На выходных в Сочи прошел гастрофестиваль Ikra, устроенный White Rabbit Family. Его главным героем стал Массимо Боттура — шеф ресторана Osteria Francescana, возглавившего в 2016 г. список 50 лучших ресторанов St. Pellegrino. Он рассказал Алексею Мунипову, чем великая еда отличается от обычной.

— Что у вас прежде всего ассоциируется с русской кухней?

— Ну какие-то классические вещи, борщ и так далее. Честно говоря, до того как я приехал в Сочи, русская еда у меня ассоциировалась с кухней Анатолия Комма. Но то, что он делает, — это, в сущности, просто перепевки Феррана Адриа. Или, допустим, в Москве есть Нино Грациано, и это тоже интересно — русская еда, пропущенная через фильтр итальянского сознания. А вот вчера нас кормили в сочинском местном ресторане, и я был просто потрясен. Вот эти ваши пироги с сыром, салат из овощей — аджапсандал? Потом пельмени такие громадные с бульоном внутри, фантастические.

— Хинкали? Это все-таки не очень русская еда.

— Ну я понимаю, тут рядом Грузия и это все кавказские традиции, но слушайте, какая разница — она уже и русская тоже, она же для вас своя. На итальянскую еду сейчас тоже много что влияет, от перуанцев до японцев и латиноамериканцев. Я взял этот пирог — хачапури? — положил на него аджапсандали и охнул. И сразу представил себе пиццу, где сыр смешивается с этими мощными соусами, с жареными и копчеными баклажанами, — это может быть очень круто. И это только звучит просто. Потому что придумывать интересную еду ни разу не просто.

— Как вам кажется, может ли русская еда стать новым трендом — как до
этого скандинавская, перуанская?

— Ну, во-первых, не всем кухням это надо и не все тренды равны кухням. Nordic — это тренд, а скандинавская кухня — нет. А допустим, японская еда гораздо больше, чем тренд. На свете есть четыре великие кухни — японская, китайская, французская и итальянская. Это невероятные традиции с историей, насчитывающей сотни лет, — как они могут быть или не быть в тренде? Это вообще другой масштаб.

Чтобы кухня стала популярной, у нее прежде всего должен быть мощный лидер. В Испании таким оказался Ферран Адриа, в Скандинавии — Рене Редзепи, в Перу — Гастон Акурио, в Мексике— Энрике Ольвера. В России, мне кажется, им может стать Владимир Мухин. Ведь в чем была ошибка Комма? В том, что он говорил только о себе любимом. Мне не очень приятно это произносить, потому что он мой друг и действительно выдающийся шеф, но он же абсолютно зациклен на себе. Он даже на совместных ужинах готовил свою часть и уходил. И вся эта поза про великого маэстро… На это хочется сказать только «Fuck you», понимаете? Мы все часть революции; ни на кухне, ни в жизни нельзя действовать в одиночку. И, если Владимир сможет объединить новое поколение русских шефов, через несколько лет ваша кухня может стать очень серьезным явлением.

Знаменитый десерт Боттуры «Упс! Я уронил лимонный пирог»

Конечно, одних шефов недостаточно. Нужна история — с чем, слава богу, у России нет проблем. Это ведь очень интересное умственное упражнение — порыться в кулинарных книгах царской России, посмотреть на них современными глазами, что-то перепридумать, открыть заново. Потом нужны качественные продукты — а это значит, нужно движение фермеров, рыбаков, сыроделов, осознающее себя единым целым. Шефам очень важно быть с ними в тесном контакте, расти вместе с ними, потому что на кухне важны ингредиенты, их происхождение и качество. И нужны современные мозги. В частности, очень важна роль журналистов, образованных, насмотренных и начитанных, которые могут объяснить миру, чем занимаются шефы. А это не очень просто, между прочим.

Возьмите феномен nordic cuisine. Рене Редзепи всех заставил приехать в Копенгаген, придумал движение Cook It Raw, затащил в него всех, кого он уважает, — меня, Алекса Аталу, Дэвида Чанга, Дэниела Паттерсона, заставил влюбиться в это дело журналистов со всего мира. А как он всех подсадил на собирательство! Теперь все как подорванные собирают дикоросы, даже в Нью-Йорке, хотя ничего более нелепого, кажется, и представить себе нельзя, но тем не менее.

