Сплошное мясо: лучшие рестораны 2016 года, где его запекали, томили и тушили

Ресторан Тахира Холикбердиева (владелец краснодарской «Скотины») открылся летом на проспекте Сахарова на месте «15 сестер». Главные в меню — блюда из говядины, баранины, свинины и даже нутрии. Все мясо привозят в «Южане» с родины Тахира, с Кубани.

Тахир вместе с шеф-поваром Романом Шубиным, который раньше заправлял кухней в «Мясном клубе», разработали честную и понятную концепцию: все отрубы съедобны, поэтому на премиальные стейки отведена всего лишь четверть меню. Остальные три четверти блюд раздела «Мясо» готовят из ушей, хвостов, ребер и даже копыт. Еще одна достопримечательность «Южан» — алкоголь: самогон, настоянный на копченой груше, и полугар.

Брутальный мясной ресторан в техасском стиле, но по-московски более рафинированный, конечно же, появился благодаря союзу Максима Ливси и Федора Тардатьяна (создатели Ferma Burger) с ресторатором Аркадием Новиковым. Для обеих сторон проект весьма важный: Ливси и Тардатьян получили в управление пространство площадью 1000 кв.м, а Новиков запустил еще один проект с рестораторами новой волны. Перед запуском Brisket BBQ его владельцы ездили в Техас разбираться в тонкостях работы хосперов, смокеров и грилей.

Вместе с шеф-поваром Алексеем Каневским Ливси и Тардатьян разработали для своего нового заведения меню, основным блюдом которого стала говяжья грудинка. Перед подачей ее 14 часов томят и коптят при невысокой температуре. Причем процесс строится так: никаких маринадов, коптят исключительно в течение ночи, а днем подают, пока не закончится. И если до закрытия ресторана грудинка заканчивается — то все, в стоп-лист. Помимо говядины готовят еще утку, ее тоже коптят и подают четвертинками, а свинину и курицу сервируют, например, джемом из халапеньо. Как и в Техасе, все блюда подаются огромными порциями.

Meatless — ресторан, в котором все строится вокруг гриля. На нем здесь готовят почти все, начиная от стейков и заканчивая чизкейками. Первый Meatless заработал этим летом на Пятницкой, а второй — совсем недавно в районе Тверской. Рестораны открыл более 20 лет проработавший с Айзеком Корреа Андрей Заварницин — огромный бородатый мужчина с татуированными руками. И концепция ресторанов полностью соответствует внешности своего владельца.

Меню состоит из четырех частей: «Гриль 100%», «Перед грилем», «Вместо гриля» и «После гриля» (в заведении на Тверской появился и раздел с вегетарианскими блюдами). Мясо в рестораны закупают в Воронежской области, блюда, которые не готовят на гриле, — индейку, форель — коптят в собственной коптильне. Хлеб выпекают сами, а иногда даже делают соль по собственному рецепту.

Это уже четвертое московское заведение Адриана Кетгласа в качестве совладельца (до этого — AQ Chicken, AQ Kitchen и Grand Cru by Adrian Quetglas), испанского шеф-повара, чей ресторан в Пальма-де-Мальорке недавно получил звезду Michelin.

Adri BBQ Wine («Адри» в названии — детское прозвище Адриана) находится в БЦ «Белые сады» на Лесной улице и, что неудивительно с таким-то шефом, сильно отличается от большинства привычных Москве — мясо, соль, гриль! — мясных ресторанов. Рецепты более сложносочиненные, а количество используемых в них ингредиентов — почти не подсчитываемое. Здесь готовят вырезку вола с грибным пармантье, запеченную с корнем сельдерея, ростбиф с хумусом из батата, карпаччо из камчатской селедки с айоли из банана гриль, салат с цесаркой, кремом из копченого сыра, винной грушей и воздухом из меда и лайма.

Brix Tapas & Grill открылся этим летом на Покровке, став третьим местом сети одноименных винных баров. Как понятно из названия, кухня здесь преимущественно испанская. Ресторан небольшой (40 посадочных мест), и это логично для заведения такого формата. Кухню поставил бренд-шеф сети Федор Верин, раньше работавший в «Ц.Д.Л.» и Uilliamʼs.

