Кто кормит Москву
Александр Раппопорт: «Меня возбуждает дешевая еда в красивой обстановке»
Адвокат, коллекционер и гастроном, «Ресторатор года» по версии GQ, Александр Раппопорт открыл популярную «Китайскую грамоту» и достопримечательный ресторан «Dr. Живаго» с видом на Красную площадь. Цены — ниже, чем принято ждать от таких мест. «Город» поговорил с ним о том, чего теперь хочет Москва.
- Вы, наверное, первый сделали цену блюд эстетической категорией. Дороговизна московских ресторанов всегда была досадной деталью, с которой надо было что-то делать, и никто не хотел говорить вслух, что платить меньше просто приятнее.
- Да, мне нравится, когда производит впечатление все: качество еды, обстановка, обслуживание, интерьер, цена. И цену я ставлю в конец, только чтобы подчеркнуть ее важность. Три-четыре года назад большинство нашей публики относилось к деньгам достаточно спокойно — сегодня, просто даже в силу окружающей ситуации, все смотрят, что тратят и на что. И важно найти баланс: идеальное качество и минимальные цены — и хорошее при этом обслуживание. Потому что если в ресторане «Dr. Живаго» будет сидеть ползала, то он закроется, как сейчас происходит со многими. Поэтому мы сделали здесь ресторан для всей семьи, чтобы люди приходили не с восьми часов вечера, а в три, в четыре, в пять и в выходные с детьми.
- Мне тут рассказали по большому секрету, что аренда помещения, где располагается сейчас «Dr. Живаго», обходится в 6 млн рублей в месяц. При ваших ценах на еду там должны бывать приблизительно 2 тысячи человек в день, чтобы такую аренду отбивать. Скажите, как это возможно? Потому что с точки зрения математики это немыслимо.
- Первое: есть какие-то коммерческие вещи, которые я не могу комментировать, то есть точную цифру вслух вам не назову. Но точно могу сказать, что мне совершенно нечего отмывать — и что я совершенно точно собираюсь зарабатывать. Цена, которую вы назвали, мягко говоря, преувеличена.
- Насколько?
- Ну, в разы. Но цена действительно большая. А дальше идет простая математика: либо вы увеличиваете margin внутри и получаете высокие цены, либо смиряетесь с уменьшением своего profit margin и тогда работаете над увеличением оборота. Вот вам чистая правда: в «Dr. Живаго» имеется 110 посадочных мест, и, чтобы он нормально работал, там должно побывать 200 человек в день, и это выводит нас в совершенно комфортную прибыль. В субботу-воскресенье там проходит три и даже три с половиной посадки — и две посадки в будни совершенно спокойно. Мы в этом бизнесе, разумеется, хотим зарабатывать, но для меня лично очень важны позитивные эмоции. Человек приходит в ресторан и, разрывая сердце, платит за бутылку вина, которая стоит в магазине 100 долларов, ну, образно, 1000, — даже если он будет платить эту 1000, у меня это положительных эмоций не вызовет. Мне нравятся аплодисменты — не больше, чем деньги, но точно не меньше. Когда человек получает качественную еду в красивой обстановке и платит за это мало — это меня очень возбуждает. Мне это очень нравится, это очень хороший способ, чтобы производить впечатление на людей.
-
«Dr. Живаго» на первом этаже гостиницы «Националь» ругают так же интенсивно, как и хвалят, и это, наверное, главный признак успеха1/5 -
Раньше тут находился ресторан «Композитор» — достойный, но провалившийся2/5 -
Русский авангард, лаковая шкатулка, белый рояль — ну а с чем еще должна ассоциироваться Россия у интуристов3/5 -
Карпаччо из утки с репой и облепихой, 400 р.4/5 -
Караси в сметане, 640 р.5/5
- Второй вопрос про «Dr. Живаго», который лично мне не дает покоя: почему вы расстались с Осипенко (Виктор Осипенко, шеф-повар ресторана «Композитор», работавшего в «Национале» до открытия «Dr. Живаго». — Прим. ред.)? Почему взяли Максима Тарусина? Осипенко же явно готовит не хуже, а может, и лучше? Больше того, Тарусин, просидевший довольно много времени в «Измайлово», — он же был явно…
- На обочине?
- Не на вершине уж точно.
