Бум на бургеры в Москве начался в 2011 году и привел к тому, что в 2015-м блюдо появилось во всех ресторанах города вне зависимости от их концепции. Кто первым начал, откуда появилась мода и как развивалась история бургера задолго до появления бургерных на каждом углу, рассказывает «Афиша Daily».
партнерский материал
партнерский материал

Мода на все американское

1990 год

Первый McDonaldʼs в Москве

На фотографии: очередь в McDonaldʼs на «Тверской» в 1995 году
© Peter Turnley/GettyImages.ru

В 1990 году открылся первый в Москве и по-прежнему самый большой в Европе McDonaldʼs на «Пушкинской». В первый день работы он обслужил более 30 тысяч посетителей. Эпохальный момент для поколения Y, все детство которого проходит в мечтах о походе за чизбургером в «ресторан». «Сеть выбрала название «ресторан», само это слово привязывало к определенному восприятию. Люди говорили: «Мы вчера ходили в ресторан». — «В какой?» — «В «Макдоналдс». Сейчас нам смешно, но тогда это был реальный ресторан, американский ресторан», — рассказывает Игорь Губернский.

Чуть позже, в 1991–1992-м, в ирландских пабах типа Shamrock, «Рози ОʼГрэдис» и Silverʼs тоже появились бургеры. Сегодня в Москве работает 130 ресторанов сети McDonaldʼs.

Игорь Губернский
Основатель Московского гастрономического фестиваля, конкурса «Серебряный треугольник», фестиваля Taste of Moscow

«Первые бургеры появились в «Макдоналдсе». Но нужно понимать, что никакого культа бургера в 1990-е не было. Благодаря «Макдоналдсу» люди узнали, что такое бургер и чем он отличается от сэндвича. Представьте, 1990 год, еще советское время, у власти Горбачев. С точки зрения сегодняшнего дня тогда в Москве был голод. Хотя люди считали, что они хорошо питаются. Первый «Макдоналдс» открыли на месте культового кафе «Лира». В качестве аналогии: это как если бы сейчас на месте Vogue Cafe открылась какая-нибудь «Пирожковая».

По сути, «Макдоналдс» был первым западным рестораном в Москве со своим западным менеджментом и соответствующим отношением к сервису: уборщица каждые пять минут вытирала грязные следы на полу, гостей встречали вежливые работники, которые еще и улыбались, — все это было очень неожиданным. Сюда ходили люди среднего возраста и достатка, а не студенты, как сейчас. Это было местом для приличного времяпрепровождения. Первые «Макдоналдсы» строили как дворцы: на Тверской, затем на Арбате, затем рядом с телеграфом в Газетном переулке. И это были 3 суперпопулярные точки. Не было зазорным пойти туда с компанией и что-то посидеть поесть. Отношение к «Макдоналдсу» тогда было как сейчас у нас к Starbucks».

1994 год

American Grill & Bar

Открылся American Grill & Bar компании «Росинтер», который посетители быстро переименовали в «Амбар». В меню были блюда американской кухни с присущими им большими порциями и, конечно же, бургеры. Место, важное для того времени.

Катя Метелица
Журналист

«Рядом с моим домом был American Bar & Grill, еще его называли «Амбар», — туда ходили экспаты, было весело. Там я когда-то пообещала себе больше никогда не пить «Лонг-Айленд айс-ти» — опасная, очень опасная вещь. И там делали салат «Цезарь», его не забыть: гора салатных листьев, курица, пармезан — это ладно, но вот анчоусы целиком и крутое яйцо половинками, не мелочась, жареный бекон щедрыми полосками, еще какая-то снедь, мы с подружками заказывали его на двоих, а то и на троих».

1995 год

Бургеры «Старлайта» для полуночников

© Starlite Diner

Первый Starlite Diner открылся в Москве в 1995 году. В нем все было сделано на американский манер: большие порции, непривычно дружелюбный персонал, красные диваны со столиками между ними из американских фильмов — этакая атмосфера «кафе на заправке», правда с высокими ценами. Естественно, туда ходили экспаты, но также это было в новинку и вызывало интерес у москвичей. В 1990-е годы сюда приходили не только молодые люди, но и взрослая публика. Культ американской еды развивался, но все равно дайнер работал на узкую аудиторию: «продвинутую». Это хорошо сработало для Москвы, но дальше не пошло. Сейчас в городе работают 3 дайнера сети, время работы каждого — 24/7.

