Лучший фо в Москве

Юлия: Хороший вьетнамский ресторан — это то место, где еда не адаптирована под русские вкусы. Вот сколько лет я уже борюсь с мужем, говоря ему, что не надо делать еду специально под наших московских друзей. Нужно готовить то, что едим мы сами, и все будут счастливы. Например, тут нам не принесли ростки сои, которые традиционно кладут в фо.

Ли: Мне кажется, их не принесли потому, что считают, что мы это не едим. Тут, кстати, может быть не адаптированный, а южный вариант фо-бо. Южане любят все сладкое, они во все добавляют сахар, и еще у них фо подается с митболами.

Юлия: С чем?

Ли: С мясными маленькими котлетками. Это нововведение юга, я этого не понимаю и считаю это извращением. И вообще «тру-фо» — северное блюдо. Наверное, сразу понятно, что я с Севера Вьетнама, да?

Юлия: Согласна, мне кажется, что южная кухня больше похожа на китайскую за счет этой сладости. И хорошо, если вот эти котлетки там приготовлены из битого мяса, а так часто бывает, что вообще непонятно, из чего их делают.

Ли: Вот и суп принесли, и ростки сои. Обратите внимание, что их для дезинфекции ошпарили кипятком, во Вьетнаме так обычно не делают.

Александр: А какие травы и специи традиционно добавляют в фо?

Ли: В бульон добавляют кучу трав. Обязательно добавляют зерна кориандра, корицу, кинзу.

Юлия: Ну у всех свои рецепты, например, мы никогда не добавляем кориандр.

Ли: Правда?

Юлия: Да, мы вначале запекаем лук-шалот, затем добавляем имбирь, бадьян, который я не выношу, и корицу. Это все засовывается в мешочек и добавляется в суп на определенном этапе. И как раз говорят, что у каждой хозяйки свой «мешочек со специями».

В «Сайгон» заходят сотрудники полиции. Документы не проверяют, здороваются с официантами и владельцем. Он, улыбаясь, открывает специально для них ВИП-зал и отводит гостей туда. Тем временем приносят суп.

Ли: О-оу. Очень много улучшителя вкуса. В данном случае используется глутамат. Во Вьетнаме его добавляют почти во все блюда и вредным это не считают (как и редакция «Афиши Daily», объяснение про глутамат по ссылке ниже. — Прим. ред.). Бульон средний: водянистый, видно, что костей было мало.

Юлия: Да, он не наваристый. По рецепту бульон должен вариться 12–14 часов на основе мозговых костей: снимается пена, убирают мозги и срезают все, что есть. И вот эти чистые кости должны томиться и томиться.

Ли: Кстати, как правильно есть фо? Нужно захватить мясо, лапшу и бульон в ложечке и есть все вместе. Но обычно русские, например мой парень, вначале едят всю лапшу и мясо — это неправильно.

Юлия: Этот бульон есть не стоит, потому что это просто вода и глутамат.

Ли: Согласна. И еще жир какой-то непонятный.

Юлия: На меню написано, что ресторан работает с 1997 года, но такого быть не может. В 1997-м тут еще ничего не было. Хотя, может быть, они считают себя преемниками старого ресторана в Ясенево.

Ли: А еще в меню есть «Цезарь» и суши. Окей. И фотообои у них японские.

Александр: Место выглядит гораздо более адаптированным.

Ли: Да, мы еще не получили еду, но, судя по всему, порции тут маленькие. Еще интересно, что в России ни в одном кафе не подают свежую лапшу. Ее не делают, а просто закупают готовую в пачках.

Юлия: Раньше делали свежую в Люблино. Там был китайский боулинг и вьетнамский ресторан. На кухне был шеф абсолютно мирового уровня, готовил потрясающе все, кроме фо-бо. Ну вот не его блюдо. Кстати, к тому, как это — делать бизнес в Москве. Они все это построили, вбухали кучу миллионов, сделали в нулевых дорогой ремонт, привозили туда вьетнамских звезд. А потом помещение у них взяли и отжали. Владельцы остались ни с чем.

Ли: Нужно им посоветовать подумать о персонале и легенде. Очень неприветливые официанты. Интересно, будет ли сегодня фо как во времена войны во Вьетнаме: говядины тогда не было, поэтому суп делали из лапши и глутамата.

Юлия: Хоть бы они нам тарелку на голову не вылили, очень уж какие-то агрессивные официанты. Кстати, о том, почему в Москве популярен суп фо. Дело в том, что в Москве большая вьетнамская диаспора. Она появилась еще в советское время, когда Вьетнам отдавал долги СССР. Мой муж приехал сюда в качестве этого долга.

