаем в какие-то неприятные ситуации, я, по крайней мере. Ко мне подходят люди и говорят — ну что же ты отправила нас туда, а мы пришли, и там было так плохо, невкусно, нас обманули, нас обсчитали, на тебе в глаз. Так очень часто бывает. К блогеру вряд ли кто будет так подходить.

Масловская: Если говорить про профессиональные установки и конкретно про The Village, то изначально у нас была позиция, что мы оптимистичное издание и не пишем о плохих местах. Но сейчас уже не совсем так. Мы до сих пор отбираем места, которые нам близки, но тем не менее пишем по-разному. Меня сначала за это ругали, но теперь уже начали привыкать. Но вот «Афиша», например, всегда критиковала. У меня в старом офисе на стене висела заметка Ильина, вырванная из журнала, про Dolkabar. Там в каждом предложении какие-то ужасы, очень жестко. И я не понимала — почему вы вообще стали писать про них, если там все так плохо?

Александр Ильин: Я считаю, что они изменили жизнь к худшему. Данный пример чем характерен: Сергей Доля обладает общественным весом и любой его проект привлекает нашу аудиторию.

Калина: Мне кажется, что рестораны— это такая же сфера нашей жизни, как и другие, поэтому о плохих ресторанах нужно рассказывать. Для того чтобы их не было, чтобы рестораторы менялись к лучшему. Хотя не бывает плохих ресторанов и хороших. Бывает невкусная еда, плохие продукты, отсутствие сервиса, атмосферы. Бывают разные смены, официанты, очень много нюансов. Это как плохой человек — в чем-то он плохой, а в чем-то, может, и хороший.

Дарья Цивина, ресторанный критик «Коммерсанта»: Если ходить в рестораны в первый месяц открытия, можно в своей рецензии сразу убить ресторан. Еще не вышколенный персонал, часть мебели не пришла, еще куча проблем.

Масловская: Честно сказать, я именно об этом все последнее время думаю. За две недели открылось несколько мест, к которым много вопросов. Интерьеры мы сфотографировали уже, а я не выпускаю материалы — иду еще раз и думаю: ну не может же быть так плохо, о’кей, приду еще через 3 дня. Правильно я делаю или неправильно? Не знаю. И это не вопрос того, на чьей я стороне — читателя или хозяина. Когда ругаешь ресторатора, ты на его стороне. Ты ругаешь не для того, чтобы самоутвер­диться.

Зимин: Эта проблема может быть с разных сторон рассмотрена. Я 10 лет был вполне обычным ресторанным критиком в газете «Ведомости», и моя позиция заключалась в том, что я представлял себе читателей газеты с бюджетом 75 долларов и пытался написать, были эти деньги потрачены хорошо или плохо. Проблемы и беды рестораторов меня на тот момент не интересовали никак — интересовало конкретное место и то, что я в этом месте получал. А потом я сам стал ресторатором и перешел на темную сторону, поэтому я сейчас не пишу рецензии. Теперь мне важнее истории, разговоры с рестораторами об их мире — и клиент, гость тут просто часть пейзажа, а не главное действующее лицо.

Калина: Это честно, кстати говоря. Но я однозначно всегда на стороне гостя.

Цивина: А я не знаю. Это как вопрос сороконожке, как она ноги переставляет. Я об этом не думаю. Я один раз хожу в ресторан, потом это у меня немножко ­отстаивается, потом я сажусь и что-то пишу. Я не думаю, прочтет ли кто, не смотрю реакцию никогда на мои тексты со стороны читателей.

Масловская: У нас бывали случаи, когда мы написали о месте днем — а вечером там все столы уже были заняты. Это было с Delicatessen, с Doodles недавно. И насчет «Афиши»: Алена Ермакова рассказывала, что, когда вышел материал про ее Stay Hungry, им в группу постучались за 15 минут где-то 300 человек. Влияние есть, просто его невозможно чувствовать постоянно. Люди в России, к сожалению, на улице стесняются сказать «у тебя красивое платье». Поэтому не знакомые мне читатели хвалят меня крайне редко – может раз в месяц. И это каждый раз приятно. А я каждый раз думаю, как приятно. Вот пример: прихожу в Meatball Company. Сижу с подругой – поели, сидим, тупим, смотрим какие-то видеоролики, выходной. Заходит компания: две женщины и мужчина. Мужчина красивый, загорелый, большой такой, цепочка на шее – гипертрофированный мужчина из мультика. Совсем не похожи на то, как можно было бы представлять моих читателей. Однако заказывают еду и обсуждают The Village:

