В 2015 году преобразился Даниловский рынок, на «Экомаркете» в Коньково завелись кафе, как на Патриарших, а в «Меге» открылась фермерская ярмарка Lavkalavka. «Афиша Daily» разбирается, как рынки стали новыми парками, и можно ли это называть рыночной революцией.

Что было

В советские времена рынки были праздником, редким местом, где во вселенной плановой экономики и тотального дефицита действовали общепринятые законы спроса и предложения. Цены зашкаливали: узбекский лимон или роза на лотке у азербайджанцев могли стоить столько же, сколько обед из трех блюд в столовке. Однако кураж и атмосфера свободы (чреватая обсчетом) превращали советский рынок в такое же выдающееся, нездешнее пространство, каким были магазины «Березка» или зал прилетов в Шереметьево-2.

В 1990-е годы рынки вошли как по маслу: там можно было купить все — не только еду, но и электронику, одежду, китайский ширпортреб, оружие и наркотики — под присмотром мафии. На Черкизовском свобода доходила до патологических форм: в глубине рынка не говорили по-русски, рубили рыбу прямо на асфальте и можно было потеряться в буквальном смысле. Вмешалось государство — рынки стали мишенью бурной экспроприации и застройки. Исчезли все исторические торговые площадки в центре, в том числе знаменитая Тишинка и Палашевский рынокФотография: pastvu.ru на Патриарших.

До последнего момента московские рынки представляли собой довольно грустную картину: на месте Центрального рынка построили ТЦ «Цветной» с люксовым супермаркетом и имитацией фермерских развалов наверху. Ленинградский превратился в чумазенький торговый комплекс, обстроенный палатками. Дорогомиловский — самый пристойный из всех — стал непристойно дорог. И главное — непонятно было, зачем нужны рынки, если со снабжением горожан продуктами неплохо справлялись супермаркеты, овощные палатки и инициированные мэрией ярмарки выходного дня. Однако с 2013 года ситуация начала меняться.

Подробности по теме
Рука рынка
12 лучших рынков Москвы кроме Дорогомиловского и Даниловского
12 лучших рынков Москвы кроме Дорогомиловского и Даниловского
Кирилл Асс
Архитектор и критик

«Рынок является необходимой составляющей городской жизни, которую, утратив, очень сложно восстановить — потому что он возникает стихийно. Если уничтожить рынок с его атмосферой, то уничтожается сам навык ходить за продуктами в это место. Инициативы в виде ярмарок выходного дня или торговых центров на манер «Цветного» не могут этого заменить. Мало что так прекрасно, как старые городские рынки, и в значительной степени они и есть двигатели городского сообщества. Но благодаря усилиям Юрия Михайловича наряду со многими другими рынками были уничтожены все рынки в центре города».

Подробности по теме
Рука рынка
Как Ginza и Stay Hungry переделают Даниловский рынок
Как Ginza и Stay Hungry переделают Даниловский рынок

Что стало

Первые сдвиги в потребительском сознании стали происходить благодаря популяризации фермерских продуктов, которую активно вел кооператив и сеть продмагов Lavkalavka. Однако ни для кого не секрет, что магазинам с фермерами работать тяжело. Многие из них находятся на грани выживания, не могут гарантировать объемов и мечтают только о том, чтобы сбыть свою продукцию и забыть о ней. Бизнес долгие годы не видел в фермерах потенциал, а в период межвременья ассортимент продовольственных рынков перепрофилировался с колхозов и бабушек на продукцию крупных сельхозпроизводителей. В итоге один набор запарафиненных фруктов был доступен и в «Седьмом континенте» с «Азбукой вкуса», и на Дорогомиловском.

Государство закрывало и сбывало рынки в частные руки, ведь так же, как в современных городах не приносят дохода оперные театры или транспортные проекты, рынки в большей степени являются частью городского имиджа, нежели бизнесом. Устройство на их территории ТЦ или супермаркетов с маленьким штатом и единым закупщиком принесло бы больше денег, а рынки делают ставку на экономически неочевидные вещи — человеческий контакт и ответственность каждого продавца за свой продукт.

