Характер нордический: какие перспективы у новой скандинавской кухни

Ильин: В этом году стали открываться нордические рестораны — рестораны с new nordic cousine или вдохновленные ей. Тема явно модная, и я предвижу, что к концу года в Москве полезут бистро, гастропабы, закусочные, которые будут утверждать, что готовят в стиле nordic, new nordic или scandinavian. Наша задача сейчас — точно определить, что такое новая нордическая кухня в 2015 году.

Шмаков: Я считаю, что nordic, как его ждут в Москве, все равно не nordic стопроцентный. Это тема, переработанная для российского потребителя, потому что все, кто начинал ее здесь — я сам по себе это заметил, — трансформировались в сторону русского гостя. Когда Саули только приехал в Москву — я был у него в первую неделю работы ресторана, — он делал такой вот выдержанный nordic. Спустя полгода он или его руководство осознали, что русским нравится другое. У меня было то же самое: в начале работы в «Метрополе» я как-то сильно стал нордиком этим грузить, а потом понял, что не берут. И во-вторых, я не могу этим управлять в старинном отеле с колоннами, с мозаиками Врубеля, в доме, которому 110 лет. Ну не работает там это. Мне кажется, что Андрею легче, потому что у него все с нуля начиналось.

Коробяк: Да, у нас же MØS открылся в новом здании. Я считаю, что не бывает ни итальянских ресторанов в Москве натуральных, ни французских, ни нордических — такие места возможны только в Италии, Франции или Скандинавии. Есть продукты, менталитет, окружающая среда… Можно наслаждаться вином во Франции — и то же самое вино в Москве вызовет реакцию «это про что вообще?». Важно понимать московские запросы. Вот есть пример Вилльяма Ламберти, который создал свое направление еды — оно очень востребовано в городе и всем нравится.

Ильин: То есть авторский подход важнее кулинарного стиля?

Коробяк: Да, потому что, когда у вас стоит на весах возможность сделать проект со стопроцентным соответствием стилю, поставить себе памятник и закрыться через полгода и опция сделать что-то адаптированное к местным вкусам и успешное, вы, естественно, выберете второе. Радикальное новаторство людей пугает, а осторожное, наоборот, вызывает любопытство и желание попробовать.

Ильин: На самом деле nordic — это, наверное, одна из немногих кухонь, у которой есть точные правила и точная практически дата рождения, когда был принят манифест новой нордической кухни. Ничего такого у итальянцев или испанцев нет. Ну, во-первых, потому, что каждый из тамошних поваров бежит в свою сторону, а северные шефы все-таки более сдержанные ребята и способны между собой договариваться. Сейчас мы в России вроде как понимаем, что такое эта новая нордическая кухня. Грубо говоря, если в ресторане есть мох и использованы исключительно локальные продукты, много рыбы и нещедрых даров леса, то это nordic. Но мне интересно, как в мире изменилось восприятие этого направления за 10 лет?

Кемппайнен: Я вообще предлагают прямо сейчас забыть о термине new nordic, потому что самому явлению уже 12–13 лет — оно не новое совсем. Куда корректнее говорить просто nordic. У нас в «Оранж 3» есть ряд вещей, привнесенных оттуда, но в первую очередь мы не скандинавский, не финский и не нордик-ресторан. У нас авторское место. Окей, я финн, мне нравятся продукты и кулинарные техники моей родины, но почему не использовать все лучшее, что подарила миру средиземноморская гастрономия. Так что в нашем случае речь идет в лучшем случае о миксе идей и направлений. В какой-нибудь забытой богом деревне на севере Финляндии я бы мог содержать место с продуктами, добытыми в пределах 50 км, — использовал бы и местное молоко, и мясо, и рыбу, и курицу, и грибы с овощами. И это был бы чистый nordic. У вас тут в Москве — за полторы тысячи километров от Финдяндии — я вынужден искать компромиссы. Если я положу перед гостем кусок мха с одиноким грибом, меня просто пошлют матом — и ресторан будет стоять пустой. Так что невозможно не учитывать ожидания и вкусы аудитории. Вы правы, говоря, что скандинавская тема стала популярной в Москве в 2015 году и что в ближайшие полгода мы увидим много новых заведений такого рода. Я считаю, что это довольно тревожная штука. Существует масса русских шефов, которые строят концепции на основе путешествий. Ну вот съездил он разик в Копенгаген, пару раз поел в Швеции, вернулся в Москву, полез в интернет за рецептами и открыл скандинавский ресторан. Ну это дерьмо какое-то! Кулинарная мода в России развивается как копия копии копии — в итоге получается просто плохая кухня.

