перейти на мобильную версию сайта
да
нет

Новая уличная еда

«Жирная свинья, хипстерская история»: повара о фильме «Повар на колеcах»

Развлечения

Главный редактор «Города» Екатерина Дементьева посмотрела с московскими шефами фильм «Повар на колесах» — и выяснила, можно ли в Москве заработать состояние на уличной еде, почему все ненавидят свинью и чем отличаются русские хостес от Скарлетт Йоханссон.

  • Федор Тардатьян Федор Тардатьян совладелец Farmer's Diner, Ferma & Williamsburg и Herculis Studio, шеф-повар Garden, создатель суперхита московских фуд-маркетов: бургера с розмарином
  • Дмитрий Зотов Дмитрий Зотов В рамках «Ресторанного синдиката» — шеф-повар ресторанов «Оливетта», «Антрекот», «Beefbar Junior», «Золотой» и только что открывшегося Haggis, владелец гастропаба «Крылышко или ножка»
  • Екатерина Дементьева Екатерина Дементьева Главный редактор сайта «Афиша–Город»

Дементьева: Что мы сейчас увидели? Мне показалось, что это не индустриальная комедия о том, как важный шеф становится инди, а запоздалая инструкция о том, как пользоваться твиттером, — и заодно фильм Сарика Андреасяна о том, как вернуть разбитую семью. Семья точно в духе Сарика: добрый мужик, сексуальная мамита и их одинокий сынок.

Тардатьян: Мне это кино отчасти напомнило «На обочине» Александра Пейна, хотя там все, конечно, было потоньше и получше. Что жаль: фуд-траки же такая рок-н-ролльная история. И хотелось бы в фильме с такой завязкой увидеть героя молодого, который курит, пьет, весь в татуировках. А тут неудачник, ему на старости лет досталась колымага, и заработок размером 40 долларов в день он считает за счастье. Совсем мне не хочется быть на него похожим. 

Зотов: Позитивненький фильм, но для профессионалов интересного там мало. При этом видно, что создателей консультировали как раз профессионалы: журналы Lucky Peach, например, неслучайно в кадре раскидали. Lucky Peach выпускает владелец Momofuku Дэвид Чанг с группой соавторов. Такой модный нью-йоркский трэшовый журнал про еду. Каждый номер — как фестиваль разных интересных органов.

Тардатьян: Кажется, что у продюсеров был некий сценарий про семью в разводе и, чтобы его продать публике, они поинтересовались, какая сейчас тема на волне, — и вот решили приклеить сюда повара. А в другие времена в таком фильме мог бы появиться садовник, сантехник, рок-музыкант — кто угодно. 

Зотов: Ну ничего, скоро этот фильм сойдет с экранов и пропишется в разделе «семейное кино» на дальних авиарейсах.

Дементьева: Решено: фильм дрянь. А вообще хорошие фильмы про поваров вам встречались?

Фотография: Top Film Distribution

Зотов: Документальный фильм Spinning Plates довольно неплохой. Внутренняя жизнь трех очень разных американских ресторанов: молекулярного Alinea в Чикаго, старейшей харчевни в Айове и мексиканской забегаловки в Аризоне. Про их историю и про человеческие судьбы заодно. 

Дементьева: Это все? Вообще, странно, что производственная драма на кухне так удачно адаптируется к формату телешоу вроде «Адской кухни» или к мемуарам вроде «Kitchen Confidential», но притом совершенно не годится в полноценный фильм — если мы, конечно, не говорим про «Шоколад»

Зотов: Ну просто нельзя все детали с кухни показывать широкому кругу зрителей. Нужно все смягчить, приукрасить. А документалки смотрят разве что профессионалы. 