- Если вы спросили бы меня, считаю ли я Осипенко хорошим поваром, мой ответ — да, считаю. Но давайте я скажу вам вещь циничную: я все-таки делаю свой ресторан, а не ресторан Иванова, Николаева или Осипенко. И в шеф-поваре мне важно, чтобы он был моим партнером. Он должен слышать меня и делать тот ресторан, который я хочу. Мне важно не то, насколько он хорош как повар, — это должен быть человек, который уже умеет готовить, но еще не разучился слышать. Состоявшемуся, всему научившемуся человеку трудно прислушиваться к кому-то со стороны. Он уже знает, как все это делать, и объяснить ему, что я хочу по-другому, сложно. С Осипенко именно так было — я понял, что мы друг друга не слышим, и обстановка на кухне была крайне сложной. Что касается Тарусина — да, согласен, он был несколько на обочине. Но, с другой стороны, если человек прошел такую мясорубку, как гостиница «Измайлово», где надо кормить тысячи человек в день, то это хорошая школа. Причем работал он там года полтора всего, так что навыки его никуда не делись и настройки не сбились. Скажу откровенно: когда мы встретились с Максимом, он переживал как раз то довольно редкое состояние, когда амбиции бьют через край. Ему надо было доказать самому себе свою состоятельность. Он безумно ответственный, умеет работать под прессингом — на третий день в «Dr. Живаго» пришло 300 человек. Я помню, когда запускалась «Китайская грамота», тоже были такие моменты — так кухня просто вставала, хотя вроде и шеф-китаец, и готовит быстро. У Тарусина кухня не тормозила.
- Если говорить о ваших замыслах вообще: насколько понимаю, вы собираетесь делать понятные всем, не авторские, не особенные заведения — а только такие, которые может понять сразу много народу?
- У меня есть какая-то иллюзия, что я могу прочувствовать некий общий средний рецептор, работающий у большей части российского населения. Я этот рецептор чувствую, понимаю и, наверное, неплохо знаю, чего он хочет именно сейчас. И я стараюсь ему это дать. Авторская кухня работает иначе. К ней нужно уметь привлекать публику, делать точный и очень изощренный маркетинг, и это явно не самая сильная моя сторона. Просто надо отдавать себе отчет, что нельзя в жизни уметь все. Мне же еще важно, чтобы было интересно. Буквально вчера очень достойные люди предложили мне открыть ночной клуб — как я его открою? Можно зарабатывать с трехзвездочным поваром, но мне это тоже неинтересно, это будет его, повара, ресторан, а не мой.
-
Black Thai — самый свежий ресторан Раппопорта. Обзор на него можно будет прочитать в пятничных «Открытиях недели» на сайте «Города»1/6 -
Он открылся на месте гинзовского бара Don't Tell Mama2/6 -
Во многом тут повторены узнаваемые приемы Раппопорта — много броского, но недорогого дизайна3/6 -
Желтый карри с семгой и тайскими баклажанами, 570 р.4/6 -
Мидии на пару, 480 р.5/6 -
Салат с помело и креветками, 510 р.6/6
- Как можно обозначить общую механику того, как вы делаете рестораны?
- Сначала придумываю концепцию. Затем параллельно ищу повара и пишу меню. Пожалуй, пишу меню даже раньше, и это важно, потому что если меню полностью напишет повар, то мне потом будет сложно. Даже в «Китайской грамоте» я написал меню от и до, хотя потом процентов на тридцать оно поменялось. И в «Brasserie Мост» то же самое было: я не рассказывал Режису Тригелю (шеф-повар «Brasserie Мост» и «Стрелки», искушенный француз, работавший с Дюкассом. — Прим. ред.) что как делать, он блестящий повар, но я сказал, что хочу видеть конфи, кассероль и все прочее. Я понимал, что если такой профессионал, как Тригель, сам напишет меню, мне будет сложно объяснить ему, почему здесь что-то неправильно. В «Dr. Живаго» меню было написано за месяц до того, как мы начали что-то менять вообще, еще вовсю работал «Композитор». «Brasserie Мост», «Мясной клуб», «Dr. Живаго», «Китайская грамота» и Black Thai — везде так было.
- А еще же у вас есть ресторан в Латвии?