И вот давайте представим — если бы я был русским и передо мной стояла сходная задача… Ясно, что начинать нужно с чего-то простого, но не похожего на уже существующее. Эту вашу фокаччу с мясом мы никому предложить не сможем, потому что у всех она будет ассоциироваться с пиццей. Хинкали тоже, потому что любого рода пельмени у всех ассоциируются с Китаем. Но если начать по-другому думать про лосося, форель, корнеплоды, всякие северные дела… Даже треску! Если у продуктов будет очевидная русская прописка — это уже немало.

Подробности по теме
Новая русская кухня
Борис Акимов и Владимир Мухин подводят итоги русской гастрономической революции
Борис Акимов и Владимир Мухин подводят итоги русской гастрономической революции

— А не нужен уникальный продукт, такой, которого ни у кого нет?

— Это палка о двух концах. На Амазонке полно эндемиков, и поэтому бразильская кухня совершенно уникальна. Но если вы хотите сделать так, чтобы она распространилась на весь мир, то это скорее тормоз — как ее готовить-то за пределами Бразилии?

— Ну есть же, скажем, феномен ягод асаи, которые теперь повсюду продаются.

— И кому это помогло? На это я могу сказать, что и так называемый пармезан повсюду продается. Да что там, в каждом самолете мира, в любой паршивой забегаловке вам дадут заправку из бальзамического уксуса, что для меня, родившегося в Модене, просто какой-то дурной сон. Бальзамический уксус выдерживается минимум — минимум! — 25 лет. Откуда берутся и из чего делаются эти мегатонны псевдобальзамико, которым поливают салаты в фастфудах, я даже думать не хочу.

— А нет ли здесь элемента случайности? Вот, скажем, в Турции тоже богатые традиции, но феноменом турецкая кухня не стала.

— Ну слушайте, вы были в Турции-то? Видели там хоть один хороший ресторан? Они до сих пор подают кебабы, а к ним виски со льдом. Ой, давайте лучше не будем про Турцию, умоляю.

© Пресс-материалы

— Можно ли сказать, что вы в Osteria Francescana продолжаете великую традицию итальянской кухни — или вы, наоборот, радикально ее перепридумываете?

— Это вечный и сложный вопрос. Традицию невозможно, не нужно и даже опасно игнорировать, но при некритическом подходе традиция способна тебя поработить. Моя кухня — это сотни и сотни лет опыта людей, которые готовили до меня, но отрефлексированные современным сознанием. Главное — не смотреть на традицию ностальгически. Я смотрю на нее футуристически, я все-таки не про прошлое, а про будущее. Можно сказать, что моя кухня совершенно традиционна; да, она выглядит необычно и это не всем очевидно, но любая традиция основана не на застывших правилах, а на бесконечной цепочке экспериментов, на импровизации, и именно так Osteria Francescana и устроена. Традиция — это не высеченная в камне догма.

При этом я радикальнее и Адриа, и Редзепи, и кого угодно, потому что я делаю то, что я делаю, в Италии. В Италии же вообще ничего нельзя менять! Посмотрите на наши выборы — итальянцы никогда не выберут премьера, который будет предлагать реформы, пусть даже самые толковые и необходимые. Потому что пусть все течет как течет, лишь бы без перемен. И уж конечно, когда ты берешься за святое, за кухню мам и бабушек, тебя просто готовы распять. До сих пор есть люди, которые втайне были бы счастливы сжечь меня как ведьму на главной моденской площади. Хотя, конечно, в лицо называют маэстро и мелко кланяются. Я же теперь главная моденская достопримечательность, больше даже, чем Паваротти — он-то был скрытным, никто его и не видел, а я хожу по улицам, ко мне любой может подойти.

— Что в вашем деле сложнее всего?

— Сложнее всего не придумать, а объяснить. Мы все живем в современном мире, поэтому современная еда, как и современное искусство, вроде бы не нуждается в особенных объяснениях. Но на самом деле людей, которые понимают, что такое modern и contemporary, которым это важно, не так уж много. Конечно, тебя рано или поздно признают, если ты достаточно упорен, но быстро это не происходит никогда.

