В Москве открылся ресторан «Южане» Тахира Холикбердиева — повара из Краснодара, чей проект «Скотина» гремит на всю Россию. Алексей Казаков — заслуженный редактор журнала «Афиша» в прошлом, а ныне функционер телеканала «Дождь» — обсудил с ним хвосты быка, кубанский борщ и футбол под 2 литра водки.

Алексей Казаков: В давние времена, когда издания еще были печатные, был в журнале Rolling Stone такой жанр — автор брал интервью у героя, а попутно они выпивали литр водки. Всегда хотел попробовать выступить в этом жанре. Это вот что у нас такое? (Показывает на графинчик.)

Тахир Холикбердиев: Это — дистиллят, настойка на копченой груше.

Казаков: Какие-то ваши хипстерско-миксологичские вывороты или традиционная культура Юга?

Холикбердиев: Да какое хипстерское. На Юге всегда гнали самогон и, чтобы исправить его, настаивали в нем фрукты, в больших таких четвертинах.

Казаков: Ну тогда предлагаю…

(Чокаются.)

Холикбердиев: Давай…

Казаков: Любо, как говорят на Кубани!

100 грамм

Казаков: Ух, господи, какой прекрасный дистиллят!

Холикбердиев: Это последний. (Показывает на дно допитого графина.) Видишь осадочек?

Казаков: Как? Мы же только начали?

Холикбердиев (к официантке): Водку принесите нам самую ледяную, пол-литра.

Казаков: Итак, давай сразу определимся: ты за Авраама Линкольна или за генерала Ли?

Холикбердиев: За Ли, конечно.

Казаков: То есть ты за эту уродливую форму капитализма, основанную на рабском труде, с этими огромными плантациями табака, как у вас на Дону…

Холикбердиев: Ты путаешь. Рабства у нас никогда не было.

Казаков: Я сейчас не про русских южан, а про американских, времен Гражданской войны. Но вас с ними, правда, легко перепутать. Богатые, консервативные южные штаты и наш русский нажористый реакционный Юг. И там, и там массивный аграрный сектор. И они, и вы — враги всего прогрессивного. Но при этом и те и другие со своим очарованием. Как в «Унесенных ветром».

(Тянется к графину, чокаются.)

Холикбердиев: Первую пьем до дна.

Казаков: Это же вторая.

Холикбердиев: Но водки-то первая.

180 грамм

Казаков: Тахир, но у меня вот какая проблема с кубанской кухней. С одной стороны, Кубань — страна нажора. В борще у вас ложка стоит как нигде. Но спроси меня, что такое кубанская кухня, — я затруднюсь. Скажу, что это такое региональное ответвление украинской кухни.

Холикбердиев: И это глобальная ошибка. Украинский вклад сильно чувствуется в наших предпочтениях, но кубанская кухня — это симбиоз вкусов. Самые заметные — армянский, черкесский, греческий, турецкий, молдавский.

Казаков: Почему этот симбиоз не породил уникальных блюд? Что у вас такого, что есть только на Кубани? Яхны (баранина, томленная в горшочке с овощами. — Прим. ред.)? Еще у вас нутрию на гриле жарят (в «Южанах» готовят бургер с нутрией. — Прим. ред.).

Холикбердиев: На вот, закуси этим. (Протягивает тарелку с мочеными сливами и виноградом, чокаются.)

260 грамм

Казаков: Согласен, моченые сливы редко где встретишь. Ну а так что? Один сплошной борщ.

Холикбердиев: Ты знаешь, в чем отличие кубанского борща?

Казаков: Я перед интервью гуглил — понял, что буряк там не главное, а важнее томаты.

Холикбердиев: Правильно, в отличие, например, от московского у нас томатный борщ, в нем всегда преобладают томаты. А это значит, кислота и сладость, это раз.

Казаков: Это три.

(Чокаются.)

340 грамм

Казаков (выпивает и заедает борщом): Борщ прекрасен.

Холикбердиев: Следующее отличие. Мы не используем обычную свеклу. Мы используем для стабилизации вкуса как раз бурак, как ты говоришь.

Казаков: Я говорил не бурак, а буряк, то есть «свекла» по-украински.

