От Барвихи до «Воронежа»: как Раппопорт строит империю

10.00

Завтрак в «Dr. Живаго»

Раппопорт начинает день с завтрака в «Живаго» — своем ресторане на первом этаже гостиницы «Националь»: лакированные белые стены, алые бокалы, советская эстрада. Он усаживается за свой постоянный стол и заказывает овсянку на молоке с сухофруктами и орехами. С этой минуты он говорит практически без остановки. Со дня на день его владения прирастут еще тремя заведениями: «Латинским кварталом» и «Воронежем» в Москве и «Блоком» в Санкт-Петербурге. «Открыть ресторан — это по эмоциям как первая любовь, — начинает он. — Так вот у меня сейчас их пять! Надеюсь, последний раз в жизни». Официантки с ярко накрашенными губами выстраиваются в рядок чуть поодаль и ловят каждое его движение, а он говорит и говорит — как умеют говорить только адвокаты — необидными округлыми фразами.

«Завтраки тут получились. А вот что не получилось в «Живаго» — это ночь. В «Кукареку» я приехал в полвторого — не сел, а здесь ночь пустая. Для меня это странно, потому что если имеет право в Москве существовать ночное заведение, то здесь с точки зрения антуража, удобства, географии, пустой парковки и Красной площади, здесь ему самое место. С другой стороны, сюда ночами сходятся ночные бабочки — я не видел ни разу, но вот менеджеры говорят, что заходят». Во внезапно случившейся паузе Клавдия Шульженко произносит: «Давай закурим?»

У Раппопорта звонит телефон. Он коротко отвечает на звонок и объявляет, что сейчас мы пойдем смотреть совсем новый его проект — «Лапшу и уток». Это часть ресторана Mandarin Combustible, которую раньше называли Piano Bar: хозяева «Мандарина» оставят себе собственно бар, а Раппопорт забирает все, что связано с едой, и сделает полноценное заведение с 5 видами утки и 20 типами лапши. «Шефом берем китайца, который когда-то открывал «Китайскую грамоту», а последние три месяца заведовал Black Thai. В Black Thai поставим тайца, в «Грамоте» будет новый шеф». Сам Mandarin Combustible Раппопорту нравится: «Он хороший, просто недотянутый. По четвергам и пятницам у них там играли пианисты, но это к бизнесу же не имеет отношения. Я вот считаю, что любая культурная программа может существовать только при чем-то». «Перестраивать Piano Bar было непросто, — продолжает он, — там ведь хозяева, помимо прочего, еще и дизайнеры».

Куда больше интерьеров его беспокоят цены: «Мы все читаем по утрам курс ЦБ, как сводки с фронта. С вином все стало гораздо жестче — дистрибьюторы, как доллар скакнет, сразу задирают цены. Общепит в этом плане прямо-таки пошел на картельный сговор наоборот — никто не жадничает, все зажались». Еще одна проблема индустрии — повара: «В «Воронеже» самое сложное оказалось найти мясников. На первом этаже там работает Сэбби Кеньон, на втором и третьем — Роман Шубин из «Мясного клуба», который будет общим шефом над трехчастным проектом».

У Раппопорта опять звонит телефон — оказывается, в «Мандарине» только что перекрасили полы в какой-то невероятный цвет, они еще не высохли, поэтому ходить там нельзя. Марк Бернес запевает «Любимый город может спать спокойно». «Тогда поедем в Барвиху», — предлагает ресторатор, у которого там строится вторая «Китайская грамота». Вдруг он останавливает официантку: «Вы хотели, кажется, принести нам варенец. Больше не хотите?» Та оправдывается, что очень хочет и как раз сейчас собиралась, — и действительно приносит. Блюдо оказывается сказочного вкуса — Раппопорт радуется. Леонид Утесов и его дочь Эдит поют: «Что сказать вам, москвичи, на прощанье».

10.40 

Прогулка до Камергерского переулка

Мы выходим на Охотный Ряд — есть идея пройтись пешком до офиса. «Хорошая будет прогулка, сейчас народу пока немного на улице, — говорит Раппопорт. — Вы не были у меня? Здесь ровно 6 минут ходу, и мне нравится начинать день в «Живаго» еще и поэтому». Раппопорт долго утверждал, что рестораны — это его хобби, основное дело — адвокатура. Получается, что деньги как бы неважны? «Нет, не так — не соглашается он. — Я видел много проектов, которые открывают богатые люди как бы не для денег, и они проваливаются. Человек вроде бы строит для себя ресторан как маркер успеха, а он превращается в символ его неуспешности. Хобби — это значит, что рестораны для меня пока не превратились в жизнеобразующий фактор. Но это бизнес — все серьезно».