1997 год

Первый T.G.I. Fridayʼs

© Максим Шереметов/ТАСС

Ближе к нулевым открылся первый TGI Fridayʼs — там громко играла музыка, официанты были нарочито дружелюбные, словно соседи по общежитию, сюда приходили не только за бургерами, но и за настроением, конечно же, пятничным. Франчайзи ресторана в России — компания «Росинтер» (есть собственные сети — «Il Патио» и «Планета суши»). Помимо бургеров в меню была и есть большая коктейльная карта, салаты, десерты, буррито. На настоящий момент в Москве работают 15 ресторанов сети.

Появление дорогих бургеров в ресторанах

2003–2009 годы

Goodman и Torro Grill — культура стейк-хаусов начала нулевых

Goodman, 2000-е

© Павел Маркелов/ТАСС 1 / 2

Torro Grill

© Torro Grill 2 / 2

Первый стейк-хаус Goodman ресторатор Михаил Зельман открыл в 2004 году, сеть до сих пор остается ведущей в своем сегменте и насчитывает теперь 8 ресторанов в Москве. «Именно Goodman завел моду на стейки, когда официант приходил и рассказывал, из какой части туши он вырезан. Тогда же все узнали, что существует иная степень прожарки, кроме well-done», — вспоминает Игорь Губернский.

В 2007-м открылся первый Torro Grill на проспекте Вернадского. Все блюда готовили в нем на открытом огне, акцент был сделан на демократичных стейках. И несмотря на запрет ввозить мясо из Америки и Австралии в 2013 году, сеть планомерно расширялась. В меню Torro Grill был и есть целый раздел с фирменными бургерами. Сейчас в столице работают 6 ресторанов сети. «Этот период развития популярности бургеров был скучным и медленным. Сейчас можно намного быстрее распространять информацию, а тогда — шажок за шажком. Количество должно было перейти в качество. Создавалась необходимая база для того, чтобы это потом выстрелило. Накапливалась необходимая база информации о вкусе, о качестве, а это процесс небыстрый», — заключает Губернский.

Игорь Губернский
Основатель Московского гастрономического фестиваля, конкурса «Серебряный треугольник», фестиваля Taste of Moscow

«Goodman сделал много для развития ресторанной культуры в Москве, это были первые массовые качественные рестораны. Параллельно тогда уже существовали и рестораны типа «Твербуля», где Анатолий Комм делал свои авторские бургеры. Но аудитория «Твербуля» — скромный процент населения. Ресторанов Goodman было много, они были популярны, ими занимался Михаил Зельман. Появилась культура бургера: покупать его за 400 рублей постепенно стало нормой.

Так что сначала эта культура проникла в средний класс, на тот момент активный слой населения. Это сейчас едой интересуются смолоду, этой тенденции всего три-четыре года. Раньше же большинство ресторанов посещали взрослые люди ради атмосферы. Goodman окончательно легитимизировал американскую культуру, показав, что бургер может быть интересным с гастрономической точки зрения».

2010 год

Открытие Beverly Hills, Burger King и Wendyʼs

Следом за Starlite на Сретенке появился Beverly Hills Diner, еще один ресторан с похожей концепцией. Сейчас в Москве работают 7 ресторанов Beverly Hills, и все они, как и положено правильному московскому дайнеру, работают круглосуточно. Годом позднее на Новом Арбате открылся еще один американский дайнер, Chilis, на настоящий момент уже закрывшийся.

Самый известный конкурент McDonaldʼs — Burger King, славный своим воппером и дерзкой рекламой, заработал в Москве в торговом центре «Метрополис» в январе 2010 года. Интересный факт: Burger King дал две франшизы в России (Ginza и «Шоколадница»), а потом отдал мастер-франшизу той группе, которая показала лучшие результаты. Ею стала «Шоколадница». Сейчас в России работают 466 ресторана сети, из них 226 — в Москве.