Холикбердиев: Нет, на Кубани в борщ идет бурак. Это тюркское название свеклы, которая растет на юге. Она светлая с небольшими розовыми пятнышками. Дальше, вопрос сала. Мы используем выдержанное, оно лежит просто на полке 30–40 дней, желтеет. Когда делается зажарка, оно натирается мелко. А когда борщу уже нужно настояться, мы снова добавляем сало. Это важное отличие. Ну и еще конкретно в нашем борще используем подкопченное мясо.

Казаков: Это реально выдающийся борщ. И отдельное блюдо — спорить не буду. А это что?

Холикбердиев: Рапаны с молодой картошкой и хамсой.

Казаков: Рапаны у меня ассоциируются не с Кубанью, а с Крымом. Но там они смешные, похожи на ластики, совсем резиновые. А эти… А где здесь хамса, не вижу?

Холикбердиев: Она сушится, рубится, перемешивается с солью и сыпется сверху. Ты чувствуешь аромат? Это тархун — находка Шубина, нашего московского шефа.

Казаков: Получается, вы с Шубиным создаете актуальную кубанскую кухню.

Холикбердиев: Мы не создаем, она создана до нас.

Казаков: И в какой станице перетирают хамсу в соль для рапанов? В каком караоке-баре Анапы к ним добавляют тархун?

Холикбердиев: Ну он же растет там везде. Вопрос вкуса.

Казаков: Давай, раунд четвертый.

(Чокаются.)

Казаков: Или это уже пятый?

Холикбердиев: Четвертый. Руку не меняем.

(Выпивают.)

420 грамм

Холикбердиев: Вот, закуси паштетом.

Казаков: Паштет я могу и в «Северянах» поесть.

Холикбердиев: «Северяне», кстати, самый мой любимый ресторан в Москве. С их шефом Георгием Трояном я познакомился пару лет назад, когда мы начали продавать кубанское мясо в Москве, и среди первых клиентов был французский шеф-повар отеля Four Seasons. И на кухне он познакомил меня с Трояном. Тот готовил биск. И мы сцепились с Трояном за этот биск, долго говорили про разные нюансы. Он готовил по классическому рецепту Эскофье. Тогда уже было ясно, что у этого человека все будет хорошо. В «Северянях» очень вкусно.

Казаков: Ну это нормальная провинциальная тема. Вместо «Жан-Жака» ты открывал в Краснодаре кафе «Жан-Поль». Вслед за «Северянами» взять и открыть…

Холикбердиев: Я могу сказать тебе, что «Северяне» на два года опережают сейчас все нынешние тренды Москвы.

Казаков: А «Южане»?

Холикбердиев: «Южане» — маленький провинциальный ресторан.

Казаков: В два этажа. И эта система, где на первом этаже кафе, а на втором собственно ресторан, напоминает «Воронеж» Раппопорта. Тебе еще сэндвичей с пастрами не хватает.

Холикбердиев: Вообще-то, у нормальных людей это называется пастрома. Я, кстати, решил открыться в Москве, когда здесь пошло все это мясо. Просто понял, что мы в «Скотине» такое еще три года назад делали. Это как-то задевало.

Казаков: Благословенна будь Кубань. Любо!

(Чокаются, выпивают.)

Здесь и далее: интерьеры ресторана «Южане»; раньше на его месте был проект с советской кухней «15 сестер», а в допотопные времена — Blackberry Cafe, флагман Ginza Project с кальянами и Уильямом Ламберти в качестве шефа

© Южане 1 / 10
© Южане 2 / 10

500 грамм

Холикбердиев: Я ж не казак, поэтому я не могу так говорить.

Казаков: А кто ты вообще такой, Тахир?

Холикбердиев: Краснодарец.

Казаков: А по национальности?

Холикбердиев: Национальностей у меня много. У мамы корни с Западной Украины. Папа из Таджикистана. В общем, я таджик и украинец. Я это подчеркиваю, потому что корни нужно помнить.

Казаков: Особенно на Кубани, где с толерантностью большие проблемы.

