Кафе «Фарш»: как Аркадий Новиков повернулся лицом к хипстерам

Кризис — хорошее время, чтобы пойти навстречу молодости: прошел слух, что Аркадий Новиков готовится открыть мясной ресторан, где татуированные бородатые лесорубы будут разносить завернутые в крафтовую бумагу бургеры и разливать крафтовое пиво. Пару лет назад ресторатор, который все еще славится как главный изобретатель красивой жизни нулевых, сделал шаг в сторону народа с баром «Камчатка». Теперь он заступает на территорию барбершопов, ламберджеков, аутдора и херитейджа. При ближайшем рассмотрении все оказалось несколько интересней.

Аркадий Анатольевич очень, конечно, очаровательный человек. Эталонный ресторатор эталонного обаяния. Носится по залу нового ресторана колбасой, излучает энергию, сверкает зубами, сияет лысиной, стучит ножом, норовит накормить. Спрашивает: «Вы уже ели? Скажите мне, она бургеры пробовала? Не буду с вами говорить, пока не попробуете!»

Повара жарят котлеты одну за другой, отрабатывают технологию. Начинка  немного вываливается, мясо вообще забыли посолить, но такого сочного бургера я даже как-то и не встречала. Булка тоже удивляет — упругая, но воздушная. Нажмешь — сминается.  И тут же расправляется.

— Это особый секрет выпечки, я вам про него не скажу, — парирует Новиков.

Через пять минут на телефон приходит пресс-релиз от пиар-директора Жени Нечитайленко, и там как раз про эти булки. Секретный ингредиент — вареная картошка, ее добавляют в тесто. Новиков продолжает распаляться.  

— Смотрите: бургерная для народа уже открыта. Называться будет «Фарш». Формат — кафетерий. Минимальная цена за простой гамбургер или чизбургер — 250 рублей, чуть посложнее — 350 рублей, дешевле, чем в дайнерах. Чай и кофе — по 50 рублей, в термосах, чтобы не скучно было стоять в очереди. Еще сделаем доставку на велосипедах, а у входа будет прилавок, где можно будет купить все для изготовления бургеров дома. Вплоть до сковородок и книг с рецептами. Свежий фарш — в вакууме. Мясо производства «Мираторга» — это наш с ними совместный проект.  Я был у них на заводе в Брянской области — впечатляет…  

— Вот зачем ты его гладишь, а? — это он уже повару, который совершает неуставные манипуляции с котлетой. —  Прости, нажми один раз. Нажми давай!  

— Вот вы же, как известно, профессионал… — замечаю я Новикову.

— Был бы я профессионал, не орал бы на них сейчас.

— Я имела в виду, что у вас есть профессиональное образование, поварское. Вот вы могли бы сами разделать, например, тушу? Снять шкуру и все такое?

— Произвести обвалку? Могу. Не то чтобы я этим занимаюсь, но справлюсь. Да и убить могу животное, если надо. Со всем уважением. 

С мертвых животных Новиков переключается на живых людей:

— Так, мне надо познакомиться с парнями, — обращается он к стайке молодых людей. – Парни, вы ели? Скажите мне кто-нибудь, их кормили?  

Парни пришли на кастинг — пробоваться на роли официантов и барменов. Их искали два месяца через объявления в социальных сетях. Привлекли онлайн-сообщество «Бородачи» и цирюльню «Усачи» на Петровском бульваре — искать парней с правильной внешностью. Теперь подумывают еще о сотрудничестве с каким-нибудь тату-салоном. Ключевое слово — брутальный. Ролевая модель — мясник. Хотя большинство из тех, кто откликнулся на зов, если честно, тянут в лучшем случае на роль сына мясника. Но брутальность — дело наживное.

— Отлично смотритесь, ребята, спасибо, что пришли! — очаровывает их Новиков. — Я вот в юности тоже пытался отращивать усы, чтобы выглядеть повзрослее, но был похож на гаишника. А как вам вообще у нас? Будет все лучшее, обещаю. Еда, команда. Я сам — ну я нормальный. А вот видели фильм «Аватар», помните этих созданий инопланетных? Это такой у нас бренд-шеф Камель Бенмамар.  Космический человек. Разве что хвоста нет и странно, что не летает. Ну вы тут без меня поговорите…

Как выясняется, кастинг ламберджеков нужен не для бургерной, а для мясного ресторана, который откроется в этом же здании, дверь в дверь. Здесь все планируется уже посерьезней: большая открытая кухня, а за ней еще закрытая, рабочая. Из Америки привезут гриль в полторы тонны весом. Три стеклянные камеры для вызревания отрубов, причем все открытые, их будет видно прямо с Никольской. Формат — бутчерия, все вокруг мяса. Название пока обсуждается, фаворит — «Рыбы нет!». Смешное, но Новикову не нравится.  Средний чек — полторы тысячи. Большая винная карта с преобладанием плотных и красных. Про крафтовое пиво как-то еще не думали, и вообще у Новикова особенные представления об эстетике подвернутых штанов, бород и красных шапочек. На роль хозяйки хотят подобрать девушку внешности  кровь с молоком, ролевая модель — «жена мясника».

«Пусть она будет такая  — с формами», — рисует в воздухе восьмерки миниатюрная Анна Акулич, директор по развитию Novikov Group. Она тоже наконец получила бургер и впивается в него со стоном человека, которому давно не удавалось нормально поесть. Бородачам Акулич вопросы задает профессиональные: «Сколько знаете степеней прожарки мяса? Чем рибай отличается от стриплойна? Что такое граппа?» Претенденты отчасти путаются в показаниях, но зато с удовольствием перечисляют мясные блюда, которые сами любят и умеют готовить; всем это нравится. «Ничего, мы их натаскаем. Было бы желание», — говорит Анна.

Рыжий Леонид, у которого самая образцово ламберждековская внешность, хоть в кино снимай, по профессии инженер. А еще немного охотник. Ивану всего 21 год, но густейшая борода растет с четырнадцати — грех не использовать это обстоятельство. Вообще-то, он музыкант, но нужен постоянный заработок — поэтому еще и официант. Михаил работает консультантом в магазине, продает одежду Ralph Lauren и выглядит соответствующе: вплоть до платочка в нагрудном кармане. И двухнедельная щетина его выглядит скорее изящно, чем брутально, — но бывают ведь и такие мясники. 30-летний Сергей, самый старший, даже был одно время хозяином мясной лавки в Подмосковье. «Я работал и барменом в Таиланде, и официантом в ресторане Московской патриархии, — рассказывает он, — но мне очень интересно мясо. Ради этой работы я бы подумал и о том, чтобы татуху набить. Борода — не совсем мое, а вот хорошие бакенбарды…Что думаете? » У Димы ни бороды, ни усов нет вовсе: его девушка против. «Я не считаю, что харизма определяется такими вещами». Не поспоришь. А Кирилл, наоборот, считает, что работа в «Фарше» — отличный повод отрастить бороду, и он давно мечтал набить «рукава». «Обожаю мясо, люблю его готовить, — признается Кирилл. — Особенно свиные ребра по-мексикански. Однажды я убил кролика, у друга на свадьбе. Это было уже на третий день. Взял за уши, раскрутил — и чик-чик. Кролика было, конечно, жалко. Но очень хотелось сварить шурпу».

Я каждого из них спросила: «А могли бы вы лично зарезать, например, курицу?» И каждый твердо ответил, что может, только дайте.