Пять лет назад Москву накрыла мода на фермерские продукты, три года назад случился ресторанный бум: индустрия общепита перестала быть гетто для силиконовых блондинок и поваров с непроизносимыми фамилиями, за плиты встали бывшие журналисты и айтишники, мысль, что шаурма из автоприцепа может оказаться вкуснее ужина в мишленовском заведении, больше не казалась дикой. Все убедительнее звучало выражение «гастрономическая революция»: Москва вдохновлялась нью-йоркской фуд-сценой, уличная еда активно цвела в обновленных Сергеем Капковым парках. Однако собственно на улицы ее не пускали, потому что расцвет стритфуда совпал с собянинской войной с ларьками. К тому же в столице действует масса законодательных ограничений, связанных с торговлей с колес: радужной картины, где по городу ездят фургоны с селедочным чуррос и перечными блинчиками, как в Портленде, не случилось. На каком-то этапе в городе даже чувствовался кризис перепроизводства героев революции. И тут возник Даниловский рынок…

Стас Кузнецов
Пиар-директор и соавтор новой концепции Даниловского рынка

«В случае с Даниловским рынком удачно совпали интересы и города и бизнеса. Власти хотели создать новый формат городской ярмарки, но не понимали как, а у Ginza Project были ресурсы, идеи и давнее желание заняться этой сферой, но не было места. Так появилось поле для частно-государственного партнерства: рынок перешел в руки предпринимателей, но контроль и поддержка со стороны департаментов города сохранились. По инициативе Ginza весной прошлого года сформировалась новая команда Даниловского. Экспертов по продовольственным рынкам в России не было, поэтому в команду вошли специалисты, связанные с едой и развитием городских пространств. Мы разработали новую концепцию, и меньше чем за год Даниловский стал первым в Москве рынком нового типа — европейским по уровню, но российским по наполнению».

Рынки оказались клапаном для гастроэнтузиастов, которые стали оценивать их как главную площадку, где можно расположиться и работать на постоянной основе. Тут показательна история шефа-любителя Андрея РывкинаНа фотографии: по просьбе «Афиши» Рыкин ест против гонений на «Макдональдс» в ноябре 2014 года. , который начал с дружеских ужинов в «Солянке», потом возглавил кухню ресторана Dome на «Красном Октябре», позже запустил там свое кафе United Kitchen, потом перевез его на каток ВДНХ. Теперь у него две точки — на Даниловском и только что перезапущенном Усачевском рынках. Параллельно Рывкин руководит фуд-акселератором Mabius, и сегодня никто не поставит его профессионализм под сомнение.

Подробности по теме
Другие города
Чем нью-йоркские маркеты еды отличаются от московских
Чем нью-йоркские маркеты еды отличаются от московских
Иван Шишкин
Совладелец и шеф-повар Delicatessen и «Юности», а в прошлом также вагончика с едой «Дары природы»

«Преимущество рынков перед парками именно в инициативе: парки находятся в государственном управлении, а рынки — в частном или частно-государственном. Парки подчинены Департаменту культуры, которому еда не особо интересна; рынки — Департаменту торговли, у которого главная установка — не надо шаурмы. Плюс, зная нашу власть, нельзя исключать коррупционной составляющей. Рынок же может пригласить к себе того, кого хочет. Например, на Даниловском работают те, кого хочет Ginza. Не исключаю, что в ряде случаев с участием самой Ginza. К тому же есть сезонный фактор: в любом парке сезон — лето и краткий период активности вокруг катков, а рынок работает круглый год. Деньги — это уже дело производное, но вообще мне кажется странным, что стартаперы рассчитывают на прибыль. Их удел — страдать и набивать шишки».

Ольга Кукоба
Креативный директор и соавтор новой концепции Даниловского рынка

«Раньше нам часто ставили в упрек, что мы хотим превратить Даниловский в мадридский Сан-Мигель, то есть в декорацию для многочисленных кафе. Уже сейчас видно, что это не так. Наш рынок всегда будет рынком, а маленькие кафе с едой, которую готовят прямо при вас, зачастую из продуктов, купленных здесь же, на рынке, не вытесняют торговлю, а только удачно ее дополняют. Нам кажется такой процесс логичным и неизбежным — меняется время, меняются городские привычки. Я не говорю, что всем нужно начать устраивать фестивали и мастер-классы, но задуматься о чистоте и удобстве, прислушаться к пожеланиям посетителей, работать над развитием дополнительных услуг, таких как, например, доставка, — это здорово».