Холикбердиев: Что ты такое говоришь? Ты знаешь, во сколько лет я узнал, что есть какие-то национальности? В классе восьмом. Потому что в Краснодаре, когда сидишь за партой, вокруг тебя масса людей с фамилиями, заканчивающимися на О. Рядом — Азамат с какой-нибудь черкесской фамилией, тут же греки, армяне. В принципе до 2000 года в Краснодаре никогда не поднимался вопрос национальности. У нас, правда, был губернатор Кондратенко. Тот открыто говорил, что во всем виноваты жиды. Причем армяне были братья.

У нас был губернатор Кондратенко, который открыто говорил, что во всем виноваты жиды. Причем армяне были братья

Казаков: То есть ты как хохлотаджик никогда не чувствовал давления? Казачьи патрули не задирали?

Холикбердиев: Нет. Скорее я их, когда они к кому-то докапывались.

Казаков: Когда ты в последний раз дрался?

Холикбердиев: Сейчас редко, потому что есть люди, которые больше занимаются спортом и у которых удар сильнее. Где-то год я уже не форме. Просто меня уже ругает мама и жена.

Казаков: Тогда следующий раунд.

(Чокаются.)

580 грамм

Казаков: В России много регионов без запаха, совсем стерилизованные. На Кубани же запах очень стойкий. Он у тебя с чем ассоциируется?

Холикбердиев: Знаешь, наверное, первый раз в своей жизни я скучаю по зною. Я его не люблю, а сейчас скучаю. Еще запах цветущих фруктовых растений. Еще запах выдержанного, ферментированного мяса.

Казаков: Где его там ферментируют, кроме как в «Скотине»?

Холикбердиев: Черкесы, адыгейцы, дагестанцы, армяне всегда высушивали мясо, чтобы потом зимой готовить. Еще запах винограда и сливы.

Казаков (пробует копченые свиные ребра): Мама, сколько жира! Вот он настоящий запах Кубани. Жир! Это самые прекрасные свиные ребра в городе. Вот он, запах куркуля!

Холикбердиев: Куркули — это кто? Кубаноиды?

Казаков: Куркуль и кубаноид — это слова-синонимы.

Холикбердиев: Называй нас кубаноидами — куркуля оставь другим регионам.

Казаков: Ты, кстати, первый краснодарец, который не обижается на кубаноида.

Холикбердиев: Я горжусь этим.

Казаков: За кубаноидов!

Холикбердиев: Давай!

(Чокаются.)

740 грамм

Холикбердиев: И моя задача до конца жизни, чтобы слово «кубаноид» звучало как положительное.

Казаков: Мне-то кажется, что ты — северянин на этом Юге. Свой среди чужих, среди этого ряженого казачества.

Холикбердиев: Алексей, вы живете стереотипами.

Казаков: Ты сам подставляешься, когда называешь ресторан в Москве «Южане». Конечно, мы говорим о стереотипах. Давай тогда за столицу Юга.

(Чокаются.)

Казаков: За Ростов-на-Дону.

Холикбердиев: Нет такого города.

Казаков: Как нет?

Холикбердиев: Шутка. Есть, но столица Юга — это Краснодар. Понимаешь, я очень люблю Ростов, но я не люблю команду «Ростов».

Казаков: Про футбол поговорим отдельно.

(Официант приносит гигантский кубанский стейк.)

Казаков: Ой, мама. Сколько дней вызревания?

Холикбердиев: 25.

Казаков: Я не очень понимаю, как ваш маленький краснодарский кооператив умудряется по цене конкурировать с такими монстрами, как «Мираторг» или «Праймбиф». Почему краснодарское мясо стоит дешевле, чем брянское или воронежское?

Холикбердиев: Да потому что все напрямую. Сами его производим и сами его продаем. Когда мы везем мясо сюда, мне крутят пальцем у виска: «Вы конченые, везете за 1300 километров». У меня постоянно спрашивают, почему у нас такая дешевая барабулька или рапаны. Просто мы просыпаемся рано, приезжаем в 4.30 в Анапу и покупаем с сейнера барабульку по 150 рублей.

Казаков: Давай за Анапу.

Холикбердиев: За Анапу!

(Чокаются.)

820 грамм

Казаков: За один из самых отвратительных курортов России!

Холикбердиев: С этим согласен. А Геленджик — лучший.

