Новая уличная еда 10 правил кулинарного энтузиаста

Сформулировать первоначальную идею 

Практика показывает, что они у кулинарных энтузиастов бывают двух типов. Первый: продавать что-то, чего в городе нет (карри, крабовые котлеты, фалафель). Второй: продавать что-то, что уже есть, но не такое (шаурма, пирожки, хот-доги). Если в первом случае это выглядит безумно, а во втором банально — неважно, Джобса тоже обзывали дураком.

Ксения Алексеева и Мария Максименко, создатели Crabs are coming: «Мы думаем, что крабовое мясо обладает ценностью само по себе, и это не требует дополнительных объяснений. Много, очень много краба, ну и еще какие-то дальневосточные морепродукты, а что касается формата, это должен быть такой smart street food, — вот такая у нас была первоначальная идея».

Разработать меню 

Идея — это хорошо, но саму по себе ни продать, ни купить ее нельзя. На ее основе надо разработать меню, сбалансированное, но не преследующее цель дать все и всем.

Алексей Гисак, ментор «Места 2.0», создатель Wokker: «Когда делаешь меню, очень важно сфокусироваться. За чем именно к вам должны идти люди? — вот это главный вопрос. В «Макдоналдс» ходят за гамбургерами, в пиццерию — за пиццей, а у вас что? Да, кафе с одним блюдом может существовать, но до этого состояния надо дорасти, чтобы люди были готовы ехать к тебе через весь город. Это уже, извините, слава. Так что необходимо разработать некую линейку блюд, чтобы люди возвращались к вам чаще чем раз в полгода».

Антон Бутербродов, создатель фуд-акселератора «Место 2.0»: «Когда мы с Crabs are coming только обсуждали будущее меню, то в качестве одного из ориентиров предложили лондонский проект Burger & Lobster, где люди с удовольствием платят по 20 фунтов за лобстера, а меню состоит из трех блюд. Если правило простоты и изобилия работает с лобстерами, что помешает ему работать с крабами?»

Провести дегустацию

Причем не одну. И пригласить на нее не любимых друзей и маму, а как можно больше независимых экспертов. Все, что они говорят, надо без всякой обиды записать (лучше на диктофон), а затем сделать выводы и применить их в жизни.

Алексей Гисак, ментор «Места 2.0», создатель Wokker: «На первой дегустации Crabs are coming главное блюдо показалось просто невозможным — прежде всего из-за цены: 1400 р. за порцию. Хотя она была логически объяснима: за эти деньги предлагалось больше 300 граммов морепродуктов — но на вид это столько не стоило. Кроме того, краб сам по себе не настолько вкусен и хорош. В том же Вьетнаме, когда вы заказываете морепродукты, вы по факту едите больше соусов, риса и овощей».

Ксения Алексеева и Мария Максименко, Crabs are coming: «После дегустации нас осенило, что идея должна быть все же не в том, чтобы открыть очередное деликатесное место, а в том, чтобы предложить альтернативный вариант стритфуда. Исходя из этого, мы полностью переработали меню, и теперь оно включает тайский жареный рис с крабовым мясом и бургер с гребешком и арахисовым соусом. И чек за блюдо было решено ограничить 400 рублями».

Разработать технологию

Уметь хорошо готовить недостаточно для того, чтобы заниматься общественным питанием. Как идея — еще не меню, так и меню — еще не бизнес. Чтобы всем напридуманным можно было реально торговать, надо разработать технологию: что-то заготавливать заранее, что-то покупать на стороне, а процесс приготовления разбить на простые операции. Для этого хорошо бы привлечь профессионального технолога.

Алексей Гисак, ментор «Места 2.0», создатель Wokker: В кухне, которой мы все тут занимаемся, то есть в массовой, даже шеф-повар не настолько необходим, как технолог. Потому что, например, я представляю, что такое хорошая лапша, но вот чтобы она была хорошей всегда, чтобы она не умирала при доставке, чтобы человеческий фактор сказывался как можно меньше — для этого нужно разрабатывать технологию. Какие-то вещи вы даже не замечаете, а они работают между тем».