Тардатьян: Знаете, мы в прошлом году участвовали в фуд-фестивале в Бруклине, там про каждого можно было снимать фильм. Взять хотя бы двух морпехов, которые жарили на гигантском гриле ребра. А это вообще кино про то, что после сорока еще не поздно в жизни что-то изменить. Другое дело, что для Америки фуд-трак — это не просто мода, но и дешевый вход в бизнес. За 50 000 долларов можно купить новый вагон, а за 2000 долларов — старый автобус DHL, покрасить его, поставить плиту и упражняться там в изготовлении тако с кимчи. Получить разрешение там очень просто, у нас — совершенно невозможно за пределами территории Капкова. Это просто геморрой, который не решается вообще никак. 

Фотография: Top Film Distribution

Зотов: Но при этом в таких вагонах часто делают очень крутую, замороченную еду с безумными начинками, А в этом фильме все просто: ветчина, сыр, хлеб. Сомневаюсь, что в реальной жизни за этими сэндвичами стояли бы очереди.

Тардатьян: Это правда. Я однажды прочитал большую статью в «Снобе» про фуд-трак двух украинцев, которые в Нью-Йорке жарят шницели. И так уж это было в «Снобе» было расписано, что к ним полгорода в очереди стоит. Я пришел, смотрю: очереди нет и в помине. Взял эти шницели — ну это просто столовский отбитый кусок мяса в сухарях.  

Дементьева: А вы видели в Москве роскошный фургон «Пончик-Вагончик», где пончики продают по 20 рублей?

Тардатьян: Ага, видел. Они умрут в бедности. Собственно, и в этом фильме тоже все на самом деле умрут: видно, что у него в кассе долларов 50 лежит. Мы столько раз принимали участие во всяких московских фуд-фестивалях, что я точно знаю: если у тебя цена 7 долларов за блюдо, ты при очень хорошем раскладе можешь продать 200 блюд в день. 

Дементьева: Понятно, герой — рохля, готовит скучно, зарабатывает мало. А хоть что-нибудь в этом фильме вам понравилось как гастрономическая идея?

Тардатьян: Ну вот была показана крутая концепция с техасским барбекю, она в Москве вполне могла бы прижиться. Они берут свинину, реже говядину, обычно грудинку, и на низкой температуре 18 часов ее держат. С нашей грудинкой, правда, это было бы труднее сделать.

Фотография: Top Film Distribution

Дементьева: Наши коровы слишком худы?

Зотов: У нас, считай, коров вообще нет. А свинья такая, ну… ей должно хотеться быть лучше.

Тардатьян: Кстати, сейчас в России стали страшно пренебрегать свиньей. Бедная свинья. Всю жизнь ее ели, а теперь какой-то массовый отказ. А в Америке это наоборот сейчас очень модно стало. Мы были в Бруклине в ресторане Fette Sau: «Жирная свинья», хипстерская история, которая выстроена как раз вокруг запеченных грудинок, доведенных до состояния тушенки. 

Зотов: В по-настоящему дорогих заведениях свинины просто нет в меню и не было никогда. В Советском Союзе кроме свинины ничего толком не было, и все ее пережрали. Да и полезного в ней тоже ничего особенно нет. 

Дементьева: А как же все эти новомодные кето- и палеодиеты, где, наоборот, считается, что жир — это классно? 

Зотов: Недостаточно еще эти диеты модные. И вообще, те, кто худеет, либо дома голодают, либо заказывают котлеты на пару. 

Дементьева: В нашем фильме упыря-владельца играет Дастин Хоффман, а Скарлетт Йоханссон встречает гостей. В наших ресторанах кто диктует меню и откуда берутся хостес?

Фотография: Top Film Distribution

Зотов: В России мало кто из владельцев похож на Дастина Хоффмана, зато среди них много бывших бандитов. А хостес в среднестатистическом ресторане — это просто девочка. Вообще, хотя слово это иностранное, но профессия чисто русская. Нигда в Европе нет просто девочек, которые встречают гостей. Там есть администраторы. А у нас все просто: проведи гостя и, может быть, жениха себе найдешь. 

Дементьева: В фильме весь конфликт, в общем-то, завязан на популярном блогере, который нашему герою жизнь почти сгубил. Вас способно задеть мнение критиков?

