Что есть и пить осенью-2017: american press, пицца, кислое пиво и сухие коктейли

Ближе к осени пицца победила фо-бо и пастрами — любимые блюда москвичей 2016-го. Прошло достаточно времени, чтобы в Москве смог начаться ренессанс моды на японские и итальянские рестораны, а душок нулевых испарился. Новые итальянские рестораны Москве очень нужны, особенно такие, как Pinsa Maestrello, — с не итальянской музыкой и современным стильным интерьером, а не классической дорогой коричнево-бежевой стилистикой.

За доказательством бума далеко ходить не нужно — возьмем открытия прошлой недели: Camorra pizza e birra — пиццерия родом из Петербурга, где крафтовое пиво встречается с пиццей на равных; пицца навынос из окна в Toscana на «Курской» — дают в конверте, всего 4 рецепта, тренировались все лето на маркетах и фестивалях; дорогой ресторан Bolognetta ресторанной группы Semifreddo в «Европейском»; Pinsa Bar Da Lorenzo повара Лоренцо Джетти на территории «Экомаркета» — и все в пределах семи дней.

Мы говорим — рынки меняются, подразумеваем — рынки неинтересны бизнесменам: они хотят фуд-корты. Рынки обрастают фуд-кортами и перестают быть продуктовыми точками. При этом слово «фуд-корт» вызывает не самые приятные ассоциации: это какой-нибудь ресторанный дворик в ТЦ — что-то быстрое, некачественное и невкусное. А как вы назовете «Гастроферма» на Нижней Красносельской? Фуд-кортом? Конечно же рынком.

В России считают, что рынок — он либо вещевой, либо продуктовый, в отличие от Юго-Востойной Азии, где рынки с едой — это именно что уличные фуд-корты. Нет явления — нет термина. Вернее, не было. Теперь Москву заполоняют рынки с едой, и нам становится все привычнее там не только завтракать утром в выходной день, но и ужинать с родителями в будний.

Казалось бы, есть рыбу в Москве дорого (дороже, чем мясо) — почему это происходит в кризис? Говорят, на рынке стало больше поставщиков и они вынуждены предлагать рестораторам привлекательные цены. Отсюда все тартары и карпаччо из желтохвоста и тунца на наших тарелках. Хороший пример этой тенденции — сентябрьское открытие на Даниловском рынке Sushi Bar Seiji шеф-повара Сейджи Кусано: объединение самого известного японского шефа Москвы (символ шикарной жизни и высоких цен) и главного рынка нового типа (символ неформальности и демократичности). Да и в целом достаточно посмотреть на рубрику «Новые рестораны» за последний год и материал «42 ресторана, кафе и бара, которые откроются этой осенью» — сплошная рыба и морепродукты.

American press внешне похож на френч-пресс, но устроен он сложнее — будто его соединили с аэропрессом. Внутри есть уплотнитель, который отделяет уже заваренный кофе от воды и делает таким образом вкус ярким и чистым. Самое главное в таком заваривании — давить с одинаковой скоростью. Само устройство появилось на рынке всего год назад, осенью 2016-го. А в России его начали заваривать после выступления известного московского шеф-бариста Double B Сергея Митрофанова на кофейном чемпионате этой весной — он занял второе место, заварив кофе в american press. Сергей не пророчит этому способу большой популярности, утверждая, что он займет свою интересную нишу.

Сейчас в Москве american press заваривают в Roaster Coffee на 1-й Тверской-Ямской, в Nook Coffee на «Новослободской» и в Double B на Никольской — именно на сменах Митрофанова.

Сергей Митрофанов, шеф-бариста Double B Coffee & Tea: «Во френч-прессе вы заливаете всю воду сразу, в american press — нет. Вернее, да, но она не смешивается с кофе моментально. Гидравлический уплотнитель не дает соединяться заваренному кофе и воде — это позволяет экстракции происходить чище. Этот способ заваривания более сложный, зато благодаря его хитрой конструкции и возможности менять скорость нажатия плунжера у бариста есть варианты для изменения вкуса итогового напитка. Такой кофе чище напитка из френч-пресса, в нем стоят фильтры по 100 микрон, нет большой взвеси. Да и в целом этот пресс удобнее, практичнее и красивее: сосуд с двойными стенками сделан из поликарбоната — материала, который используется для создания иллюминаторов в самолетах; он не разобьется при падениях. Также из-за двойных стенок он может считаться более термостабильным, и если вы любите реально горячий кофе, то это самый подходящий вариант. Френч-пресс — это стекло и одна стенка, остывает быстрее».

Андрей Липа, совладелец бара «Сосна и липа»: «Осень — пора, когда большая часть людей традиционно переходят на более крепкие сорта. Забавляются с империал-стаутами или барливайнами, содрогаясь от осенней непогоды.

Мне же кажется, что цвет пива, содержание алкоголя в нем не должны влиять на сезон, в который его можно пить. Я вот собираюсь продолжать пить настолько много Hazy IPA, кислых элей и гозе, насколько это позволяют человеческий организм и инстинкт самосохранения. Кроме этого, рекомендую обратить внимание на такие стили, как гризет (если упрощать, менее алкогольная версия сезона, которую, как это обычно бывает, воскресили в США), и крепкие миды, похожие скорее на алкогольные сиропы по консистенции и вкусу».

Влада Лесниченко, сомелье ресторанов Адриана Кетгласа: «Эта осень —тонкие, легкие, ароматные красные с невысоким градусом алкоголя. Они легко пьются, их можно позволить себе больше одного бокала, и они на гребне тренда. Пока вина Бургундии неудержимо растут в цене, любители пино-нуара открывают для себя немецкие шпетбургундеры (пино-нуар позднего созревания). Пробуйте разные стили из Бадена, Пфальца, Ара. Сравните разные годы урожая и следите за развитием, благо цены позволяют. Пробуйте сочетания с овощными, мясными и даже рыбными блюдами, например осьминогом на гриле. Шпеты штурмуют винные карты — проверьте винный лист вашего любимого заведения».

Денис Кряжев, шеф-бар-менеджер Maison Dellos: «Я вижу тенденцию к горько-сладким или сухим коктейлям, более легкой текстуре без пенок. Во вкусах — полутона и интеллигентность: сложная гамма без явных цитрусов или ягод. Уже много где готовят коктейли достаточно прозрачных цветов и ярких вкусов: они легко пьются, и это не классика. Если брать в пример мои коктейли, то сейчас самые любимые у гостей следующие три. Green Twins — джин, винная кислота, комбуча и сироп из жасминового чая с пальмовым сахаром. Своеобразный «Коллинс» с крыжовником и Apricot King: коньяк, вермут мартини, абрикосовый шраб и ложка абрикосового ликера — такой мартини, но с мощным вкусом. Ну и «Негрони» — как обычно, рекой во всех его проявлениях и интерпретациях. Его пьют всегда, а когда холодно — особенно. Кстати, я замечаю, что горькое начали пить даже те, кто раньше обходил его стороной. Также параллельно в Москве развивается тенденция на слабоалкогольные коктейли (в мире это норма уже лет семь), но она пока не прорезалась — остается на уровне шприца и вермут-тоника».