Сворачиваем в Камергерский, и речь опять заходит о «Воронеже» — последнем раппопортовском проекте, обязательном чек-пойнте осени для всех, кто сколько-нибудь следит за ресторанной жизнью города. «Он такой получился стебно-хипстерский, — описывает его Александр. — Это первое место, который я делаю с сестрами Сундуковыми, и мне с ними комфортно — они меня слышат. Я всегда довлею над дизайнерами, но что делать в таком заштукатуренном особняке XIX века, мне было непонятно — сестры разобрались. Теперь они работают со мной еще в «Лапше и утках» и еще со вторым «Кукареку» в «Мега Химки». У Раппопорта получается делать доступные рестораны — цены невысокие, еда понятная, — но все-таки открытие в торговом центре за МКАД кажется слишком уж радикальным уходом в народ. «Это они сами, то есть «Мега», хотели, — рассказывает он, — я не хотел, потому что мне нужен отдельный выход, круглосуточный режим, отдельная логистика. Ну где я и где «Мега»? Но они подумали и сказали: делайте все что нужно. Дали фасад, выходящий на Куркино, с отдельным входом». 

Дальше Раппопорт прерывает скороговорку и рассказывает совсем дикую вещь, раскрывающую его амбиции на господство. Ему с партнерами отдают первый этаж в ТЦ «Европейский» — где фонтан, лифты и ошалевшие от товарного фетишизма гости столицы. Скоро там будет нечто под названием «Гранд Европа экспресс»; возможно, оно развернется в сеть. «Хотим вернуть к жизни европейскую кухню, которая в глазах всех ресторанных людей представляет собой совершенный ширпотреб», — говорит человек, который сам любит китч и не отрицает поп-форматов в общепите. «У нас будет килограммовый венский шницель, — он продолжает описывать «Экспресс», — оссобуко, паста, венгерский гуляш, греческий салат. Основных кухонь — четыре, но мы выбрали их скорее с точки зрения дизайна вокзала — мы там выстраиваем как будто вокзальную площадь. С одной стороны — Лондон, с другой — Вена, затем Рим и Париж. И испанское что-то может появиться, и скандинавское. Мы хотим уйти от дурно сваренных макарон — сделать нормальную еду. А сверху по всей этой конструкции пустить игрушечный поезд из Hamleys».

10.50

Малевич и Чурбанов в офисе «Раппопорт и партнеры»

Юридическая контора «Раппопорт и партнеры» располагается на 5-м этаже дома на углу Камергерского и Большой Дмитровки и битком набита искусством. На стенах — фотографии Родченко, у окна — конструктивистское кресло, на столике — агитационный фарфор. Раньше здесь было все заставлено китайскими вазами и фарфоровыми хунвейбинами времен культурной революции, теперь по большей части переехавшими в «Китайскую грамоту» на Сретенские Ворота. Среди тарелок, сделанных по эскизам Малевича, обнаруживается потертая картонная папочка обвинительного заключения по уголовному делу N 18/54125–87. В списке обвиняемых первым номером указан Чурбанов Ю.М. — бывший зять Брежнева. То есть, надо понимать, это заключение по знаменитому «хлопковому делу», по которому фаворит Леонида Ильича сел в тюрьму при Горбачеве. Вернувшийся из кабинета Раппопорт, мечтательно улыбаясь, указывает на вторую фамилию — Яхъяев, бывший председатель КГБ Узбекистана: «Я его защищал». Удачно? «Прокуратура требовала 12 лет. Он был оправдан по всем эпизодам и освобожден в зале суда, так что да», — вспоминает адвокат и предлагает переместиться из мира коррумпированных советских функционеров в Барвиху на стройку второй «Китайской грамоты».

11.10 

По дороге в Барвиху

Раппопорт передвигается по городу на «мерседесе» с водителем, слушая радио «Джаз» и попивая швейцарскую минеральную воду, но такая обстановка не делает его спокойнее. «В Барвихе работа сейчас в самом разгаре, — предупреждает он. — Мы там ничего принципиального изобретать по сравнению с первой «Грамотой» не будем — добавим только несколько дорогих блюд. Там вообще многогранное место: с одной стороны, «бриллиантовая миля», много богатых, с другой — на Рублевке живет почти миллион человек, но нет ни одного китайского ресторана». 