Коробяк: Нам бы в Москве свой манифест подписать.

Ильин: Хорошо, если мы пишем русский манифест нордической кухни, то пункт первый: постарайтесь не открывать рестораны нордической кухни.

Шмаков: Да, точно.

Ильин: Второй пункт?

Шмаков: Второй пункт: если ты можешь здесь найти такие же продукты, какие есть в Финляндии, Швеции, Дании или хотя бы в Эстонии, то работай с ними. Опять же, что такое основа кухни? Это продукт. Не будет продукта, не сможешь ты называть свою стряпню ни new nordic, ни old nordic, ни даже new russian cuisine — всплывало и такое название. Но, к сожалению, рынок продуктов питания сейчас в Москве находится в самом плохом состоянии за последние два года. Не знаю, как у вас, у меня просто ужас. Не могу найти топинамбур, с пастернаком проблема, с самыми простыми грибами беда. Если они есть, то стоят в три раза дороже, чем в Эстонии: в Таллине на рынке маленькие отборные белые стоят 12 евро за кило, а здесь 2500–2800 р.

Коробяк: Смешно еще, что скандинавская продуктовая корзина крайне скупа — зимний сезон там основан чуть ли не на одних корнеплодах. И какие-то вещи, типа корня петрушки, которые вообще ничего не должны стоить, в Москве продают по 400 р. за кг. Бред! С пастернаком то же самое. Ну окей, икра сига в принципе не сказать что дешевая, но тут она стоит дороже красной — 3200–3500 р. Причем мороженая. Ну и, конечно, правильно сказал Саули, что в России возможны рестораны, сделанные под влиянием nordic, — чисто северной кухни тут не будет.

Кемппайнен: Почему бы вообще не ввести определение «русский скандинавский ресторан»? Мне кажется, звучит чуточку понятнее.

Горд: Тоже трудно. Во-первых, в Россию сейчас ничего невозможно импортировать из Европы — вы предлагаете чемоданами продукты из Швеции и Дании возить? Нужно быть очень изобретательным и иметь массу времени для прогулок по подмосковным лесам, чтобы сделать в Москве что-то хотя бы отдаленно похожее на new nordic.

Ильин: Следующее, что меня волнует: каким образом северная кухня соотносится с тем, что можно назвать фермерской революцией в России? С тем, что делает Lavkalavka и многие другие игроки?

Шмаков: Если говорить об этой фирме, то никак. Когда мы меняли меню, то искали козий сыр и творог. Lavkalavka привезла мне этот сыр, он стоил 1800 р. Позже выяснилось, что его производители — приятели моих приятелей. Я позвонил им напрямую, оказалось, что у них сыр стоит 600 р. — ну не могу я платить 1200 рублей только за то, что эти люди купили что-то и продали мне. В России сложно играть в фермерство. В Финляндии во многих ресторанах висят доски почета — «наши VIP-гости»: вот Тина, она выращивает пастернак; это Тойво, он ловит рыбу. Этим Тине и Тойво круто, что благодарности им вывешены в мишленовском ресторане. У нас почему-то фермерам неинтересно в хороший ресторан Деллоса поставлять свои продукты по сниженным ценам.

Кемппайнен: Знаете, когда год назад ввели санкции, журналисты из «Коммерсанта» и прочих важных медиа стали спрашивать меня, что я думаю. Я им говорил: послушайте, если эмбарго продержится пять лет, все в России будет хорошо. Журналисты, конечно, глупые ребята — считают, что так сразу все наладится. На самом деле, нечто подобное Финляндия пережила 20 лет назад — в конце 1980-х. А в России в этом году буквально первый сезон работы под санкциями, и понятно, что мы вынуждены отправлять большинство местных продуктов в мусорку. Даст бог, через годика два московские шефы скажут, что чего-то тут научились выращивать. Пока не налажена логистика. Взять хотя бы рыбу — ее в вашей стране много, правда, в тысячах километров от столицы. Но нет фабрик по переработке, сложности с транспортом, русские дороги — просто катастрофа. Цепочка пока еще не сложилась — на то, чтобы ее построить и запустить, уйдет от трех до шести лет. Пока слишком рано ждать положительных результатов от эмбарго.

