Хозяйка «Хачапури» и «Одессы-мамы» о том, как она и баран Толик пришли к успеху

С чего все началось

У меня обычные родители, которые приучили меня к ответственности и дали любовь к книгам, но никакой протекции оказать не могли. Мы жили в Дубне, и в 16 лет я пошла работать в бар без названия посудомойщицей. В городе плевались, называли его «гадюшник», но приходили все: и интеллигенты, и бандиты, и прохиндеи. Ближе к ночи заканчивались места, стаканы и запивка. У меня был там свой маленький бизнес: сдавала в аренду стулья из подсобки и чуть ли не воду из-под крана продавала. Так начинала.

В 1991 году приехала в Москву, поступила в институт: стипендия — 120 рублей, проездной — 36 рублей, пачка «Космоса» — 17 рублей. Пошла работать в клуб «Арлекино», потом в «Садко». После второго курса в 1994-м прибилась к цивилизованному ресторанному бизнесу — в диско-клубе «Утопия». Долго была официанткой, потом вместе с ребятами оттуда мы в 96-м открыли спортивный бар «Офсайд». В итоге все разругались, потому что, когда ты веселишься и бухаешь, все кажутся хорошими, а когда начинаешь вместе работать, выясняется, что не очень они и хорошие. Я там была и барменом, и управляющим — своеобразный токарь-пекарь. 

Еще до того, как мы его продали, я пришла устраиваться на работу к Аркадию Новикову. Хотела на должность менеджера — в отделе кадров на меня смотрели как на чудачку, потому что никто не представлял девушку в этой роли. Но вызвали на стажировку. Я вышла в «Белое солнце» и в первый же день произвела на всех впечатление, потому что была злой как собака — не выспалась.

Там я научилась подходу, что гость — это король. Новиков открыл мне глаза и на то, что еда может быть другой. За 15 лет мы в ресторанном деле сделали огромный скачок, и я, побывав во многих странах, могу  теперь сказать, что мы в России — крутые. Заслуга Аркадия здесь неоценима.

Девушки с фруктами, на коне и Билл Клинтон в «Галерее»

Я пришла в «Галерею» управляющей, а Петя Аксенов — арт-директором. У него была идеология выставок и вечеринок, так что у нас получилось место, где капитал встречается с культурой. Мы тогда цокали языками, восторгаясь «шедеврами», а теперь, протрезвев, поняли, что культура эта та еще, но под соусом «современное искусство» прокатывала.

Однажды Петя привел Эвелину Хромченко, чтобы обсудить выставку журнала L’Officiel. Ей нужна была «Галерея» в пятницу. В то время было принято убирать столы и устраивать фуршет для вип-персон и светской публики. А я-то понимала, что если мы закроем кафе пусть даже для очень нарядного и престижного мероприятия, то недополучим выручку.  Так что я предложила Аркадию не уносить столы, а совместить мероприятие Хромченко с нашими гостями. Эвелина назвала меня дурой, но Аркадий оценил мое революционное на тот момент предложение, и мы сделали именно так, как решила я. С тех пор мы и повадились не закрываться на частные вечеринки — средний чек «Галереи» и фейсконтроль отсекали «лишних людей», а нашу публику не интересовали бесплатные фуршеты. Первые полгода эту нишу пахали мы одни, и золото из-под плуга выходило. У нас всегда было битком народу, потому что при резерве на все столы мы еще 20 умудрялись сажать — возник ажиотаж и толчея, что и надо атмосферному кафе. А ведь все люди солидные — для нас это был риск, но мы выкручивались. Это были адские выручки и адские чаевые. Хорошие официанты могли запросто тысяч по 5 долларов в месяц зарабатывать. Однажды гость оставил 2 тысячи девушке, которая на коне скакала мимо ресторана — она чуть с него не упала. Ее потом два месяца не видели, видимо, боялась, что тот протрезвеет, деньги заберет и коня отнимет. 

У меня принцип — не разрешалось входить в зал в верхней одежде, и следили строго. Как-то раз, смотрю, заплывают трое в пуховиках — два нерусских, один наш. Суют в нос удостоверения с орлами, иностранцы бормочут что-то про президента. Выясняется, едет Клинтон. В гардероб по соображениям безопасности они сдавать одежду не могли — боялись провокаций. Я нашла компромисс: предложила охранникам куртки положить на диванчик и сесть на них сверху. Сказала, что гостей в куртках просто не станем обслуживать.  Пока мы спорили, явился веселенький Клинтон, ему доложили, что произошло. Он посмеялся, но возражать не стал — разделся и пошел в зал. Потом знакомые говорили, ну ты крутая.

Еще был случай: вечеринка Agent Provocateur. Нарядили девушек в трусики, на соски — их фирменные накладки вместо бюстгальтеров и поставили танцевать в окна, которые выходят на бульвар. Первыми пришли из ГАИ, но к ним я уже привыкла — они вечно жаловались, что создаем пробку. Обреченная, выхожу к сотруднику. Он спрашивает, долго это будет продолжаться? Оказывается, прямо под окнами на прямом отрезке уже три аварии.