Годом позже появился Wendyʼs, еще одна знаменитая сеть закусочных с бургерами, занимающая третье место после McDonaldʼs и Burger King в США. За четыре года в Москве Wendyʼs откроют 8 закусочных. Летом 2014 года из-за разногласий с франчайзи руководство Wendyʼs приняло решение об уходе сети с российского рынка.

Эволюция бургера

2010–2011 годы

Первые необычные бургеры в Delicatessen и Corner Burger

Интерьер Delicatessen

© Наташа Гафина 1 / 4

Интерьер Delicatessen

© Наташа Гафина 2 / 4

В 2010 году открылись Delicatessen и Ragout, и это было началом больших перемен в ресторанной индустрии города. И если в Ragout Алексея Зимина и Екатерины Дроздовой бургеров в меню не было, то в Delicatessen оказались по-настоящему интересные экземпляры, сделанные полностью вручную, вплоть до булочек. До этого в Москве о таком и не мечтали. Как, в принципе, и о других качествах этого места: владельцы были сами работниками и постоянно находились в ресторане — шеф-повар, бармен, официант; наливали собственные наливки невероятного качества и лучшие коктейли (бар несколько лет попадал в список The Worldʼs 50 Best Bars); еда была одновременно простой и сложной, для искушенных — вроде выглядит как простой бургер, а внутри не бекон, а конфитюр из него, не просто булочка, а булочка, испеченная местным пекарем, котлеты из говядины, которая ночь до этого вымачивается в специальном бульоне умами из продуктов брожения сои и сушеного тунца.

Круто? «До сих пор лучше еще никто не сделал, очень жалко что в ресторане бургеры больше не готовят», — говорит ресторанный обозреватель Анна Масловская, для которой Delicatessen и Ragout стали одними из первых посещенных ресторанов еще в качестве редактора The Village. А вот что вспоминает Алена Ермакова из Stay Hungry: «Мне кажется, большинство москвичей попробовали свои первые классные бургеры именно в Delicatessen. Особенной популярностью пользовался умами, но я больше всего любила «Джуси Люси» — это классический американский бургер родом из Миннеаполиса, в который сыр кладут не на котлету, а внутрь нее, и вытекает потом так, что на ум сразу приходит одно слово — фуд-порно». Сейчас один-единственный бургер под присмотром Ивана Шишкина готовят в ресторане тех же владельцев — «Юность», больше известном своей пастрами.

Алена Ермакова
Создатель секретных ужинов и вечеринок Stay Hungry Backyard

«Я полюбила бургеры в Нью-Йорке, оказавшись там впервые в 2010 году. Мой парень сразу повел меня по главным бургерным города, там я и узнала, что бургер — это не хрень из «Старлайта» с замороженной котлетой размером с колесо, а целая культура. Вскоре после этого в Москве открылся Delicatessen — он стал моей гастрономической Меккой на следующий год как минимум. Мне кажется, мы с друзьями проводили там все свободные вечера. И вот там-то впервые в Москве появились бургеры «как надо»: умами и «Джуси Люси». Хорошая говядина, булки, которые пекли специально, и шефский подход Ивана Шишкина сделали свое дело. Вскоре после этого я пошла работать к Айзеку — открывать Corner Burger, так, собственно, бургеры оказались навсегда в моей жизни, что, в общем-то, и привело меня к стрит-фуд-революции, которую невозможно было представить себе без них».

Бургер с бурратой в Corner Burger, наши дни

Годом позже в Москве появилось два десятка новых заведений с американской кухней — от фастфуд-ресторанов и дайнеров до ресторанов. Но главным из них становится Corner Burger шеф-повара и ресторатора Айзека Корреа. Именно с этого места начинается повальная мода на бургерные в Москве. Смелый американец показал — да, можно, и всем понравится. «В 2011 году это казалось жутко необычно для России, Айзек Корреа снова диктует моду — казалось, ну сколько у нас аудитории, которая захочет есть одни бургеры? Справедливости ради нужно добавить, что со временем меню разрослось и в нем давно не только бургеры, но и все остальное», — рассказывает Масловская.