прочитали про это место мой текст и пришли пробовать. У меня округляются глаза. Это я к тому, что самые неожиданные люди могут оказаться твоими читателями, а критикам нужно думать о себе, о своем ближнем круге, о единомышленниках. Я идеалист, поэтому когда пишу, рассчитываю на собственный вкус и ценности. Хочется пробуждать интерес в людях к тому, что мне самой кажется правильным и важным. На одном языке ты всегда будешь говорить лишь с довольно узким кругом людей. Остальным придется поверить. 

Зимин: Это как с кино. Можно спросить, а влияет ли кинокритика на кинопрокат? Нет. А влияет ли политическая журналистика на результаты выборов в нашей стране? Вопрос, как устроено медиа, и как устроена доставка информации от человека к человеку, и как человек с этой информацией привык обращаться. Есть относительно традиционное общество, которое воспитано на многолетнем чтении газеты, одним из жанров которой была ресторанная критика. Ее указаниям следовали или не следовали в случае негативной. Даша Цивина была нашим первым ресторанным критиком и вполне могла управлять крошечнной аудиторией «Коммерсанта», которой она на тот момент была. Тогда люди и без ресторанной критики примерно знали по сарафанному радио, куда идти. А сейчас ты получаешь информацию о местах тысячью разных способов. Друзья тебе могут рассказать, понравилось им или не понравилось во всех новых местах, даже если ты их не спрашивал об этом. Прислать ссылки на Масловскую, Ильина и кого угодно, и ты можешь составить себе картину дня на уровне эдакой ресторанной RSS-ленты. Говоря о профессиональной критике, надо объективно оценивать масштабы и способ работы ее влияния. Любое сообщение, которое поступает от Даши или от Саши, не выбивают золотыми литерами в воздухе. Это слово, которое действует в течение дня, четырех дней, пока существует в сети переброска этого сообщения. Дальше, как и всегда, информация распространяется сарафанным радио.

Масловская: Вопрос действительно касается того, насколько хорошо новое место само по себе. Дальше мнение критика может работать, передаваясь от человека к человеку личным сообщением.

Зимин: Есть пример Новикова с его рестораном в Лондоне, который получил разгромную рецензию в Guardian. Надо понимать устройство лондонских медиа, и что Guardian — это тамошняя газета «Завтра». Крайне левое даже по лейбористским меркам издание, которому омерзительно все, что связано с большим капиталом. И соответственно, гнев Guardian целевой аудиторией Новикова в Лондоне был воспринят как похвала. Плюс любой шум отчасти полезен. В Москве подобный эффект тоже потихоньку складывается: если что-то становится предметом общественного интереса, пусть это ресторан или премьера оперы, то ты считаешь должным составить об этом свое собственное мнение. У нас уже есть масса людей, которые, как на работу, ходят во все новые рестораны, чтобы потом их ругать или наоборот хвалить.

Ильин: На самом деле, мне кажется, главная проблема в критике —  то, что мы так или иначе стараемся найти что-то максимально необычное. По сути же дела, самой правильной будет какая критика? Прийти, заказать салат «Цезарь» и его разобрать, потому что 90% людей будут заказывать именно его. Но мы пытаемся найти что-то за его пределами, поэтому такие вещи как United Kitchen, нам греют душу, и все его хвалят.

Масловская: Тут нужно говорить вообще о том, почему могут и почему должны доверять ресторанным критикам и должны ли вообще. Есть ли какое-то особенное право у меня, у Саши, у Даши говорить в рупор? У нас есть на сайте комментарии, и комментаторы всегда дают свою рецензию — я сходил, вот что я думаю. Все хотят быть критиками, но на этих местах мы. Почему?

