Елена Чекалова и Роман Супер говорят о еде, политике и телевидении

Супер: Лена, по-моему, вы открываете ресторан не в самое ресторанное время. 

Чекалова: Почему?

Супер: Давайте загибать пальцы. Во-первых, кризис финансовый. Машины не продаются. Ипотечные кредиты не берутся. Турфирмы лопаются, как мыльные пузыри на детской площадке. Денег нет. И тут вы с рестораном.

Чекалова: А здесь важно, с каким рестораном. Каких в Москве не хватает ресторанов? Недорогих, с вкусной едой. Да и несмотря на кризис, когда жизнь тяжелая, люди особенно хотят расслабиться. На самом деле люди не стали ходить меньше в рестораны. Они просто стали ходить в другие рестораны: не в большие с люстрами Baccarat, а в те места, где можно отдохнуть и не потратить за это кучу денег. У нас будет именно такое место. 

Супер: Небольшой счет — это сколько?

Чекалова: Сейчас такой рост цен каждый день, что трудно подписаться под точную цифру. Но пока мы постараемся не выходить за пределы 1500 рублей.

Супер: С выпивкой?

Чекалова: Смотря с какой и в каком количестве, конечно. У нас немаленькая винная карта, можно выбрать бокал вина так, чтобы вполне сытный и вкусный ужин из двух блюд не превышал 1500 рублей. Но есть и отличное российское крафтовое пиво и просто уникальный российский сидр, он только что получил золотую медаль в Женеве. В смысле управления мы будем исходить из того, что мы очень рады получить 20 процентов прибыли. У нас же как принято: появляется новое место, и владельцы хотят сразу получить 400 процентов прибыли, а лучше 1000! Мы так себя вести не будем. И вот вы упомянули лопающиеся турфирмы. Мне кажется, что они лопаются не только из-за глобальных финансовых проблем, а потому что люди как-то научились уже сами выполнять функции турфирм. Я лет пять никакими турфирмами не пользуюсь и прекрасно путешествую сама. 

Супер: По-моему, они лопаются, потому что ментам и каким-то широким слоям русского чиновничества государство усложнило выезд за границу.

Чекалова: Да, и это тоже. Но вот то, что люди стали самостоятельнее, — это факт. Человек ведь что хочет, если у него деньги не на дереве растут, а приходится работать по 20 часов в сутки? Он хочет сэкономить свои трудные деньги. И зачем тогда нужны турфирмы?

Супер: А зачем человеку нужен ваш ресторан, если он более-менее научился готовить сам, может, даже с оливковым, а не подсолнечным маслом? И за продукты в магазине заплатит гораздо меньше денег, чем они будут стоить у вас.

Чекалова: Ну вот я, смею надеяться, неплохо готовлю. Но я очень часто хожу в рестораны к разным людям. 

Супер: Потому что вы богема.

Чекалова: Да не в этом дело. Просто ресторан — это отдых и атмосфера. Этого хотят все. И качество еды здесь — 50 процентов. Остальное — это умение создать пространство. Вот, например, проект Door 19, в котором я недавно была. Многие ругают: маленькие порции, еда странная. Я сама из этого ресторана пришла такая голодная, что первым делом в холодильник полезла. Но я пришла оттуда голодная и счастливая. Там атмосфера прекрасная. В нашем ресторане к атмосфере будет особое отношение, за это отвечает моя дочь Маша. 

Супер: А из вашего ресторана тоже голодными и счастливыми люди будут выходить? 

Чекалова: Посмотрите на меня. Я же мамочка! Как от мамочки можно голодной уйти? Нет, я боюсь, как бы не перекормить! Я же и с собой буду еду давать: и деткам отнесите, и бабушек накормите, а вот тут у нас еще варенье есть, возьмите-возьмите! У меня, кстати, будут такие официанты работать, с которыми посетителям захочется дружить. Они красивые, умные и стильные. Вот вы, Рома, подходите под все эти три категории. 

Супер: Я согласен. Как раз без работы сейчас. 

Чекалова: Да, я бы вас с удовольствием взяла.