Коробяк: Зато отрицательные налицо.

Горд: Ребят, простите, но я согласен с Андреем. Качество продуктов ползет вниз невероятно — даже если морковку взять. Одна из ключевых идей nordic — из земли сразу на стол. Тут она не работает.

Кемппайнен: Есть еще такая особенность у москвичей — за всех не скажу, но многие уверены, что на автомобиле «лада» можно выиграть гонку «Формулы-1». Существует проблема завышенных ожиданий.

Горд: При этом никто не хочет переплачивать. Я, например, хотел бы в «Бьорне» подавать настоящую дичь, которую мне поставляют охотники, но не могу, потому что выходит слишком дорого. Москвичи готовы платить за замороженное мясо, заплатить чуть больше за свежее — нет. Так что за эти три-пять лет для налаживания логистических цепочек, о которых говорил Саули, нужно также много вложить усилий в маркетинг, чтобы люди поняли разницу между свежим и замороженным продуктом.

Кемппайнен: И это наша работа, Каспар, — твоя, моя, обоих Андреев и других московских шефов — убедить москвичей, что совсем не зазорно переплатить за качество.

Коробяк: Россияне стали очень бережливыми. Вы заметили, что, несмотря на многократное подорожание закупочных цен, большинство новых мест — гастропабов, кафе — стараются делать меню со средним чеком в 1000 р.?

Кемппайнен: Кстати, может, в какой-то момент — после подписания нашего манифеста — имеет смысл сесть и договориться, что мы потихоньку поднимаем чек до 1500 р., потому что бизнес в общепите делать все сложнее.

Коробяк: Эй, постойте, у людей и так сократились доходы из-за падения рубля, сейчас кризис, все пытаются выжить.

Горд: Ну знаете, если взять nordic-рестораны, то это никогда не было направлением на каждый день. Такие проекты, как «Оранж 3» в Москве или Geranium в Копенгагене функционируют в качестве дополнительного развлечения — вы ходите туда как на модную театральную постановку.

Ильин: Сейчас действительно один из главных трендов в ресторанном бизнесе — как можно ниже прогибать цены. Все новые проекты упирают на доступность. И MØS, надо сказать, тоже ощутимо демпингует, если сравнивать его с «Бьорном», «Оранж 3» и Savva.

Коробяк: Есть определенные правила рынка. Наша наценка сейчас варьируется от 250 до 300%. К сожалению, выжить с ней трудно — это такое маркетинговое привлечение гостей на старте. В осеннем обновлении меню маржа станет выше.

Ильин: Нордическая кухня просто не может быть дешевой — и это надо уяснить в качестве третьего пункта манифеста.

Шмаков: Можно, конечно, экспериментировать с каким-то нордическим стритфудом, но nordic-ресторан дешевым быть не может. По крайней мере в Москве.

Коробяк: В скандинавской кухне много овощей, в северных регионах есть только июль и август — короткий сезон, когда они дешевеют. И речь идет в основном про огурцы и помидоры — с корнеплодами так не выходит.

Шмаков: Мы вынуждены работать со свеклой, морковью, картофелем, ну и капустой — наверное, вот основные ингредиенты русского nordic.

Ильин: А возможен вообще нордический стритфуд?

Горд: Изначально nordic был придуман как направление высокой кухни в ресторане Noma, но шефы оттуда пошли дальше и увлеклись гораздо более безумными штуками: например, сочетают домашнюю, очень приземленную кухню с элементами nordic-стиля. В конце августа проходил фестиваль Copenhagen Cooking, у которого каждый год основная тема — nordic. На него каждый год приезжает все больше людей, уйма туристов. На фестивале пропагандируют местные продукты — пресловутое импортозамещение, — рассказывают про фермерское производство, рыбный промысел, скотоводство. И знаете, заметен такой эффект, что вся датская кухня постепенно превращается в нордическую; аудитория уже понимает, что вкусная еда в ресторане начинается с продукта, а продукт начинается с его производства — с людей и технологий.

Коробяк: И в этом главная разница между русским и скандинавским потребителем.