Зимин: Это уже мифологический вопрос. Могу ли я принять стакан пива и не отвергнуть бога? Можно вспомнить еще финал мультфильма «Рататуй». Всякая критика всегда партийна, а сейчас в нашей части появилось понятие силы добра, которую критик в большей степени будет поддерживать, даже несмотря на то, что силы добра часто делают вещи не сверхестественно прекрасные. С точки зрения вечности обсуждение новых митбольных — это, конечно, мелкотень, и нечего об этом писать. Ginza с удовольствием бы открыла 350 тысяч митбольных, если бы это имело хоть какой-то экономический смысл. Провоцирует же удача. Грубо говоря, митболы не станут, судя по их состоянию, каким-то важным трендом на ближайшие 10 лет. Но если бы у Данилы получилось бы создать очередь от митбольной до станции метро «Новослободская», то сейчас все ресторанные синдикаты запустили бы по сети. С другой стороны, имеет место совпадение просвещенных запросов новой аудитории и интересов со стороны ресторанного сообщества, и все монстры бизнеса начали прислушиваться. Иначе у Ginza не было бы ни Вилльяма, ни Кристиана. Ведь когда-то Ламберти был бренд-шефом «Азбуки вкуса», где его главной задачей было производство 4 тонн салата «Столичный» в день. Серьезный капитал, стоящий за Ginza, дал ему возможность сделать условно авторские рестораны и породил большой спрос на подобного рода истории, который появился после Ragout и Delicatessen. 

Цивина: Это же все равно псевдоавторские проекты... Я не хожу инкогнито, общаюсь со всеми — и в первую очередь, конечно, с по­варами. При этом я прекрасно понимаю, что большинство шефов испытывают на себе давление вертикали власти и не могут ничего решать. Они мне из-под полы практически показывают — мне вот это вот нравится, но ты же понимаешь, что я не могу это делать, потому что есть владелец, который требует рукколу с креветками. Мы можем это обсудить только на уровне междусобойчика. Вот проблема. И, собственно, как мы можем влиять, если все делается вопреки? У нас есть шефы-рестораторы, но их очень мало, все равно погоду делают монополии. Есть мейнстрим — и есть герои. Как оппозиция и партия власти — такая же партия власти есть и в ресторанном мире.

Масловская: Тогда мы за оппозицию полностью.

Цивина: Естественно, но все решает коммерческий интерес владельца, а владельцу плевать на кухню десять с половиной раз. Тот же Аркадий Новиков об этом прямо говорит. Он, кстати, единственный, кто об этом заявляет честно. Интеллигентный человек.

Зимин: Он все-таки ничего против кухни не имеет.

Цивина: Но он говорит: «Я бизнесмен, я вообще не ресторатор». Потому что он ­тоже понимает, поскольку бывает во всем мире, что происходит там и что происходит у нас. И поэтому он прекрасно отдает себе отчет, что в идеале ресто­ратор и шеф — это одно лицо. И это малый бизнес, а не то, что у нас. И что может критик? Если шеф ничего не может? Мы в каком-то полуподпольном режиме можем сигналы посылать друг другу, как любовники, не более того. Каждый может поставить своим лозунгом, что «Цезарь» — отстой. Или руккола с креветками — отстой. Ну а что им, если по продажам эти рукко­лы с креветками идут на ура. Для них для всех это бизнес. Только шефы сумасшедшие, потому что они творческие люди, для них еда — способ самовыражения.

Зимин: Изменилась система существования индустрии. У нее появились герои. До недавнего времени имена из этой индустрии не то что не были никому известны, они в принципе не могли никого заинтересовать. Так же, как ты не обращаешь внимания на начальника поезда или не прислушиваешься, когда в самолете говорят, что с вами летит пилот такой-то. Какая разница? А сейчас есть потребность в том, чтобы знать, кто там стоит у руля, что это за человек.

Цивина: Мы в «Коммерсанте» с самого начала называли имена шефов, мы пытались с самого начала делать из них звезд.

Зимин: Но именно в последние три-четыре года этот неймдроппинг, который был формальной функцией, стал органикой. 

Масловская: Шеф-повара — новые рок-звезды. Это еще одна наша победа, так же, как три года назад мы сделали популярными бургеры. Популярность этой темы открыта медиа. 

Ильин: Пора закрывать, по-моему.

Калина: Мне вся эта молодежно-хипстерская история интересна в меньшей степени, потому что бургер — не та еда, которую удобно есть на переговорах. Новиковская «Камчатка» меня больше волнует в качестве бизнес-формата, а не тенденции. Я же рассказываю про рестораны в том числе с точки зрения бизнеса; исследование движения денег тоже интересно моей аудитории. 

Масловская: Получается, у нас два лагеря: с одной стороны «Коммерсант» и Катины передачи. С другой — «Афиша» и The Village. У нас разные аудитории, разный язык и угол, под которым мы смотрим на рестораны. 