Супер: Лена, вы же окружены красивыми, умными и стильными людьми с высшим образованием, которые остались без работы. Я имею в виду хороших журналистов, чьи СМИ закрыли. Можно всем им поменять профессии и раздать подносы. 

Чекалова: Ровно так ведь и со мной случилось. Когда я начала готовить еду, моя мама — филолог и автор многих англо-русских словарей — ужасно расстроилась: «Дочка, мы с папой ведь тебя столько учили! Ты же университет закончила! И кем ты стала?»

Супер: Кухаркой!

Чекалова: Поварихой! Мне 10 лет потребовалось на то, чтобы доказать ей: кухня — это творческая мастерская, в которой я режиссер своих кастрюль.

Супер: И королева половников. 

Чекалова: Именно так. И за эти 10 лет кулинария и гастрономия стали очень модным занятиями. Почему сейчас каждый третий — кулинарный блогер, фотографирующий еду в тарелках, своих и ресторанных, и рекламирующий таким образом заведения?

Супер: Не знаю. Может, чтобы бесплатно есть в ресторанах?

Чекалова: Нет. Потому что 90 процентов людей хотят заниматься творчеством. Что-то создавать. Люди не хотят быть исполнителями, люди хотят быть богами. Но не у каждого, конечно, это получается. А кухня дает каждому возможность быть артистом. И я заметила поразительную вещь. Как только у человека начинает что-то получаться на кухне, у него и с остальным дела налаживаются. Потому что на кухне человек начинает в себя верить. 

Супер: Хорошо, тогда загибаем второй палец: еще одна причина, по которой сейчас странно открывать ресторан, — это продуктовые санкции, под которые мы все попали, а вы — прежде всего.

Чекалова: Мы задумывали концепцию ресторана до этих санкций. Это изначально был ресторан с отечественными продуктами. 

Супер: Но ресторан же называется «Поехали». То есть поехали есть разную еду в разные места. Так?

Чекалова: Да. Но вот что у вас остается от путешествия?

Супер: Воспоминание. 

Чекалова: Да. Я буду в ресторане материализовывать свои воспоминания и впечатления. А я где живу? Я живу в России. Я человек мира, но живу-то я в России. 

Супер: То есть ваше меню в «Поехали» — это русская интерпретация увиденного и попробованного?    

Чекалова: Да-да-да. Это вообще то, чем я занимаюсь уже 20 лет. Когда я начала этим публично заниматься, надо мной все страшно издевались и смеялись. Создавались целые форумы в интернете, чтобы меня поносить: вот дура, делает вителло-тоннато с курицей и языком говяжьим. Меня обвиняли в том, что это не аутентично. Но послушайте, что такое аутентично? Вот Италия. Как возникает итальянская аутентичность в еде? Не существует единой итальянской кухни. Спагетти болоньезе родом из Америки. Приехали туда итальянцы, организовали квартал Маленькая Италия и придумали такую еду. Уже потом болоньезе переехало в Италию. В Италии от области к области еда разная. Почему? Потому что в одной области одни продукты дешевые, в другой — другие. Аутентичность кухни — это наличие хороших дешевых продуктов на местах. Ведь никому не приходит в голову готовить из того, чего нет, или почти нет. Зачем? 

Супер: А как же понты?

Чекалова: У нас когда начался ресторанный бум, покупались в Le Marée дорогущие продукты, готовились дорогие рыбины, королевские креветки размером с корабль. Но я этого никогда не понимала. В России есть свои продукты, которые странно не использовать. Когда я еду в Италию, я ем морские продукты, которые пахнут морем. Но у нас таких продуктов нет, поэтому нужно использовать другие. Короче, я в прикладном смысле от продуктовых санкций не сильно пострадала. 

Супер: А как же пармезан?

Чекалова: Пармезан — да. Это уникальный сыр. Он плавится и не тянется ниточками, поэтому здорово подходит для соусов. Российскими сырами его нельзя заменить. Но гораздо большая проблема с этими санкциями — это подорожание своих собственных продуктов. 