- В Юрмале — Laivas. Там, кстати, идут дела тяжело — потому именно, что не получается диалог между мной и поваром. И еще там в зависимости от сезона вы имеете дело с двумя отдельными целевыми аудиториями. Летом ресторан работал блестяще, потому что шла московская публика, которую я понимаю, — шла на угря и миногу. Но у нас была идея не закрывать ресторан на зиму, как это обычно делается на курортах, а сделать его достопримечательностью — показать новую латышскую кухню. Мы хотим сделать еду, привлекательную для всех — и для тех, кому приятно поглазеть на Красную площадь, и для любителей миноги, и для ее ненавистников. Так что в Laivas мы будем сейчас многое переделывать.
- Шесть ресторанов чуть больше чем за год — фантастический рост. Скажите, а вы чувствуете, как растет ваше влияние на отрасль в целом? Например, вы подписывали недавний Меморандум о новой русской кухне (прочитать и посмотреть на оформление документа можно по ссылке. — Прим. ред.)?
- Нет. А что это?
- Это такая общая инициатива рестораторов, поваров и примкнувшей общественности, по сути, «за все хорошее, против всего плохого». Придумал его Игорь Бухаров (президент Федерации рестораторов и отельеров. — Прим. ред.), писать помогал историк российской кухни Павел Сюткин. Как вы относитесь к таким коллективным действиям?
-
«Китайская грамота» стала первой в череде ироничных кулинарно-дизайнерских экзерсисов Раппопорта. Потом открылся русский «Живаго» и тайский Black Thai1/6 -
«Грамота» заняла подвал, и смелость в выборе помещений — еще один признак уверенности в себе ресторатора2/6 -
По уверениям Раппопорта, в «Грамоте» хипстеры встречаются с политической элитой3/6 -
Дим-самы, от 280 до 450 р. за 4 штуки4/6 -
Салат из битых огурцов с кинзой и кешью, 250 р.5/6 -
Черный перечный краб, 1200 р.6/6
- Понимаете, я вырос в Советском Союзе, в советских реалиях и потому к вещам, принимаемым общим голосованием, отношусь очень настороженно. Я боюсь толпы и считаю, что как-то на нее влиять можно, только находясь слегка сбоку, а не внутри. С другой стороны, любая попытка повлиять на ситуацию внутри нашей отрасли — не самую хорошую ситуацию — это потрясающе. Другой вопрос — можно ли повлиять на эту ситуацию путем подписания меморандумов. Я думаю — нет, но кто знает. Возможно, кто-то прочитает и задумается. И тут же еще надо понимать, что если эти прекрасные локальные продукты и региональные рецепты приведут к коммерческому успеху, тогда положение изменится. А если люди продолжат толпами идти в места, где принято делать музыку погромче и разглядывать ходящих мимо девушек, тогда толка никакого не будет. Потребитель же все равно решает, что правильно, а что неправильно.
- А вы можете назвать людей, которые сейчас влияют на индустрию гостеприимства?
- Не сразу, конечно. Первым, разумеется, приходит на ум Аркадий Анатольевич (Новиков. — Прим. ред.), хотя его-то влияние на нашу кулинарную жизнь сейчас стало куда меньше. Несомненно большую роль играют Мухин и Казаков (Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit Family, Анатолий Казаков, шеф ресторана Selfie. — Прим. ред.). Мы же о поварах сейчас говорим?
- О тех, кто умеет что-то делать.
- Нельзя не упомянуть братьев Березуцких (Иван Березуцкий — шеф PMI Bar в Петербурге, Сергей Березуцкий — шеф ресторана «Как есть» в Москве. — Прим. ред.). У меня свое мнение о них, могу его сказать.
- Конечно, говорите!
- Иван — состоявшаяся личность, а Сережа — ну, он ищет пока, получает какие-то призы, но все равно первый немного так подтягивает второго. «Как есть» для меня ну вот не откровение ни разу, а в PMI — выдающаяся еда, не помню, чтобы какая-то еда так на меня влияла. Еще из «Честной кухни» парень очень заметный, Сережа Ерошенко. И это, кстати, точно тренд, правда? Когда повара начинают очень здорово влиять на картинку.
- Про Комма не забыли?
