Cutfish
Сашими, поке и гриль Глена Баллиса
![](https://img04.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/d/87/d87f4f54e70f42688cf2a761dee54105.png)
![](https://img03.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/2/e4/2e4c805d011545c9ac6d7a21a55f0f25.png)
![](https://img07.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/d/cc/dcc36a3a795243df97f34af9c0c3de53.png)
![](https://img08.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/2/8a/28a87231740849f18a419f806731d345.png)
![](https://img01.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/c/f8/cf8634c45de2403c90f9242c52fe83f9.png)
![](https://img05.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/0/8d/08d5c9bbe18640af9d936516fae72d03.png)
Суши-бистро — изобретение шефа Глена Баллиса и ресторатора Александра Оганезова. Дуэт известен ресторанной Москве по проектам Glenuill, Bread & Meat, Zupperia. Cutfish — это изобретение во всех смыслах, от формата до наполнения. Стильное, под стать модным Патриаршим, но демократичное по духу и атмосфере пространство плюс быстрая городская, но при этом суперкачественная, приготовленная из-под ножа еда. Краеугольный камень меню — блюда из сырой рыбы. И здесь тоже ликбез для столичной аудитории. Суши Баллис готовит на теплом рисе, потому что так рис впитывает больше ароматов и вкусов, а вместо севиче представляет гавайскую его вариацию — поке.
За год работы часть сырого меню разрослась. Это все также сашими, роллы, тартары и поке, но предложений в каждом из разделов стало больше. Наши любимцы — сашими с меч-рыбой, из лосося и гребешка; роллы с крабом и поке с острым хамачи. На суши и блюда из сырой рыбы приходится лишь половина заказов, оно и понятно: на противоположной чаше весов еда из горячо любимого Баллисом хоспера, подходящие и фанатам мясной брутальной кухни, и вегетарианцам. Например, есть брокколи с бонито и кремом васаби, говяжья вырезка с печеными помидорами или курица терияки с рисом и имбирем.
Важно отметить, что Cutfish создает обманчивое впечатление, будто существовал на Большом Козихинском всегда, и при этом именно он первым в 2016 году продолжил за ролл-баром Buba утверждать тенденцию на возвращение суши и роллам всеобщего уважения.
Villa Sumosan
Суши, сашими, роллы и немного израильской еды
![](https://img01.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/c/53/c535b60786a7449db8c8e1f6b044427d.png)
![](https://img01.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/f/79/f79540e76c1f48ceb3846d1b46026ead.png)
![](https://img06.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/0/ab/0ab2a805e20e45f1a0bb4bb7bdd49cfb.png)
![](https://img.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/5/a5/5a5405c80b2e420d956fe0a085924348.png)
![](https://img07.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/c/7f/c7fc0fb5663540e0bb7eaec5fa75f1ac.png)
![](https://img09.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/6/a4/6a48a37246e940ebbe902a0d4e9b5e00.png)
Аккурат к зиме открылся новый проект создателей легендарного ресторана Sumosan и демократичных ролл-баров Buba by Sumosan. Впервые не в центре и в отдельном здании — красивой кирпичной пристройке с собственным двориком и альпийской горкой. Ресторан большой, на первом этаже есть два бара: суши и коктейльный. Последний ставил известный по проектам Pinch и Chainaya. Tea & Cocktails бар-менеджер Владимир Колганов, также ответственный за создание того самого коктейля «Аквариум» и всей алкогольной карты для нашумевшего этим летом Heineken Bar.
Бренд-шеф — Бубкер Белкхит, шеф-повар — Андрей Палесика. В меню авторские необычные роллы и большой выбор классических вариантов суши и сашими (тунец, камчатский краб, желтохвост) из очень качественных продуктов; блюда, которые готовят на трехуровневом гриле робата (камчатский краб с шичими, королевские креветки, осьминог с каперсами, идеальные бараньи ребра и палтус в мисо) и немного еды израильского происхождения: цветная капуста с халапеньо, неожиданный рыбный вариант кебаба с хумусом, тартар из вяленых томатов и шаварма.
