«Через ананас, молоко и кровь младенцев»: Михаил Лопатин о Москве без кальянов

Появление кальянов в России никто никак не осмыслил: ну кальяны. Для кого-то это красивый аксессуар как в Шарме или Хургаде. Для кого-то — привычка, попытка придать курению какую-то эстетическую составляющую. Для кого-то — развлечение. Кажется, в нулевые Москва приняла кальяны, не задавая вопросов, как десятилетием раньше она впитала в свои раскуроченные мозги стиральные порошки, сникерсы и колготки «дольчики». Голодная, злая и обманутая страна завороженно наблюдала за рекламой памперсов. Язык не повернется сейчас в чем-то обвинить тогдашних соотечественников: хлебнув безнадеги, люди из кожи вон лезли, стараясь как-то заработать, и это быстро начало давать свои плоды. Вставив пластиковые окна, вооружившись колгейтом, съездив пару раз в Анталию, зарождающийся средний класс начал требовать продолжения банкета у себя на родине.

Родина растерялась. После удовлетворения спроса на презервативы и телевизоры пошли развлечения. Заработала программа «нефть в обмен на удовольствия»: пошли боулинги, бильярдные, караоке, стриптизы, клуб Hungry Duck и бар The Real McCoy. В деле зарождения ментальной концепции «ресторан в России» на советское номенклатурное наследие надежды не было никакой. Появились пионеры бизнеса, которые в борьбе за клиентов комплектовали места всем возможным — плазменными панелями, диджеями, пастой, шашлыками и суши. Типичный ход мыслей рестораторов в разговоре с управляющим в те времена мог звучать так: «Суши? Что за хрень? Рис с рыбой? Прикольно! У нас во дворе киргиз бегает, возьми его, воткни куда-нибудь за стойку, причеши, купи повязку под японца — пускай лепит». По этой же логике возник и кальян: «Зачем это нам? А сколько можно заработать? Сколько-сколько? Так, ставь прямо завтра — пусть печатают кальянное меню, и этому дураку дизайнеру скажи, чтобы добавил там вязь арабскую или еще чего восточное». 

Чисто технически впервые кальяны как хеппенинг появились в ливанском кафе «Синдбад» на Никитском во второй половине 90-х, но истинная популяризация развлечения началась в начале нулевых с заведений типа «Касбар», «Марракеш» и Shatush. Подключился Новиков со своей «Пирамидой» на «Пушкинской» и десятки менее важных ресторанов. В итоге в середине 2000-х, когда на полном ходу в развивающийся рынок Москвы влетела «Гинза», естественно, укомплектованная кальянами, как Рембо патронами, начался ад. Найти приличное место без кальянов стало проблематично.

Если попытаться объяснить причины их тотального проникновения, не обойтись без национального вопроса. Дело в том, что среди большинства народностей СССР южане первыми бросились в омут поиска самоидентичности, примерив на себя хип-хоп, гламур и радикальный ислам. Игры, правда, кристаллизовались в песню «Кайфуем» и стрельбу на свадьбах, но кальян намертво влепился в их систему ценностей. Люди с Кавказа и из Средней Азии традиционно работали в ресторанном бизнесе и хорошо умели считать деньги, поэтому под их управлением цены на кальяны начали расти, как на нефть. Уловки были незамысловатые: предлагалось пропускать дым через молоко, апельсин, ананас и даже, кажется, через кровь христианских младенцев — кальян стал ассоциироваться с восточной роскошью. Для маркетингового маневра в ход пошло все, вплоть до производства дизайнерских кальянов и подсылки вместо грубоватого мужика-покурить-не-желаете обворожительных барышень, которые предлагали вам «после столь изысканной трапезы насладиться чарующим ароматом кальянов». Кроме шуток, в ресторане Peshi мне так и предложили. Причем с такими интонациями, что я уже приготовился к интим-услугам. 