- К нему можно по-разному относиться, но Комм — это явление. И как у любого явления, у него есть толпы поклонников и толпы, мягко говоря, не поклонников. Сегодня — мне трудно сказать, может, это затишье перед бурей, не знаю — он слегка покинул российскую кулинарную сцену. Кстати, мы забыли Деллоса. Это единственный человек, который не останавливается, — появляется «Оранж 3», еще что-то вот-вот будет, звезда мишленовская опять же. Другой вопрос — готова ли наша публика к этим экспериментам. У меня есть определенный скепсис по отношению к «Оранж 3» — я, скажем, хотел бы наблюдать за его развитием исключительно со стороны, да, и не дай бог ввязаться.
-
Долгое время Александр Раппопорт занимался «Мясным клубом» (на фото) в партнерстве с Новиковым1/6 -
В этом году он стал его единоличным владельцем, закрыл ресторан и открыл с новыми ценами2/6 -
Интерьер остался бравурно-дворцовым, зато теперь сюда нестрашно идти3/6 -
Раковые шейки с соусом васаби, 620 р.4/6 -
Котлеты из дальневосточного краба, 1600 р.5/6 -
Котлеты из фазана с брусничным соусом, 800 р.6/6
- Там бескомпромиссный финн работает такой, Саули Кемппайнен.
- Кстати, заметьте, ни один проект c иностранным поваром или даже просто с франчайзингом не был у нас успешен, если не адаптировался к нашим реалиям. Ни один. Даже те, кто вроде выстреливал, потом сдувались.
- А у вас были неуспешные проекты?
- Даже два. Их не очень помнят, но были, да. Вот этот наш еврейский ресторан с Ginza «Цукер» — по разным причинам, но не удался. Еще был проект «Имбирь», закрывшийся в 2001 году. Очень это было болезненно тогда. После закрытия «Имбиря» я не занимался ресторанами 10 лет. Готовил для себя, для людей, писал. Но вообще неудачи — это тоже полезно и даже необходимо.
- Вы сейчас, уже сделав шесть ресторанов, чего-то боитесь еще?
- Насчет этого я могу речь на пятьдесят минут произнести. Много чего боюсь, конечно. Боюсь не уловить и не понять, боюсь ошибиться. Внешних факторов боюсь, мы же все в одном мире живем, и любое соприкосновение с этим миром — это всегда страшновато. Ресторан — это бизнес-модель, но, в отличие от других видов бизнеса, в нем есть еще некий пятый элемент. Что-то неуловимое, абсолютно неосязаемое, но очень сильно влияющее. Не знаю, как назвать, «душа» — банальное слово, назовем это пятым элементом. Его можно прочувствовать или нет, но, пока ресторан не пойдет, уверенным в этом быть нельзя. Вот «Китайская грамота» пошла, все нормально, а вот сделали мы этот Black Thai — и непонятно. Красиво, объективно вкусно, мне нравится, но есть вот этот элемент, который я больше всего боюсь не уловить. Кстати, еще один человек, влияющий на ресторанную жизнь, — Дмитрий Зотов, который «Крылышко или ножка». И еще Вилльям Ламберти, да.
- Как вы, кстати, относитесь к хипстерским ресторанам?
- Ну как. Мы же совершенно точно не можем управлять вкусовыми пристрастиями, они просто есть. Значит, хипстерские рестораны появляются и существуют не сами по себе, а потому что некоторая часть населения этого хочет. Другое дело, что я лично пытаюсь делать вещь более амбициозную, соединить несоединимое — пристрастия околоолигархической публики и хипстерской. Например, вы можете прийти в «Китайскую грамоту» и увидеть там ровно это: сидят и хипстеры, и буквально наша политическая, экономическая элита. Когда только открывали ресторан, меня спрашивали: на кого он рассчитан? Прямо бесили меня. Когда я отвечал, что буду смешивать всех со всеми, говорили: нет, это не работает. Да абсолютно все работает, что за ерунда. Все они там себя комфортно ощущают. Одним нравится чувствовать себя в такой подчеркнуто модной среде, другие просто не обращают внимания. Все красиво, всем вкусно.
- Ресторан Black Thai
- Адрес Б.Путинковский пер., 5
- Телефон + 7 (495) 699 22 10
- Режим работы пн-вс 12.00–2.00
- Сайт facebook.com/RestaurantBlackThai