Журналист и основательница московской версии фестиваля Omnivore Наталья Паласьос в серии колонок «Еда и мир» собирается расширять наши гастрономические горизонты. В первом выпуске она объясняет, в чем смысл ресторанных рейтингов.

Что ни говори, слаба человеческая натура. В любом деле ей нужны поощрения, подбадривания, оценки, олимпийские медали, морковка у ослика перед носом. В гастрономии — области, казалось бы, невероятно субъективной, ведь на вкус и цвет товарища нет, — это принимает невероятные формы и проявления.

В этом месяце во Франции вышел очередной выпуск гастрономической библии ХХ века — «Красного гида» Michelin. Параллельно с его выходом свел счеты с жизнью известный французский шеф-повар Бенуа Виолье. Гастрономический мир вздрогнул, решив, что испытывает дежавю: чуть больше десяти лет назад французский шеф-повар Бернар Луазо пустил себе пулю в лоб — по самой правдоподобной версии, из-за того что должен был лишиться третьей звезды гида Michelin, то есть наивысшей гастрономической оценки. С истинной причиной самоубийства Бенуа Виолье до сих пор не все ясно, но в любом случае знатокам стоит напомнить, а неофитам объяснить, что же это за Michelin такой, который еще сто лет назад был дорожной брошюркой, а теперь вершит судьбами людей.

Бенуа Виолье (1971–2016 гг.) — молва связывает его гибель с выходом гида Michelin, однако причиной самоубийства также могло стать мошенничество с вином, от которого пострадал шеф

© J.G Barthelemy/News Pictures/East News

Michelin, или, как его зовут сегодня по цвету обложки, «Красный гид», появился в 1900 году как справочник автомобильных дорог, издаваемый семейной компанией — производительницей шин. Чуть позже дорожный путеводитель логично снабдил карты заправками, отелями ну и всевозможными закусочными на пути. В какой-то момент к авторам гида пришла идея классификации ресторанов плюс осенила гениальная мысль отмечать звездами — одной, двумя или тремя — лучшие из них.

Вот тут-то и началось самое интересное. Издание, которое тестирует силами анонимных профессиональных критиков заведения страны, вызывает уважение, однако погоня ресторанов за звездами стала своего рода «звездными войнами» общепита — причем с неменьшим медиавыхлопом, сопровождающим издание каждого нового справочника. Влияние Michelin на индустрию привело к появлению ресторанов — гастрономических храмов, где обслуживающий персонал исполняет поистине хореографические экзерсисы в зале и где еда, как и некоторые ее авторы, буквально канонизирована. Прекрасной пародией на всю эту ситуацию стал фильм «Le Grand Restaurant» — в русской версии «Ресторан господина Септима» — с участием Луи де Фюнеса.

Во Франции авторитет гида был непреложен, Michelin держал страну в накале страстей несколько десятилетий, издавался миллионным тиражом, и один экземпляр из него имелся в бардачке машины каждой семьи. Со временем более чем столетнее издание перешло французскую границу и обосновалось почти во всех странах Европы, в Нью-Йорке, в Азии. В прошлом году впервые вышел «Красный гид» Бразилии. Сегодня «Красный гид» Michelin курирует в общей сложности 45000 заведений в 26 странах мира. В России «Красный гид» не выходил и не собирается: слишком непонятный и нестабильный для европейской логики этот рынок.

Господин Септим и рождение канона великого ресторана

Непонятно, совпало ли это с трагической гибелью Бернара Луазо в 2003-м или наступила какая-то смена парадигм, связанных с повсеместным распространением рейтингов в интернете, но больше десяти лет назад начался медленный закат издательского дома. Даже не закат, а развенчание незыблемого статуса издания, претендующего на объективность, критерии оценок которого оставались тайными. На поверхность всплыли и невероятный стресс для шефов в момент выход гида, прессинг в ожидании внезапных посещений инспекторов издательства, а также непрозрачность их оценок. Более того, непроста и финансовая подоплека во всей этой истории: для получения наивысшей оценки шефы делали огромные инвестиции в обустройство помещения, в декор, в дорогие и редкие продукты. Получение или же потеря звезды, присужденной справочником, означала, соответственно, плюс или минус 30–40% к годовому обороту заведения. Что и явилось, скорее всего, истинной причиной самоубийства Бернара Луазо, взявшего огромный кредит под реконструкцию своего ресторана с отелем, а потом испугавшегося потери звезды. В тот момент третью звезду ему сохранили, но ее отобрали в этом году, повергнув в шок Доминик Луазо — вдову погибшего шефа, перенявшую бразды управления рестораном. Ее можно понять: мотивация американских или японских туристов пуститься в гастрономическое путешествие в Бургундию ради заведения с двумя мишленовскими звездочками может быть намного меньшей, чем в трехзвездочный ресторан.

Окончательной небесной карой Michelin, который с тех пор несколько раз менял свои маркетинговые планы, но так и не может остановить процесс таяния тиражей, стало появление в 2002 году ресторанного рейтинга The Worldʼs 50 Best Restaurants, инициированное британским журналом Restaurant Magazine. Включив англосаксонский бизнес-подход к делу, рейтинг, в котором голосуют шефы и гастрономические журналисты, молниеносно стал популярен во всем мире. Как будто мир обрадовался выходу из-под ига негласных мишленовских канонов. Франция, страна высокой кухни, ни один из представителей которой не попал в топовую десятку, тут же забраковала The 50 Best. Зато в списке появились такие гастроаутсайдеры, как Мексика или Перу, Китай или Чили. И даже Россия смогла присоединиться к этому празднику жизни (в последнем списке White Rabbit Владимира Мухина занял 23-е место). Мир в одночасье разделился на сторонников Michelin и The 50 Best.