Казаков: Возвращаемся к мясу. У тебя помимо краснодарского мяса еще «Праймбиф» и «Мираторг». Вот сидит передо мной кооператор, который за все фермерское и сезонное. Но при этом ты работаешь, по существу, также с пепси-колой и кока-колой.

Холикбердиев: И с большим удовольствием. Я сразу понял, что полностью удовлетворить кубанским мясом Москву мы не можем. За всем, что необходимо в большом количестве, нужно обращаться к людям, которые могут его дать. Это промышленные компании.

Казаков: Борис Акимов со своей Lavkalavka в данный момент корчился бы в ужасе от твоих слов.

Холикбердиев: Зря. Мы с Борей об этом говорили. На самом деле, главное — человеку говорить, что промышленное, что фермерское, что био, что эко, что ГМО, — пусть потребитель сам выбирает. У нас же слова «фермерское», «био», «органик» дискредитированы. Каждый может написать, и ему за это ничего не будет. Но «Мираторг» и «Праймбиф» ничего не пишут. При этом мясо у них хорошее.

(Чокаются.)

900 грамм

Казаков: Пока мы не надрались, надо успеть поговорить про футбол.

Я лично видел, как толпа фанатов ФК «Кубань» пела песню со словами «Тахир — петух!»

Холикбердиев: Ты уже, кстати, заикаешься.

Казаков: А именно про то, что Тахир в Краснодаре, помимо того что известен как великий пропагандист кубанской кухни, еще и кровавый футбольный беспредельщик, болеющий за «Краснодар». Я лично видел, как толпа фанатов ФК «Кубань» — ненавистной тебе команды — пела песню со словами «Тахир — петух!».

Холикбердиев: Тысяча человек! Когда тебе враги так кричат — это круто! Я ходил реально как петух, прямо гордился. Причем тысяча скинхедов кричали имя какого-то чурки.

(Чокаются.)

1000 грамм

Казаков: Но как ты, уважаемый ресторатор, можешь практически половине мужского населения Краснодара, которая болеет за «Кубань», отказать во входе в свои заведения.

Холикбердиев: А как они могли нас — «Краснодар» — оставить без дерби! Не поверишь, я болел за «Кубань» в последних двух матчах. Потому что дерби — это лучшее, что есть в футболе. Это то, из-за чего трепещет сердце. Последнее дерби было вообще — я получил такой оргазм! И, кстати, наша молодежь победила в драке первый раз. Это тоже важно.

Казаков: И что, владелец абонемента «Кубани» теперь не пойдет в «Скотину», потому что он считает, что он принадлежит врагу, таджику, про которого поют песни «Тахир — петух».

Холикбердиев: Да все они ходят в «Скотину», потому что там вкусно. На самом деле, у меня нет никакой ненависти — они всего лишь соперники, не враги. Просто мой бар Mr. Drunke — только для болельщиков «Краснодара». В любом нормальном городе есть места, куда ходят люди по интересам. В Москве тоже есть.

Казаков: Любо!

1100 грамм

(Чокаются и пьют.)

1140 грамм

Казаков: Пора поговорить за москалей. Что тебя больше всего в них, сука, раздражает? То есть в нас.

Холикбердиев: Не то что раздражает, а вот то, что я не понимаю. Почему вы не знаете ничего о настоящей жизни?

Казаков: В смысле?

Холикбердиев: Вы вообще не знаете ничего о настоящем вкусе.

Казаков: Тахир, когда ты в последний раз дрался?

Холикбердиев: Сегодня.

Казаков: Нет, не сегодня. Я еще помню, что последний раз ты дрался год назад. Ты меня сейчас, москаля, обвинил в том, что я ничего не понимаю во вкусе.

Холикбердиев: Да, у вас нет продуктов.

Казаков: Секундочку.

(Пьют.)

1220 грамм

Казаков: Тахир, давай ты сейчас положишь свой краснодарский бессмысленный помидор, а я…

Холикбердиев:…который есть только летом. А у вас есть любое говно сладкое круглый год.

Казаков: Нет, мы тоже очень беспокоимся за сезонность. Вот Акимов…

Холикбердиев: Хватит уже поминать Борю Акимова. Акимов зимой не ест и не продает помидоры.