Зотов: Меня волнует любое мнение. Критиков, обычных людей, всех. Я болезненно реагирую на это все и обязательно разбираю каждую жалобу с сотрудниками — что это было на самом деле. Морду набить хотелось, конечно, много раз. И, конечно, я никогда этого не делал.

Тардатьян: Я игнорирую все отзывы, где написано, что «это дорого». Мне дальше просто неинтересно А вообще нас часто хвалят, про нас плохих рецензий не писали. 

Дементьева: Но вас же поймали на том, что в вашем месте втридорога продавались какие-то плюшечки из «Ашана»?

Фотография: Top Film Distribution

Тардатьян: Так, рассказываю. Этой зимой на Патриарших стоял каток, мы к нему имели отношение очень косвенное. И хотя мы там за зиму появились раза три, там был наш логотип. А на катке шли какие-то Масленицы, детские праздники — делал это все телеканал «Дождь», что ли. Ну и кто-то там эти плюшечки покупал, продавал. Это вообще не к нам вопрос. Хотя я лично не вижу ничего зазорного в том, чтобы что-то в «Ашане» покупать.

Зотов: Когда я вижу что-то плохое, что про нас пишут, я обязательно показываю это своему сотруднику. Он говорит: «Нет, у нас все круто было». Я говорю: «Хорошо, я тебе доверяю». Через три дня сам пробую то, на что жаловались. Если это ненормально, зову его: ну иди сюда, смотри, что ты приготовил.

Дементьева: Я же правильно понимаю, что у нас такой маленький и дружелюбный профсоюз ресторанных критиков, что фактически убить ресторан они просто не могут?

Зотов: Да нигде не могут. В Лондоне же критик The Guardian Новикова не убил — а, наоборот, сделал ему бизнес. 

Тардатьян: Конечно, не могут. Вон про «Гинзу» сколько всякой дряни писали — а она ничего, процветает. А какую-нибудь хипстерскую забегаловку все хвалят нараспев, а она — бац, и закрылась. Но если появится гастрономический «Лютоволк», анонимный критик, который будет честно везде ходить за свои деньги и всех поливать грязью, все его будут читать. 

Фотография: Top Film Distribution

Зотов: Мне сказали, в Питере есть почти такой. Критик Борис. Всех там чпокает. И даже, говорят, серьезно поднасрал паре мест.

Дементьева: Еще такой момент из нашего фильма: повар не хочет готовить филе и яйца с икрой, а желает креативно тушить вилочковую железу теленка. В Москве с этим как? Поварам тоже надоело готовить «Цезарь» и гречку с грибами?

Тардатьян: У меня нет таких проблем, потому что в «Олдиче» нет «Цезаря», например. И в Farmer’s Diner я тоже сам себе хозяин. Понятно, что я с ума не схожу и не готовлю глаза дельфина в азоте, но в целом задачи выдавать только хиты у меня нет.

Дементьева: А «Олдич» же вроде закрылся? Окей, переехал в парк. Ну все равно это такое салонное заведение, вы особенно ничем не рискуете. Дмитрий, а в солидных ресторанах-тяжеловесах, которыми вы занимаетесь, есть установка давать только хиты?

Зотов: Есть места, которые этого требуют. Вот есть у нас ресторан «Золотой» на Кутузовском проспекте, туда люди реально годами за куриными котлетами приезжают. И мы не будем эти котлеты менять на тушеные потрошки, потому что бизнес. Аренда там 3 миллиона рублей в месяц. И зарплатный фонд 2,5 миллиона, не говоря уже об остальных расходах. Это бизнес, это не просто искусство. И к тебе придут инвесторы и директора и скажут: «А где деньги?» Никто, конечно, в большом бизнесе меню не смотрит. Смотрят на финансовый результат. Какая разница, что кто-то модный, если другой при этом на пельменях косит 40 миллионов в месяц?

Дементьева: В Москве вобще возможен такой сценарий — уйти из успешной ресторанной корпорации на Патриарших куда-то в леса и сделать свою маленькую, но идеальную пельменную?