Разработать бизнес-план

Он составляется не только с целью объяснить инвестору, как все работает, но и чтобы объяснить это прежде всего себе. И чтобы не делать ошибок, способных похоронить идею как таковую. Одно дело — слишком дорого купить ведро сметаны у фермера, и совсем другое — взять в аренду помещение по цене, предполагающей, что здесь будут продавать героин или стрелковое оружие.

Игорь Пельмешкин, создатель фуд-акселератора «Место 2.0»: «Наша работа с каждым проектом включает 4 этапа. Сначала мы отрабатываем меню. Затем привлекаем технолога и переводим меню из области чистого искусства в область технологии, а также организуем бизнес-процессы. После этого мы учим ребят писать бизнес-план. И последнее (а по значению это едва ли не первое), что обязан уметь ресторатор, — решать оргвопросы, то есть хорошо разбираться в законах, актах, указах и прочих бумагах. На все должно уходить 4 месяца. После этого люди уже относительно ясно представляют, что и как делать».

Научиться решать оргвопросы

Это обтекаемое название обозначает все, что происходит между бизнесом и государством. Ленин как-то упомянул, что государство суть аппарат насилия, и с той поры ничего не изменилось. Медицинские книжки, санитарный контроль и прочие разрешения на работу — совершенно необходимые детали, которые просто надо знать, а еще лучше понимать.

Антон Бутербродов, создатель фуд-акселератора «Место 2.0»: «Мы увидели, что у этих всех ребят горят глаза, что у них есть идеи — но если они нырнут в это море, то предсказуемо потонут, хотя бы в бюрократии нашей, ну и так далее. И мы решили им помочь, решили научить тому, что знаем сами, и найти учителей, которые могут научить тому, чего мы не знаем».

Нанять персонал

Нельзя самому 7 дней в неделю с утра до вечера стоять, допустим, за грилем и рассчитывать на какое-то душевное здоровье. Рано или поздно придется нанимать персонал — а также обучать его, мотивировать и контролировать. Важно иметь в виду, что самые лучшие и самые обучаемые сотрудники имеют свойство уходить и открывать свой бизнес. Так что работа с персоналом — это навсегда. Особый вопрос — кого нанимать.

Алексей Гисак, ментор «Места 2.0», создатель Wokker: «Я бы с удовольствием набирал на работу сплошных москвичей — но вот что-то не хотят они идти готовить-то. Или хотят зарплату в 100 тысяч, или готовы в основном рассуждать, а не работать. В Европе прекрасно работают люди в кафе и очень адекватно себя чувствуют, у нас — нет. Но это же бизнес, чистая математика: если ты платишь больше, чем можешь себе позволить, это сразу вылезает и в качестве, и в цене».

Установить жесткую дисциплину

С этим надо разобраться с самого начала. Мировая индустрия питания исходит из правила, что часы работы, обозначенные на двери, окне или сайте заведения — это закон. Абстиненция, хорошая или плохая погода, нагрянувшая нечаянно любовь — не причины, чтобы его нарушать. Если заведение закрыто, значит его хозяин умер (буквально, как биологическая единица). Опаздывать — нельзя и вообще невежливо.

Проанализировать месторасположение

Надо понять, что за люди здесь ходят, что они едят обычно и к чему готовы. Если они к вам не заходят, то это не они вас не понимают — это вы их не поняли.

Игорь Пельмешкин, создатель фуд-акселератора «Место 2.0»: «Площадку для Crabs are coming, кафе «Суп-культура», нам предоставил Леша Гисак. Пик нагрузки здесь приходится на время обеда. И вот люди, привыкшие тратить на обед 300–400 рублей, заходят вечером и видят цену 1400 рублей. Конечно, для них это слишком много, и конечно, они не будут столько платить. Надо смотреть на ситуацию — где-нибудь в «Гудмане» такая цена была бы вполне естественна».

Решить проблему с очередью

На первых порах многие думают, что это даже неплохо. И правда, на маркетах «Местной еды», когда кругом сплошные единомышленники, она воспринимается как еще одна возможность пообщаться (и чего уж там, как знак эксклюзивности услуги). Но в реальном мире обычные, не затронутые гастропропагандой люди не будут ждать 40 минут. Они будут ждать максимум 15 минут — и именно по этой причине в ресторанных меню есть раздел закусок и салатов, которые готовятся почти мгновенно, и супов, которые готовятся загодя, а в стритфуде не подают сложные блюда.