Ответы. Андрей Деллос, ресторатор

Андрей Деллос – владелец шести московских ресторанов. Самый известный из них – «Кафе Пушкинъ», самый демократичный – «Му-му». Ресторатору также принадлежат Le Duc, «Шинок», «Бочка» и «ЦДЛ». Но свой главный ресторан Деллос только строит – рядом с «Пушкиным».

– Говорят, у вас конфликт с жильцами Большого Гнездниковского переулка: им не нравится, что из-за своего будущего ресторана вы снесли там целый дом.

– На самом деле это был не дом, а руины: все на подпорках держалось, страшное место. Только я ничего не слышал о конфликте. Здесь вообще не любят, когда что-то меняется. Вы бы знали, сколько недовольных было, когда мы строили «Пушкинъ».

– И что будет на месте дома?

– Этот ресторан – самое потрясающее, что я могу сделать. Все, кому я показывал его чертежи – включая моих западных знакомых, – то же говорят: стоящая затея. Русский человек этого стиля не знает, а там знают, называется он «Людовик XV» и рококо.

– Почему не знают? Кажется, на Рублевке его давно освоили.

– Так. Нашли больную точку и в нее ударили? Хорошо. Вы знакомы со стилем «Наполеон III»?

– Ну, так...

– Понятно. В XVI, XVII и начале XVIII века расцветало барокко, расцветало, все более утончалось, вылилось в стиль «Людовик XIV», «Людовик XV», рококо. А потом взяли стиральную машинку, загрузили туда классику, рококо, маньеризм, барокко, готику, и начался стилевой разгул, китчуха. Вот это и был «Наполеон III». Бабки вкладывались невероятные – это отсыл к Рублевке. А что такое кафе «Пушкинъ»? В принципе – тот же «Наполеон III».

– Вы же сказали, что это китч.

– А «Пушкинъ» и есть китч, правда, вписанный хоть в какие-то санитарные рамки. Но не надо концентрироваться на этой формуле, а то получится, как в старом анекдоте: «Я кричу, а значит, я лаю. Я лаю – значит, я собака. Товарищи! Он меня сукой обозвал!» Мы живем в эпоху эклектики: мешаем японские стили с конструктивизмом, модерном. Мы перешли на следующий этап после евроремонта, теперь у нас рокайль из гипсокартона и хрустальные колонны. Моя задача – доказать, что может быть иначе. Мой новый ресторан – вызов хрустальным колоннам, оплеуха нашей минималистской элите.

– Иностранных шеф-поваров приглашаете?

– Вы же понимаете, что иностранные – значит французские. Остальные шеф-повара, как выражаются французы, – рекламные утки. А знаете, что сейчас говорят французские эксперты? «Французская кухня сломала себе шею». Она пыжилась, пыжилась и допыжилась до того, что люди, пообедавшие в навороченном французском ресторане, выходят оттуда со словами: «Эх, чего бы теперь поесть». Франция держится за счет туристов. Но именно туристы и добивают рестораны. Он пожрал, ушел – и до свидания. И fusion, конечно, – предсмертный крик французской кухни.

– А когда из Москвы уехал шеф-повар «Кумира» Мишель Труагро, вы что испытывали?

– Я, конечно же, расстроился. Но особенно не горевал. Мне не нужна звезда – мне нужны талантливые люди. Сейчас расскажу одну историю, только не буду говорить кто и что. Я хотел запустить некую линию. Во Франции эта линия названа именем ее основателя, знаменитого человека. Мое первое поползновение – пригласить его сюда. Но прежде я решил проверить: а сам ли он это все придумал? Выяснилось – ни фига. Не он, а его двоюродный брат, который валяется в пыльном углу и точит свои гениальные изобретения. Его-то я и пригласил. Он приехал, такая ломовая лошадь, не вылезал отсюда две недели, все сделал и уехал. И подобные истории – не редкость.

– Вы, должно быть, специалист по маленьким и почти никому не известным ресторанам.

– Огромные рестораны действительно поднадоели. Но я не верю, что в тех местах, о которых вы говорите, вкусная и здоровая еда. Если где-то и заведется гений, о нем будут знать через несколько дней: рестораны в Москве, как пылесосы, высасывают все новое и живое.

– И где вы тогда едите?

– В «Бочке», к примеру. Там котлеты – такие вкусные.

– В «Пушкине» что заказываете?

– Обожаю наших… Как эта рыба называется, которую в Турции только правители могли есть? За нее еще секир-башка делали. Вспомнил – барабулька. Еще хожу в «Сумосан», японский ресторан в «Славянской». Ем там сашими.

– Не надоела японская еда?

– Это тренинг для моего нового ресторана. Я постепенно ввожу в свою систему хорошо скрытую азиатскую кухню. К тому же в архитектурном плане ресторан будет еще и тем, что во Франции называется «шинуазри», то есть китайщина. Мы делаем сказку в самом взвинченном ее выражении. Почему я не строю соц-артовский ресторан? Потому что ресторан – это место, где сбивают картинку: я хочу, чтобы замотанный человек вдруг попал в Зазеркалье. И я, как и все, хочу, чтобы приходили интеллигентные люди. С «Пушкиным» это получилось. Сначала там появились бандиты. Я сел и стал наблюдать, останутся они или нет. Но место их вытеснило.

– А почему тогда перед «Пушкиным» бандитские машины стоят?

– Стоп, стоп. Мы говорим об искусстве или обсуждаем, на каких машинах ездят бизнесмены?