Алена Ермакова
Основатель Stay Hungry и соавтор концепции Даниловского рынка

«Конечно, нам было бы приятно думать, что мы стоим у истоков рыночной революции, хотя на самом деле три года назад все просто совпало. Люди стали чаще ездить за границу, маркеты вроде проекта «Ламбада» позволяли приготовить что-то дома и продать людям, эпоха Капкова придала людям ощущение оттепели. Еда оказалась самым простым способом запустить свое дело: чтобы начать продавать что-то на маркетах, требуется не более 50 000 рублей.

Стритфуд собрал многих активных людей в Москве, но очень быстро выяснилось, что не во все парки ходят люди настолько состоятельные, чтобы регулярно покупать там еду. А парк Горького поднял ценники на аренду настолько, что независимый стритфуд не смог это выдержать. Так на смену паркам как местам обитания гастроэнтузиастов пришли рынки — они стали тем пространством, где начинающие предприниматели теперь могут, с одной стороны, разместиться на постоянку, с другой стороны, у рынков есть серьезный запрос — владельцы стали приходить к нам и говорить, что им нужен стритфуд».

Сверхкраткий путеводитель по рынкам 2.0

Даниловский рынок

Первопроходец жанра, эталон
© Даниловский рынок 1 / 6
© Даниловский рынок 2 / 6

В 2011 году на должность директора рынка назначили Максима Попова, управлявшего ресторанами Ginza. С этого начались перемены: продавцов нарядили в униформу, избавились от палаток вокруг, запустили долгую реконструкцию, не закрывая рынок, отучили продавцов от навязчивости и хамства и главное — запустили массу кафе. Весной 2015 года управляющей компанией Даниловского рынка стал холдинг Ginza Project, тогда же было объявлено, что перепридумывать его корпорации поможет дуэт Stay Hungry — Аня Бичевская и Алена Ермакова, которые проводят секретные ужины и фуд-маркеты. Пожалуй, вместе с феноменом ресторанного кластера на Патриарших, это главная гастрономическая достопримечательность Москвы-2016.

Подробности по теме
Рука рынка
Хумус, шримп-боксы, гедза и другая интересная еда на Даниловском рынке
Хумус, шримп-боксы, гедза и другая интересная еда на Даниловском рынке
Ресторан
Фудкорт Даниловского рынка
  • Адрес: Мытная, 74, Даниловский рынок
  • Время: пн-вс 8.00–21.00
Забронировать столик

Lavkalavka в «Меге» и «Экомаркет» в Коньково

Симбиоз рынка с торговым центром на окраине города

Здесь и далее: рынок Lavkalavka

© Lavkalavka 1 / 4
© Lavkalavka 2 / 4

В предыдущей серии — с Даниловским — мы выяснили, что фуд-корт стал средством спасти рынки. Однако потом рынок неожиданно превратился в способ спасти торговый центр. Из-за беспредельного роста количества шопинг-моллов в Москве — они буквально выскочили у каждой станции метро за Кольцом — «Мега» и другие ТЦ первой волны стали проигрывать тем, кто занял более выигрышное расположение. Решением для операторов моллов стал перенос акцентов с ретейла на приятное времяпрепровождение, и в «Меге» символом новой жизни стал запуск фермерских рынков проекта Lavkalavka на месте катков.

Подробности по теме
Новое место
Тушки, ряпушка, картошка: чем торгуют на рынке Lavkalavka в «Меге Химки»
Тушки, ряпушка, картошка: чем торгуют на рынке Lavkalavka в «Меге Химки»

Еще один важный пример внутренней эволюции рынков — «Экомаркет» в Коньково, выросший в начале 2010-х из павильонно-палаточного капитализма в образцовое торговое предприятие. Он сразу сильно отгородился от традиционных московских рынков, сделав ставку на фермеров, бакалейные товары и продукцию с приставкой «эко-», но в 2015-м стал еще лучше. В начале года там запустился выдающийся ресторан «Китайские новости», куда первое время стояли очереди, а ближе к концу на базе рынка заработал фуд-корт.

Подробности по теме
Новое место
Венгерский калач, бургеры и прочая еда на фудкорте «Экомаркета в Коньково»
Венгерский калач, бургеры и прочая еда на фудкорте «Экомаркета в Коньково»
Борис Акимов
Создатель фермерского кооператива Lavkalavka

«То, что мы расположены вместо катка, не обидно. Это значит только, что мы новая точка притяжения. Некоторые местные жители по этому поводу расстраиваются, но пусть не обижаются — «Мега» собирается построить новый каток все равно. Если серьезно, то я уверен, что для торговых центров это будет серьезной тенденцией и в Москве, и в крупных городах — а периферия станет главным стимулом для развития рынков в кризис.