Про роллы можно рассказывать отдельно и долго. Приведем всего пару примеров. Billionaire — с говяжьей вырезкой, спаржей и грибами шиитаке; Villa — с креветкой и сальсой из манго, рядом с которым выкладывают соус васаби, в который замешана сгущенка и сахарная пудра. Соевый соус подают только к двум видов роллов, к остальным настоятельно не рекомендуют в принципе и такой подход нам очень нравится. Хорошую рыбу забивать ярким вкусом соуса — смертный грех.
Wine & Crab
Крабы, вино и raw-бар на Никольской
![](https://img04.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/1/00/1003fe1c1b904ef291cda824826a33fd.png)
![](https://img04.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/a/07/a0719262839c4322a7572f5ce5db352b.png)
![](https://img04.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/3/e2/3e2ed1df395c4a83bd33cf60d66c49e8.png)
![](https://img04.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/3/73/373fda383afc49889c9d97e3e5c40888.png)
![](https://img03.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/8/b0/8b0c6ac9edf9473abe4c94ef7d45d9ef.png)
![](https://img01.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/b/e1/be14ef4307b448c59f5be29a850d8501.png)
Второй совместный ресторан Ивана и Сергея Березуцких, шеф-поваров и совладельцев Twins на Патриарших (75-е место в рейтинге Worldʼs Best Restaurants, 83,25 в рейтинге La Liste), открылся летом 2016 года в формате летней веранды в арке на Никольской с дальневосточными и камчатскими крабами и сильной винной картой. Сейчас Wine & Crab сменил улицу на закрытое помещение с кирпичными стенами, спроектированное по образу винного погреба.
Братья первыми привезли в Москву краба-волосатика, который, может, и меньше своих собратьев, но по вкусовым качествам им абсолютно не уступает. Помимо него в меню еще 7 других видов в чистом виде с ценами за 100 грамм. Кроме этого, краб есть в закусках и горячем. Например, полюбившийся большинству краб в аджике, простые и понятные феттучини с крабовым бульоном и камчатским крабом, запоминающаяся винная баба с ним же и даже чуррос. В продолжение темы фудпейринга второй раздел знаменуется как «Под вино», где есть много позиций «в стол», и в основном это морепродукты.
Помимо очевидно доминирующих блюд с крабами в меню есть специальный раздел «Raw бар»: тартар из маринованной нерки с картофельными драниками, карпаччо из гребенчатой крупной креветки с пюре из хурмы и модным юдзу, очень «свежее» и яркое севиче из дальневосточного гребешка с маракуйей и авокадо — все оттуда. Неморское тоже есть, а винная карта загружена в айпэд. Алгоритмы в приложении легко приводят к подходящей бутылке. Но вино, к сожалению, здесь сильно дороже крабов, нижняя планка —1550 р. за бутылку вменяемого крымского розе. Подробнее о винной карте можно узнать в обзоре винных баров 2016 года Антона Обрезчикова.
Kodo
Интересные роллы и образцовые суши
![](https://img06.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/2/49/249fd4e6d5b8427a9e6b8a1c60b140ea.png)
![](https://img07.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/a/84/a841935b22054a2e96d4ae57ab10fc79.png)
![](https://img07.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/3/8b/38b56102cc6d4a49b6ae7821a6251d15.png)
![](https://img03.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/3/f9/3f97a81a838247aca30c544a58d56cda.png)
![](https://img06.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/a/2d/a2d929dd2b3248e6ac2507a1c82cd6b8.png)
В этом году владелец и бренд-шеф La bella società Олег Крымасов задумал разделить свой ресторан при кинотеатре «Москва» не только в пределах меню, а еще и фактически. Так азиатская часть преобразовалась в полноценный отдельный проект — Kodo. В меню не просто японская кухня, все блюда авторские, здесь готовят одни из самых интересных роллов в Москве. Чтобы вы поняли, хватит и двух примеров: роллы с креветкой темпура и воздушными рисовыми шариками и роллы из киноа с копченым угрем, тофу, обожженным томатом и боттаргой. Интересно и вкусно. На этом блюда с сырой рыбой в меню не заканчиваются. Есть классические варианты суши, образцовые по качеству.
