Прогнозы-2012 Алексей Зимин про будущее ресторанов

Алексей Зимин

главный редактор журнала «Афиша–Еда», один из создателей кафе «Рагу»

1. В Москве и так дефицит подходящей для ресторанов недвижимости, а теперь еще мэрия объявила нечто вроде моратория на девелопмент. Что, с одной стороны, отразится в ценах аренды уже существующих мест (впрочем, аренда и без Собянина растет каждый год), а с другой — заставит рестораторов искать менее пространственно зависимые формы гастрономизма. Возможно, мы увидим что-то более интересное, чем датские сосиски и «Крошка-картошка» в жанре уличной еды — и не на больших улицах вроде Тверской, где мэрия борется с киосками, а в пешеходных частях города. Например, в парках, которые после удачи Капкова стали выгодным вложением чиновничьего капитала, на бульварах, особенно тех, что идут от Чистых прудов вниз, в сторону Яузы, и которые вроде бы собираются реконструировать в сторону большей социальности.

2. Новые формы фастфуда вообще теоретически могут стать главным городским кулинарным событием. Тема модернизма готовой и полуготовой еды активно разрабатывается, например, в супермаркетах «Азбука вкуса», есть люди, которые собираются сделать сеть локальных доставок сэндвичей и салатов. Кулинария как приложение к ресторану из экзотической добавки может стать самым обычным делом.


3. Гастрономических праздников станет больше, а некоторые из праздников вполне могут превратиться в большие городские институции. Тот же Праздник журнала «Афиша–Еда» в прошлом году собрал в парке Горького аудиторию почти в 12 тысяч человек и в этом году снова пройдет в последние выходные августа — и уже на большем пространстве парка, с гораздо большим числом развлечений. Кроме масштабных мероприятий будет много локальных хеппенингов — сезонных, тематических и так далее.

4. Немногочисленые столичные рынки, пережившие эпоху Лужкова, один за другим закрываются на реконструкцию. Кое-где эта реконструкция носит скорее косметический характер — как, например, на Дорогомиловском рынке. Кое-где перемены затеяны более радикальные, на Даниловском и Каширском рынках. Ресторанный холдинг «Гинза», кажется, уже готов выделить управление новыми рынками в отдельный бизнес, но им пока не хватает для этого очевидных удач, все-таки возвращение Центрального рынка феноменальным успехом не назовешь. На рынках их переустройщики тоже планируют делать кафе-рестораны, правда, пока не объясняя потенциальным арендаторам, какая может быть экономика у этого вопроса.


5. Та же «Гинза» продолжит свою экспансию, в том числе на рынок бюджетных ресторанов. Подписано соглашение с ресторанным менеджментом Джейми Оливера на открытие в России дюжины или чуть больше кафе Jamie’s Italian — это что-то среднее между Correa’s и Sbarro. У Оливера, кстати, есть еще одна новая ресторанная сеть, Union Jack, — что-то вроде малобюджетных стейк-хаусов, так что желающие могут попробовать получить франшизу.


6. Покинувший кафе Dome повар Андрей Рывкин собирается открыть гастрономический ресторан на локальных продуктах во Владивостоке.


7. Тема фермерской еды будет перехвачена у энтузиастов большими супермаркетами и ресторанными сетями, и сначала мы, скорее всего, увидим серьезную девальвацию этой мучительной темы, а потом ее постепенное возвращение уже в каком-то коммерческом виде. Органических супермаркетов по типу Whole Foods в этом году построить, скорей всего, не успеют, но движения в эту сторону определенно будет совершаться.


8. Продолжится увлечение эксцентричными видами мороженого — вроде мороженого из свеклы или мороженого из бородинского хлеба. Это общемировая мода, так что вряд ли Москве удастся остаться от нее в стороне. Точно так же, наверное, продолжится и мода на бургеры, которую попытался насадить Айзек Корреа, открыв на Большой Грузинской свой Сorner Burger, тем более что эта мода хорошо ложится в сюжет с быстрой едой и локальными продуктами: в РФ стала появляться съедобная говядина местного откорма.


9. Приличные рестораны и кафе, возможно, станут появляться в социально и культурно значимых местах: от музеев и галерей — до книжных магазинов и кинотеатров. Чем быстрей государственные музеи сделают бесплатными, тем быстрей там появится общепит — надо же будет хоть на чем-то зарабатывать. То же самое и с книгами — обороты книжных магазинов падают каждый год.


10. Увлечение кулинарными курсами, существовавшее последние два года, как выражается премьер, в форме броуновского движения, возможно, примет более масштабные или как минимум резонансные формы. Ника Белоцерковская открыла школу в Провансе, на метро «Белорусская» открыла школу своего имени Юля Высоцкая, и многие-многие задумываются над тем, чтобы сделать что-то подобное. А кулинарные уроки в ресторанах, на рынках уже год как стали общим местом.