Поке — это только с рыбой? Или горох с рисом — это тоже поке? Теплое или холодное? А важен ли размер кубиков? Редактор «Афиши Daily» Анна Масловская рассказывает, что такое поке, каким оно бывает в Москве и где его есть.

История поке

Поке — это блюдо гавайской кухни. Гавайи, как и многие тихоокеанские регионы Америки, за последние полтора века подверглись влиянию азиатской кухни. Например, блюда из сырой рыбы были либо привнесены, либо адаптированы мигрантами из стран Юго-Восточной Азии. Так, на Гавайях появилось самое известное блюдо этих островов — поке (от буквального перевода — «нарезать кубиками»). Традиционное поке, блюдо, похожее на салат из сырой рыбы, — нарезанный кубиками, маринованный в соевом соусе тунец с добавлением лука, кунжута, васаби, острого перца и — часто — орехов.

Мода на поке из Америки

Став популярным по всей Америке и особенно в Лос-Анджелесе и Сан-Франциско, сегодня салат из того, что было (справедливо это, конечно, именно для Гавайев), превратился во что угодно с кубиками сырой рыбы в глубокой тарелке. В него добавляют действительно все, что придет в голову шеф-повару. Но главное, почему поке именно поке, — сырая рыба или морепродукты. Иначе это уже «боул» — тоже очень модная штука в Америке.

Подробности по теме
Где и какие блюда из сырой рыбы нужно есть в Москве
Где и какие блюда из сырой рыбы нужно есть в Москве

Поке в Москве

Впервые в Москве поке я обнаружила в мае 2016 года в меню только что открывшегося тогда Cutfish, ресторана Глена Баллиса и Александра Оганезова (Glenuill, Zupperia, Remy Kitchen Bakery) на Патриарших. Глен подавал кубики сырой рыбы с калифорнийским рисом, ситими, кунжутным маслом и соевым соусом. Два блюда на момент открытия — с лососем и тунцом — к концу года превратились в раздел меню из 7 блюд. Очевидно, потому, что его хорошо ели.

В начале этого года поке появились в меню ресторатора Тимура Абузярова Fishop — основное блюдо, его здесь собирают как конструктор. Вначале гостю предлагают выбрать, на основе чего будет салат, варианты — тунец, треска, лосось, гребешок или другие морепродукты. Затем к выбранному ингредиенту добавляют маринад и смешивают его с овощами, например с бататом, огурцом, луком и красным перцем чили. В качестве гарнира в Fishop можно заказать рис, киноа, рисовую лапшу и шпинат. «Мы готовим поке по-своему. Используем сулугуни, базилик, которые никаких корней с традиционностью блюда не имеют. Фантазируем на тему севиче», — говорит Абузяров.

Сейчас, к концу 2017 года, поке появляется в меню ресторанов не только азиатской кухни. Вот, например, почему это блюдо в двух вариантах есть в меню нового ресторана «KM20»: «Поке популярно сегодня во всем мире. Безусловно, мы следим за трендами, но самое главное, оно понравилось нам простотой и чистотой вкуса. К тому же это полезная закуска, которую удобно заказать, например, на обед, если вы стараетесь питаться сбалансированно. Все как по книгам: белки, жиры, углеводы. Мы выбрали блюдо за вкус и пользу. Здоровье гостей важно для нас, поэтому мы стараемся готовить еду, которая была бы еще и полезна. По той же причине поке мы готовим с коричневым рисом. На Западе это довольно популярный вариант, а у нас встречается пока не слишком часто».

Где есть поке

Поке из тунца, манго и авокадо с рисом или киноа в Kodo, 1350 р.

1 / 13

Поке с лососем и облепиховым соусом в Strelka Bar, 820 р. Да, это не маленькие кубики и ингредиентов мало. Но работники одноименного института хвалят

2 / 13

Что говорят о поке повара

Руслан Магомедшарипов
Сушеф Zodiac

«Поке похоже на ролл в тарелке, только все ингредиенты, которые входят в состав, подаются отдельно. Это сборное блюдо: вы выбираете основу, рыбу, наполнители, зелень и соус, а затем перемешиваете. В Zodiac мы выкладываем все на подушку из риса, в других местах можно встретить основу в виде листьев салата или огурцов. Основное правило для идеального поке — свежая рыба, морепродукты и соблюдение пропорций как наполнителей, так и соусов.

Мы готовим поке с лососем и тунцом, креветками и снежным крабом. На этой неделе планируем ввести в меню горячий поке с угрем. Также есть поке с говядиной в соусе эбара и с курицей карри. Поке сейчас в тренде. И это одно из самых популярных блюд в Zodiac».

Кристиан Лоренцини
Шеф-повар Christian

«Это блюдо стало популярно в Италии год назад, когда в Москве еще никто не знал об этом способе приготовления рыбы. Я решил поставить его в меню ресторана, чтобы посмотреть на реакцию публики. Новинка себя оправдала».

Подробности по теме
Пинса, пинца или пицца — в чем различия и как правильно?
Пинса, пинца или пицца — в чем различия и как правильно?
Глен Баллис
Совладелец и бренд-шеф Cutfish

«В классическом понимании поке — это гавайское блюдо, скажем так: салат с сырой рыбой. Впоследствии были внесены изменения, и туда добавили рис и зерновые культуры. Это настоящий азиатский comfort food. Когда мы приступили к проработке меню Cutfish, сразу решили, что это блюдо необходимо: идеальная закуска и вполне самостоятельное основное блюдо. Также его можно считать альтернативной суши. Мы его адаптировали на свой манер. Оно состоит из японского риса, который мы готовим с добавлением мицукана, сырой рыбы, соуса понзу и специй. В нашем меню есть поке с крабом и эдамаме, поке с лососем, поке с тунцом блюфин, поке с палтусом хираме и с меч-рыбой».

Олег Крымасов
Владелец и бренд-шеф Kodo

«В Лос-Анджелесе и Сан-Франциско есть специализированные поке-бары, в которых можно выбрать наполнители; такой своего рода креативный и относительно здоровый фастфуд-конструктор. Наш вариант ближе к традиционному. Мы используем комбинацию привычного для поке тунца йеллоуфин и более дорогого и вкусного блюфина, характерного для японской кухни. В нашем соусе 15 составляющих, большая их часть традиционная, мы добились идеального баланса соленого, сладкого, острого и кислого. У нас есть версия с использованием киноа вместо риса. Помимо рыбы используем большое количество манго и авокадо, они делают блюдо внешне более привлекательным, вкус сбалансированным, а блюдо — полезным. В Японии есть своя версия поке — не ахи-поке, а тако-поке с осьминогом и кимчи; на зимний период мы планируем заменить ахи-поке на тако-поке».