Супер: Это значит, что средний счет вырастет с 1500 до, например, 2000 рублей.

Чекалова: Мы попробуем сдерживать. Потому что и тут у меня оказалась маленькая подстраховка. Я на даче развиваю свое хозяйство. И за многие продукты я не буду переплачивать — все получится брать по себестоимости.      

Супер: Мне Парфенов показывал фотографию вашей дачи с грустным комментарием: «Эти монстры оккупировали все». И на фото — гигантские индюки и кролики повсюду. 

Чекалова: У нас сейчас 19 индюков, 250 кроликов, а к весне будет 500, потому что они, как выяснилось, правда, плодятся, как кролики. 

Супер: Значит это не миф?

Чекалова: Кролики очень любвеобильны. И у них очень хорошее мясо. Оно впитывает любой вкус, какой ты ему захочешь придать. 

Супер: Значит, и санкции вас сильно не трогают.

Чекалова: Трогают. Потому что продуктовые санкции — это неуважение к людям. Это оскорбление, что тебе твоя же власть может запросто сказать: «Проживешь без этого, этого и вот этого». Да, я проживу, конечно, но то, что мне вот так нахамили, — мне очень неприятно. 

Супер: Третий палец, Лена, загибаем не в пользу открытия нового ресторана. Совершенно непраздничная атмосфера вокруг. Оглядываешься по сторонам — или не дай бог включаешь телевизор — и понимаешь, что сейчас наступило время прокисшей и холодной молочной вермишели с пенками, а не вкусного салата из теплой тыквы.  

Чекалова: И это, Ром, повод поскорее приготовить хороший салат с тыквой. Смешно жить и думать, что сегодня у нас не жизнь. Что нужно тихонечко перекантоваться и есть эту прокисшую лапшу. Но вот когда это все кончится — через пять лет, — тут мы со своей тыквой и появимся. Нет, не появимся. Наша жизнь уходит каждый день. И каждый день — бесценен. Даже если у меня отберут тыкву и у меня останется только гречневая каша и карп, я буду готовить максимально вкусно из гречневой каши и карпа. Во время Второй мировой вы знаете, какая была в России ситуация с продуктами. 

Супер: Особенно в Ленинграде.

Чекалова: Особенно в Ленинграде. Что происходило с простым человеком? Он страдал и часто умирал от голода. Но в Смольном были продукты. Об этом масса свидетельств есть. В Англии в этот момент тоже сложная продовольственная ситуация была. Но сравните подход к человеку. Лорд Вултон был назначен министром продовольствия Великобритании. Он яростно призывал все английское общество, и прежде всего аристократию, перейти только на продукты пайка, потому что безнравственно в такое тяжелое время есть что-то за пределами пайка. При этом он говорит: «Братья и сестры, мы не должны унывать, потому что уныние — это страшный грех». Вултон создает специальные курсы, на которых его люди учат домохозяек из этих пайков готовить отличные блюда. Он рассылает по всей Англии гонцов, чтобы учить людей из этого скудного рациона готовить вкусные вещи. Торты пеклись без яиц и без масла. Но это были настоящие  торты! Я сама такой пекла. И это было очень вкусно. Такой подход — не унывать ни в коем случае — он мне нравится. Я успела пожить в такое время, когда в магазинах ничего не было. Но я все равно умудрялась готовить вкусные вещи.

Супер: Лена, чем ваш ресторан будет отличаться от шести миллиардов других ресторанов в Москве? 

Чекалова: Искренностью. У меня есть один друг. Он классный ресторатор. Я его очень уважаю. Он мне как-то признался, что в его ресторанах есть много блюд, которые он никогда сам в рот не возьмет. Я его спрашиваю, а зачем ты их тогда подаешь? Потому что они коммерчески выгодны. В моем ресторане такого не будет никогда. 

Супер: И все-таки как же вы деньги-то заработаете? 

Чекалова: Я, конечно, не могу подводить людей, которые вкладывают в этот ресторан деньги. Я там интеллектуальная собственность. А за деньги отвечает Александр Орлов. У него 80 ресторанов, сейчас в Дубае и в Казахстане он открывает свои рестораны, опытный человек. И он в меня поверил, за что я ему очень благодарна. 