Горд: В Дании я общаюсь с рыбаками и фермерами, у меня есть возможность формулировать меню исходя из того, что сегодня поймано или созрело, и такой подход я хотел привезти с собой в Москву. Однако разница в менталитете колоссальная. Как, например, в России понимают качество мяса? У вас фетишизировано понятие свежести — на рынке меня убеждали, что это лучшая говядина, потому что она свежая. Но мне не нужна корова, которую вчера зарезали, меня отказывались понимать. А ведь хорошей говядине необходимо повисеть некоторое время, чтобы вызреть, чтобы мясо было вкусным во всей туше, а не только в филейной части.

Кемппайнен: Конечно, выдержанная туша теряет 10–25% веса, когда из нее выходит вся вода, и от ее продажи выручают меньше денег. Мы опять возвращаемся к разговору о деньгах: русские мясники хотят поскорее продать свой продукт и получить прибыль. Никто не умеет ждать. Такое ощущение, что их представления об идеальном бизнесе — это деньги вчера, а товар завтра.

Горд: Ко мне часто обращаются с идеей открыть ресторан люди из России, для которых деньги не проблема. И знаете, если я буду делать еще один проект, то запущу его вместе с небольшой фермой в Подмосковье. Самодостаточность, независимость от поставщиков — такой будет его основная идея. Сейчас вся скандинавская кухня в Москве — это компромисс между фантазией повара, возможностями местного рынка и желаниями аудитории. Русские пока не готовы к тому, что качество дорого стоит, зато с удовольствием платят меньше за фейк. И это позор, потому что каждый приезжающий в Москву шеф имеет возможность реализоваться только на 70%. Мы-то хотим выдать все 120%.

Кемппайнен: К сожалению, одна из ключевых тем — компромиссы.

Ильин: Интересно, насколько вообще далеко мы можем идти в своем соглашательстве.

Коробяк: Я очень большое уважение испытываю к тем, кто что-то толкает, несмотря на сложности с продуктами, с персоналом, с отстаиванием своих интересов перед партнерами, которые управляют рестораном. Это все нужно отслеживать, и порой приезжаешь в Нью-Йорк или в ту же Данию, Эстонию, смотришь, как там все устроено, и думаешь: «Зачем мне это надо!? Вот уеду...» В Москве сложнее задача, но тем и интереснее, конечно. Здесь совсем мало энтузиастов в индустрии.

Ильин: Валентино Бонтемпи мне сказал как-то: «Я не могу понять русских людей, которые приходят на работу и работают плохо. Ты все равно получишь одни и те же деньги — что мешает тебе сделать это хорошо?» Почему ты режешь кривые кубики, а не прямые, ну что тебе мешает? Одни и те же усилия вообще. Потому что все равно! В связи с этим вопрос — что происходит с персоналом в Москве? Удается ли вам найти единомышленников?

Коробяк: Они есть — и хорошо работают, но зарплатная экономика такова, что все толковые ребята вынуждены постоянно искать места, где им заплатят чуть больше. Даже 5000 р. могут стать фактором перехода в другое место. Поэтому довольно трудно рассчитывать на людей, вкладывать в них, отправляя на стажировки, — в один момент от вас могут сбежать.

Горд: Каждое собеседование с поварами в «Бьорн» я начинал с вопроса «Можете ли вы сделать хлеб?». И половина из соискателей не знала, как его готовить. Оставшейся половине я задавал вопрос «С чем вам нравится работать?». Все отвечали, что любят мясо. В Европе принято считать, что, если ты любишь готовить мясо, ты нехороший шеф, потому что мясо довольно вкусная штука сама по себе. А я все ждал, что кто-нибудь признается в любви к цветной капусте или брокколи — их можно же 50 разными способами приготовить! Но нет, их интересовало, сколько им будут платить и какой будет отпуск. Никто не хотел устроиться ко мне, чтобы украсть рецепты и продать их в другой ресторан. Или открыть свой собственный — это как раз нормально. Ваша страна оказалась самым сложным местом для работы. Тут никто не хочет быть твоим другом — такое ощущение, что каждый хочет тебя как-то обмануть. В Европе мы орем друг на друга, потеем, а в конце рабочего дня пьем вместе пиво довольные и смеемся — и на следующий день все начинается снова. А у вас как?

Шмаков: Да все с тобой, к сожалению, согласны.