Тем более что я все ставлю под сомнение. Скажем, у нас есть традиционный рецепт вареного мяса bollito misto, и я однажды задал себе вопрос — зачем? Зачем варить такое прекрасное мясо? Разве традиция не должна уважать наши местные продукты? Может быть, традицию в этом конкретном случае можно немного подправить? И сделал блюдо «невареное bollito misto», от которого у всех традиционалистов глаза на лоб полезли. А я, в сущности, сделал то же самое, что и Лучо Фонтана, который однажды спросил себя — почему надо обязательно рисовать на холсте? И, вместо того чтобы рисовать, полоснул холст ножом. Картина не перестала быть картиной, более того — разрезы Фонтаны давно стали классикой, но он взорвал традицию изнутри.

Когда ты несешься в авангарде революции, то сам порой не очень понимаешь, где ты и зачем, это только постфактум становится ясно. В 1993 году, еще до открытия своего ресторана, я придумал блюдо «5 возрастов parmigiano reggiano» — пять разных состояний, текстур и температур нашего знаменитого сыра (сначала их было три). На меня тогда смотрели как на сумасшедшего, никто вообще не понял, что это было.

А потом бабах — и теперь в каждом втором ресторане есть какие-нибудь «пять текстур креветки» и «девять состояний шоколада». Проблема в том, что они копируют форму, не понимая смысла. А смысл, конечно, был — я пытался создать съедобную картину медленного течения времени в Эмилии-Романье. Запечатлеть процесс старения, созревания. Эмилия же вся про это. Наш девиз — «Festina lente», «Поспешай медленно». То есть думай медленно, действуй быстро. Медленная еда и быстрые машины, как я люблю повторять. У нас такая философия две тысячи лет подряд, она у нас в ДНК. И конечно, итальянцы не могут быстро измениться, но хотя бы подумать про вектор движения, посмотреть на прошлое критически мы способны. Конечно, это непросто — и еще несколько лет назад у меня было чувство, что я бьюсь головой об стену. Даже моя мама не понимала, что я делаю.

«Поездка по Эмилии-Романьи»: тушеный порей из Феррары с трюфелем.

— А потом поняла?

— Была смешная история, как к нам приехала журналистка из New Yorker — делать мой профайл — и спросила маму, что она думает про мою еду. Мама долго объясняла, какой я молодец, как она меня во всем поддерживает (что правда), потом помолчала и сказала — но, конечно, я готовлю лучше.

И это очень характерно. Мне даже кажется, что жители Модены, более-менее поняв что-то про мою еду и приняв ее, все равно очень долго оставались уверены, что их мамы и бабушки готовят лучше. И только сейчас — только сейчас! — медленно, нехотя, со скрипом, но, кажется, признают, что мои тортеллини лучше, чем те, что готовят у них дома. И то не все.

— Как вам кажется, почему итальянцы во многих областях были абсолютными революционерами — в дизайне, моде, автопроме, одни футуристы чего стоят, — но при этом остаются убежденными консерваторами в еде?

— Потому что это тоже часть традиции. Для нас еда — очень важное и интимное дело, еще в Древнем Риме все решалось на банкетах и при помощи банкетов. Но это все-таки меняется, появляется новая волна итальянских шефов, сушефов, которые работают в лучших ресторанах по всему миру, так что капля камень точит. То, что они придумают, тоже неминуемо станет частью традиции.

Непосредственная связь еды с эмоциями, с воспоминаниями мне очень помогает наладить контакт с моими гостями за пределами слов и смыслов. Я хочу вызвать у них в буквальном смысле детский восторг, опрокинуть в непосредственное, детское восприятие мира. Для этого я и придумываю блюда вроде «Воспоминания о сэндвиче с мортаделлой»Memory of a Mortadella SandwichМортаделла в состоянии пены и свежеиспеченный хлеб — блюдо-икона Боттуры — мне такой мама давала с собой в школу. Или, скажем, я отчетливо помню, как дома прятался от братьев под кухонным столом, где бабушка готовила тортеллини, и подхватывал кусочки теста, которые падали сверху. Причем помню как сейчас и вкус этого теста, и какой-то особенный желтый свет, и ощущение покоя.