Эти два проекта, Delicatessen и Corner Burger, дали мощный толчок развития молодым рестораторам с их бургерными проектами. Они — вдохновение и пример того, что не только классический бургер работает в Москве. Наверняка именно в Delicatessen многие будущие гастростартаперы пробовали свои первые реально вкусные бургеры. В это же время бургеры появились в меню других приличных ресторанов нового времени: Noor Bar, «Солянке», баре «Стрелка».

Иван Шишкин
Совладелец и бренд-шеф Delicatessen и «Юность»

«В 2009 году мне по неопытности казалось, что бургер заслуживает стать объектом гастрономической мысли, средством самовыражения повара, элементом воспитания потребителей через обманчиво понятный формат еды. Некоторое время я пребывал в такой иллюзии. На самом деле, ничего подобного. Подавать в хорошем ресторане бургер — принижать гастрономическую мысль, конфузить гостей и обманывать себя. Сейчас я хорошо понимаю, что готовить бургеры — не то чтобы бином Ньютона. Труда немного, ингредиенты простейшие, и вперед. Если ничего лучше не придумалось, ну давайте. Считаю, что всерьез придавать им значение, выходящее за рамки внимания к шаурме и растворимому кофе, — дело малоосмысленное. Все равно ничто не сравнится с двойным чизбургером из «Макдоналдса».

2012 год

Киоски Ferma & Williamsburg Studio Федора Тардатьяна и Максима Ливси

Федор Тардатьян и Максим Ливси во дворе Herculis Studio

1 / 4

Интерьер Herculis Studio в Дегтярном

2 / 4

Федор Тардатьян и Максим Ливси открыли в 2012 году два киоска в парке Горького, названные в честь фермерского проекта Ливси и кейтеринговой компании Тардатьяна. В меню обоих киосков были бургеры. Спустя год заработала кулинарная студия Herculis Studio в Дегтярном переулке, на месте первого Chop Chop. В ней все было сделано в стиле «бруклинский дворик», который до сих пор копируют в Москве: грубый деревянный стол, персонал с бородами и в клетчатых рубашках, понятная, но с выдумкой еда. В Herculis Studio устраивали вечеринки с барбекю во дворе, с концертами и кострами в бочках. Сейчас место закрыто, ларьки в парке тоже.

Федор Тардатьян
Ferma Burger

«Свой первый бургер за деньги я продал на Пикнике «Афиши» в 2011 году. Мы снимали телепередачу про еду для канала «A1» и в рамках ее жарили и продавали бургеры. Когда к нам выстроилась очередь, стало понятно — вот оно! Обкатав модель бургерных на разных фестивалях мы открыли киоск Ferma в обновленном парке Горького в ноябре 2012 года. The Burger Brothers открылись через год. Бургеры — на тот момент общемировой тренд, символ нового стиля, новой моды — удачно наложились на капковскую «оттепель». Это не могло не выстрелить.

Популяризация бургеров началась со стейк-хаусов Goodman, которые показали, что бургер — это достойный продукт. Что я думаю о развитии бургерных сейчас? Сейчас только ленивый не жарит бургеры. Это уже давно не на острие моды. Должно появиться что-то новое революционное. Лично мне тема бургеров уже не интересна, я же не Юрий Лоза, который сорок лет поет одну песню».

2013 год

Окно с бургерами The Burger Brothers: в индустрию приходят люди из других сфер

Окно с бургерами навынос The Burger Brothers на «Красном Октябре», 2013 год

1 / 5

The Burger Brothers на Пикнике «Афиши», 2013 год

© Александр Чернов 2 / 5

Команда The Burger Brothers начинала с участия в городских фестивалях еды, а первый раз приготовила свои бургеры на собственной дворовой вечеринке за несколько недель до участия в первом в истории «Городском маркете еды» в парке Горького. Прощупав спрос и аудиторию, летом они открыли постоянное окно с бургерами навынос в баре «Продукты» на «Красном Октябре». «Бургеры из окна — где это видано! Дворовая вечеринка — просто вынесли диваны из дома. Это не могло не привлечь всеобщего внимания, да и бургеры были хорошие», — вспоминает Анна Масловская. В 2013 году The Burger Brothers стали первой бургерной, открытой молодыми людьми не из ресторанной сферы: вся команда до этого работала в модном ретейле. Вслед за «Красным Октябрем» в 1-м Тверском-Ямском переулке появилось полноценное кафе «ББ», а в 2015 году — большое на «Красном Октябре», также на месте бара «Продукты», как и окно. К сожалению, его закрыли летом 2017-го.