Супер: Для вас это было сложное решение — открыть свой ресторан, а не быть приглашенной звездой в чьих-то других? Это же ответственность, должно быть, большая — людей кормить в своем месте.

Чекалова: Меня все задергали вопросом — ну когда ты откроешься сама? А я, понимаете, никогда в жизни не брала за еду деньги. Мне и до сих пор это стыдно. И в нашей семье как-то всегда больше Леня работал. Я все время работала, как тот еврей, который покупает яйца, варит и за те же деньги продает. Но сейчас такой момент, когда работы все меньше, в том числе и у Лени. Надо и о собственном пропитании подумать. 

Супер: А каких бы вы хотели людей в своем ресторане видеть? Кто будет вашим резидентом? 

Чекалова: Я хочу, чтобы это были мои друзья. 

Супер: Значит, это будет кафе для журналистов?

Чекалова: Не обязательно. Врачи, бизнесмены и люди других профессий. И не важно, дырявые у них карманы или они не знают, как деньги потратить. Потому что это будет место не про деньги, а про то, чтобы вкусно поесть и пообщаться. Я когда сама у себя спрашивала, какой я хочу сделать ресторан, то, в общем-то, почти сразу ответила — я сама люблю вокзальные рестораны, например Lazare в Париже. «Поехали» по дизайну напоминает вокзал, где все встречаются. Богатые с бедными. Молодые со старыми. Будет такой условный вокзал, где у людей есть час-два до момента, когда нужно встать и продолжить свое путешествие. Человек должен прийти туда, сесть и понять, что завтра начнется что-то другое. А сейчас я отдыхаю перед этим другим. Да там будут даже стулья в виде чемоданов. 

Супер: Круто. 

Чекалова: Мы живем в такое время… можно сказать, что оно ужасное. Тяжелое. Я еврейская женщина и все время переживаю: ой-ой-ой. А мне сын Ваня как-то сказал: «Мама, перестань надеяться на худшее». И я вдруг разучилась. Я теперь вообще ни на что не надеюсь. Я научилась жить радостями сегодняшнего дня.

Супер: Это, я заметил, у вас семейное.

Чекалова: Мой муж меня потрясает в этом смысле. Ему жизнь столько раз давала по рукам, что любой другой на его месте пришел бы в такое отчаяние! А он каждый раз наутро начинал новую жизнь, находя в ней массу плюсов. Ну вот было бы все нормально, и сидел бы он в телевизоре до сих пор телеведущим. А он сколько уже других интереснейших жизней прожил! Журнал, фильмы, книги. Он сейчас вздыхает, говорит: «Какое счастье, что меня выгнали с телевидения, ведь я бы ничего этого сейчас не попробовал».  

Супер: При этом у нас люди очень боятся менять чего-то в жизни. Я сам, когда закрыли программу, в которой работал, сразу подумал: ну все, я же больше ничего не умею делать…

Чекалова: Это национальное бедствие, Рома. Боязнь потерять статус и положение. Это очень страшно, когда люди не мобильны, когда люди не могут меняться. А мне вот не страшно, потому что я знаю, что я могу все. У меня есть голова. У меня есть руки. Я могу ухаживать за курами и кроликами. Могу мыть полы. Если понадобится, научусь доить корову и выращивать хлеб. Я все могу делать. 

Супер: А сейчас, наверное, многому пришлось быстро научиться? 

Чекалова: Да, мне пришлось себя переламывать сильно. Раньше как было? Встал у плиты, почесал голову, что у нас тут есть? И что-то приготовил как бог на душу положил. А теперь ресторан, и нужно взвешивать, отмерять, записывать. Твой рецепт должен быть для твоей команды нотами, которые они открыли и играют по ним. Если ноты будут записаны неправильно, никакой музыки не получится. Никакого джаза вы тогда не услышите.

Супер: Реквием.

Чекалова: Вот именно. 

Супер: Парфенов участвует в этом проекте как-то?

