Утилизотто: как делать вкусную еду из картофельной шелухи и битых помидоров

Овощная соль

Приправа из высушенных шкурок овощей и завалявшейся в холодильнике зелени

Что идет в ход

Шкурки овощей и корнеплодов — по 50 г, равные доли очисток от каждого
Морская соль — 10 г
Перец чили в хлопьях — по вкусу

Примерное время приготовления: 2–3 часа или 2–3 суток

Как готовить

В Турции эта приправа — побочный продукт. Так сложилось исторически: овощную соль там не готовят специально, а получают из шкурок, которые, вместо того чтобы выкидывать, когда чистят овощи, всегда оставляют и постепенно накапливают. Можно завести себе такую же полезную привычку, а можно сделать овощную соль за пару часов. Для этого пригодится вся кожа с овощей и корнеплодов, которые есть дома, и зелень — в любом количестве и пропорциях. Эту кожицу нужно выложить на пергамент и высушить естественным способом или, например, в печи — при температуре 95 градусов на это уйдет 2–3 часа. После шкурки нужно перетереть в пыль прямо руками и смешать с перцем чили в хлопьях (продается в отделе индийских специй) и с морской солью — последняя тут и для вкуса, и для того, чтобы забрать остатки влаги. В итоге получается приправа, которую можно хранить в банке и использовать как любую другую по желанию. Мы эту соль использовали в салат из томатов и в суп. 

Заправка для салата

Из недопитого вина, консервов, остатков меда и горчицы

Что идет в ход 

Оливковое масло — 40 мл 
Горчица — 5 г 
Мед — 5 г
Самодельный уксус (уксус + вино) — 10 мл
Чеснок — зубчик 
Зелень (например, петрушка)
Анчоусы или оливки — по вкусу

Примерное время приготовления: 5–10 минут

Как готовить

Для этой заправки годится и готовый — например, яблочный — уксус. Но если дома есть бутылочка нефильтрованного уксуса и не допито вино, можно самостоятельно сделать роскошный винный уксус. Для этого нужно всего лишь проснуться после бурной вечеринки, собрать все бокалы со стола и залить их содержимое в склянку с уксусом – красное в красный, белое в белый. Желательно, чтобы он постоял неделю: тогда «мама-уксус» съест новое вино, и получится мутный, качественный продукт. При этом и уксус, и вино могут быть любые: красные, белые или вообще их смесь.

Дальше мы обжарили в оливковом масле чеснок — размельчили его и добавили в наше душистое масло и домашний уксус, смешали в нем мед, горчицу, мелко нарубленные зелень и анчоусы. Банка с последними у меня лично всегда дома как-то оказывается, но можно их заменить и на более популярные оливки — нам нужно просто нечто консервированное с насыщенным вкусом. Все ингредиенты смешали и получили заправку, которую можно добавить в практически любой салат. Мы добавили в наш салат из томатов.

Салат из томатов

С некондиционными помидорами и болгарским перцем

Что идет в ход

Помидоры — 6 шт.
Болгарский перец — 3 шт. 
Стебель сельдерея — 1 шт.
Цукини — 1 шт.
Морковь — 1 шт.  
Заправка из уксуса и меда
Овощная соль

Примерное время приготовления: 30 минут. 

Как готовить

Болгарский перец для такого салата сначала лучше запечь — тем более если он уже немного полежал в холодильнике и стал немного мягким. Держать его в духовке нужно до тех пор, пока он не начнет чернеть. Пока этого не произошло, можно заняться остальным. Порубить помидоры и к ним — любые овощи и зелень. Я использовал, в свою очередь, то, что было в холодильнике: базилик, сельдерей, цукини, морковь, петрушку. Морковь и цукини я нарезал ножом для сыра тонкими слайсами — тонкие куски, учитывая, что они сырые, приятнее и полезнее жевать. Все остальное рубится по желанию, включая и запеченный перец.

