10 главных героев-2012 Рене Редзепи, шеф-повар

Датский шеф-повар Рене Редзепи 8 лет назад открыл в Копенгагене ресторан Noma — и за отчетный период получил две звезды Michelin, превратил Noma в лучший ресторан в мире (бессменный лидер рейтинга The World’s 50 Best Restaurants британского журнала Restaurant с 2010 года) и оказался в списке 100 самых влиятельных людей мира по версии Time.

Наталья Паласьос

директор Omnivore Food Festival, ужинала в Noma в июне 2011 года

Ужин в Noma — это спектакль. И при этом не самый дорогой на свете. Гастрономическое меню из двадцати одной подачи — без вина — стоит около 125 евро. В похожем заведении где-нибудь во Франции за такой ужин пришлось бы оставить все 500 — и это бы еще считалось дешево. Рене Редзепи рассказывал, что в Noma очень низкие зарплаты, что большинство людей работают за идею и что для него это очень важно. Сам он, конечно, фанат — работает по сто часов в неделю. У него два маленьких ребенка. С женой он познакомился в ресторане — она у него работала. Когда наступил, что называется, момент «to be or not to be», он сказал: «Милая, мы, конечно, можем пожениться, но для меня всегда на первом месте будет ресторан». И она согласилась. У них до сих пор нет своей квартиры — они снимают комнаты недалеко от Noma. Днем жена гуляет с детьми и заходит в ресторан, чтобы они отца повидали. Я когда впервые его увидела, то очень удивилась: у него нет особой формы и каких-то отличительных знаков, как у шефов в других ресторанах. Обычная белая рубашка и фартук, как у обычного повара. Ходит по кухне невысокого роста молодой человек, от него никто не шарахается, он ни на кого не орет. Мне, конечно, потом не раз говорили, что он будь здоров как орет, когда нужно, но я этого не видела.

Кухня Рене — это искусство. Есть люди, которым безумно нравится «Черный квадрат», а есть люди, которые любят пейзажи Шишкина. Первые всем интересуются и все пробуют, но даже для них ужин в Noma испытание. Вторые ходят в рестораны, уверенные, что всегда получат свои закуски, блюда, десерты, и когда они попадают в Noma, где голые столы без скатертей, грубые стулья со шкурами и где первая половина подач идет вообще без приборов, у них случается шок. Даже меня, которая морально ко всему была готова, некоторые блюда удивили. Не скажу, что все понравилось и что это еда века, но впечатление осталось на всю жизнь. Например, есть там ряд символических блюд. Грубо говоря, вам приносят цветочный горшок с растением. Вы, конечно, не понимаете, что нужно делать, а оказывается, что там все съедобное, кроме горшка: земля — это хлеб с переработанным маслом, а внутри земли соус. Есть блюдо — дань морю и морякам. Оно состоит из водорослей, морских камней и воды, замороженной в форме волны. То есть вам реально приносят тарелку, а в ней волна и камни с водорослями, которые нужно есть руками. Главная идея Редзепи, конечно, не в том, чтобы гости по возможности обходились без приборов, а в том, что все его блюда привязаны к скандинавским продуктам. Он еще в 2004 году написал манифест северной кухни, в котором обещал использовать только продукты северного края. Это было почти десять лет назад, когда все воспевали испанскую кухню Феррана Адриа. Про скандинавские продукты никто и не слышал тогда. Рене ездил на Фарерские острова, в Исландию, рыбачил с моряками. У него не сразу все получилось — прошло семь или восемь лет, прежде чем о нем заговорили. Зато сегодня благодаря Редзепи весь мир бредит только скандинавской кухней. Говорю это как организатор гастрофестиваля и как человек, которого часто просят связаться с каким-то шефом на предмет его гастролей в Москве. Ни французов, никого не хотят — только северян. Сама я не пыталась привезти Редзепи в Россию, а те, кто пытался, говорят, что он заламывает небесные гонорары. Мне он признался, что бесплатно примет участие в любом мероприятии, идея которого будет соответствовать его философскому настрою. То есть надо хорошенько все обдумать, прежде чем его приглашать. Может, удастся сэкономить.

Антон Ковальков

шеф-повар ресторана Per.Se в Нижнем Новгороде, проходил стажировку в Noma в 2010 году

Про Noma я узнал в 2008 году, прочитав какую-то нелепую журнальную статью про рестораны в Копенгагене, мол, открылся ресторан, проповедующий кухню, ингредиенты которой повара собирают прямо под ногами. Помню, зашел на сайт Noma (он оказался довольно скучным), посмотрел, есть ли Noma в списке 50 лучших ресторанов мира (его там не было), и уехал стажироваться в лондонский ресторан Hibiscus. Через год я снова заглянул в список 50 лучших ресторанов и с удивлением обнаружил Noma на третьем месте — и сразу же послал им запрос на стажировку. А пока они отвечали, то вырвали первое место у El Bulli (ресторан Феррана Адриа, много лет считавшийся лучшим в мире. — Прим. ред.). Это был 2010 год. Я попал на кухню к Рене в первый год его триумфа. И проработал с ним месяц.