С другой стороны, сами торговые центры должны понять, что подходить к рынкам нужно иначе: если они будут подходить к рынкам как к коммерческой площадке, то получат тот же результат, что и «Цветной». К нам обращались разные моллы и предлагали платить в месяц под 6 млн р. за аренду площадок под рынок, то есть столько же, сколько нормальный магазин. Да, у нас есть 100 фермеров, каждый из которых делает по 60 чеков в день, но все равно на такой уровень рентабельности им не выйти».

Ресторан
Фудкорт Мегафермы. Lavkalavka
  • Адрес: 24-й км Ленинградского ш., ТЦ «Мега Химки»
  • Время: пн-чт, вс 10.00–23.00, пт-сб 10.00–0.00
Забронировать столик

Здесь и далее: «Экомаркет» в Коньково

© Рената Гарипова 1 / 6
© Рената Гарипова 2 / 6
Дарья Лисиченко
Основатель и владелец «Экомаркета»

«Когда мы открывались десять лет назад, никто не знал, что такое современный рынок, и нам фактически его нужно было придумать: об органических продуктах тогда никто не слышал. Прежде всего нужно было обеспечить качество и проверку продуктов, и для этого мы создали специальную лабораторию. Постепенно рынок эволюционировал, здесь появились магазины. А в этом году я решила переделать здание полностью, но с той же идеей. В районе Коньково должно было появиться хотя бы одно место с модной и недорогой едой, куда можно было бы прийти всей семьей, такой локальный домашний центр.

В центре дела обстоят иначе: рынок там на пустом месте сделать невозможно, на это нужны очень большие инвестиции как минимум в недвижимость — строить отдельно стоящий объект не имеет смысла просто потому, что аренда у него будет невероятно высокой. Эти инвестиции не окупятся: например, в «Меге» огромная проходимость, а на локальном рынке такого трафика не будет».

Ресторан
Фудкорт «Экомаркет»
  • Телефон: +7 (499) 724 74 22
  • Адрес: Профсоюзная, 126, ТК «Коньково-пассаж»
  • Время: пн-вс 8.30–20.00
  • Сайт: eko-market.ru
Забронировать столик

Усачевский рынок

Сверхновый герой, идущий по стопам Даниловского
© Артур Бальбаков 1 / 6
© Артур Бальбаков 2 / 6

Усачевский был основан в 1934 году. Дальше — расхожий сценарий: в 1970-е для него отстроили крытое футуристичное помещение, в 1990-е — захватила рыночная мафия, в этом году сменились владельцы и прошла реконструкция. Ее основной задачей стало превращение районной точки в общественное пространство, где можно не только купить продукты, но и классно провести время. Для этого потребовалось облицевать здание в кирпич XIX века, привести в порядок прилавки и ассортимент продуктов, а также расставить по периметру кафе. Буквально с прошлой недели здесь работают: Mitzva (хумус и фалафель), «Шаурмания» (к примеру, шаурма в лаваше с чернилами каракатицы), Plov.com (соответственно, плов), «Долмастер» (долма), «Оджахури» (грузинская кухня), «Рыбная мануфактура», Crab & Caviar, Fish & Crab, «Сыр и масло» и упоминавшийся United Kitchen.

Магазин
Усачевский рынок
5.0 из 5
★★★★★
★★★★★
  • Телефон: +7 (499) 246 20 81
  • Адрес: Усачева, 26
  • Время: круглосуточно
  • Сайт: www.usachevsky.ru

Багратионовский рынок

Светлое будущее в проекте бюро Wowhaus

Wowhaus — студия проектов-прецедентов, которые осязаемо меняют жизнь в городе. С построенной ими «Стрелки» в России возникла тема урбанизма; их «Практика» — это размышление об альтернативном театре; а Крымская набережная определила тотальную пешеходизацию Москвы. Кроме того, Wowhaus — очень качественная по исполнению архитектура. То, что они занялись Багратионовским, означает, что рынки становятся чем-то большим, чем набор разномастных кафе с продуктовыми лотками, и открывают простор для серьезной архитектурный мысли.