Ну да, мы всегда сажали … [проституток] — куда без них? От них было не спастись: они все равно прорывались, качали права… Да и потом, красивая девушка — это же блесна для кошелька. Проще с ними было договориться: я сказала, девочки, я буду давать вам определенные столы. Например, двушку на проходе. Приличному человеку там садиться неохота, а вам в самый раз: никто мимо не проплывет. Если не хотите проблем, то условия такие: села — дорогое шампанское должна взять. Не пьешь? Тогда заказывай тарелку с ягодами. И обойдитесь без пошлости: не ходите по столам и не приставайте к гостям. И жили мы душа в душу — их бизнес моему не мешал.

«Хачапури» и неуспех высокой кухни

В 2009-м я открыла «Хачапури» — Аркадий его возненавидел (сейчас «Хачапури» — второй по популярности московский ресторан на Tripadvisor. — Прим. ред.) Я сказала, что если вас что-то не устраивает, то я подпишу заявление и уйду; он не отпустил, но сказал, что не разрешает делать свои рестораны. Я напомнила, что крепостное право отменили в 1861 году и я со своими деньгами могу делать что хочу: покупать апельсины, проиграть их в казино или открыть ресторан. В общем, пришлось ему «съесть» «Хачапури», а после «съел» и второе. Я обид на Аркадия не держу, просто считаю, что он дураков слушает. Мне было некомфортно в «Группе компаний Новикова» последние несколько лет, потому что им не нужны хорошие директора, ведь они могут задать управляющей компании каверзные вопросы, могут поставить под сомнение их компетенцию. Всех более-менее здравомыслящих уволили. «Группа компаний» сейчас — это огромная бюрократическая надстройка, где работают люди, которые хороших ресторанов никогда в жизни не делали, только портят то, что придумал сам Новиков. Думаю, что все в итоге превратится в условную «Шоколадницу» — чистый бизнес.

С другой стороны, в Москве интерес сместился с высокой кухни и дорогих ресторанов в сторону более доступных, как будто мы двигались на Запад, но где-то остановились. В русской психологии развита поверхностность: люди не хотят глубоко нырять, думать не хотят, а в высокой кухне надо думать. Это как в литературе: Акунина веселее читать, чем Гессе. Ширпотреб вкуснее, а молекулярная кухня хоть и интересная, но ее хочется попробовать только раз, как в планетарий сходить. И я открываю заведения для себя — не выдумываю какого-то потребителя, а делаю рестораны, куда бы ходила каждый день — и хожу.

Сейчас появилась новая волна этих молодых рестораторов, которые умеют делать красивые буклеты, писать охрененные посты в фейсбуке, выкладывать замечательные фотографии. В выходной день беру детей и еду на очередной маркет еды. И понимаю, что лучше бы вместо всех этих наклеек или буклетов купили бы себе перчатки одноразовые или взяли в аренду холодильник — это вопрос уважения к гостю. Я, конечно, делаю скидку на то, что они занимаются уличной едой, но когда говорят, что они пекут дома без сертификатов, без проверки СЭС, им, мол, все это не нужно — ну не знаю… Я СЭС уважаю и сдаю анализы. И к работе без справки не допускаю, не потому, что боюсь проверки, а потому, что все могут заболеть туберкулезом, который кто-то из Молдавии привез. Но, возвращаясь к молодым кулинарам: в новой уличной еде много хороших идей, но мало достойной реализации. Люди здорово придумывают, но у них мало усидчивости — клиповое сознание.

Они, в общем-то, и не рискуют ничем, в отличие от нас — после рейдерского захвата «Хачапури» на Шлюзовой мы все еще судимся, и это надолго. В конце концов я там разверну свои знамена, потому что мы правы. Давайте без иллюзий: у нас был хороший договор аренды, но нас пытались принудить подписать новый невыгодный. Мы не повелись, нас начали крушить. Все, что произошло, — не из-за нашей глупости, мы просто наступили на гранату. Капков не стал принимать участия в нашей судьбе, сказал, что может прислать на помощь сто боевых библиотекарей, и я на него не обиделась. Пять судов мы уже выиграли, нас ждет еще двадцать пять.  

Откуда взялся баран Толик

Мы делали открытие «Хачапури» на Киевской, решили разыграть живой приз — барашка. Это ведь всегда смешно. Экспедиторы рассказали, что на ферме, где мы берем мясо, есть маленькие барашки по 800 р. за килограмм. Я дала сто долларов, привезли барана. Его выиграл парень, поклонник Риты Митрофановой, и подарил его ей. Но я ее предупредила: забрать — бесплатно, вернуть — 100 евро. Рита рассказывала, что проснулась и услышала, как кто-то блеет на всю квартиру. Подумала, бойфренд, а это баран, и вонь стоит, грязь. Она увезла его на дачу, потом его забрала подруга Митрофановой, и нам еще долго слали отчеты о его жизни. В итоге судьба первого барана сложилась удачно: он живет на Рублевке с личным камердинером.