Чекалова: Конечно. Он главный дегустатор. Мы вообще хотим, чтобы в ресторане было как у нас дома. 

Супер: Ну тут есть опасность. Что вы будете делать, если к вам «домой» начнут ходить люди, которые не являются вашими друзьями? Представляете, Евразийский союз и лично Дугин будут каждую пятницу бронировать столики…

Чекалова: Ну это вряд ли. Такого типа людям это все едва ли понравится. Мне так интуитивно кажется. Но если вдруг придет, я обслужу. Для меня в ресторане каждый гость — уважаемый.

Супер: Лена, а почему вас так давно не видно по телевизору? Вы же вели программу на Первом канале. «Счастье есть» она называлась.

Чекалова: Я много езжу по стране с Леней. Часто мы приезжаем в провинцию. И тетки меня там узнают больше, чем Леню. Потому что утренний эфир Первого канала там очень популярен. И меня вот тоже спрашивают: «Чего-то ваша программа не выходит…» У меня были очень хорошие отношения с руководством. Никаких проблем со мной не было, зато был хороший рейтинг. И вот в один момент мне сказали, что контракт продлен не будет. Я в это время особенно много стала писать в фейсбуке. Ходила на все митинги. И это отложило отпечаток. Но мне уже много лет, и я заслужила жить так, как я хочу. У меня есть свои взгляды. Я со многими вещами не согласна, как и мой муж. Я вообще не хочу ни в какой телевизор больше. Хотя когда ушла с Первого, месяц плакала не переставая. А потом как в анекдоте. У грузина умерла жена. Вот он сидит и плачет: «Я одын, савсем одын… одын… одын? Одын! ОДЫН!» Поняла, что все к лучшему. И как на самом деле надоели все эти готовящие в телевизоре звезды! Им уже давно нечего рассказать зрителю. Ведущим не интересно общаться с этими звездами. Но они приходят и опять готовят. 

Супер: А западные нравятся кулинарные передачи?

Чекалова: Мне очень нравится программа «Iron Chef America». Выдающееся шоу и огромные знания, которые ты приобретаешь каждую программу. 

Супер: Почему в России нет такого шоу? 

Чекалова: Почему-то так сложилось, что наши шеф-повара не очень хорошо умеют общаться. А те, кто умеет общаться, так себе готовят. Проклятье. Но вот я хорошо готовлю и общаться умею, а мне не нравится то, что я делала на ТВ. Ну вот неинтересно мне было говорить про рецепты с условной Кристиной Орбакайте. А вот с Ходорковским мне было бы интересно на кухне поговорить. 

Супер: Представляю эту программу. Рецепты из тюремного меню.

Чекалова: О, вот это было бы классно. Я бы с удовольствием проехалась с такой программой по тюрьмам. Мы бы готовили из тех продуктов, которые в тюрьме являются базовыми. Но готовили бы мы не вот эти тюремные ужасы. А какие-то неожиданные вещи. 

Супер: Что-то приличное.

Чекалова: Да, что-то для людей. И такая программа имела бы к реальности непосредственное отношение. Пока что я не вижу программ про жизнь. Поэтому я предпочитаю вообще не смотреть телевизор. У нас какая-то поломка кабеля произошла, и телевидение осталось только платное, через тарелку. Мы бросили за него платить, и его отключили. 

Супер: Вас отключили от телевизора в прямом и переносном смысле.

Чекалова: И мы от этого не сильно страдаем. То, что мне нужно, я вижу в интернете. Ваши сюжеты, Рома, я смотрела в интернете. И дети мои телевизор не смотрят. 

Супер: А где ваши дети учились?

Чекалова: Сын Ваня и дочь Маша закончили заочно российские вузы. Но получили дипломы и на Западе. Ваня выиграл московскую олимпиаду по английскому и немецкому языкам и поехал льготно учиться в Англию, потом в Германию, а закончил в Италии. Теперь он в Москве, занимается маркетингом. Маша закончила школу в Москве и поехала учиться в Италию в Школу Британского совета. Там ее один учитель почему-то считал коммунисткой и сталинисткой…

Супер: Ну разумеется, она же из России.