Noma находится в здании бывшего морского склада. Внутри два этажа. На первом — front kitchen, то есть кухня, которая находится прямо в зале, на втором — prep kitchen, где происходит вся предподготовка. Стажеры обычно трудятся на «препе»: делают заготовки, перебирают травы. Я был, если честно, шокирован тем, как все это выглядело. Обычный деревянный пол с огромными зазорами между досками. Если проливалась вода, начиналась паника: мы бросали на пол фартуки, бежали за тряпками, потом что вода могла протечь в зал. В один из первых дней меня взяли на сбор трав. Есть у Рене такое фирменное блюдо, в которое он вместо каперсов добавляет ramson — по-нашему черемшу, — но не стебли, а ramson berries, то есть ягоды черемши. Самое смешное, что собирательство в производственных масштабах в Европе запрещено — собирать в лесу грибы и травы для ресторана нельзя. И нас накрыла полиция. Полисмены спрашивают: а что вы, собственно, тут делаете? Хорошо, что Рене наказал нам в таких случаях врать, что мы ученики колледжа, собираем гербарий. Ну нас и отпустили. Вообще Рене очень сложный человек. Несколько раз я его видел в гневе. Однажды он орал и бил стажера за то, что тот со станции сдвинулся. Парень делал закуски, а потом отошел помочь кому-то другому, но никому об этом не сказал, и Рене несколько раз очень сильно ударил его кулаком в грудь — я еще подумал, что это чересчур. Но когда мне рассказали про случай, когда он су-шефа чуть было с лестницы не спустил, то понял, что стажер легко отделался.

Однажды я работал внизу на фронт-кухне. В Noma есть такое правило: блюдо на стол клиенту ставит тот шеф, который его приготовил. И вот подзывает меня су-шеф и говорит: там ребята с Украины, можешь им блюдо преподнести? Выношу блюдо — белую спаржу, поджаренную на еловых ветках, с соусом из зеленой спаржи, ложкой крем-фреша и съедобными иголками сосны. И вижу — сидят украинцы. Девушка еще ничего, а мужчина даже по-русски не говорит, только делает «гы-гы» и улыбается. Они поели, и я спрашиваю: ну как вам тут вообще? Девушка отвечает: «Интересно». То есть она не сказала, что было вкусно, — ей было интересно. Многие люди не понимают кухни Рене, отказываются воспринимать его блюда. В первые годы существования Noma ему вообще было очень тяжело, сейчас уже легче. Но он не останавливается. К примеру, сейчас Рене кормит в своем ресторане муравьями. Съедобные муравьи — вот в чем его главная идея.

Евгений Гришковец

драматург, обедал в Noma в апреле 2012 года

В Noma меня пригласил друг. До того я знал об этом ресторане то же, что и все, — что это лучший ресторан в мире. Поэтому я думал, что иду в ресторан, а попал в цирк. Понимаете, это как если бы вы прочитали: «Лучший театр в мире», — пришли бы туда, а вам бы там начали показывать расчлененные тела животных и мумии детей. Мне креветок принесли на съедение — живых! Только сначала, говорят, обмакните их в соус. А они живые — шевелятся! Этого же делать нельзя! Это ж погибель! Но если это место не про еду, то не называйте его рестораном, зовите химической лабораторией или гастрономическим цирком. Хотя я бы, конечно, назвал его гастрономическим гестапо. Фашисты из людей вынимали все, что могли, а здесь из продуктов вынимают все, что могут. Представляете, они морковку сушили при температуре 50 градусов в течение суток или полутора, и она стала такой, будто всю зиму пролежала в погребе. А на вкус — чисто лыжная мазь! Чтобы такое сделать с морковкой, надо точно быть эсэсовцем каким-то. Или сектантом. Собственно, руководство ресторана можно пересажать уже только за то, что они зомбируют официантов. Те подходят к столику с горящими глазами и представляют сушеный мох, рассказывают, как они его томили в каких-то маслах. Мы когда оттуда вышли, чувство было такое, что вырвались из сектантского лагеря. А администратор — итальянец, кстати, — который нам очень сочувствовал, тоже с нами вышел. Я как можно деликатнее объяснял ему, что этот аттракцион для меня невозможен, и он сжалился и дал адреса трех других ресторанов в Копенгагене, куда он сам ходит есть. То есть в Noma-то он работает, да только ест в других местах.

Из всего этого я делаю вывод, что Noma — надувательство, причем дорогостоящее и адресованное исключительно извращенному буржуазному потребителю. Нормальный человек — французский винодел с большими руками, немецкий фермер, который делает замечательную ветчину, кахетинец, выращивающий кур, у которых мясо желтого цвета, потому что он кормит их грецкими орехами, — если бы ему дали такую еду, он бы морду набил вашему очаровательному негодяю. За то, что тот издевается над священным для них делом — над едой. Да пошел он в жопу! Я вырос в Сибири и прожил там 32 года. У нас с продуктами скуднее было, чем в этом Копенгагене. Мы всю зиму жили без помидоров — их тогда так далеко не возили, — но моя бабушка готовила лучше, чем этот козел! То, что он лучший повар в мире, говорит о том, что дело происходит не в моем мире. Либо он инопланетянин, либо я. Вы поймите, я вышел из ресторана, возмущенный открытием того, в какую сторону человечество движется. В замороченную, чудовищную, бесчеловечную, тупиковую сторону! Если бы вы только видели людей, которые там сидят! Японцы и американцы безрадостно жуют дрянь! Это ж насколько нужно быть уставшими от жизни — не иметь друзей, не иметь детей, — чтобы хотеть ходить в такой ресторан. Пусть они там сдохнут все! Я всей своей работой — творчеством, спектаклями — борюсь с высокомерным обращением к жизни, с извращенным к ней отношением. Жизнь и так трудная. Такая ведь трудная жизнь, черт возьми.