Eat Film Festival: гид по фестивалю кино о еде и поварах

По всей видимости, Джеймс Браун спел «Itʼs a manʼs manʼs manʼs world», имея в виду именно мир высокой кухни. Создательница фильма Веран Фредиани больше известна как продюсер французского хоррора, чем режиссер, кроме того, за ее плечами документальный фильм о стейках. Ее новая история начинается с лежащего на поверхности наблюдения и следующего за этим вопроса: процент женщин среди звездных шефов ничтожно мал — в чем причина, ведь интуиция, высокий уровень сенсорного восприятия, ответственность, несклонность к выпивке и многое другое делают женщин идеальными для кухонь великих ресторанов? В мужском шовинизме и харассменте? А может быть, как утверждает один из героев, в масонском заговоре?

Что именно делает мир женской гастрономии параллельной вселенной, соприкасающийся с мужским миром в лучшем случае посредством выпечки и кондитерки? На вопросы отвечают Анн-Софи Пик (3 звезды Michelin), Елена Арзак (3 звезды Michelin), Алиса Уотерс (создательница «калифорнийской кухни» и Slow Food USA), Клэр Смит (3 звезды Michelin, лучшая женщина-шеф 2018 года), Мария Канабаль (основательница форума Parabere, объединяющего женщин-шефов), Паз Левинсон (одна из лучших сомелье мира) и многие другие. По мере действия то тут, то там также является дух лионской матушки Бразье, с кухни которой вышел не кто иной, как Поль Бокюз.

В Чарлзе Шумане многие узнают импозантного седого человека из рекламного ролика Hugo Boss, но это лишь верхушка айсберга (как превращающийся в яхту кабриолет из того же ролика). На самом деле Чарлз (он же Карл Георг Шуман) — бармен и владелец мюнхенского Schumannʼs American Bar (и еще нескольких баров), культовая фигура для мировой барной индустрии, знаток традиций коктейльной культуры, писатель, боксер, икона стиля, которому после просмотра хочется искренне сказать «спасибо» за возможность путешествия по изнанке лучших баров мира, среди которых нью-йоркские Dead Rabbit и Employees Only, токийский High Five, названный в честь писателя парижский The Hemingway Bar в Ritz и тем же писателем любимая Floridita в Гаване.

Среди «говорящих голов» — череда гуру индустрии вроде Дейла Дегроффа, Колина Филда или Кадзуо Уэды, журналисты вроде Роберта Саймонсона, постоянный соавтор Чарлза как писателя знаменитый иллюстратор Гюнтер Маттеи и еще с десяток-другой особо важных персон барного мира, которые рассуждают об истории и теории коктейлестроительства, сервисе и отношении к гостям, секретных ингредиентах и техниках шейка. «Это фильм для барменов и барных завсегдатаев. На самом деле — нет. Это фильм о скрытой красоте», — так говорит о фильме сам Чарлз.

Красиво, пафосно и звонко-торжествующе сделан фильм «Звезды Мишлен: Истории с кухни». Как будто кто-то хотел сказать: главному гастрогиду мира, Michelin, сто лет в обед, а он и теперь живее всех живых, всех пережил, устоял перед новой реальностью и будоражит умы шефов по всему миру, вожделеющих звезду. Лучше три звезды, конечно, это высшая мера успеха. И наказания.

Компания из первоклассных шефов, а еще настоящих столпов высокой кухни и гастрономических писателей пытается объяснить феномен важности, для них самих в том числе и гида Michelin, попутно объясняя много интересного о себе, местами показывая характер, местами тщательно скрывая его от камеры. Эти самые «Истории с кухни» у всех персонажей разные — настолько, насколько не похожи друг на друга Ги Савуа в Париже или Дэвид Хумм в Нью-Йорке, Рене Редзепи в Копенгагене и Андони Луис Адурис в Сан-Себастьяне. Наглядная эта разница дает ключ к пониманию того, как объемен особенный мир кухни, частью которого все эти люди — повара, гастрокритики или сотрудники гида — являются.

А если в названии фильма заключена все же ирония, то ясно, почему его картинка так светла и благостна. Сказка — ложь, да в ней намек: момент высшего успеха куда менее безмятежен, чем кажется тем, кто наблюдает его со стороны.