Анастасия Колесникова
Создатель проекта «Местная еда»

«Главное, что можно сказать об этом времени: появилось понятие гастрономического, крафтового бургера. Мы организовали первый маркет в 2013 году, и тогда звездами стали ребята из The Burger Brothers. Можно сказать, что это была революция — появились первые гастрономические бургеры. Тогда аналогичных проектов толком не было, и это был не взлет, а именно появление первых очень крутых бургеров, не похожих на «макдак» и «старлайт». Я помню, как о проекте заговорили буквально все».

Александр Залесский
Совладелец кафе The Burger Brothers и кофейни «Человек и пароход»

«Мы начали заниматься бургерами, потому что искали для себя удобный для старта продукт. Мы же были совсем без опыта в ресторанной сфере, а с бургерами все было примерно ясно — из каких ингредиентов состоит и как все это готовить. То есть не rocket science. И мы просто постарались сделать бургер максимально качественным — уделить внимание каждому ингредиенту. То, что это востребованный продукт, было ясно сразу: по наличию такой позиции в меню даже в обычных ресторанах, любви к «Макдоналдсу» и «Бургер Кингу», появлению бургерной CBBG Айзека и зарождавшемуся тренду на крафтовые бургеры в парке Горького Феди Тардатьяна и Максима Ливси. На них мы, конечно, смотрели сразу, и их пример, безусловно, вдохновлял».

2013 год

Shake Shack — первый ресторан формата fast casual в России

© Shake Shack

Первый Shake Shack заработал на Арбате в 2013 году. Меню — как в любой точке мира: 6 видов бургеров — фирменный шак (с сыром, салатом и помидорами), смок-шак (с беконом и перцем), шрум (вегетарианский с грибами и сыром), шак-стак (вариация вегетарианского), просто гамбургер и просто чизбургер.

«Shake Shack в Нью-Йорке в 2004 году стал событием: известный ресторатор открывает не очередное место, метящее в гид Michelin, а закусочную в парке с бургерами, хот-догами и молочным коктейлями, приготовленными из самых качественных продуктов по рецептам скорее ресторанным», — уточняет Анна Масловская. Такой же и московский Shake Shack: это еще не ресторан со скатертями, но уже и не фастфуд-ресторан, такой тип заведений начинают называть fast casual. Второй и третий Shake Shack открылись позже в «Метрополисе» и «Авиапарке», хотя нельзя сказать, что сеть в Москве очень популярна, люди все еще хотят либо дорогой бургер в ресторане с обслуживанием, либо дешевле, чем здесь.

Артем Байбуз
Сооснователь Moscow Restaurant Week, пиар-директор Московского гастрономического фестиваля и Omnivore Moscow

«Пару лет назад в Москве открылась уже ставшая на тот момент культовой в Америке бургерная Shake Shack. Они одни из первых стали привлекать известных шефов, например Массимо Боттуру, к созданию сезонных авторских бургеров, одни из первых ввели пейджеры для тех, кто ждет свой бургер, а когда очереди в нью-йоркские Shake Shack переросли все мыслимые и немыслимые пределы, они одними из первых сделали приложение для App Store, в котором любой желающий может заказать бургер, пока идет к кафе, и указать время, в которое он его заберет. Московские Shake Shack не побили рекордов американских точек и легендой не стали. Локации для них выбраны не самые удачные, а бургеры, к сожалению, не стоят так дешево, как стоят в Нью-Йорке, им тяжело соревноваться в соотношении цены и качества с набравшими веса и популярности Burger Heroes и другими».

2014 год

Много маленьких кафе с приставкой «бургер»

С момента появления The Burger Brothers похожие проекты стали появляться один за другим. В названиях так или иначе фигурировало слово «бургер», отчего отличить хорошее от неважного становилось все сложнее: BB & Burgers, True Burgers и так далее. К настоящему времени некоторые из мест превратились в сети, часть закрылась.