Другой показательный случай произошел, когда я по долгу службы был вынужден торчать в одном кафе на «Красном Октябре». Взгляд мне постоянно мозолил упитанный кавказец, который читал «Лайф-ньюз» в ноутбуке и совсем от нечего делать попытался завязать диалог на тему женитьбы сына президента Азербайджана на дочери Путина. На мой вопрос, какого черта мой собеседник сидит тут целый день, тот принял крайне серьезный вид и заявил, что «у меня здесь три кальяна, я должен все контролировать». Мне стоило немалых усилий сохранить невозмутимость: атас, три кальяна! Ты бы еще кабинки туалетные поставил и контролировал. Веселиться я перестал в тот момент, когда обратил внимание на стоимость адской машинки: 2000 р. за покур. Я прикинул: кальяны в кафе чадили не переставая — каждый в день продавался 10 раз минимум. Также я обратил внимание, что они прекрасно идут днем, в отличие от алкоголя. Получается, мой новый друг с помощью трех приборов и одного колченогого кальянщика имел 60 000 р. Даже если 50% прибыли он отдавал месту, платил копейку смотрителю и покрывал стоимость табака, цифра ежемесячной прибыли крутилась около полумиллиона рублей. Таким образом, за 4 летних месяца можно вполне накопить на первоначальный взнос за студию в Одинцово. Ничего при этом не делая! После такого озарения фантастическим не выглядел даже брак самого Путина с президентом Ирана. Наверное, вокруг кальянов крутится серьезная мафия, подумал я и на всякий случай начал здороваться с этим «менеджером по кальянам».

А теперь представьте себе масштаб кальянного бизнеса по всей Москве. А по России? Это даже не миллионы, а миллиарды рублей. Выгодней только продавать кофе за счет такой же низкой себестоимости, а запрет на продажу мяса из Австралии на этом фоне выглядит анекдотично. Кому нужен рибай при его адской закупочной цене и возне, когда стеклянные башни уходят чуть ли не по 3000 р.?

Однако в кальянах раздражает не только их скандальная маржа. Робкие голоса сопротивления озвучила ресторанный критик «Афиши» Женя Куйда, объявившая лет 7 назад войну триумвирату суши-кальяны-диджеи — в то время они стали общемосковским стандартом. Одно дело, когда вы приходите, ну не знаю, в бар «Луч», где бизнесмены плотоядно сосут кальяны и сигары, прижимая к себе алчных девиц. Но когда ты приходишь в семейный ресторан на Рублевке с детьми, а за соседним столом начинают, простите, пыхать аж в две трубы, и дым накрывает ваш стол — это явный перегиб. Вопрос не к людям, которым ничего не стоит окурить слезинку ребенка, а к владельцам заведений — ведь это они устанавливают правила приличий. Когда я весной увидел маленький кальян в Jerome & Patrice — вроде бы цитадели французской гастрономии, — мне показалось, что война проиграна. Несколько недель назад ресторан «Белый кролик» вошел в список ста лучших ресторанов San Pellegrino — угадайте, в каком из этих ресторанов вам предложат «чарующий аромат кальяна».

Да, сейчас представить Москву без кальянов так же сложно, как пять лет назад без Лужкова, однако Кепка сейчас возится на пенсии с пчелами, а с июня 2014 года, придя в шикарный ресторан, у вас не получится взять стеклянную колбу с ликером айриш-крим, забить апельсиновый табак и аппетитно выкурить его через половину яблочка на зависть окружающим. Кальяны были малиновым пиджаком и костюмом «Адидас» для наследников поколения новых русских. Теперь пора выйти из леса, ведь сняли пиджаки и «Адидасы» в свое время — осталось вынуть трубку изо рта. Какое-то время все повздыхают — к тому же в распоряжении курильщиков останутся террасы и веранды, но к зиме гости окончательно замкнутся в айфонах, оставив ресторатора с мыслью, что для поддержания спроса нужно заботиться о кухне и качестве продуктов.

Десятилетия правления кальянов отчетливо продемонстрировали лень и безыдейность всех, кто был связан с ресторанным бизнесом. Такое впечатление, что для них существовала только цифра прибыли, и неважно, как она формировалась. Их главной задачей было удовлетворение потребностей. Люди ведь хотят иногда петь? Значит, будет караоке. Хотят курить — будут кальяны. Страшно представить, что произошло бы, если вместо кальянов к нам подобным порожняком просочилась мода на свингер-клубы. Перетрахались бы так, что хоть конституцию переписывай.