Говорим про меню — про то, что Александр Леонидович не умеет делать лаконичные списки блюд: «У меня всегда в них и то, и другое, и еще третье, и четвертое. Меня как-то обвинили в том, что я заискиваю перед публикой, манипулирую ею. Но тут важно определить, что такое манипуляции. Я думаю, это когда выдают невкусные блюда за вкусные — и это не про меня. Существует, конечно, нюанс: все мои меню составлены так, чтобы человек, читая их, возбуждался в обязательных точках. Для меня иногда важнее, как еда называется, чем ее вид и вкус. То есть сначала я придумываю название блюда, а потом его с поваром разрабатываю. Например, пшенная каша с раковыми шейками в «Живаго»: сначала это просто хорошо звучало, хотя понятно, что каша сладковатая, раки соленые, и они должны сочетаться. Или караси, жаренные в сметане, — мы ввели их, даже не начав готовить: не могу объяснить почему, но все это название читают вслух и звучит оно прямо вау как вкусно». «И не надо что-то делать с ужасным старинным языком — это он явно кидает камушек в кафе «Пушкин» с его «сударями» и «ойстерсами», — вообще ненавижу такое».  

«Кстати, к вопросу о манипуляции, — Раппопорт переключается с еды на музыку, — бывают такие си-бемоли, которые в записи обозначаются, но на самом деле не играются. И в ресторанах тоже самое: бывают вещи, которые незаметны, но очень важны. Например, у меня в заведениях в плейлистах нет ни одного трека, который бы я сам не записал. Кто обращает внимание в моих ресторанах на саундтрек? Вы вроде бы его даже не слушаете, но на самом деле слышите. Важны также цвет и свет — это тоже настраивает людей». «По поводу света мы всегда спорили с Новиковым, — он вспоминает своего партнера по «Мясному клубу», чью долю в итоге выкупил. — Аркадий любит, чтобы было слегка темновато. А я считаю, что главное — это еда, и ее должно быть всегда хорошо видно».

11.40

На стройплощадке второй «Китайской грамоты»

Barvikha Luxury Village в полдень поражает гудящей в ушах пустотой — даже охранники куда-то делись. Единственный источник шума — здание бывшего ресторана «Опиум», оно же — будущая «Китайская грамота». Сразу за затянутыми пленкой стеклянными дверями нас ждет объявление: «Уважаемые господа, мы пока закрыты!» Открытие обещают через 2 недели, и поверить в это сложно. 

Схожие сомнения появляются у Раппопорта — Александр Леонидович начинает строить строителей: «Чего ждем? Взять покрасить потолок — сложно? Какой-то бред!» Андрей — начальник стройки, с тонким, как у Олега Янковского, лицом — оправдывается: «В четверг все полностью придет — стекла, зеркала, барное оборудование». Раппопорт досадливо морщится: «При чем здесь потолок?» «Так проводка же». На хозяина оказывает умиротворяющее воздействие вроде бы неочевидный аргумент о том, что столешницу уже привезли. Рабочие бубнят про какие-то 20 сантиметров, про витрины и счета — в целом Раппопорт их ответами доволен. С Машей Гореловой — операционным директором всех его проектов — обсуждают обои в туалетах, она показывает фотографии на айфоне. Договариваются о том, что пальм не будет, утверждают ножки к столу. Далее следуют обсуждения, на каком уровне должна идти линия рамы и как именно подвешивать люстру. «Зачем бодаться? Интереснее, когда мы примем решение по поводу этого стекла — мы его ломаем или сохраняем? Ответа у меня нет», — собеседники мнутся и потихоньку расходятся; у них его нет тоже. Раппопорт начинает закипать: «Куда вы все пошли? Господи, я говорю, а они уходят!» Он замечает часть стены, не прикрытую плиткой: выясняется, что больше такой плитки в природе нет, — ее сняли с производства. Надо что-то придумывать — покраска под плитку не вариант. Снизу кричат: «Александр Леонидович, лошади пришли! Куда ставить?» «Везите в «Лапшу», там решим», — на этой новости Раппопорт садится в машину и покидает Барвиху.  