Анастасия Колесникова
Создатель проекта «Местная еда»

«В 2014 году маркет не был сильно забит бургерными проектами, а вот в 2015 году из всего списка участников, 40%, были именно проекты с разными видами бургеров, булок и мяса между ними. Тогда же появились Burger Heroes. Мне запомнился проект G-Spot Burgers с гигантскими бургерами, потому что у них была своя ферма. Много было самых разных бургеров, названия уже и не вспомнить: одни исчезали, другие появлялись. И в этом же году девочки из Stay Hungry сделали «битву бургеров» на одной из их вечеринок. Рестораторы тоже тогда же начали проявлять интерес к теме».

2014 год

BB & Burgers — бургеры с дерзкими названиями и пастрами

© BB & Burgers 1 / 3
© BB & Burgers 2 / 3

Первое кафе BB & Burgers открылось в Москве в начале 2014 года. За четыре года проект вырос в сеть из 22 бургерных, одна из которых работает в Екатеринбурге и еще три по франшизе в Санкт-Петербурге. В меню — восемь авторских бургеров с игровыми названиями («Сырный бро», «Грибной Бу», «Пьяная бабушка», «Аль Пачино», «Отвратительный мужик»), ребрышки и сэндвичи. Почти все бургеры стоят по 380 рублей — и самый обычный, и авторские варианты. Владелец бургерной Иван Кукарских много путешествовал и учился за границей, откуда и привез идею открыть в Москве свою версию известной бургерной Нью-Йорка Burger Joint. Получилось не как в Америке, но хорошо — найти отличных поваров в Москве до сих пор сложная задача, поэтому качество, особенно поначалу, штормило.

Иван Кукарских
Совладелец сети BB & Burgers и бистро Margarita

«Я двенадцать лет прожил за границей, а также обучался ресторанно-гостиничному бизнесу и понимал, какие тренды обязательно придут в Россию. Жил в Америке и часто туда летаю до сих пор. Но всегда хотел создать что-то свое русское, адаптированное под наш рынок, то, чем мы могли бы гордится, это своего рода «патриотизм» и так я его показываю. Ребята в мясной промышленности красавцы: сделали нереальный прорыв с мраморным мясом, никто не верил, что в России такое получится, а они сделали. Сейчас наше время доказать, что мы можем дать свой премиум-фастфуд. Кто-то болеет за сборную, а мы просто хотим доказать, что у нас есть не хуже, а то и лучше специалисты в этой области. Жалко отдавать рынок только иностранным компаниям, это неправильно. А если проще, мы просто любим поесть».

2015 год

Новиков vs Раппопорт: два известных ресторатора одновременно открывают бургерные формата «для всех»

Интерьер ресторана «Воронеж»

1 / 2

Интерьер первого «Фарша» на Никольской

2 / 2

Практически одновременно в Москве открывается две демократичные бургерные одних из самых важных рестораторов города, Аркадия Новикова и Александра Раппопорта, до этого не интересовавшихся подобными форматами. Оба построены рядом с мясными ресторанами («Рыбы нет» и «Воронеж»); оба раскручивают темы популярности бургера и актуализации российского мяса на фоне санкций. Этот факт говорит сам за себя: это официальное признание того, что бургер интересен самым громким игрокам рынка, подхватывающим модные тенденции на исходе их острой актуальности. Бургеры в этот момент становятся модными среди широкого круга потребителей, а фуди начинают переключаться на пастрами и другие блюда.

Мясо «Мироторга», около 70 посадочных мест и локация центрее некуда — в результате в «Фарш» с открытия стоит очередь, места почти всегда заняты, а в 2017 году сеть насчитывает 11 точек в Москве и одну в Санкт-Петербурге. Картофельные булки здесь готовят сами, в меню классические и авторские бургеры. Темпы развития у Раппопорта потише, зато выбор локаций для бургерных более избирательный. Мясо в «Воронеж» везут из «Праймбиф», в меню сэндвичи с пастрами, бургеры и колбаски. Сейчас в Москве есть 2 мясные лавки «Воронеж», вторая открылась на Большой Дмитровке.

