Итоги нулевых 20 ресторанных тенденций 2000-х

Все самые важные явления уходящего десятилетия: что мы ели, куда мы ходили и кто все это сделал.

архив 24 декабря 2010

1. Альбина Назимова и баночки

Никто точно не знает, где впервые главный новиковский декоратор Альбина Назимова применила прием «баночки» (возможно, в «Барашке» на Петровке в 2004 году), но банки с вареньями, грибами и прочими соленьями, выстроенные рядами на полках, — главный и никогда не надоедающий прием интерьерного дизайна ресторанов нулевых.

2. Взлет и падение фьюжн

Термин «фьюжн», появившийся еще в 70-х и означающий всего лишь смешение кулинарных традиций разных стран, возник в Москве в 2000 году с открытием ресторана «Улей». Айзек Корреа (см. «Simple — все простое»), тогда — шеф-повар «Улья», готовил суп из моллюсков с зеленым чаем, фруктовые суши с шоколадом и рыбу в карамели, а владельцы «Улья» запатентовали слово fusion и рекламировали ресторан перетяжкой над Тверской: «Улей», кухня fusion, все права защищены. Патент №199752». Фьюжн оставался в моде недолго — спустя два года Айзек сделал Correa’s, открывавшаяся в 2001-м блюдами из котлет с ананасами «Ваниль» поменяла меню на «европейское», пионеры фьюжн «Сноб» и «Зебра-сквер» закрылись, а само понятие стало практически ругательным словом, обозначающим полную неразбериху на кухне.

3. Бары для мидл-класса

Пока все сетовали на отсутствие хороших баров, за десять лет в Москве выросла целая империя непритязательных питейных заведений, от The Real McCoy и Boar House с полуголыми девицами, скачущими на барной стойке, до «Под мухой» и Booze Bub, где к середине вечера на ногах не стоял ни один посетитель. Больше всех в этом бизнесе преуспел бармен Дмитрий Соколов, успевший к концу нулевых открыть полдюжины мест, пользующихся неугасаемой популярностью у менеджеров среднего звена (All Time Bar, «Тема», Help, Dream Bar, Free Bar и пр.).

4. Камчатский краб

Главный продукт нулевых, символ власти Путина, куршевельских гуляний и нового русского патриотизма. Наигравшись в конце 90-х и начале нулевых в рукколу, суши и прочие иностранные деликатесы, рестораторы перешли на исконно русский продукт. Краба ввел в моду Новиков в «Недальнем Востоке», куда его приходил есть Путин; сегодня краб (в виде салата, котлет или фаланг) есть в любом ресторане, претендующем на светскость. Появившийся позже никак не связанный с ресторанами интернет-мем «Путин-краб» окончательно закрепил за крабом статус главного продукта эпохи.

5. «Кофемания»

Уникальный случай стихийного превращения небольшой кофейни в дорогущий ресторан с миллионной месячной выручкой, идеальным сервисом и круглосуточным аншлагом. Первая «Кофемания» у Консерватории на Никитской открывалась на волне кофейного бума в Москве и, пытаясь не отставать от экспатского Coffee Bean, заманивала бариста — чемпионами мира по кофейному мастерству, редкими сортами зерен и фигурной пенкой на капучино. Непритязательный интерьер «Кофемании» подходил для студентов соседней Консерватории, но роскошная летняя веранда оказалась настолько популярной, что «Кофемания» за два года стала крайне светским местом. В результате «Кофемании» открылись повсюду, средний чек приближается к ста долларам, в меню — равиоли с крабом с пенкой из сливок и сингапурская лапша, а очередь на веранду у Консерватории летом бьет все рекорды.

6. Фуд-корты

История фуд-кортов в городе началась с легендарного «Садко-аркада» в 92-м — здесь был центр московской светской жизни: успешные предприниматели обедали в ресторанах «Паста-хаус» и «Чикен-гриль», кормили детей в «Свисс-хаусе» картошкой фри и покупали женам одежду чешско-немецких производителей, а самые роскошные девушки легкого поведения проводили время в местном пьяно-баре. Но настоящий бум фуд-кортов в их современном понимании начался в 2002 году с открытием самого большого на тот момент торгового центра «Атриум» на Земляном Валу — с тех пор сотни наименований предприятий быстрого питания борются с недорогими кафе в огромных мегамоллах, иногда привлекая внимание появлением редкого Burger King или Starbucks.

7. Привозные рестораны

История привозных ресторанов в Москве началась с неудачной попытки открыть парижский Maxim’s в 90-х, однако бум пришелся на середину нулевых. Правда, в отличие от Maxim’s на этот раз рестораторы везли не громкое имя (за исключением Nobu), а любимые заведения из отпуска: по большей части с Лазурного Берега, Куршевеля и Форте-дей-Марми. Так как большая часть посетителей отдыхает там же, проблем с узнаванием нет — тем не менее общего с оригиналом обычно немного или нет вообще, зато в меню можно покрупнее вывести: Куршевель–Москва.

8. Буррата

Не очень популярный в Италии сыр, похожий на жирную моцареллу, — кроме как в Апулии буррату сложно найти в меню какого-либо ресторана и практически невозможно в качестве отдельного блюда. В Москве буррата стала мегахитом и обязательным блюдом не только в итальянских ресторанах, но и в Correa’s или «Академии». Некоторые даже начали продавать буррату навынос, а супермаркеты — завозить сразу по несколько сортов, включая появившуюся на пике популярности буррату российского происхождения.

9. Vogue Café

Дизайн лондонской архитекторши, построившей дом Синди Кроуфорд, меню с рыбой махи-махи, кефиром за 70 рублей и бутербродами с колбасой, официанты в красных кроссовках, стульчики для сумок и плотная концентрация политиков, бизнесменов и людей из телевизора — открывшееся в 2003 году Vogue Café стало главным рестораном нулевых. Здесь были все — впервые в Москве столик на двоих надо было заказывать за несколько дней. С него началась эпоха светского ресторана, похожего на Vogue Café, — дальше были успешные «Галерея», «Весна», GQ Bar и, наконец, не очень удачный Tatler Club.

10. Рынок и деревня

После театрально-изысканных ресторанов 90-х (от «Театро» до «Царской охоты» и «Марио») в нулевые главная тенденция не крахмальные салфетки, а плетеные корзины с фруктами и колбаса, свисающая с потолка. Все стремятся продавать на вес (в новиковском «Маркете» можно самому собрать ужин из продуктов на прилавке) и навынос (даже в дорогих Montiroli и Bistrot можно взять варенье или даже кусок мяса домой). Максимально извращенную форму страсть к rustique приобрела в ресторане Il Cucinino, где якобы итальянская семья на двух квадратных метрах умудрялась приготовить простейшую пасту и, завесив ингредиенты, выписать чек за тарелку в районе 5000 рублей.

Теги

Текст

Женя Куйда