Второго взяли сразу: притащили барашка на новогодний утренник в ресторан и устроили конкурс — выбирали имя. Подсовывали детям коммерческие имена типа «Хачапур», но тут милая девочка говорит: «Давайте назовем его Толя». Дети радостно закричали «Толя, Толя!» — так все наши продуманные планы по неймингу провалились. А потом сошелся пазл: я купила книгу про фейсбук — бредятина полная, капитан очевидность. Но вычитала, что можно вести страницу от вымышленного персонажа. Я завела ее от имени барана Толика, сначала вела ее сама, потом перебросила на арт-отдел, в итоге сейчас баран Толик — это четыре разных человека.

Сколько всего было Толиков, не скажу – секрет. Они растут, иногда становятся агрессивными, и к детям их подпускать опасно. Но заверяю: ни один из них не погиб на мангале. Второй Толян работает в стаде производителем, он на хорошем счету.

«Одесса-мама» и реакция на критику

Идею ресторана одесской кухни вынашивала Анна Шпак. Она хотела создать ресторан, которого все ждали, — с дядей Изей, с тетей Сарой, с Утесовым, с фильмом «Ликвидация» в одном стакане. Я этот формат, честно говоря, не очень считывала — не люблю самодеятельность и всякого рода имитацию. Но какое-то рациональное зерно в идее Шпак я услышала.

Потом волею судьбы я в эту Одессу попала первый раз. Оказалась на Привозе, где продавцы действительно из анекдота: они шпарили так, что через пять минут у меня в руках уже очутились два пакета с колбасой, салом, свиными ушами, а сама я уже стояла с черниговским пивом и хвостом от селедки во рту, не понимая, что я вообще тут делаю. Что-то во мне зашевелилось, я поняла, что Одесса — это не только город Жванецкого, но и город-порт, где много всякой еды, где люди любят выпить, поесть, там все готовы к чему-то эдакому, что аж глазки бегают. Нам здесь такое тоже пригодится. Так что, когда отпал шлейф фольклора, я сказала Ане, что мы будем строить одесский ресторан, только без всяких бабушкиных сундуков, вязаных салфеточек и бумажных розочек.  Аня согласилась, и мы ее идею реализовали в измененном виде в проекте «Одесса-мама».

Мы сделали кафе про поесть, и когда меня обвиняют в том, что слишком просто, то для меня это комплимент. Заумь и … [выкрутасы] придумывают те, кто за частоколом сложности прячет отсутствие идей, а я делаю рестораны, в которых все понятно. Да, я видела, что написали в группе Lutowolk на фейсбуке про наши макароны по-флотски — мол, макароны с тушенкой. При этом лапшу мы делаем сами, а тушенку готовим из дорогого мяса. Я не хотела молекулярные макароны — хотела просто вкусные без претензий. И всегда признаю ошибки и стремлюсь решить вопрос полюбовно. Многие пользуются и качают насосом из нас всякие комплименты-извинения, иногда по надуманным поводам. Ну пускай. Они же гости. Я с легким сердцем дарю всякие бутылки-сертификаты.

Претензии к «Одессе-маме» иногда идут по делу. Обусловлены они тем, что мы не были готовы к такому количеству гостей, нас просто разрывали. У нас не хватало персонала, мощностей на кухне, мы не успевали обучать персонал. Все огрехи вылезли в первые дни, и акция «бесплатный алкоголь» помогла их скрыть. Я признаюсь, что есть вещи, за которые мне стыдно. Могут, например, нести блюдо мимо меня, а я не буду понимать, что это. Сейчас все наладилось и сбоев меньше. Мы стараемся изо всех сил, и все руководители, включая меня, второй месяц работают без выходных. На такую выручку, как в «Одессе-маме», я хотела выйти через 3 месяца, а она у нас уже сейчас есть — лом народу, некогда отдышаться.

Про будущее

Единственный мой конкурент сегодня — это айфон. Многие сидят, наяривают в интернете и забрасывают в рот еду, как в топку дрова, даже не глядя на нее. Когда люди вешают в зале телевизоры, я над ними смеюсь: у всех уже телевизор в руке с выходом на весь мир. А если серьезно, то я работаю в нише, которую еще можно насыщать и насыщать. У меня в голове есть еще десять концепций, которые я могу реализовать. Я просто не хочу брать чужие деньги, а своих у нас еще не хватает. Особенно после того, как у нас отжали «Хачапури» на Шлюзовой. Мне предлагали много раз и франшизу продать, и инвестиции под нашу команду. Я могла б и в Цюрихе «Хачапури» открыть, и в Лондоне. Но я не тороплюсь — не хочу всех денег мира, хочу хороший ресторан.