Ли: Вьетнам как страна соцблока очень много экспортировал в Советский Союз, и еще были гранты на обучение, поэтому многие ехали в Россию учиться. И в каком-то виде они остались до сих пор.

Ли: Если говорить о супе, то, во-первых, лимон подали несвежий.

Александр: А почему бульон такой сладкий?

Юлия: Потому что в этот абсолютно белесый бульон кладут глутамат и сахар, чтобы придать ему вкуса. И еще корицы очень много.

Ли: А еще «Ханой» (Ханой — северная столица Вьетнама. — Прим. ред.) называется! Невкусно совсем. Здесь все правильно принесли, но проблема в бульоне, а точнее, в его отсутствии.

Юлия: Ох, лимоны опять засохшие и перец чили тоже засох. Бульон, а это в фо-бо чуть ли не главное, опять водянистый.

Ли: Бульон выглядит, по крайней мере, прилично. Но я еще не пробовала. Что, снова не повезло? Ну что же такое!

Юлия: В прошлом было много сахара, в позапрошлом глутамата, а тут вообще ничего. Я даже это есть не буду. Это просто вареное битое мясо, кстати, не из той части туши, которая должна быть задействована в супе.

Чами: Но битое мясо тоже имеет право на существование, просто это другая разновидность. Вообще, вьетнамцы любят, чтобы все хрустело, поэтому берут для супа мясо с жилами. Однако можно и по-другому: вырезку тонко режут, маринуют, а затем отбивают ножом. Такое мясо не варят, а просто ошпаривают кипятком. Но здесь все равно бульон разбавленный.

Юлия: В «Сайгоне» хотя бы чувствовались специи для фо, а тут вообще нет ничего, кроме водянистого мясного бульона.

Ли: Пойдемте отсюда.

Юлия: Вьетнамцы любят продукты аль денте, как я уже говорила, они обожают похрустеть. И тут говядина как раз для вьетнамцев. Прямо такая, какой она должна быть. Бульон все еще водянистый, но тут все гораздо лучше, чем в предыдущих местах.

Чами: Да, вот здесь как раз голяшка, которую варят целым куском, а потом нарезают тоненькими ломтиками.

Ли: Бульон здесь более жирный, потому что он долго варился на костях, мозговая часть которых. Да, говядина замечательная!

Чами: А мы вот мозговые кости никогда для супа не берем.

Ли: Начались идеологические споры (смеется)! Кстати, тут еще принесли «душу вьетнамской кухни» — рыбный соус. Чтобы его приготовить, рыбу засыпают солью и оставляют ферментироваться до тех пор, пока она не отдаст все соки.

Александр: Обратите внимание, тут не только ростки пшеницы и маша принесли, но и черный хлеб. Такая вот дань русским традициям.

Юлия: Мне правда интересно, на чем все экономят? Наверное, на времени, потому что сложно делать блюда, которые готовятся по 10–12 часов.

Ли: А мне кажется, что на ингредиентах. Потому что жалко мяса, жалко этих костей.

Пиратский фуд-корт в «Дубровке» находится на парковке и представляет из себя подобие улочки, вдоль которой работают рестораны. Тут есть восточные, вьетнамские, китайские и турецкие рестораны. При этом чай в турецких стаканчиках с рахат-лукумом, как «Цезарь», подают везде: клиент просит. Все напоминает какой-то трогательный паноптикум: «Кафе Бочары: мир шашлыков, суши-бар», вьетнамское кафе «Антон», стоматология «Дрйёв» и эротические пазлы на стене ресторана «Мйнь Хоан», который мы и выбрали.

Ли: Вкус фо тут неплох, но запаха нет.

Юлия: Да, где тот волшебный запах, который должен сносить тебя с ног?

Чами: Нет ни кинзы, ни бадьяна, ни кориандра. Которые обязательно должны быть в фо-бо. Еще сюда можно добавить острого соуса, будет хорошо. Например, мой дедушка кладет столовую ложку чили. Но русским лучше всего добавлять пол чайной ложки.

Ли: Можно отметить мясо, оно тут хорошее.

Юлия: Умами не пожалели. С глутаматом у всех все хорошо. Но специй определенно пожалели. Зато тут хорошая лапша, ее не переварили.

Ли: Фо-бо тут готовили добросовестно, но явно не знатоки. Наверное, поэтому еще не дали ростков сои, маш и лимон.