В меню — достаточно обширном для места, именующего себя баром, — десятки видов всевозможных закусок: от хумуса до брускетт и паштетов. В разделе с веселеньким названием «Тушенка» — плошки с мясом, утиная ножка конфи и еще пара блюд; все, естественно, приготовлены методом долгого тушения, как это принято делать в приятном месте где-нибудь в Сарагосе и ее окрестностях. Также несколько видов стейков (включая те, что готовят из мяса сухого вызревания, здесь для этого установлена специальная камера).

В общем и целом меню, похоже, разрабатывали с учетом массово облюбованной в последнее время горожанами и туристами Покровки — салат «Цезарь» с курицей здесь тоже можно заказать. А в разделе «Десерты» помимо понятных всем чизкейков и мороженого есть чуррос — хрустящие загогулины из теста, поджаренные во фритюре, — главный традиционный испанский десерт к шоколаду. В винной карте в основном продукция небольших хозяйств Старого Света, причем вино продается с минимальной наценкой. За что, конечно, владельцам места отдельное спасибо.

И снова деятельный кубанский человек Тахир Холикбердиев и его второе после «Южан» место в Москве; шеф-повар — Юлия Кравцова (возглавлявшая когда-то «Скотину»). В меню, состоящем из 16 блюд, чего только нет. И салат с говяжьей лопаткой, фасолью и арахисом, и ризотто из булгура с кавказским трюфелем. Самое интересное — бургер с нутрией, с ней же готовят и еще ряд самых разных блюд, и это, похоже, уже никого не удивляет. Также в бистро Тахира на всегда оживленной Большой Дмитровке подают говяжье ребро с каштановым соусом, салат из помидоров с попкорном и кукурузным маслом. Среди этого веселого многоголосья блюд с южным акцентом нет ни одного, цена которого превышала бы 900 р.

I Like Grill — мясной ресторан на Льва Толстого рядом с офисом «Яндекса» одного из самых быстроразвивающихся московских рестораторов Владимира Перельмана (I Like Bar, I Like Wine и Beer & Brut). Доминантой и интерьера, и меню стал гриль. В первом случае это огромная футуристичная жаровня, стоящая в центре открытой кухни. А во втором — солидный раздел приготовленного на ней мяса, рыбы и птицы.

Оформлением заведения занимался Евгений Пожарский. Запомните это имя, ведь тем, кто по каким-то причинам его путает, Перельман может «давать по фейсу» (это тема одного из гастросрачей 2016 года, Перельмана против журналиста Михаила Лопатина). Меню разрабатывал бренд-шеф холдинга Дмитрий Париков. Конечно же, готовить здесь будут в основном на гриле, как говорят владельцы — «с огоньком». Кроме обязательных стейков жарят цыплят с аджикой, осьминогов с печеным бататом и роскошную осетрину в глазури из вишни и щавеля. В остальном меню максимально интернациональное, от паэльи до плова; рядом с похлебкой из бычьих хвостов красуется тайский том-ям, а недалеко от бургеров можно найти соус кимчи и индейку карри с тайским рисом.

Совладельцы Zizo Вилльям Ламберти и Бруно Марино (в прошлом — «Семифреддо» и «Академия») дружат уже лет двадцать, однако сделали совместный проект впервые. Это простое и недорогое кафе, которое в будущем должно превратиться в большую сеть. Главное блюдо в меню — поркетта, то есть запеченная свинина. К слову, поркеттой здесь обозначают и курицу с ягненком — по словам Бруно Марино таким образом они показывают, что думают о людях разных вероисповеданий (свинину ни он, ни Ламберти не едят). Поркетту можно заказать отдельно или добавить в салат и попросить положить ее в питу; собственно, это и есть блюдо под названием «зизо». На гарнир здесь подают запеченную картошку со сливочным соусом, цельные куски запеченной капусты; есть несколько видов салатов и десертов.