При приготовлении некоторых блюд в Kodo используют специальную посуду тобан. Это такой аналог тажина, представляющий из себя углубленную глиняную тарелку, которую сильно нагревают и в ней же сразу готовят, затем закрывают крышкой и сервируют гостю. Этим способом можно приготовить как мясо, так и овощи. Так здесь готовят гребешок с фуа-гра, фламбируют коньяком и подают со сладкой кукурузой и грибами в соусе терияки, а еще тобан-яки с говядиной шатобриан. Из особо запоминающегося горячего — гедза с угрем, пряным луком и соусом унаги. Большой выбор саке, дорогих. И La bella società, и Kodo — рестораны дорогие, но все же найти особенный повод пойти сюда стоит.
Yoko
Дорогие суши Аркадия Новикова на Новом Арбате
![](https://img02.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/f/c3/fc3a24b911444a08855fd42bbb137909.png)
![](https://img05.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/f/12/f121e32d29ac438f8bc05bbe8a348cb4.png)
![](https://img03.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/f/f5/ff5233a1eb2d48dfafd8045b728a3a60.png)
![](https://img07.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/5/7c/57cc37d6fb7b492cac313f3e8f38c4b4.png)
![](https://img09.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/e/f6/ef63da99502c42c1a055dcf4f4732d9d.png)
![](https://img09.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/5/ef/5ef617dec6f24452943b53cf998eb532.png)
Холдинг Novikov Group насчитывает немало азиатских ресторанов: знаковый «Недальний Восток», более экспериментальный Roni, камерный и аутентичный Fumisawa Sushi и минималистичный Yoko. Младший и совсем небольшой по размеру брат последнего открылся в 2016 году на первом этаже здания отеля «Marriot Новый Арбат». За кухню здесь отвечает Геннадий Ким, он же курирует кухню Roni в Соймоновском проезде вот уже 10 лет. Ничего нового придумывать не понадобилось: все та же рыба, которую доставляют самолетами к порогу ресторана прямо с токийского рынка-аукциона Цукидзи, все то же высокое качество. Из-за таких географических нюансов есть здесь позиции за 9000 и даже за 14 000 р.
В Yoko можно съесть идеальный мисо-суп, легкий и просто вкусный, попробовать в меру сладкого и насыщенного жареного угря унаги-кабаяки и, естественно, очень качественные суши и сашими. Только стоит учесть, что порции японской классики беспощадно малы, при этом критически идеальны на вид и на вкус.
«Сугудай»
Сугудай и оливье с раковыми шейками
![](https://img04.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/4/3d/43d28ea374a34d1ba8daeac2e249994d.png)
![](https://img03.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/2/e5/2e5ff723da7e49218089a931d6ef29b1.png)
![](https://img05.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/8/db/8db6a5eb0d50477c9c1347b7f5ffdf16.png)
![](https://img01.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/2/1d/21d3f67694584fcfa07791255e43d6c8.png)
![](https://img09.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/5/38/538edf7e86054c709e6071692a77f591.png)
![](https://img02.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/e/67/e67de3555b2d4046963fbed8d0e1951c.png)
Пока команда шеф-повара Рене Редзепи и Noma в формате поп-ап колесит по миру и популяризует нордический подход, на месте ресторана Елены Чекаловой «Поехали» открылся ресторан северной кухни в русской ее интерпретации, не предельно современной, правда. Идея принадлежит ресторатору и владельцу Bulldozer Group Александру Орлову и Рене Мамедовой (Ginza Project, Kalina Bar, Eshak, «Тануки», «Бенвенуто», «Хуанхэ»). Люди это с недюжинным опытом в ресторанном бизнесе.