12.05

По дороге на набережную Тараса Шевченко

Едем в свежеоткрывшийся «Латинский квартал» — ресторан на месте дважды мучительно погибавшей «Трайбеки». Звонок тамошнему управляющему: «Женя, будем через 20 минут. Пусть кухня начинает готовить дегустацию по плану. Попроси два тако сделать с фланк-стейком, хорошо?» Следующий звонок на громкой связи в Питер, управляющему ресторана «Блок»:

— Как дела, Игорь?

— Потихонечку, даже хорошо!

— Да бог с вами, Игорь, я таких слов от вас сто лет не слышал. Дайте мне деталей. Люстра?

— Висит.

— Рамки?

– Приехали, но они хотят их вам показать.

— А вы как считаете?

— Ну рамки как рамки, не хуже прочих!

— Тогда не хочу я на них смотреть, забирайте их и ставьте. Лайтбоксы?

— Пять из шести поставили.

— Горят?

— Электрики как раз подключают, срочно.

— На какой день намечаем открытие?

— Думаю, в четверг будет уже нормально.

— Все, ориентируемся на четверг с открытием. Пока.

Раппопорт переводит дыхание: «Там была проблема техническая — я придумал люстру, такую гроздь тяжеленную, но когда стали ее монтировать, поняли, что может обрушиться потолок. Арендодатели захотели провести экспертизу, и ровно месяц мы ею занимались. Там пять этажей каминов — получалось плохо, приходилось переделывать, и сами камины были ужасные, потому что никто не умеет делать их из латуни». Снова звонит телефон: нужно ехать на Таганку, смотреть бутсы. Какие бутсы? Выясняется, что в «Латинском квартале» поставили черепа с бисером, которые сделал мексиканский мастер, — их месяц не могли растаможить. Но когда повесили в интерьер, гости стали жаловаться, что не могут есть, глядя на человеческие кости. В итоге решили отказаться от мексиканского культа смерти в пользу футбольных бутс: «Нет же ничего, что бы так объединяло Латинскую Америку, как футбол», — объясняет идею Раппопорт. На WhatsApp ему падают фотографии кроссовок.

12.40

Дегустация севиче и тако в «Латинском квартале»

В бывшей «Трайбеке» грохочет латина-поп, на всех экранах показывают «Однажды в Мексике». Хозяина не устраивает подсветка: «Женя, давай цвет поменяем. Неси пульт». Дальше идет осмотр фартуков для барменов: «Мне нужны черные, я же говорил!» В «Латинском квартале» за баром работают исключительно девушки. «Я вообще верю в гендерную историю, — говорит ресторатор, явно далекий от проблемы объективации, — у меня во всех местах официанты либо мальчики, либо девочки, и это, кстати, еще один способ манипуляции. Настрой заведения таким образом — транслируется на сто процентов».

Начинаем дегустацию с тако, для которых здесь же пекут лепешки: они отличаются от промышленных неправильной формой и правильным вкусом. Блюдо признано съедобным. Дальше идут эксперименты. Приносят салат с киноа — в нем не хватает кислоты. Раппопорт: «Идеально для девочек. Добавьте лайма». Приносят гуакамоле — хороший. Зеленый салат с маринованным кактусом — дайте больше заправки. Раппопорт зол: «Женя! Бери ручку и записывай — не надо сюда никакой сложности. Кукурузы — больше, сверху положить кактус. Мне нравится объем, девушкам понравится, а если они будут ходить, то придут и все остальные». Следующий номер — колумбийское севиче: много рыбы, но не хватает кинзы и снова недостаток лайма. Следом приходит салат из помидоров с черными бобами — мало соуса. Буррито чили кон карне — мясо тяжеловато для упаковки в лепешку, его точно следует делать без фасоли. Севиче с бататом — отлично, зачет. Кесадилья с сыром улетает — Раппопорт называет ее самой тонкой пиццей в мире. Севиче из черной трески — очень хорошее. Стейк из диафрагмы — переготовлен. Бразильское рагу фейжоада — потенциальный московский хит. Все, больше есть уже невозможно, а ведь надо ехать в «Воронеж».

