Хинкали, сациви и гоми: лучшие новые грузинские рестораны-2016

Первое свое заведение с таким мотивирующим на приятные занятия названием Лика Льюин и Арда Тужба («Хачапурия», Laffa Laffa) открыли год назад на Малой Бронной. В декабре «Есть хинкали, пить вино» появились и на Пятницкой. В дизайне обоих мест не очень-то эксплуатируется тема «настоящий грузинский ресторан», но на кухне, напротив, все по канонам.

На кухне заправляют женщины с прекрасными грузинскими именами Кети и Ирма. В меню — десяток видов хинкали (включая три разновидности для вегетарианцев), пхали, аджапсандали, кукурузные лепешки мчади, домашние соленья, пеламуши, компот из фейхоа и грузинские вина. В заведении на Пятницкой работает маленькая сыроварня, в которой готовят сулугуни. Это, а еще месторасположение и небольшой размер обоих заведений справедливо означает, что столики и на Пятницкой, и на Малой Бронной надо бронировать сильно заранее.

Легендарный «Арагви» — один из главных ресторанов Москвы советской — открылся в 1938 году, был любимым заведением правительственной верхушки, богемы и подпольных миллионеров. Но к концу 1990-х былая слава заведения напоминала о себе все больше сообщениями из столичной криминальной хроники, а в 2000-м, после убийства его директора прямо у входа, «Арагви» был закрыт. В апреле этого года легенда вернулась, новые владельцы — группа компаний «Ташир» и Гор Нахапетян (создатель компании «Тройка Диалог», инвестор, владелец ресторана армянской кухни Dolmama).

250 посадочных мест, 1800 квадратных метров и девять залов (с названиями, например, «Театр», «Фестивальный»), своды палат XVII века, открытые при реставрации, кабаре под руководством Эдуарда Боякова, создателя фестиваля «Золотая маска» и театра «Практика». Антикварная мебель из дуба и березы начала XX века — ее специально привезли из Тбилиси. Бренд-шеф — Антон Саркисов, повар с двадцатилетним стажем, поставивший кухню в «Симачеве» и ресторане Spettacolo. Все в полном соответствии с концепцией владельцев места, которая звучит так: «Мы храним и создаем легенды».

Кухня, впрочем, здесь не то чтобы исключительно грузинская — как не была она таковой и в «Арагви» времен СССР. Она кавказская и черноморская, а точнее — одесская. В грузинском разделе здесь выступает классический набор из хачапури, хинкали, сациви, пхали и сулугуни. Это направление в «Арагви» курирует Манана Джахая, которая ранее работала в «Тифлисском дворике», «Тинатине» и в новиковской «Высоте 5642». За черноморское направление отвечает Гала Флейшман, она всю жизнь служила поваром в Одессе, а в Москву переехала пять лет назад. В общем и целом дорогое и нарядное место, идеальный вариант — организовать здесь банкет для родителей, ностальгирующих по тем временам, когда попасть в «Арагви» с улицы было делом практически безнадежным.

Patara с грузинского переводится как «маленький»; так и есть: всего 40 посадочных мест вокруг открытой кухни. Проект появился благодаря Дмитрию Сергееву — одному из создателей Ginza Project, ресторанному меценату, который помог сделать Moscow — Delhi, Twins и AQ Chicken. Также в качестве совладельцев выступили режиссер Резо Гигинеишвили и продюсер Алексей Киселев.

Шеф-повар Ника Метревели готовит, на первый взгляд, традиционную грузинскую еду с понятными многими названиями, но это только на первый взгляд. Практически все эти традиционные пхали, кучмачи и чкмерули словно разобраны, а затем собраны заново и на усмотрение шефа. Пхали подают как тапас — на кружках поджаренного хлеба; заказывая чвиштари и надеясь увидеть традиционные булочки с начинкой из сулугуни, получаешь сырные шарики в панировке из муки, обжаренные во фритюре, а чкмерули здесь можно встретить не в разделе «Горячее», а в «Холодных закусках». И еще один важный признак того, что кухня Patara Café — это здорово перепридуманная классическая грузинская кухня в городском варианте: хинкали и хачапури. В меню их просто нет.

Второй грузинский ресторан владельцев Patara Café — и недалеко от первенца, на Тверском бульваре. Здесь посадочных мест уже в два раза больше — отсюда и название, didi в переводе с грузинского «большой». Еще одна большая радость: в Didi есть крытая веранда и внутренний дворик, где владельцы обещают глинтвейн.

Интерьер придумал дизайнер Евгений Евдокимов (рестораны AQ Chicken, Adri BBQ Wine, закусочные на Даниловском рынке). Шеф-повар — Илия Бенашвили (вместе с Никой Метревели занимался кухней в Patara Café), в меню — сациви, пхали, чихиртма, чакапули, гоми. Отдельное внимание стоит обратить на цветную капусту в гранатовом баже, суп из порея и мацони с шариками. Что касается главного вопроса (памятуя о том, что у заведения те же владельцы, что и Patara Café), хинкали и хачапури в Didi подают.

Деллос остается Деллосом: дизайн его грузинского ресторана, который он так давно хотел открыть, сдержанный, без модернистских приемов и попыток заигрывания со столичными миллениалами, любящими хинкали наравне с севиче и суши. Дерево, антикварная мебель, общая стать.

Кухня — эталонная грузинская классика шеф-повара Мамии Джоджуа, а его главный помощник на кухне «Казбека» — его мать. У нее он учился когда-то готовить, Джоджуа-старшая здесь королева хинкали, но наверняка своим цепким профессиональным взглядом следит и за качеством остальных блюд. Заказывать можно все — хинкали, сациви, эларджи и, раз вы оказались в заведении Деллоса, стоит узнать, как выглядят и каковы на вкус хачапури с черным трюфелем и рачинской ветчиной по рецепту матери и сына Джоджуа.

Первое кафе «Хинкали Point» стартовало несколько лет назад в жилом доме на Николоямской, там оно, впрочем, не прижилось, но уже на более шумной и веселой улице Забелина у метро «Китай-город» все получилось. Это честная грузинская забегаловка с хинкали, хачапури и еще несколькими позициями, все вкусно и недорого, хоть каждый день сюда ходи. Второе «Хинкали Point» открылось также на густонаселенной местными жителями и любимой гуляками Лесной улице, а значит, и здесь у владельцев все будет хорошо — на радость любителям хинкали с острым мясом по 50 рублей за штуку и недорогого грузинского вина.

«Оджахури» — образцовая сеть грузинских закусочных, которая долгое время работала на периферии (в подмосковных городах Королев и Химки), но недавно ее корнер появился на реконструированном Усачевском рынке. На открытой кухне жар и клубы пара — варятся хинкали, пекутся хачапури, ачма и грузинские лепешки. Обязательно надо брать хачапури, пхали и, конечно, хинкали — традиционные или жареные. И сразу все это съедать, прямо здесь, за небольшой и всегда шумной стойкой человек на десять.