Шеф-повар Андрей Шелухин, в прошлом сушеф Uilliamʼs и «Уголек». Меню строится вокруг северной рыбы: муксуна, омуля, нельмы, нерки, сига и чира, которых поставляют с маленьких рыболовных предприятий Мурманска, Магадана, Якутии. Вместо уже привычных севиче и смёрребрёдов здесь их ближайшие аналоги — сугудай и крустады. Сугудай — блюдо из свежей рыбы, распространенное у северных народов, здесь его можно попробовать из любой представленной в меню. А вот видов севиче два — из сладкой креветки с манго и из муксуна с авокадо. Из-за вариативности и небольшого размера знаковых блюд лучше сюда приходить большой компанией, чтобы попробовать все. В меню неожиданно обнаруживается оливье, но речи о картофеле и зеленом горошке не идет, готовят его в «Сугудае» с авокадо и раковыми шейками. Из горячего можно выделить молоки судака в кляре, голубцы с раковыми шейками и кетой и уху из северных рыб.
Latinos
Севичерия на месте «Латинского квартала»
![](https://img06.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/f/90/f902996d721c4212b60ed2c546b1fc38.png)
![](https://img06.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/6/24/62494edc3ac7465391b3708df34de80a.png)
![](https://img02.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/8/f6/8f66afa6b1a3493b9eb4f0499a521abe.png)
![](https://img07.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/9/8c/98c8978ab20b41d9872a0e60147d05ae.png)
![](https://img04.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/9/43/943d3396175f41559a7a6a864ce076eb.png)
![](https://img09.rl0.ru/afisha/e-x750i/daily.afisha.ru/uploads/images/8/33/8332fe360e734d5cbdec10356cf733ab.png)
Александр Раппопорт под конец года перезапустил «Латинский квартал» и сделал из него севичерию Latinos. Всего здесь 30 видов севиче из всего на свете: чилийского сибаса (в соусе сангрита), гребешка (с васаби-соусом), тунца (с авокадо и киноа), лосося (с кукурузой канча, бататом, авокадо и соусом рокот), кальмара и каракатицы (с зеленой сальсой и кинзой, горячее) и из каспийской севрюги (тоже горячее).
Темой севиче в ресторане не ограничиваются, меню огромное. Есть раздел с мясом — стейки пиканья, мачете, шатобриан, чурраско, бразильское жаркое из 5 видов мяса и черных бобов фейжоада. И салаты с закусками, все в латиноамериканской тематике. Рома и текилы много: 160 и 120 позиций соответственно, к бару у ресторанов Раппопорта требований не меньше, чем к кухне. Также вечером планируют вечеринки с латиноамериканской музыкой.
Shell, Yes!
Устрицы, рыба и севиче на Рождественском бульваре
Небольшой рыбный ресторан с ледяной витриной открыла на Рождественском бульваре, рядом с первой кофейней Les, Лера Голованова, выпускница Школы Ragout. Цены в меню за рыбу и морепродукты указаны и за граммы, и за количество. Дорадe и сибаса в ресторан поставляют из La Marée и российских ферм, а диких, например попугая, луну, морского черта и других, — из Туниса, Японии и Шри-Ланки. Есть необычное севиче из меч-рыбы с маракуйей, эффектное из гребешка, его подают прямо в ракушке, и классика — тартар из тунца. На компанию рассчитана цела кастрюля катапланы — национального португальского блюда из морепродуктов, которое готовится в специальной медной кастрюле из двух полусфер. И, конечно, устрицы, самых разных размеров и видов, бывают новозеландские и средиземноморские. Интерьер в духе времени: стены в бело-серой гамме, красивый паркет, мраморные и деревянные столешницы, много воздуха.