© Пресс-материалы

— У советского поэта Глазкова была такая строчка — «Я на мир взираю из-под столика»…

— Я очень любил там отсиживаться. Оттуда все по-другому видится. Мы в Osteria Francescana как раз и пытаемся вот так посмотреть на мир, с другой точки зрения. Скажем, есть такая вещь, как спагетти болоньезе, вам их где угодно предложат. Проблема в том, что в Италии нет такого рецепта. Спагетти с юга, а соус болоньезе — с севера, и, для того чтобы впитаться и вступить в правильные отношения с лапшой, ему нужны не гладкие спагетти, а широкие и пористые тальятелле. Я думал, как эту задачку перевести на язык своей кухни, и вспомнил, как в детстве бабушка по воскресеньям готовила большой противень лазаньи, а мы тырили самое вкусное — поджаренные кусочки теста по краям. В общем, мы сварили спагетти, тонко раскатали их, дегидрировали, обжарили, подкоптили и подпалили. Потом сварили идеальное рагу болоньезе, лучше, чем у любой бабушки в Модене, — никаких сливок, никакого масла, даже помидоров нет, но много костного мозга. Добавили такого же нежного бешамеля из сифона, пармезан и сверху — эти подпаленные хрустящие пластинки. Это намек, ода, метафора, что хотите — это мои детские воспоминания, которые вы можете съесть. Классика это? Традиция? Авангард? Да все сразу. Это как знаменитый трюк Ай Вэйвэя, который разбил вазу двухтысячелетней давности, чтобы сделать новое произведение искусства.

— Что для вас важнее — концепция или вкус? Многоэтажная метафора в тарелке — это почти всегда интересно, но не обязательно вкусно.

— Правильно, и поэтому, прежде чем устраивать то, что я устраиваю, я тридцать лет пахал на кухнях, своих и чужих, работал на Дюкасса и учился понимать еду. Прежде всего еда должна быть а) вкусной и б) здоровой и полезной. Вот сперва будьте добры освоить эти два пункта. А потом уже…

— …рассуждайте про Бойса.

— А потом уже рассуждайте про Бойса! Но не наоборот. У меня есть рецепт, вдохновленный Бойсом, я его вообще ужасно люблю, я даже купил его знаменитый войлочный костюм. Для меня пармезан и бальзамический уксус такие же любимые материалы, как для него войлок и жир. Но я понимаю, что в кулинарном мире причуды такого рода — это немножко роскошь, и я ее себе позволяю, потому что сперва заработал три мишленовские звезды. И могу вдохновляться кем и чем угодно. У меня есть десерт, отсылающий к русскому конструктивизму, я обожаю Гончарову, Ларионова, Экстер. Моя «Психоделическая говядина, обжаренная без огня», — это оммаж Херсту. Мы дружим с художником Маурицио Каттеланом, он даже написал предисловие к моей книжке. У меня есть рецепты, отталкивающиеся от Дюшана и Магритта. Но все-таки я не художник, я ремесленник, как и все повара.

Массимо объясняет, из чего сделана его «Психоделическая говядина»

— Интересно, что вас волнуют те же вещи, что и, например, современных композиторов. Что такое традиция и где твое в ней место, что такое национальное в XXI веке, отменяет ли модернизм корни, как работать с памятью и ностальгией, что такое авангард сейчас — и так далее.

— Я думаю, что всех творческих людей волнуют более-менее одни и те же вещи. У творчества свои законы — не важно, сочиняешь ли ты музыку, рисуешь или готовишь. Поэтому меня и зовут читать лекции в Google и Сиднейскую оперу. В любом деле тебе придется искать баланс между эмоциями и рассудком, между традицией и перспективой. Надо иметь чистое сознание. Сознание — твой ящик с инструментами. Пойми себя, проанализируй свой опыт, знай, в чем ты талантлив, как ты устроен.

Но недостаточно иметь интересные идеи — надо быть осознанным. Важно, как ты пришел к открытию рецепта, но не менее важно, что ты потерял по дороге, в чем твои слабости и чему они тебя учат. Я беру воспоминания из прошлого и, переосмыслив, переношу их в будущее — так мы можем улучшить традицию.