Казаков: А я ем помидоры зимой! Но проблема не в этом. Дело в том, что кубанский помидор по сравнению с азербайджанским, к сожалению, полное чмо.

Холикбердиев: Когда? В какое время года?

Казаков: Сейчас.

Холикбердиев: В июле?

Казаков: У тебя есть сейчас помидор, который ты можешь дать?

Холикбердиев: Конечно. Сейчас принесут.

(Чокаются.)

1300 грамм

Казаков: Нет у нас вкуса! Ах ты бычара кубанская! Если кто-то и что-то понимает про вкус, то это конечно же мы, москали. Про миллезимы, про жирность и белки молока для вашего гребаного сыра. Тахир, кто тебя еще поймет, как не мы? Это только потому, что именно мы способны оценить сухое вызревание твоей гребаной кубанской говядины.

Холикбердиев: Ну за твою примитивность.

(Чокаются.)

Нет у нас вкуса! Ах ты бычара кубанская!

Холикбердиев: В Москве воспринимают томаты по принципу дорого — не дорого, сладкое — не сладкое. Если вы думаете, что зимой азербайджанские или узбекские томаты с грунта, — то вы идиоты. Это все с теплиц. А розовых помидоров, которые мы едим на Кубани, сюда даже не возят, потому что потребляют все там. Мне глупо покупать помидоры из Краснодара и привозить сюда. Я беру волгоградские, ростовские…

Казаков: Покупай азербайджанские.

Холикбердиев: Нет, никогда.

Казаков: Почему? Не любишь кавказцев?

Холикбердиев: Я сам черножопый.

(Смеются, чокаются.)

1380 грамм

(Чокаются, пьют.)

1460 грамм

Холикбердиев: У меня стопроцентная органика, а в Москве всем на это насрать. Я даже не хочу говорить.

Казаков: Да, конечно, а у вас парятся по поводу ГМО и всего этого говна. Если кому-то не плевать по поводу органики, то только нам!

Холикбердиев: Там на самом деле об этом не задумываются — там все натуральное. Пример: ты спускаешься в мясной ряд Краснодарского рынка и можешь найти любые субпродукты, за которые в Москве хотят сумасшедшие деньги. Желудки, хвосты…

Казаков: Какие сумасшедшие деньги за хвосты?

Холикбердиев: Сумасшедшие.

Казаков: Тебе нужны бычьи хвосты? Они в Москве будут стоить копейки.

Холикбердиев: Где?

Казаков: Тахир, пойдем на Дорогомиловский рынок, и я тебе покажу. Я покупаю бычьи хвосты раз в месяц. Это мой любимый похмельный суп — крепкий бульон из бычьих хвостов.

Холикбердиев: Это хвосты коров. Лошара ты московская.

(Чокаются.)

1540 грамм

Казаков: Да ладно тебе. В чем разница?

Холикбердиев: Пример. У женщин нет (мужского полового органа), а у мужчин есть. Есть разница?

Казаков: Да, но хвосты есть и у тех и у других.

Холикбердиев: Но есть висящий мистер Флоппи, а есть стоячий. Ты видел бычий хвост? Настоящие бычьи хвосты мясных пород есть только на рынке Краснодара и Ростова. Это плюс Ростова: единственный город в России, который сохранил самый лучший рынок. А у нас снесли рынок старый.

(Чокаются.)

1620 грамм

Казаков: Это как раз то, что я хотел сказать. Вот мы приезжаем в Ростов, и на меня накидывается съемочная группа со словами: «А че мы все время жрем?» А как иначе? Шамайку попробовать надо? Надо. Донскую уху попробовать надо? Надо. Шулюм донской попробовать надо? Надо. За шашлыком на Левый берег Дона выехать надо? Надо. А еще тушеная капуста с сазаньей икрой. Где ты еще это, сука, попробуешь? И это мы еще даже не заговорили про раков.

Холикбердиев: Согласен. Объясню, Ростов…

Казаков: Поэтому к вопросу о столице Юга… Вот Краснодар — это шопинг-центр, город с самым высоким рейтингом счастья, куда мечтают переехать тысячи россиян. Еще у вас больше всего иномарок на душу населения. Но, сука, гастрономическая-то столица Юга — это Ростов.

