Из чего сделаны рестораны Вилльяма Ламберти

Брускетта

В своей базовой версии это кусок поджаренного хлеба с рублеными томатами, чесноком, солью-перцем и маслом. Ламберти, модернизировав брускетту до варианта «гурмэ» (с крабом за 750 р. в Uilliam’s), подсадил на хлеб даже тех, кого передергивало от слова «углеводы». Буквально за год она всплыла в меню практически всех заведений, реагирующих на моду, а сам Вилльям довел идею до постмодернистского абсурда. В Zupperia за 300 р. приносят кусок хлеба, авокадо и соль — все отдельно — и называют это «брускетта с авокадо».

Простота

Декларативная простота страхует Вилльяма от пошлости — ведь он ничего особенного не изобрел, а максимально дословно перенес на Бронную стиль модерновой траттории. Ламберти-повар склонен к естественному. Это огонь, минимум ингредиентов и натуральные материи.

Кухня кухни

Открытую кухню придумал не Ламберти, но для него она стала предметом настоящего фетиша. В Uilliam’s стоят самые дорогие плиты в мире, которые используют Дюкасс и Рамзи. Их выпускает провансальская фирма Molteni — и это «роллс-ройс» на кухне. Стоят они больше 150000 евро, одна дверца от духовки, бывает, весит под 40 кг. В «Угольке» жарить мясо собираются на антикварных дровяных печах, привезенных из штата Массачусетс. В Honest история попроще, но здешняя никелированная техника рифмуется со спартанским кафелем и идущими под потолком вентиляционными трубами. Если раньше роскошь ориентировалась на гостей, то в заведениях Вилльяма иррациональные деньги вкладываются в то, чтобы хорошо было прежде всего повару.

Дощечки

Мятая крафтовая бумага и меню, написанное мелом расхристанным почерком; вместо тарелок — деревянные дощечки, которые темнеют и трескаются от многократного использования; увесистые вилки и ножи, на которых остаются щербинки и царапинки. Складывается ощущение, что Uilliam’s на этом месте работал всегда и никакого бара «Бахус», стоявшего до него, не было в помине. Все поверхности в ресторанах Вилльяма демонстрируют свое рукотворное несовершенство. И эта уютная обшарпанность, рустика в деталях убранства пробудила в московских рестораторах тягу к кустарной вычурности. Дальше всего пошел Сергей Березуцкий. У него в «Как есть» еду приносят в половинке пня, в консервных банках и на колоде, размещенной в тарелке с подпаленным сеном. 

Мезуза

Вилльям Ламберти — итальянский еврей из Анконы, и несмотря на то что в его ресторанах никакой кашрут не соблюдается, это обстоятельство на них все же сказывается. Во-первых, во всех заведениях Ламберти на дверных косяках висит мезуза — свиток с молитвой из Торы, уложенный в футляр. Во-вторых, ни в одном из них нет свинины. Что касается каббалы, которую практикует Вилльям, то на вкус еды она никак не влияет. Разве что придает духовной уверенности и способствует популярности его новых мест среди богатых адептов учения.

Тесная посадка

В Uilliam’s все видимое пространство заставлено столиками — и при этом почти никогда нет свободных мест. Если не заказывать заранее, летом сидеть придется на завалинке, подложив под попу подушку (а зимой — просто уйти восвояси). Если найдется место в зале, то добираться до него нужно будет извилистым зигзагом, заставляя других гостей подниматься. Впрочем, они это делают с улыбкой и не брюзжат. В Uilliam’s всего 60 посадочных мест, однако ресторан умудряется кормить по 500 человек в день. Секрет в том, что здесь есть заготовочный цех — Uilliam’s делит его с гинзовской «Мари Ванной». А вся эта теснота и кучность на самом деле тщательно срежиссирована. В чек под 2000 р. включена возможность потолкаться с людьми, которым все равно — 2000 или 20000.

Богемная буржуазия

Хозяин на посту

Ламберти — обладатель шикарной южной внешности: смуглый красавец в доро­гих очках с аккуратно зачесанными волосами и татуированными руками, которые видны под халатом. Неудивительно, что он старается появляться во всех своих заведениях лично — дает указания поварам, приветствует постоянных гостей или одиноко курит в сторонке. Не потому, что он нескромный (на самом деле нет) — а потому, что таким образом его клиентура еще больше начинает доверять шефу.

Сладко-соленое

За годы, проведенные в Москве, Вилльям убедил себя в том, что русская кулинарная энигма расшифровывается через соленые огурцы и варенье — тут любят мешать сладкое и соленое. Если держать в голове эту мысль, то все его коронные блюда раскладываются на два вкуса-первоэлемента. Осьминог на гриле — головоногое, не без участия Ламберти ставшее чем-то вроде новой рукколы с креветками, — сладковатый. А соус, куда надо макать отрезанное щупальце, — соленый. Утка конфи — сладкая. Ризотто — соленое. Картофель с трюфельным маслом — сладкий. Лоскуты пармезана сверху — соленые.

Окна в пол

Окна от пола до потолка — еще одна отличительная черта интерьеров заведений Вилльяма. Будь то профилированные двери, распахнутые на улицу, в Uilliam’s и в готовящемся к открытию «Угольке». Или московские крыши за стеклом в Honest (оттуда еще и прекрасно видно, что происходит в расположенных напротив Nobu и Rose Bar). Везде у Ламберти увлекательно смотреть не только в тарелку, но и вокруг. Дальше действие развивается практически по книге «Надзирать и наказывать» Мишеля Фуко. Разглядывая мир за окном, гости сами непроизвольно становятся объектом чужого наблюдения, попадая в круговорот светской оптики.

Бизнес как умолчание

Рестораны Ламберти, разумеется, имеют профессиональное бизнес-обеспечение — но оно тут нарочито спрятано за кулисы; на авансцене — только шеф-повар. В каждом из проектов есть партнер: в Uilliam’s и «Угольке» — это Илья Тютенков, управляющий партнер «Мари Ванны» (на фотографии), в Zupperia, Honest и Double Dutch — Александр Оганезов, совладелец «Чайхоны №1» и Mi Piace, но широкой публике о них особенно не рассказывают. Присутствие в той или иной форме корпорации Ginza ­Project, патронирующей некоторые заведения Вилльяма, читается и вовсе лишь на уровне подтекста — притом что Ламберти долгое время числился бренд-шефом компании.