История про шеф-повара моденского ресторана Osteria Francescana Массимо Боттуру, который придумал открыть в Милане ресторан, где принимают бедных по такому же высшему разряду, как обычно это делают с богатеями, в фильме «Театр жизни» обрастает подробностями. И они самый важный кусок всего полотна.

Предыстория такова: в 2015-м Боттура с друзьями и партнерами, открыл заведение под названием «Амброзийская трапезная», где стал кормить мигрантов и бездомных. Сначала для проекта Боттура брал продукты, которые остались неиспользованными на миланском Expo. После в дело пошли съедобные отходы итальянских супермаркетов. Их от судьбы мусора спасают лучшие шефы мира и обычные волонтеры, которые готовят хорошую еду и подают ее тоже как в хорошем кафе.

За столиками этих трапезных (а проект уже разросся до сети) совсем не те, кто может позволить себе ужин у Боттуры, Алена Дюкасса или Рене Редзепи. Бездомные, деклассированные, понаехавшие, а если без эвфемизмов — ненужные никому на свете люди, мусор. Помятые фрукты и сморщившиеся овощи, которые только выкинуть, — это метафора, тут все ясно как божий день, а трапезные Боттуры и Ко — попытка спасти человеческое достоинство, и свое в том числе. Кино идет даже дальше: именно эти люди оказываются главными героями. И именно банальные и предсказуемые подробности их историй, где «надежда — это пустая трата времени», разворачиваются в настоящую высокую драму. У этого театрального действия из разных жизней, на самом деле, нет хорошего конца, но это скорее причина выслушать историю, чем отмахнуться от нее.

Полуторачасовая история того, как в 2015 году Рене Редзепи, один из главных шеф-поваров планеты, закрыл свой ресторан Noma и отправился со всей командой на полуторамесячные гастроли в Токио. Дежурное в наше время мероприятие — знаменитый шеф-повар гостит на чужой кухне — предстает в фильме едва ли не триллером, в том числе благодаря работе оператора и мистическому саундтреку Николаса Джаара.

В фильме Редзепи со товарищи предстают то ли мореплавателями, отправляющимися в далекие неизведанные земли, где люди ходят на головах, то ли отважными воинами, вступившими в рыцарский орден и отказавшимися от всего мирского ради своего братства, то ли театральной труппой, исступленно репетирующей своего «Гамлета» накануне премьеры. Содержание фильма, казалось бы, факт общеизвестный — гастроли прошли три года назад, с большим успехом, так что Редзепи организовал еще несколько подобных выездов. Но как в детстве, когда смотрел по десятому разу «Чапаева» и думал: а вдруг все-таки выплывет? Так и тут, до последнего волнуешься: как же команда Noma справится с задачей? А если не получится? А вдруг заболеет сушеф и подведут поставщики? И лишь в финале, когда официанты ставят перед первыми гостями первые тарелки, с облегчением выдыхаешь.

Ален Дюкасс едет на огород попробовать морковку. Ален Дюкасс летит в Токио на десятилетие своего ресторана в кабине пилота, ведь надо рассказать ему, как правильно готовить лобстера. Ален Дюкасс успевает заехать на ужин в Киото, а наутро прямо с самолета идет принимать десерты у своего кондитера. Архитектор версальского ресторана раскладывает перед Дюкассом чертежи, но маэстро улыбается: «Нет, ну что вы, а поесть?» — и накрывает посреди эскизов нешуточную поляну. Ален Дюкасс и Массимо Боттура кормят сардинами и жареными бананами обитателей фавел в Рио-де-Жанейро. Ален Дюкасс летит с инспекцией в свой ресторан в Гонконге и, раз уж по дороге, заезжает к пастухам в монгольский Каракорум. Сжатые в полтора часа экранного времени два года жизни человека, послужной список которого можно расписать на несколько страниц.

Ален Дюкасс — шеф-повар, ресторатор, отельер, непревзойденный рекордсмен по числу мишленовских звезд, телезвезда, писатель, фермер, сыровар, шоколатье, живая легенда гастрономии и учитель доброго десятка таких же легенд, включая уже упомянутого Массимо Боттуру — номера один в нынешней табели о рангах лучших поваров мира. Но самое главное — человек, у которого и через тридцать лет бесконечных ужинов и дегустаций прожекторами загораются глаза при виде свежих овощей на гриле, правильно пожаренной рыбы и бокала хорошего вина.