Холикбердиев: Хорошо, теория есть — но кубанскую кухню где ты сейчас ешь? В каком городе?

Казаков: В Москве.

Холикбердиев: А донская кухня здесь представлена?

Казаков: Пока нет.

Холикбердиев: Все. Извини, я, может, неправильно сказал, но честно, я не хочу делить на наше, там, донское, кубанское. Здесь, в Москве, я также отвечаю за Дон.

Казаков: Так, руку не меняем…

(Чокаются.)

Говяжий паштет с варьеньем из острой морковки, 350 р.

© Южане 1 / 6

Подкопченое говяжье ребро-граната в соусе из чернослива, 750 р.

© Южане 2 / 6

1700 грамм

Холикбердиев: Бесспорно, Ростов в советские времена был гастрономической столицей Союза. И я по-прежнему считаю, что он опережает Краснодар на два-три года. Но кубанская кухня намного интереснее, чем ростовская.

Казаков: Чем?

Холикбердиев: Просто Ростов — всего лишь хоп-хоп, казаки. А Кубань — это симбиоз культур и вкусов. Ты сегодня ел молодой картофель с хамсой и рапанами — это симбиоз греков, турков и украинцев.

Казаков: То, что рапаны были мягкие, — это правда. Не меняем руку, поэтому бухаем дальше.

(Чокаются.)

1780 грамм

Казаков: Разница проста: Ростов-на-Дону — это город понтов.

Холикбердиев: Краснодар тоже.

Казаков: Ну нет, кубаноид — он не про понты. Это ты про понты.

Холикбердиев: Я про понты.

(Чокаются.)

1860 грамм

Казаков: Нужно заканчивать как-то, мы все же напились.

Холикбердиев: Мы — нет, ты — да. Не в форме кое-кто, не в форме.

Казаков: А ты в форме, да?

Холикбердиев: Я вообще! Я понял, что я готов к сезону. Идеально! Еще в субботу думал, что, сука, не готов я к сезону футбольному. А сейчас понял, что готов. (Хлопает в ладони.) Вообще. Я написал нашему главному быку. «Чувак, я в форме». Все, я в сезоне!

(Чокаются. Казаков смеется.)

1940 грамм

Холикбердиев: Я два пива выпивал и в говно был! Видимо из-за стресса, из-за работы. А сейчас выпил литр! И я в сезоне!

Казаков: Мы в сезоне!

(Чокаются.)

2000 грамм

Казаков: Мы — быки!

Холикбердиев: Мы быки? Вы — всего лишь кони.

Казаков (поет): Ходю-у-ут ко-о-о-они…

Холикбердиев: Начинается. Допиваем и идем спать.

Казаков: Ну нам долго еще допивать. Тут еще пол-литра. Давай выпьем за твою красивую бороду… за твою длинную… долгую… (Тянется к бороде.)

Холикбердиев: Так, журналист накидался. А бородач нет. Смотри, Алексей, кубаноиды интеллектуальны, не бычатся. Красивые. Это мы! Мы — кубаноиды. Это сердце. Это жизнь. Знаешь, я понимаю, что если какого-то чувака ряженого в форме казака в Москве начнут задирать, то я за него вступлюсь.

Так, журналист накидался. А бородач нет

Казаков: Ну камон…

Холикбердиев: Там они могут меня дико бесить. Но здесь мы все — одно. Все, водку не пьем больше. Леш, ну хватит. Леша-а-а, хвати-и-ит.

(Чокаются.)

2100 грамм

Казаков: Что это?

Холикбердиев: Диктофон. У нас так не принято, конечно, пить водку без никого.

Казаков: Я с тобой, друг мой.

Холикбердиев: За тебя.

(Чокаются.)

2180 грамм

Холикбердиев: Не, Леш, не надо, все! Перестань. Такси приехало. Леш, перестань.

Казаков: Я — все.

Ресторан
Южане
  • Телефон: +7 909 900 16 18
  • Адрес: просп. Академика Сахарова, 10
  • Время: пн-вс 11.00–23.00
Забронировать столик