Чекалова: Ага. Потом она поступила на социологию в City University London, закончила, вернулась в Москву и пошла работать в ресторан. 

Супер: Трагическая судьба у Маши. 

Чекалова: А я ее до поступления в City University склоняла к тому, чтобы она в поварскую школу пошла. Не послушала. Но я не из тех мамочек, кто на детей давит. Выбираешь это? Ради бога. Только учти, что ты один раз получишь деньги на образование и не будешь учиться до 30 лет.

Супер: Вас удивило, что ваши дети вернулись работать и дальше жить в России?

Чекалова: Да, но им там было не так интересно, как здесь.

Супер: А вы сами с Парфеновым из тех, кто говорит «пора валить», или наоборот?

Чекалова: Да не хотим мы никуда валить. Мы себе никакую недвижимость за границей не купили. У нас и денег на это нет. И желания. Валить нужно только в том случае, когда тебе опасно здесь жить. Леня ироничнее на это смотрит. Мы тут с ним говорили об этом. Леня, что тебя заставит уехать? Он ответил, что запрет ввоза красного вина заставит его свалить. А я ему ответила, что без фейсбука не смогу жить. Без свободного общения. 

Супер: Ну а политические решения, война, античеловеческие законы вас не расстраивают до такой степени, что хочется чемоданы паковать?

Чекалова: Расстраивают люди, которые называют себя депутатами. Мизулина какая-нибудь. Для меня оскорбительно, что этот человек как бы меня представляет. Появилось вот это страшное понятие — большинство, рядом с которым где-то пакостит меньшинство, пятая колонна. Мне очень не нравится этот большевистский подход. И он возвращается. Это и про еду так можно сказать.

Супер: В каком смысле?

Чекалова: Люди — разные. Есть много вегетарианцев. Есть много людей с диабетом. Есть много людей с аллергиями. На Западе для людей с целиакией в ресторанах в меню есть специальные блюда. У нас ни один ресторатор об этом не думает. Когда моя бабушка заболела диабетом, она была вынуждена перейти на безвкусный корм. Хотя для диабетиков можно готовить потрясающие блюда. Никто никогда не думает о меньшинстве в России: начиная от геев, заканчивая диабетиками. А геи и диабетики — это тоже общество. Этот подход мой. Он мой и в жизни. И на кухне. 

Супер: А еще на Западе можно с собаками в рестораны ходить, и там даже миски с водичкой и с кормом стоят у входа. У нас — это страшное преступление.

Чекалова: Надеюсь, мой пес Боня будет приходить в мой ресторан. 

Супер: Лена, вопрос про амбиции. О вас часто говорят не как о Лене Чекаловой. А как о Лене Чекаловой — жене Парфенова. 

Чекалова: И слава богу! Всякий раз когда так говорят, просто напоминают, что я самая счастливая женщина. Я люблю быть женой Парфенова, потому что он безумно интересный человек. 

Супер: Мы как-то с Сережей Нурмамедом (режиссером Парфенова) проводили эксперимент: открыли статью Твардовского о Бунине в интернете, и Леонид Геннадьевич по памяти слово в слово начал ее рассказывать. Я тогда спросил у Парфенова: «Что за фигня? Как это?» А он ответил: «Ну я просто не мог это не запомнить». 

Чекалова: Поверьте, он вам так много текстов наизусть расскажет.

Супер: Верю, он вспоминает быстрее гугла и часто разговаривает цитатами, стихотворениями и великой прозой. Поделитесь, пожалуйста, секретом: каково это жить с гением? Это же не очень просто, да? 

Чекалова: Это очень просто. Непросто — это когда скучно и ничего не происходит в семейной жизни. Леня же не из тех людей, с которыми можно хотя бы 5 минут скучать. С ним интересно. А что может быть лучше этого? Это же очень здорово, когда у тебя есть возможность быть с человеком, который чертовски умен. 

Супер: А как вы его нашли? Или он вас? 