2015 год

Burger Heroes — от вагончика с едой до десяти кафе

© Burger Heroes

В 2014 году Игорь Подстрешный (до этого он работал в «Воккере») и Денис Сарвин привезли из Германии фуд-трак, чтобы готовить москвичам гирос (курица в пите с йогуртовым соусом и свежими овощами) в Gyros for Heroes на уличных фестивалях еды. Продав 70 тысяч гирос за лето 2015 года, Игорь и Денис поверили в себя и на заработанные деньги открыли бургерную Burger Heroes. Почему не Gyros for Heroes? Отвечает сам Подстрешный: «Гирос хорошая еда на маркетах, мероприятиях, но популярность отдельного места с этим греческим блюдом в городе вызывала вопросы. А достойные бургеры на тот момент не делал почти никто. Мы поняли, что можем сделать продукт лучше, цены ниже, а сервис выше по уровню. В итоге через два года и три месяца с момента открытия первой бургерной мы достигли оборота в 100 тысяч бургеров в месяц».

В начале 2016 года выкупив долю Сарвина партнером проекта стала Ольга Корнеева, проработавшая в ресторанном бизнесе до этого восемнадцать лет. Еще год назад Игорь не планировал развивать сеть, но сейчас в Москве работает уже 11 Burger Heroes, двенадцатая недавно открылась в Туле по франшизе. Сеть чаще всего ругают за две вещи: непостоянство вкуса и качества бургеров («вкус меняется от сборщика к сборщику») и то, что популярность они получили не из-за того что еда вкусная, а потому что бургеры с «несовместимыми для обывателя ингредиентами» — черные булки, сладкие соусы, — неискушенные потребители, пробуя это впервые, начинают приписывать заслугу открытия сочетаний этому месту, не понимая, что исполнено блюдо посредственно.

Игорь Подстрешный
Совладелец сети бургерных Burger Heroes

«Я всю жизнь любил бургеры. И, попадая в ресторан, всегда предпочитал это блюдо остальным. До бургеров мы занимались сезонным проектом Gyros for Heroes. Нам удалось осуществить мечту гастростартапера: к середине второго сезона, то есть за полтора года с момента запуска, мы заработали собственный капитал на открытие своего первого заведения и открыли новый проект Burger Heroes. Часто говорят, мол, бургеры изжили себя. Да, отчасти это так, но речь идет об 1–3% новаторов, которые находятся в поиске всегда, и их вкусы не говорят о массовой смене трендов. Остальная же масса гостей только открывает для себя гурме-бургеры как доступный и желанный формат, и поэтому потенциал роста у бургерных сейчас все еще очень большой. Это справедливо не только для регионов России, куда мода приходит чуть позже столиц, но даже для Москвы и Петербурга».

2016 год

Black Star Burger — очередь за бургерами спустя 26 лет

© Black Star Burger

На этот раз люди встали в очередь на Новом Арбате за бургерами в первый Black Star Burger, совместный проект одноименного музыкального лейбла и бизнесмена и бывшего акционера Первого республиканского банка Юрия Левитаса. На подходе к Black Star Burger громко играет радио лейбла. Но удивляет не это и даже не отточенная до мелочей техника приготовления бургера и не черные перчатки, в которых посетители эти бургеры едят, а сила маркетинга, благодаря которой у Black Star Burger с первых дней выстраиваются очереди. Эти очереди — пример того, на что способны социальные сети и наличие большой лояльной аудитории сегодня. Совокупный охват Black Star в социальных сетях — 40 миллионов подписчиков. Поговаривали, правда, что очереди частично раздуты за счет подставных людей, пришедших благодаря специально нанятому для этих целей агентству.

Подробности по теме
«Люди хотят, чтобы из бургера текло»: как устроен Black Star Burger
«Люди хотят, чтобы из бургера текло»: как устроен Black Star Burger

Black Star Burger — обычная нормальная бургерная с очень правильным маркетингом. В меню классический «Black Star чизбургер», он же самый бюджетный, за 190 рублей, а самый дорогой — большой «Black Star мегабургер», 999 рублей. Black Star Burger закупает мясо в «Праймбифе», так же как «Воронеж» и Burger Heroes. Сейчас в Москве работают 3 бургерные: на Новом Арбате, Цветном бульваре и Black Star Prime в «Европейском» плюс 1 бургерная в Грозном. Планы на развитие у владельцев грандиозные.