Кемппайнен: Смешная твоя история про хлеб. Я работал в Испании и в 2008-м вернулся к себе в Хельсинки, где сделал ресторан La Cocina под влиянием испанской кухни. Когда я искал поваров, то устроил соискателям испытание: арендовал кухню со станциями на 10 человек и каждому дал по корзинке с одинаковыми продуктами — там были яйца, морковка, лук, оливки… Ну и, как в телепередачах, предложил им приготовить что-нибудь интересное за полчаса. Два повара просто отказалась — ушли домой, но восемь я взял на работу. 

Ильин: Интересно узнать, как вы видите ближайшее будущее nordic в Москве? Что в рамках направления пойдет вверх? Чего москвичи захотят?

Коробяк: Нашему ресторану всего месяц, и мне трудно пока судить по MØS, что нравится гостям, а что не очень. Надо сказать, что открытие скандинавского ресторана было большой дилеммой для партнера проекта Александра Затуринского. У меня ушло полтора года, чтобы убедить его в выборе жанра. Мы объездили все — от Таллина и Хельсинки до Швеции и Дании. Были, разумеется, в Geranium, но в большей степени изучали места в стиле smart casual — такие кафе на каждый день. Мне кажется, именно за ними будущее в смысле нордических заведений в Москве. Посмотрите на французскую кухню в России — она фактически тут не прижилась, потому что рестораторы сильно задрали планку и открывали только очень дорогие заведения. И конечно, никакого чистого nordic тут быть не может — только «под влиянием» или «вдохновленное». На самом деле, для меня нордический тренд в меньшей степени про продукты, а в большей про поваров. Это не как во Франции, где ты реально чуть ли не в позиции раба пребываешь — должен 15 лет чистить картошку в одном месте, и, возможно, когда тебе стукнет 40, тебя повысят до су-шефа. Хорошо для опыта, конечно, но мне совершенно не хотелось бы так провести свою жизнь. В северных странах, Дании и Эстонии например, по-другому. Открытая кухня, ставшая очень популярной в nordic-ресторанах, ко многому обязывает. Во-первых, я должен доверять своим ребятам, быть уверенным, что они не станут ссориться, ничего не разобьют, не обрежутся, не обожгутся. Во-вторых, в ресторанах с открытой кухней больше внимания гостей обращено на поваров. Они видят, что еду им готовят не какие-то уродливые грязные чуваки — нет, у нас в MØS работают симпатичные ребята, и именно такой тип отношения к поварам мне кажется правильным.

Кемппайнен: Надо учитывать еще, что nordic — это естественная вещь для стран, откуда происходит направление. В Финляндии, Швеции, Дании, Исландии и Норвегии, несмотря на то что меняются технологии и подход, база остается прежней. Я как готовил какие-то штуки 20 лет назад, так и продолжаю их делать — и в Хельсинки, и в Москве. Скандинавия попала в России в моду, однако мода очень недолговечна, и если сейчас в тренде nordic, то это совершенно не значит, что он продержится тут хотя бы пару лет. Что-то уже идет ему взамен.

Шмаков: Ну да, Южная Америка, Перу.

Кемппайнен: Когда-то модной была Италия, потом Азия, потом Испания. Может, когда-нибудь возникнет мировой хайп вокруг русской кухни. Надо понимать, что за всей этой скоротечной популярностью в гастрономической индустрии стоят конкретные люди, предпринявшие определенные усилия.

Ильин: Опять же мы приходим к тому, что маркетинга не хватает и что, конечно, для любой кухни сейчас это важнейшая вещь.

Кемппайнен: Ну разумеется, при условии что у вас достойный продукт — мы же все-таки едой занимаемся, а не боеголовками. И нужны интересные шефы, в которых поверит аудитория. Даже если они будут врать.

Коробяк: Мне хотелось бы, чтобы также фермеры и поставщики начали напрямую работать с ресторанами, осознали, что от их подхода и отношения также многое зависит в индустрии. Когда я жил в Дании, то был поражен качеством их мяса, молочных продуктов. Их белая спаржа едва ли не лучшая во всей Европе. Производители там не боятся экспериментировать, используя чисто ресторанные методы, — например, варят пиво со вкусом спаржи и не просят за него страшных денег. Все это стало результатом датской фермерской революции. Хочется, чтобы нечто подобное случилось и в России.