Зимин: Дашина рубрика была сделана с точки зрения респектабельных изданий, для которых событием является открытие ресторана в пятизвездочной гостинице или смена в нем повара. Для «Афиши» и The Village это не инфоповод, поскольку их аудитория не следит за сменой сезонов трюфелей. А у «Коммерсанта» это было в достаточной степени выдумано, как мы знаем...

Цивина: В 1992 году...

Зимин: Тогда Даша могла три обзора подряд писать про перемены меню в «Шератоне», потому что в Москве не было ничего. И даже сейчас, когда появились отдельные жанры внутри ресторанной критики, в западных газетах остается жанр большой рецензии, где трудно представить себе текст о лондонском или нью-йоркском аналоге United Kitchen. Чтобы о забегаловке написали в респектабельном обзоре в финансовой газете нужно, чтобы ее открыл кто-нибудь из клана Чанга, чтобы люди шли к этому 10 лет.

Цивина: А я не считаю United Kitchen забегаловкой, и Рывкин уже не безызвестный моему читателю человек. Он из тех любителей, перешедших в профессионалы, про которых я писала много лет. 

Зимин: Рывкин — не совсем точный пример. Но сейчас все эти молодежные темы про людей, которые жарили шашлык у себя дома и вышли с ним в парк, становится предметом ресторанной критики национального масштаба. 

Масловская: В Москве они вылезли очень резко и произвели вау-эффект. Сейчас мне кажется, что мы очень много уделили внимания ребятам, которые ничего не умеют. Летом все только обсуждали эти фуд-маркеты, дни ресторанов, Stay Hungry и другие инициативы непрофессионалов. 

Калина: Я сказала об этом один раз и просто забыла. Я за то, что должна быть база. Кроме какого-то фудстайлинга и бесконечных книжек, должно быть образование у повара.

Цивина: Я про это вообще ничего не писала. Я медленно реагирую. 

Зимин: Для «Коммерсанта» сочетание факторов должно быть чуть больше, чем просто энергичные молодые люди, которые пожарили первый в своей жизни бургер за деньги. Если это будет неожиданно огромный мясной ресторан, открывшийся после ларька с бургерами, наверное, это станет их темой.

Ильин: Рестораторы-энтузиасты — это вообще тема не ресторанных критиков, а таких же энтузиастов, только в сфере медиа.

Масловская: С Сашей у нас мнения сходятся даже про еду. А с Дашей, судя по ее заметкам, ссылки на которые я иногда вижу в фейсбуке...

Цивина: А в фейсбуке размещают заметки?

Масловская: ...ну я во многом не согласна. Вы, может быть, со мной тоже, скорее всего, не согласитесь.

Цивина: Я не читала. Я не знала, что в фейсбуке вообще можно найти ссылки на заметки.

Масловская: В журналистике я начинала с текстов про моду и стала всерьез интересоваться ресторанами, увидев там энергию, перемены, молодость, какую-то революционность. Без всего этого я бы не занялась едой. А вы как стали про рестораны писать? 

Цивина: Если бы вы в 1992 году пришли в «Коммерсант» и попали бы в ту редакцию, вы бы стали заниматься чем угодно, поверьте. Это отдельная история. Я получила образование театрального критика, и первая моя рецензия была на ресторан «Аркада» — какое-то кошмарное, злачное место. У меня абсолютно точно подход театрального критика. Структурный разбор драматического произведения. Ровно этот метод. У меня и диплом написан на тему зрительской реакции и восприятия авторского послания.

Калина: Я занималась выборами, потом приехала в Москву и была пиар-директором компании, которая рекламирует рестораны. И как-то случайно попала в качестве автора на радио «Монте-Карло» и совершенно осознанно стала делать ресторанные обзоры. 

Зимин: Я просто готовил всегда. В 1994-м Андрей Фомин решил выпустить справочник «Рестораны Москвы», или как-то так он назывался. Он говорит: «Ты вот все время готовишь, давай ты будешь писать туда аннотации». В 1994 году я был в 600 ресторанах, ходил в 2–4 заведения в день, во все — вплоть до непонятных стекляшек. 

Ильин: Я лет 10 писал про еду в журнале «Гастроном». Но в конце концов стало понятно, что то, о чем я пишу, уже должно ходить и говорить, а не просто лежать на тарелке. Писать про еду как таковую — это довольно скучно. Это как писать про тяжелые металлы.