Все ингредиенты мы смешали с той самой заправкой для салата с домашним уксусом. Заправлять можно по вкусу, но я заправил достаточно обильно. Ведь задача в данном случае — добиться насыщенного вкуса из уже не очень сбалансированных продуктов, то есть некоторой техникой подтянуть то, что поплыло. В моем случае это московские зимние помидоры, на месяц застрявшие в моем холодильнике. И в итоге получается небольшая подмена ролей — ты ешь помидоры, но их естественный баланс кислого и сладкого заменяют уксус и мед. И в итоге получается небольшой фейк — ты ешь помидоры, а на вкус ощущаешь соус с медом. В такой салат еще очень кстати будет добавить крутоны (иначе говоря — сухари) из старого хлеба, которые пропитаются этой заправкой.

«Получился такой салат-неряха, в котором помятые овощи с достатком обволакивает заправка. И это жутко вкусно. Я в домашних томатных салатах как раз больше всего ценю ту жижу, что обычно остается в конце. Тут ее много, и она еще пряная, сладко-кислая благодаря заправке. Такой салат нужно есть в одиночестве, чтобы никто не видел, как ты стараешься, слизывая последние капли с блюдца». 

Бульон из сырных корок

С недопитым белым вином

Что идет в ход

Корки от твердого сыра — 100 г
Репчатый лук — 1 небольшая луковица
Чеснок — 1 головка
Тимьян — 5 г
Лавровый лист — 3 шт.
Душистый перец горошком — 5 г
Белое сухое вино — 100 мл
Вода — 1 л

Примерное время приготовления: 2 часа

Как готовить

Однако не обязательно использовать пармезан. Корки любого твердого (но не российского) сыра подойдут. Для бульона лук, чеснок и тимьян пассируются – в идеале их нужно перед этим подержать на конфорке до черноты. К ним добавляются все остальные ингредиенты, включая промытые корки сыра, и белое сухое вино — его нужно 100-150 мл на литр воды. Выпарив бульон, добавиляем воду. Это тоже сценарий для утра после вечеринки — готовим из остатков со стола. Бульон мы фактически варим два часа, а потом просто процеживаем. Его можно заморозить и хранить в кубиках, а потом делать из него как соусы (например, добавив маленький кубик в пасту), так и супы. Мы сделали с ним рагу.  

Овощное рагу «Остаточное»

С бульоном из сырных корок

Что идет в ход

Бульон из сырных корок — 1 л
Корнеплоды и овощи — 500 г
Чеснок — 4 зубчика
Тимьян — 5 г
Старая колбаса (чоризо или любая другая пикантная) — 20 г
Листовая зелень — 100 г

Примерное время приготовления: 30—40 минут (в зависимости от количества овощей и корнеплодов, пассеровка каждого — по 5 минут).

Как готовить

Для этого рагу главное — по очереди пассеровать сначала лук с чесноком и тимьяном, потом корнеплоды с овощами, колбаску и только в конце добавлять, но уже не пассеровать зелень. Я пассеровал морковь, брокколи, сельдерей, брюссельскую капусту. И еще предварительно отваренную картошку. После нужно залить все бульоном из сырных корок, чуть-чуть потушить, снять с огня и только потом закинуть все зеленое, включая разобранную на лепестки брюссельскую капусту. 

Хочу напомнить, что испорченная зелень все-таки несъедобна — зелень должна быть свежей. Потому что нельзя, как бы ни хотелось, вот так взять и приготовить целиком хорошее блюдо из нехороших продуктов. Должен быть баланс свежих и несвежих ингредиентов. В данном случае можно пойти и купить, например, зелень. Ну или взять залежавшийся пакетик с салатом ассорти и отобрать из него только хорошие листья. Я использовал свежий шпинат. Зато брюссельская капуста пролежала у меня в холодильнике с месяц, наверное. 

Заливать рагу бульоном из сырных корок можно в произвольных количествах. В конце концов, разница между рагу и супом только в пропорции жидкости и твердых ингредиентов, так что можно на этой основе сделать и суп. А может быть и минимум жидкости. У меня получилось среднее. 

«Немного напоминает суп, но совершенно другой вкус – у супа такого не бывает. Даже немного сладкий. Я различила брокколи, картошку, морковь, капусту. Выглядят они очень даже хорошо. И сметаны добавлять не хочется. Но заказывать такой в заведении я бы не стала — простоват для ресторана. Но очень вкусно для дома».