Александр: Получился такой вот бабушкин бульон: наваристый, солененький, но без специй. Хорошая, по-моему, лапша, но, как я понимаю, к фо это имеет довольно далекое отношение.

Юлия: Да, отличное мясо, но нету вот этого мешочка со специями и запаха.

Чами: Тут все идеально. Запах, вкус и размер порции! Большой плюс этим ребятам за свежий лайм вместо лимона. А еще и перец хороший, и имбирь — в общем, все как во Вьетнаме. Спасибо им большое! У нас дома всегда подают к фо соль, перец, маш, лайм, рыбный соус, чили и немного имбиря.

Ли: Единственный минус — это разваливающаяся лапша, она не должна быть такой.

Юлия: Но мне кажется, что это разовый момент. Все, что мы ели до этого, — это был просто отстой. Бульон должен быть именно таким и даже еще более концентрированным. Плохо, что мы едим в выходные, тут много людей и варят больше бульона. Из-за этого он получается водянистым, а вот в будние дни тут идеально.

Ли: Лапша переваренная, зато свежая. Это единственное место в Москве, где повара сами готовят лапшу.

Юлия: Я постоянно говорю парню, который делает для них фо, что у них каждый раз по-разному все получается. Кстати, маринованный чеснок начали выдавать порциями, раньше у них прямо банка стояла, а теперь по чуть-чуть подают.

Чами: Тут какая-то странная зеленая трава. Мне кажется, что это шпинат. Не могу понять, зачем он тут нужен. Это он?

Юлия: Абсолютный шпинат.

Ли: Какой-то постмодернистский фо со шпинатом. Это такое же извращение, как вегетарианский фо с тофу.

Юлия: Здесь все понятно. Нет бульона, мясо, разваренное в хлам, и глутамат. Ругаем не потому, что мы такие сволочи, а потому что это правда ужасно. Просто вода со специями и волокнами мяса.

Ли: Меня возмутил шпинат! Откуда они взяли, что в фо вообще должен быть шпинат! Попытка изобразить фо не удалась.

Ли: А это не то же место, случайно, что на Даниловском рынке? Просто официантов нарядили так же.

Александр: Девушка, подскажите, а на Даниловском рынке тоже ваш ресторан с фо?

Администратор: Нет, что вы! Это не наши. К нам постоянно приходят и жалуются на них. Что заказывать будете?

Приносят суп.

Юлия: Ни о чем. Просто вода.

Чами: Просто плохое мясо.

Ли: Я, кстати, ненавижу такое мясо. Оно как будто тряпочка.

Юлия: Чем так неприятно пахнет? Это не суп, это с кухни, что ли. Как будто что-то горит.

Александр: Это кальян. Этот ресторан и про фо, и про крафт, и про кальян. Правда, я не понимаю, как тут можно долго просидеть на этих жутких низких стульях. Безумно неудобно.

Юлия: То есть кто чем берет. Даниловский берет вкусной едой, а эти пивом. Ясно.

Александр: Уж на что я люблю соленое, но тут бульон пересолен.

Юлия: Нет, его вначале посолили, потом добавили глутамат, чтобы забить вкус глутамата. Переборщили и, чтобы скрыть его вкус, добавили еще соли. То есть было весело. И чай тут жуткий. Помои.

Ли: Мясо как мочалка. Отжали и кинули.

Чами: Очень много глутамата. Мне кажется, что я сегодня умру. Это просто ужас какой-то.

Ли: Давайте побыстрее поедем отсюда, тут нечего ловить.

Чами: У этого фо странный запах и привкус, такое ощущение, что сюда добавили лемонграсс. Как сказал нам управляющий, это лист лайма, что, в принципе, то же самое. Мне кажется, что он сюда вообще не в кассу.

Александр: А может быть, это новая вьетнамская кухня?

Ли: Я не хочу говорить… Но все-таки нет, это невкусно! Обычно лайм добавляют в суп с курицей, то есть в фо-га, а вот такого я никогда еще не видела.

Чами: Бульон в целом неплохой. Если на него смотреть, то он нормально выглядит. Но островато.

Ли: Мне кажется, что вид ничего не значит. Добавить туда можно всего чего угодно. А вот этот запах! Никак не могу к нему привыкнуть.

Юлия: Цвета наваристого бульона можно добиться любыми способами — корицей, например. А вот запах так не подделаешь.

Ли: Это, короче, фо с ноу-хау. Но, в принципе, нормально, если только убрать этот жуткий запах лемонграсса. И еще я не почувствовала корицы. К остальному вопросов нет.