Про Багратионовский Wowhaus отмечают, что это не круглый рынок и разумно зонированный. На первом этаже там будет общее торговое пространство в два этажа с витринами-островами. На пешеходной зоне вдоль улицы Барклая обустроят кафе и небольшие магазинчики с фермерскими продуктами. На втором этаже будут продавать промышленные товары и одежду, здесь также разместятся административные помещения и кафетерий; столики также запланированы на балконе, который выходит во внутреннее пространство рынка. Двухсветную зону обещают подготовить к декабрю 2016 года, остальное — через год.

Дарья Мельник
Ведущий архитектор проекта Багратионовского рынка

«Рынок нужен городу вне зависимости от времени или экономической ситуации. В современном мире рынок в большей степени связан с концепцией здорового питания, развития малого бизнеса, сельского хозяйства — он в меньшей степени родственен магазинам или супермаркетам. Вообще, рынок — более демократичный формат торговли. В своем проекте Багратионовского рынка мы хотели сохранить его роль как пространства, где люди прежде всего общаются между собой, но сделать более современным — с зоной собственно продуктов, с торговыми галереями, кафе и административной частью».

Что дальше

Глубина кризиса покажет, является ли перезапуск рынков единичными случаями или такой же радикальной реформой, какая случилась за последние 10–15 лет в Барселоне, где обновленные рынки конкурируют за внимание туристов с соборами.

этом году стоит ждать двух премьер — это Багратионовский от Wowhaus и Центральный рынок на Рождественском бульваре от владельцев Усачевского. Последний случай интересен еще и тем, что рынок займет возведенное на месте общественного сортира здание — разруха и стройка сменяли тут друг друга чуть ли не 20 лет, и получившуюся в итоге конструкциюФотография с сайта fortexgroup.ru не назовешь страшно уместной.

Сценарий первый. Перезапуск всех рынков по модели Даниловского — с просмотром кино, изобилием кафе и вечеринками. Сценарий не самый перспективный — городу нужно разнообразие, и много одинаковых рынков навевали бы такую же скуку, как если бы все театры превратились в «Гоголь-центры». С другой стороны, размышлять о том, как привлечь на рынки новую аудиторию, необходимо, и хороший пример — «Экомаркет» в Коньково. Там сделали ставку на два миллиона жителей района, для которых в пределах шаговой доступности существовала только пара сетевых ресторанов. И этот пример показал острую нехватку подобных проектов.

Сценарий второй. Рынки продолжают возникать в теряющих популярность торговых центрах. До кризиса девелоперов в меньшей степени беспокоило стратегическое расположение, чем квадратные метры, потому что при Лужкове было принято считать, что торговых площадей городу остро не хватало. Теперь Москва ими перенасыщена, многие ТЦ стоят полупустые, и арендодатели вынуждены думать, как вернуть аудиторию в моллы, которые проигрывают паркам и пешеходным зонам. Рыночки с интересными фуд-кортами могли бы стать одним из возможных сценариев, однако «Афиша Daily» будет рада менее тривиальным ходам — открытию филиала клуба «Рабица» в ТЦ «Мозаика», например.

Сценарий третий — совсем фантастический. Власти разрабатывают целевую программу, чтобы превратить окраины Москвы в гастрономические кластеры, где строятся фермерские и экорынки вместе с передовыми ресторанами. Контрсанкции продлеваются без срока окончания, еда превращается в ключевую ценность страны, Борис Акимов идет в политику.

Анна Бичевская
Основатель Stay Hungry и соавтор концепции Даниловского рынка

«Рынки также могут быть очень полезны регионам — мы сейчас как раз пишем стратегию для провинции. Для городов-миллионников рынок нового формата — это возможность создать место притяжения, новое пространство, иногда единственное в городе, где люди могут общаться на выходных, знакомиться друг с другом, формировать культуру нового потребления. Рынок может дать толчок для развития гастротуризма.

Иногда кажется, что среда городов-миллионников очень инертна — без кофейных и гастрономических революций, с одними и теми же событиями, которые идут уже по 10 лет. Создается ощущение, что никому эти перемены, в общем-то, и не нужны. Но мы организовали в 2014-м Street Food Weekend в Калининграде, в этот проект не верил практически никто — а в результате на выходные собрались 8000 красивых людей, и фестиваль в городе существует до сих пор. На его фоне за последний год открылись 4 кофейни, независимые крафтовые бары и не за горами первая бургерная. Рынки позволяют многократно ускорять рост подобной предпринимательской активности и создавать новые критерии качества и сервиса».