Подробности по теме
Кто и зачем стоит в очереди за бургерами Тимати
Кто и зачем стоит в очереди за бургерами Тимати

2017 год

Бургеры — это не модно, это норма

2016 год стал пиком тиражирования бургерных в Москве, в 2017-м интерес пошел на спад. Помните, как суши стали появляться в меню совсем разных ресторанов? То же самое произошло с бургерами. Теперь бургеры готовят даже в местах с суши — и это не просто успех, это не мода, это признание навсегда. Анна Масловская считает, что «бургер — это современная русская еда, он теперь с нами на тех же правах, что и картошка с грибами и оливье». Какое бы место ни открывал ресторатор в Москве сегодня, бургер в его меню будет смотреться нормально. Может быть, не дико модно, как в 2011 году, но точно не странно. Бургеры признали все слои населения, несущие деньги в рестораны.

«В 2010 году я как начинающий ресторанный обозреватель радовалась каждому новому нормальному месту, то есть соответствующему определенным мной и командой The Village критериям, открывавшемуся в Москве, потому что случалось это не чаще раза в месяц. Сегодня, в 2017 году, на «Афише Daily» каждую пятницу выходит материал об открытиях недели, где мы с авторами пишем о 5–10 местах в зависимости от сезона. И новые бургерные там мелькают в среднем раз в месяц, а в 2016 году они открывались практически каждую неделю, и запомнить их названия было в принципе невозможно, так же как и обойти их все», — резюмирует Анна. Существует ли блюдо, имеющее настолько же большой потенциал, чтобы стать культовым и массовым явлением в Москве? Мода на фо-бо продержалась год, на пастрами чуть больше. Сейчас время пиццы и поке, и, очевидно, они не смогут захватить рынок настолько. Боулы, буррито, тако? Мы будем держать вас в курсе.

Артем Байбуз
Сооснователь Moscow Restaurant Week, пиар-директор Московского гастрономического фестиваля и Omnivore Moscow

«Бургеры покорили Москву и москвичей настолько, что стали завоевывать непривычные для себя территории. Если изначально блюдо воспринималось исключительно как часть фастфуд-индустрии, то сейчас кроме бургерных котлету в булке можно съесть в большинстве хороших мест в городе. И концепция самого ресторана тут роли не играет. Шефы готовят бургеры с фуа-гра, бычьими хвостами, трюфелями, делают кавказскую версию бургера с сулугуни или корейскую с кимчи, готовят котлеты из оленя, нутрии или страуса. Получается очень здорово. Мы можем сколько угодно превозносить успех модных трендов последних лет, будь то фо-бо в прошлом году или пинцы в этом, но бургер все равно занимает первое место в сердце москвичей и не готов делиться своим успехом с другими».

О ситуации в России

Ирина Авруцкая
Основатель компании Like4Like Foodservice Consulting, автор книги «Битва за гостя. Стратегия и тактика ресторанного маркетинга», преподаватель Novikov Business School, совладелец ресторанов

«Рынок Москвы уже близок к насыщению, и, по моему мнению, сейчас наступает время консолидации. Крупнейшие игроки будут расти за счет поглощения мелких игроков или их вымирания. Думаю, останется 4–5 крупнейших российских брендов и, безусловно, мировые лидеры. В крупных региональных центрах у предпринимателей пока есть возможность создать собственные сильные бренды и завоевать лояльность местной публики, преградив вход федералам. Так, к примеру, активно развивается сеть «Ронни» в Ижевске. Однако российские сети в уходящем году взглянули на регионы более решительно. Black Star открылся в Грозном, «Фарш» в Санкт-Петербурге, а Александр Раппопорт заявил о планах открытия закусочной «Воронеж» в Екатеринбурге. По моим оценкам, у региональных предпринимателей есть два-три года, чтобы создать сильные бренды. В противном случае франшизы федералов не оставят местным игрокам шансов. Часто забывают, но одними из сильнейших игроков на бургерной арене являются непосредственно сами поставщики мяса. Так, «Мираторг» активно развивает собственную сеть «Бургер & Фрайс», а ГК «Заречное» — «Праймбиф-бар».