Анатолий Комм
единственный русский шеф, упомянутый в «Красном гиде» со своим швейцарским рестораном и побываший в The 50 Best с «Варварами»

«Как можно определить, кто лучший среди ресторанов? Мы же не в футбол играем, где можно подсчитать количество голов? По каким таким критериям можно сказать, что кухня братьев Рокка (номер один в рейтинге 2015 года), которых я обожаю, лучше, чем Кике Дакоста (39-е место)? Мне ближе политика Michelin, ко мне в ресторан действительно приходили инспекторы, ели, платили по счетам и только после этого показывали удостоверение и просили провести на кухню или задавали какие-то вопросы. При всей критике Michelin за их действиями стоит профессионализм. С Michelin мог сравниться разве что другой французский гид — Gault et Millau».

Бертран Гребо
основатель парижского ресторана Septime (57-е место в The World's 50 Best Restaurants и звезда Michelin)

«У каждого гида свои плюсы и минусы. Мне ближе ресторанный рейтинг Le Fooding. По духу, по стилю, по образу мышления он больше всего соответствует моему возрасту, моим посетителям, моему району. Michelin для меня — это престиж и наивысшее профессиональное признание, он остается самым важным и достаточно объективным во Франции. The 50 Best — это больше международная известность. Но сказать, что тот или иной повлиял на наш оборот, не могу: это важный фактор для провинциальных заведений. Мы же как были битком забиты до всевозможных классификаций, так и продолжаем работать в том же ритме. Может, телефон звонит чуть чаще, может, публика более интернациональная».

Тем не менее методы проведения голосования The 50 Best ставятся под сомнение: под вопросом их объективность в связи с отсутствием обязательного требования предъявления счетов для членов жюри, как гарантия того, что они ели в выбранном ресторане. Вероятность того, что за ресторан Central в Лиме (на 4-м месте в рейтинге) поела за последние полтора года и проголосовала значительная часть из тысячи голосующих, маловероятна — это очевидно даже непосвященному (после последней классификации The New York Times опубликовала статью, обличая рейтинг в лоббировании коммерческих интересов и даже в коррупции системы).

Рене Редзепи
основатель ресторана Noma в Копенгагене, долгожитель топа The 50 Best

«Очевидно, что вся эта история с объективностью белыми нитками шита. Я всегда заявлял, что не считаю свой ресторан лучшим, однако этот рейтинг действительно всколыхнул интерес к ресторанам. Пошла какая-то новая свежая волна, чего давно не было в профессии. Только этим, наверное, можно оправдать его существование».

Друзья журналисты или шефы голосуют за своих друзей — никто не претендует на объективность, но рейтинг помогает заявить, что и в Мексике или в Индии есть достойные шефы. И действительно, кем бы сейчас был, например, Гастон Акурио — перуанский шеф и совладелец ресторана Astrid & Gastón, прославившийся не без участия The 50 Best и вследствие своей международной славы ставший послом до этого никому не известной, а теперь безумно модной перуанской кухни. Благодаря его достижению сильно скакнула в развитии латиноамериканская гастрономия, да и популярность Перу как туристического направления очень выросла.

Кстати, быть в рейтинге — не значит почивать на лаврах. Это невероятная ответственность: позицию нужно доказать и удержать. Но это и шанс для заведения вырасти во всех отношениях.

Владимир Мухин
бренд-шеф ресторанной группы WRF, ресторан White Rabbit которой занял 23-е место в The 50 Best

«После того как мы попали в рейтинг, я полностью пересмотрел все: переписал меню, обновил дегустационный сет, мы начали серьезно заниматься сервисом, и теперь, кстати, все в зале у нас говорят по-английски, ведь половина посетителей теперь стабильно иностранцы. Я стал еще больше путешествовать: только за прошедший год побывал в Австралии, Бангкоке, Бразилии, Англии, Сингапуре, Италии, Франции, Германии, Перу и Испании. Меня стали регулярно приглашать на международные форумы и на ужины в четыре руки с известными мишленовскими шеф-поварами. Ко мне просятся на стажировки со всего мира. При этом я очень много езжу по России. Другими словами, жизнь в White Rabbit очень изменилась, но нельзя сказать, что она стала легче».

Тиражи Michelin теперь исчисляются всего десятками тысяч, к 50 Best Restaurant все больше претензий, и очевидно, что эпоха международных гидов проходит. Они остаются важны для самой индустрии, однако обыватели все больше отдают предпочтения пользовательским рейтингам Trip Advisor или Yelp. Большую объективность они могут получить у национальных справочников — White Guide в Скандинавии, Gambero Rosso в Италии или Lo Mejor de la Gastronomía в Испании. Однако миру все равно нужна драма: международный резонанс, жертвы и кумиры, проигравшие и победители, низверженные титаны и возведенные на пьедестал выскочки.

Так, в декабре 2015-го по инициативе французского министерства иностранных дел в ответ на британский The 50 Best появился La Liste — список-компиляция всех международных рейтингов на основе 200 гастрономических гидов, предлагающий 1000 лучших ресторанов мира. По иронии судьбы, лучшим стал Бенуа Виолье, что свел счеты с жизнью полтора месяца спустя после своей победы.