14.46

Стройка и превосходный пастрами в «Воронеже»

Заходим под грохот перфораторов и визг дрелей. Первый этаж с закусочной и магазином совершенно готов. Дизайнер Ольга Сундукова разглядывает потолок, убранный витражами с кусками мяса, в центре — говяжье сердце. Поднимаемся на второй этаж — там нас встречают нарисованные на стенах коровы, которые смотрят прямо перед собой. «А вы не хотите затемнить потолок?» — неожиданно спрашивает у всех Раппопорт. На третьем все хуже: художники, расписывающие интерьер, не разрешают вешать люстры, потому что пыль осядет на краску. «Саша, — это обращено к художнице, — на вас все жалуются. Там вот, смотрю, и не начинали, да?» Саша говорит, что вчера кто-то выбросил их кальки с рисунками, но они почти все восстановили. Вдруг Раппопорт громко и очень пронзительно кричит: «Вика! Где Вика!?» — кажется, его слышно даже на улице. На примчавшуюся управляющую Вику обрушивается все, что только может упасть в подобной ситуации. В процессе разноса бизнесмен не употребляет ни одного матерного слова, и от этого становится по-настоящему страшно: «Как так? Как это выбросили? А вот это? Почему нельзя было повесить панель? Вы вчера обещали. Зачем, Вика? Зачем вы обещали повесить ее в течение получаса? Я ухожу, и за день ничего не меняется, как так?» И в следующую секунду он снова невозмутим: «Пойдемте попробуем мясо» — говорит он. И через минуту добавляет: «Извините».

Внизу шеф Роман Шубин нарезает на слайсере пастрами из говядины, маринованной в течение восьми дней, а затем копченной в течение еще четырех. Александр Леонидович им гордится. Еще хвалит сэндвич BLT и филадельфию-чизстейк — куски жареного мяса и расплавленный сыр в длинной булке. Американская классика, которая не давалась ни одному московскому дайнеру, теперь есть в ресторане с умильным для русского уха названием «Воронеж». Мы едим всю эту роскошь, запивая ее крепчайшим имбирным элем.

15.40

Поучение дизайнеров

Интерьерная студия Елены Крыловой на Саввинской набережной, куда мы отправляемся после «Воронежа», делает для Раппорта визуализацию нового проекта в «Европейском». Усевшись за стол, он придвигает к себе альбом распечаток и начинает последовательно перечислять все ошибки. Получается настоящий устав. Во-первых, столы должны быть не на четырех ножках, а на одной по центру, иначе будет неудобно сидеть. Во-вторых, витрину надо делать выше, чтобы товар было видно отовсюду. В-третьих, не надо злоупотреблять скатертями, хотя они позволяют сэкономить на качестве столешницы. В-четвертых, люстра — это не столько свет, сколько декорация, столы надо подсвечивать отдельно и специально. В-пятых, нельзя ставить низкие диваны — на них тоже неудобно. В-шестых, не используйте в оформлении стола «юбку» — это прошлый век, это стыдно. В-седьмых, не стесняйтесь добавить крутизны — может, большой коммунальный стол. В-восьмых, не пренебрегайте зонированием. Девятое — не забывайте о пожарной безопасности: никаких горючих материалов. И десятое: ради бога, не делайте орфографических ошибок в подписях к визауализациям. Проект в общих чертах утвержден, но отправляется на доработку.

16.40

Прощание

Раппопорт садится в машину, чтобы ехать на Таганку выбирать бутсы — это очевидно будет не так интересно, как тако со стейком. Мы остаемся на Саввинской набережной со смутными ощущениями от половины дня, проведенных с ресторатором, чьи дела пошли круто в гору в разгар финансового кризиса. 

Что это было? Сегодня явно приняты решения, от которых зависит то, что будет есть Москва, и как в ближайшее время трансформируется само понятие московского ресторана. Но при этом, кажется, нам не показали и половины внутренней кухни. Кто он вообще такой, Александр Леонидович Раппопорт? Он все знает, все умеет, он везде был. Он единственный, кто начал строить свою ресторанную империю, когда остальные императоры судорожно ищут какую-нибудь спасительную стратегию. Как он умудряется? 

Возможно, дело в том, что Раппопорт полностью и окончательно удалил из общепита понятие моды в ее аффектированном московском смысле. Он не меньше остальных акул в курсе столичной методологии бизнеса — чтобы были правильные свет и музыка, чтобы девушкам нравилось. Но при этом не перестает говорить, что в идеальном заведении должны сесть рядом банкир и хипстер, художник и пирожник, свирепый лев и трепетная лань, и всем там должно быть хорошо — как на даче, где пьют водку у камина, и плевать на статус. Больше никаких трендов, никакой моды — время вялить пастрами.