Ли: Не побоюсь этого слова — вкусный. Чувствуется говядина, специи. Наваристый, правда специй больше чувствуется в «Ароматной реке», а здесь фо не такой. Имбирь здесь очень к месту, не то что этот лаймовый листочек.

Чами: Мне тоже кажется, что здесь фо-бо удался. Бульон наваристый. Можно сделать вывод, что хипстеры все-таки умеют готовить вьетнамскую еду. Однако кориандра и других специй больше чувствовалось в «Ароматной реке».

Ли: Тут все-таки не шедеврально. Лучший суп определенно был на Даниловском.

Юлия: По-моему, суп средний, однако он гораздо лучше, чем в большинстве мест. Если вообще сравнивать со всеми предыдущими, мне больше всего понравился суп здесь и тоже на Даниловском рынке.

Ли: Да, им лапшу заменить, и будет вообще идеально.

Юлия: Конечно, но я думаю, что этот косяк с лапшой разовый, он не может быть постоянным, потому что ее сварить просто. А вот если люди не умеют варить бульон, то они этому никогда и не научатся.

Ли: Конечно, бульон вообще такая штука, в ней столько секретов. Например, я читала, что один вьетнамский шеф-повар обжаривал кости, прежде чем их варить.

Чами: Еще один плюс этого места в том, что тут бесплатный чай и он очень вкусный.

Александр: Давайте подытожим. После того как мы попробовали фо в десяти ресторанах, где суп оказался самый вкусный?

Юлия: Даниловский рынок и Lao Lee Café.

Чами: Мне еще понравился суп в «Ароматной реке».

Ли: Ну и еще вот тот ресторан на Дубровке. Суп там неплохой, но к фо он имеет отдаленное отношение, потому что там просто хороший говяжий бульон без традиционных специй.

Ли: Мне больше всего понравились Bô, «Ароматная река» и Lao Lee Café: супы, которые они готовят, ближе всего к тому, как делают во Вьетнаме. Частично успех кафе на Даниловском рынке объясняется тем, что владельцы не вьетнамцы. Поэтому, вероятно, они и смогли со стороны посмотреть на то, что именно привлекает во вьетнамской кухне русских, и сделали еду понятной, но при этом максимально аутентичной. Они не стали распыляться и делать меню из 10 блюд, начали с простого, сделали это максимально качественно, посмотрели, что получается, и стали дальше вводить новые позиции. Не стали экономить на ингредиентах, сделали большие порции. Грамотный подход.

Остальным ресторанам не хватило каких-то базовых вещей: качественных продуктов и выдержанной рецептуры. Не было хорошего мяса, бульон варили быстро. А чтобы это компенсировать, придумывали какие-то авторские навороты типа листочков лайма или китайской капусты.

Юлия: Всем ресторанам не хватает наваристого бульона, возможно, потому что они экономят на ингредиентах и времени приготовления. Фо должен быть очень наваристым: пузырек в кипящем супе должен подниматься со дна не менее 10 секунд, такого нигде не было. Также во многих местах было слишком много глутамата и почти не было мешочка со специями, который и дает вот тот особенный запах фо.

Ближе всего к настоящему вьетнамскому фо оказался суп на Даниловском рынке. Кроме того, довольно неплохой фо-бо мы попробовали в Lao Lee Café. Однако большинство мест меня разочаровали: очень много глутамата, плохое мясо и бульон.

Чами: Я считаю, что лучший фо был в «Ароматной реке». Там все было максимально аутентично, к супу также вынесли все, что полагается: лайм, ростки маша, рыбный соус и так далее. Все свежее и чистое. Однако своих друзей я бы позвала в Lao Lee Café, потому что это место более живое и молодежное. По вкусу суп там занимает для меня второе место. Кстати, и остальные блюда там вкусные. Если говорить о том, чего не хватает московскому фо, то это насыщенности как во Вьетнаме. И, наверное, еще зелени: в Ханое ее сервируют гораздо больше.

Также можно отметить Bô на Даниловском рынке: у него очень правильная концепция. Клубы пара, большие порции и открытая кухня напоминают мне о родине. Это очень важно, потому что идеальный вьетнамский ресторан должен нести в себе аутентичность. При этом не хочется ругать ребят из Pho Fighters, потому что они видят свою фишку именно в оригинальности. Я думаю, что можно добавлять новые ингредиенты в фо, просто нужно тогда отмечать, что это не оригинальный рецепт.