Масловская: А мне хотелось обсудить такую важную тему. Можешь ты бесплатно есть в ресторанах или нет? Понятно, что тебя зовут, кормят. Сложно отказать некоторым, но мы же понимаем, что они стараются особенно, и это не объективная картина.

Калина: Я хожу инкогнито.

Ильин: Тут есть две разные ситуации. Когда пишется рецензия про новое место, разумеется, критик появляется без предупреждения, и сам оплачивает свои счета. А когда ты рассказываешь предысторию заведения, показываешь повара, владельцев, пишешь про дизайн – в таком случае, разумеется, ты идешь в ресторан с открытым забралом и со всеми общаешься. Понятно, что в данном случае для тебя готовят очень внятно. И в тоже самое место можно прийти через 3 дня и осознать, что еда просто адовая.

Цивина: Бывает, что проколов случается больше, если тебя приглашают. И я на это закрываю глаза, потому что стараюсь немножко абстрагироваться от конкретных впечатлений. У меня вообще не стоит задачи ставить оценку конкретному блюду. Я никогда не пишу, мне вкусно было или невкусно.

Масловская: Женя Куйда говорила об этом. Что ресторан — это не только еда, а то, как я себя там чувствую. Когда я профессионально едой не занималась, для меня это был классная точка зрения. Но пару лет назад Дюкасс в интервью The Village, произнес фразу о критериях оценки ресторана, полностью изменившую мое мнение. «Конечно, еда, нет другой оценки» — сказал он. Если еда плохая, то ставим крест на ресторане. Если она хороша, говорим обо всем остальном. 

Зимин: Женю Куйду еда всегда интересовала в самую последнюю очередь. Она никогда не ела в ресторанах. У нее была задача затроллить некую закаменевшую ситуацию на ресторанном рынке — Новиков, Ginza и еще каких-то забронзовевших персонажей. Ей был неприятен определенный тип поведения в ресторанах, отношение к ресторанам, подача со стороны ресторанов и форма разговоров о ресторанах. Ее это все раздражало на уровне знаменитой довлатовской фразы, когда ты приводишь человеку аргументы, высказываешь какие-то соображения, а потом понимаешь, что ему противен сам звук твоего голоса. Одним из ее счастливых приобретений был вывод узкой и специфической на тот момент ресторанной жизни в поле широкого обсуждения. Раньше никого это не интересовало: шеф-повар и хозяин ресторана были в массе своей такими тенями, которые человека обычного не затрагивали. А она сделала их врагами и развила культуру более предметного ресторанного троллинга.

Калина: Критика привлекает больше людей, чем какие-то ровные вещи. У меня, когда выходят разгромные материалы, гораздо больше звонков. Это такая манипулятивная пиар-технология. 

Ильин: По сути то, что делала Куйда, сложно назвать ресторанной критикой. Скорее, это жанр фельетона. 

Калина: С другой стороны, места, против которых она выступала, никуда не пропали. Просто произошло сегментирование рынка.

Цивина: А я сейчас поняла, что некорректно вспоминать автора «Афиши» Евгению Куйду, не упомянув Светлану Кесоян, которая для меня остается до сих пор единомышленником и товарищем по перу, хотя она уже давно не пишет. Мы всегда работали в разных по стилям изданиях и очень часто не совпадали во мнениях, идеология у нас была схожая. И, кстати, она из тех, кто перешел из критиков в рестораторы, как Алексей.

Масловская: Ресторанным критиком она была отличным, но все, что было дальше, я считаю, спорным. 

Цивина: Ну мы сейчас не будем, это не корректно...

Зимин: Троллингом можно уничтожить даже Никиту Сергеевича Михалкова с его фильмом о войне. При том одной заметки условного Дениса Горелова не хватит, чтобы обрушить сборы даже в одном зале, но есть цепная реакция — как упражнения в остроумии или выпуск праведного гнева. Но заниматься троллингом любого ресторана, ну разве что если только это не Новиков, — никто, конечно, не будет тратить на это свое время. В массах этим трудно зажечь пламя.

Ильин: Ну да, только больной человек будет убивать один ресторан сознательно.

Масловская: Ты-то «Дольку» убил, я надеюсь.

Ильин: Нет, с «Долькой» все нормально.

«Город» благодарит пространство Herculis Studio за помощь в организации встречи критиков