«Салат «Цезарь» в цвету», самое поразительное блюдо сочинского сета Боттуры — цикорий, цветы, свекольная пыль и еще более 20 ингредиентов. Находится в десертной части программы, на вкус похоже на сон пожилого вьетнамца

— Для вас принципиально, чтобы ваша еда оставалась узнаваемо итальянской, или достаточно, чтобы она была авторской? В принципе, можно ведь и так и так. Не всякий способен услышать, что Лучано Берио или Луиджи Даллапиккола — итальянцы, хотя история современной итальянской музыки без них немыслима.

— Я много раз говорил, что современный повар должен все знать, чтобы иметь возможность все забыть. Конечно, я стою на плечах гигантов, наследую многовековой традиции, хотя и смотрю на нее критически. Но мне недостаточно кухни моей родной Эмилии-Романьи, потому что я не могу обойтись без амальфитанских лимонов или миндаля из Ното. И Италии мне тоже мало. Я хочу знать, как делать перуанские маринады, как японцы обращаются с рыбой, как французы смешивают соусы. Как устроены эти ваши хинкали — я вчера зашел познакомиться с тем, кто их делал, это оказалась прекрасная пожилая дама, и мне было важно посмотреть ей в глаза, потому что у меня на тарелке была не только местная традиция, но и ее личный мир. И поездив, посмотрев, узнав все это, нужно все забыть и делать свое. И тогда еда зазвучит.

— Вы наверняка знаете, что некоторые композиторы — Скрябин, Мессиан, Римский-Корсаков — обладали цветным слухом, для них каждая тональность имела свой цвет. Можно ли сказать, что вы слышите свои рецепты?

— Мне вообще нравится наш разговор, но этот вопрос особенно. Каждое блюдо как аккорд, в нем есть правильные и неправильные ноты, и я почти сразу чувствую — вижу, слышу, все сразу, — что в нем будет к месту и что с чем правильно срезонирует. И где нужна гармония, а где диссонанс, как у Телониуса Монка. Музыкой которого, кстати, вдохновлено как минимум одно мое блюдо — я как-то слушал его в темноте и потом пытался передать на тарелке вот это ощущение искры, которое высекали в темноте его диссонансы. Это ментальное чувство вкуса, оно очень многомерное.

Кстати, о звуке — вы видели ролик, который мы сняли для The New York Times? Он про то, как звучит моя еда. Изначально я вообще предложил снять его так, чтобы ничего не было видно — темный экран и только звуки. Но потом меня привели в звуковую комнату Феррарского университета — такое инопланетное место, где вообще непонятно, на Земле ты или на Луне. Там две тысячи микрофонов, и на записи слышно абсолютно все — до последнего шороха. Слышно, как падает капля воды, как масло касается сковороды.

Искусство Боттуры настолько далеко выплескивается из тарелки, что вот, скажем, The New York Times поместила его со всей техникой в комнату с микрофонами и записала звук приготовления его модернистской глазаньи

Рецепт может отталкиваться от звука. От сочетания цветов. От концепции — например, воссоздать в тарелке ощущения от озера Гарда. Или от случайности. У меня есть известный десерт «Упс! Я уронил лимонный пирог», который появился на свет, когда мой сушеф-японец действительно уронил тарт с кремом на пол и мы решили оставить его как есть и выстроить вокруг этого сюжет. Ведь в падениях, ошибках, неудачах есть своя поэзия. И конечно, это очень сильная визуальная метафора взламывания границы между сладким и несладким, и одновременно — отсылка к разорванной границе юга Италии. Но объяснения пришли позже, а сперва я соединил у себя в голове каперсы и лимон, острый перец и миндаль, и из этого вкусового аккорда возникли идеи, которые повели меня дальше — туда, где возникает баланс, гармония, единство формы и содержания. Моя кухня — это мои увлечения, спрессованные на тарелке; мое подсознание, моя ментальная карта. Чтобы заработало чувство вкуса, нужно сперва понять, кто ты такой, куда ты двигаешь, зачем это все.

— И зачем это все?

— Чтобы сделать невидимое видимым.

Подробнее о фестивале ikrafest.com