«Сусека-суп» 

Из уставших овощей и фасоли в консервах

Что идет в ход

Помидоры — 4 шт.
Болгарский перец — 1 шт.
Лук — маленькая луковица
Чеснок — 3 зубчика
Куриный бульон — 1 л
Белое вино — 100 мл
Консервированная фасоль — 500 г
По 100 г любых овощей, корнеплодов и зелени

Примерное время приготовления: 30–40 минут (в зависимости от количества овощей и корнеплодов, пассеровка каждого — по 5 минут)

Как готовить

Бульон для этого супа подойдет как обычный, из целой курицы, так и приготовленный в формате утилизотто — из костей, которые остались от запеченной курицы на вчерашней вечеринке. Хранить его можно в кубиках в холодильнике по соседству с тем, что мы приготовили из сырных корок. Для супа понадобятся также запеченные перцы, какие я делал для салата. А сценарий приготовления — почти как у нашего рагу. 

Также вместе пассеруем сначала чеснок с луком, а потом все овощи и корнеплоды, что есть в холодильнике (я использовал кабачки, морковь, сельдерей). После снимаем шкурки с помидоров — тут могут пригодиться и те, которые вы чистили для овощной соли, — и протушиваем. Потом льем вино, выпариваем его и после вливаем бульон, добавляем фасоль и очищенный запеченный перец. Зелень — опять в конце.

Перед самой подачей мы смешали нашу овощную соль с оливковым маслом и чуть налили эту смесь в суп. По желанию в нее можно добавить и немного уксуса — перцы дают сладкие нотки, и уксус может сбалансировать их. И конечно, такой суп становится благороднее от настаивания, поэтому лучше его приготовить накануне вечером.

«Суп в целом очень хорош, в нем приятная кислинка, и он достаточно питательный. Учитывая, что ингредиенты, можно сказать, на исходе — очень-очень неплохо. По консистенции он гуще, чем обычный, но менее вязкий, чем суп-пюре. И по цвету, и по вкусу яркое, законченное блюдо. И очень веселенькое. Я приятно удивлен».

«Бред-энд-баттер»

Десерт из старых печений и выпечки с перезревшими фруктами

Что идет в ход 

Зачерствевшая сладкая выпечка или старое печенье « 150 г
Яйца — 2 шт. 
Ванильный экстракт — 1 ч. л. 
Молоко — 500 мл 
Сахар — 100 г 
Сливочное масло — 1 ст. л.
Фрукты — 1 груша или яблоко 

Примерное время приготовления: 40–60 минут. 

Как готовить

Это классический английский рецепт. Для него подойдет, например, приобретенная вечером по скидке выпечка или печенье типа «Юбилейного», которое долго ждало своего часа. У меня в ход пошли круассаны. Я их порвал; можно оставлять как крупные, так и или мелкие куски — зависит от желаемой текстуры. Потом замочил в молоке, где уже были разведены сахар с ванильным экстрактом. После того как мучная основа пропитается молоком или же сразу, вместе с этим молоком, добавили сливочное масло и взбитые яйца. После пропитки выложили массу в форму — например, круглую, как у меня, чтобы потом было проще вынуть. Сверху — кусочки яблок, но могут быть и любые другие фрукты. Потом — в духовку. Запекать 40 минут при 160 градусах или 25 минут при 180 градусах. 

Пока пирог запекался, я сделал сироп из переспелых фруктов — бананы, сливы и другие плоды довел до консистенции сиропа на плите в сахаре и воде. Им я сверху полил уже готовый пирог.

«Пожалуй, самая вкусная шарлотка, что я ела в жизни! Хотя мне сказали, что это пудинг. Так или иначе, очень хорошо. И при этом я бы никогда не сказала, из каких продуктов это сделано, — очень разнообразный вкус, и непонятно, какие есть ингредиенты кроме яблок. Сам вкус раскрывается постепенно, как хорошие духи. Он не слишком сладкий, с небольшой кислинкой. Сначала яблоки; ближе в концу — пряный. Целый гастрономический букет».