Фотография: Top Film Distribution

Тардатьян: Если ты уже прилично заработал, можно как угодно чудить. 

Зотов: Ну вот у меня есть вне корпорации свой паб, «Крылышко или ножка» на Проспекте Мира. Это трешка, рядом эстакада, все дела. «Крыло» — это, считай, такой же фуд-трак, только без колес.  

Дементьева: И что, к вам приезжают специально со всей Москвы? 

Зотов: Приезжают, но мало.

Дементьева: И вы пока не можете себе позволить из корпорации уволиться?

Зотов: Все повара хотят рано или поздно из корпорации уволиться и открыть свое место. Но я не хочу из «Ресторанного синдиката» увольняться, потому что я один из тех, кто эту империю создавал. Я 10 лет там работаю. 

Дементьева: Большие рестораны как-то реагируют на одержимость москвичей новой уличной едой? Вот мы, по-моему, все время прославляем разных питомцев Насти Колесниковой, которые сумели пожарить шакшуку и в булочку ее запихнуть.

Зотов: Многим большим ресторанам вообще ничего не надо. Вот есть ресторан «Причал», наступило лето — там биток. Знай себе строгай помидоры с луком. А «Гинза», например, и следит за этими трендами, и реагирует. 

Примерно так выглядит фестиваль уличной еды в Лос-Анджелесе

Примерно так выглядит фестиваль уличной еды в Лос-Анджелесе

Фотография: flickr.com/photos/foodforfel

Тардатьян: Теоретически в Москве можно вывести в тренд все что угодно. Наша модная публика — бедная и ленивая. Вот им сказали: «В «Стрелку»! В парк Горького!» — они и будут туда ходить. Мы пробовали работать в «Сокольниках» — и даже в таком гигантском парке наша еда людям кажется дорогой. А что делать? Парк Горького сейчас поднял цены на аренду в два, в три раза, поэтому Ferma & Williamsburg оттуда ушли. Мы смотрели бургерную в Нью-Йорке на Бедфорд-авеню, нам сказали — здесь дорогая аренда, 8000 долларов в месяц. За такую же на Белой площади мы платим 25 000 долларов в месяц. 

Зотов: Со своей стороны скажу, что даже в Монако аренда дешевле, чем на Кутузе. 

Дементьева: Ужасно не хочется переводить разговор из плоскости искусства кино, пусть даже такого дрянного, в прозу московских аренд. Если в Москве все, как обычно, плохо, может, тогда в Крыму надо открывать дешевый нормальный ресторан, или в Петербурге?

Тардатьян: В Крыму — это надо пару лет подождать, посмотреть. А вот в Питере вполне себе можно. Мне кажется, там еще люди не такие избалованные, как в Москве. Мы жарили наши бургеры в Питере пару раз. Реакция была такая, будто у них «Металлика» выступает. 

Зотов: Если вы хотите что-то обнадеживающее услышать, то пожалуйста: прогресс все равно идет, и молодежь, которая учится на поваров в колледжах, все меньше будет уходить из профессии «ладами» торговать. Все у нас когда-нибудь будет хорошо. Просто сейчас все еще не хватает нормальных мест для среднего класса. Я сам езжу в «Тетри» за хашламой, в «Белый журавль» — за супом из сухожилий.  Живу на набережной Тараса Шевченко и по-быстрому хожу есть в «Хачапури». Я не бываю в ресторанах на Кутузовском, кроме как по работе, потому что знаю, что еда там не стоит этих денег. 

Тардатьян: И я могу вас обнадежить. Вот я открыл место для среднего класса, Farmer’s Diner. И теперь меня у входа ждет желтый «камаро». Вот что такое в Москве дешевая еда с умным подходом. 

Рецензию «Афиши» на фильм «Повар на колесах» можно прочитать здесь

Котик «Афиши Daily» присылает ровно одну хорошую новость в день. Его всегда можно прогнать и отписаться.
Ошибка в тексте
Отправить