Чекалова: Как-как. Накормила. Я была знакома с Темой Троицким. Тема Троицкий дружил с Леней. И вот Тема привел как-то ко мне в гости Леню — мальчика, который приехал из Череповца в Москву на повышение квалификации. Они пришли, и я их начала кормить. И Леня через пару часов произнес вслух: «Господи, здесь так хорошо, что уходить не хочется. Я бы тут остался». 

Супер: Какая наглость!

Чекалова: Вот и Троицкий потом ехал с Парфеновым от меня — с Тимирязевской до Савеловского вокзала — и возмущался: «Леня, ну что за фигня? Я с тобой больше никуда не пойду. Ты так неприлично себя вел. Что значит уходить не хочется? У нас так в Москве не ведут себя люди с малознакомыми девушками». 

Супер: Провинциальное поведение, да. Я тоже примерно так себе жену нашел. 

Чекалова: Потом я прочитала его работу дипломную про Гребенщикова. Просто с открытым ртом. Не могла остановиться. Как же здорово он пишет! Я тогда работала в газете «Советская культура», попросила своего начальника заказывать Парфенову статьи о современной музыке.

Супер: В газете ЦК КПСС о современной музыке. Почти оксюморон.

Чекалова: Через два месяца мы поженились. 28 лет мы вместе. 

Супер: Скажите, пожалуйста, а вы стрессоустойчивый человек? Ведь тусовка рестораторов вряд ли дружелюбная и милая? Наверняка же так и норовят в кастрюли друг другу плюнуть? Вы готовы выходить на эту битву сейчас?

Чекалова: Я живу с мыслью, что для каждого профессионального человека найдется своя ниша. Монополии здесь быть не может. Сейчас все будет разворачиваться в сторону гастропабов. Когда будет дешево, вкусно и приятно. Эта эволюция неизбежна, иначе все просто закроются, и все. Все сейчас стараются снижать цены. 

Супер: Я тут зашел на ваш сайт рецепты посмотреть. Чипсы из листьев и цветов. Сэндвич-завертыш из цукини. Чечевица с баклажановым майонезом, рыбные котлеты с творогом. И так далее. Моя учительница по химии в школе сказала бы: «Лена, что вы курите?»

Чекалова: Неочевидные сочетания?

Супер: Неочевидные.

Чекалова: А вы попробуйте — и все станет очевидно. Рыбные котлеты с творогом — это вообще старинное русское блюдо, архангельское. Вам наверняка покажется странным, но одно из традиционных блюд Русского Севера — это уха на молоке. В Шотландии, кстати, любят такое поесть. Эти вещи во вкусовом отношении абсолютно понятны и прекрасно сочетаются. Они вообще архетипичны. Просто наши привычки и штампы вступают в противоречия, когда мы видим что-то не очень известное нам. 

Супер: Внутри людей живут консерваторы. 

Чекалова: А мне нравится что-то новое открывать. Бывает так, что это новое оказывается давно позабытым старым. Еда — это пищевкусовое познание мира. Не нужно ничего бояться. Нужно пробовать и узнавать. Поэтому мы часто путешествуем. Вот в Китае мы на самых страшных рынках ели. 

Супер: А что в вашей жизни было самым вкусным? Какая еда вас ранила в самое сердце?

Чекалова: Это блюдо вы попробуете в моем ресторане. Это серые щи Лениной мамы — Альвины Андреевной Парфеновой. Они описаны у Бунина. Я считаю, что это самое гениальное блюдо в мире. Это щи, которые делаются из внешних листьев капусты, которые мы обычно срезаем и выкидываем. Из этих листов нужно сделать мелкую сечку и заквасить их на черном хлебе. Получается очень кислая и жесткая капуста. Вы ее распариваете со сливочным маслом и варите на крепком бульоне из кости. Потом туда добавляется отвар из белых грибов. Получается стык, от которого в мозгу начинает мигать лампочка и что-то очень странное происходит с вашим подсознанием. Север России стал это когда-то есть, потому что в пищу шло все, что можно было хоть как-то использовать. Но, поверьте, ничего вкуснее человечество еще не придумало. Это чистейший вкус. Вкус России.