Шеф-повар и совладелец ресторанов «Море», Pa’shoot и Oishii
«Мой фастфуд номер один — роллы. Поэтому когда‑то я и открыл суши-бар: никак не мог найти место, где роллы хотелось бы есть постоянно.
Если я нахожусь в дороге и не знаю, где перекусить, скорее всего, пойду в „Макдоналдс“. Там я ем только двойной чизбургер или „Роял-де-люкс“. „Макдоналдс“ зарабатывает в основном на картошкеКилограмм картошки в „Макдональдсе“ стоит 450–650 р. в зависимости от порции при цене от 20 р. за килограмм в розничных магазинах., так что я лишаю его этой возможности, обходясь бургером.
Очень нравятся донеры и кебабы, но вкусных я в России не ел — буду ссылаться на Мюнхен и Берлин. Я очень хорошо запомнил великолепный турецкий донер-кебаб в центре Берлина. Это действительно был кебаб — баранья котлетка. Сам донер выглядел очень открытым: все было за стеклом, без стен. Очередь была огромная, 10 или 15 человек. А моя супруга вообще не ест такую еду, но потом просила еще.
Очень крутой фастфуд я пробовал на берегу Босфорского пролива. Там торгуют бутербродами с макрелью. Они выставляют топорные грили на ножках, обжаривают там половинки макрелей и выкладывают их на хлеб с овощами и майонезом. Макрелей берут у рыбаков, которые тут же их и вылавливают. Это мой фастфуд номер два после того донера.
В России я редко нахожу такие места, но иногда встречаю что‑то на фестивалях. Видел однажды бельгийскую тему: ребята обжаривали картошку во фритюре и выкладывали сверху начинку. В Бельгии, конечно, вкуснее: там картошку жарят на рафинированном говяжьем жире, который к нам не привозят, но было классно».
Шеф-повар ресторана «Матрешка»
«Я считаю, что есть и пить надо сидя, поэтому никогда не пойду за шаурмой специально. Да и вообще я фастфуд не люблю. Терпеть не могу есть из пластика и пить из одноразовых стаканчиков. Конечно, если где‑то в дороге голод застанет, я что‑нибудь съем. Это может быть и хот-дог на заправке, и бургер, если попадется. Но поскольку мера эта будет для меня абсолютно вынужденная, никаких эмоций я не испытаю.
Место моей мечты — русский придорожный трактир. Это, конечно, мечта: проще найти индонезийский ресторан в Мордовии, чем русский — в России. Чем должны кормить? Щи да каша — пища наша. Пироги, пельмени. Все. Что еще нужно русскому человеку для счастья? На Вологодчине есть такие места. В деревне Сизьма паломников кормят так: они приезжают, им пирогов и щей из печки достали, домашним пивом напоили — они поели и дальше поехали. Это нереально вкусно, великолепный формат. Но больше мне и вспомнить нечего».
Шеф-повар ресторана «Баран-рапан» (Сочи)
«Люблю шаверму. Вроде обычная еда — мясо в лаваше, но, когда удается попробовать привычное блюдо с необычной палитрой вкусов, восторгу нет предела. Сегодня хорошую шаверму легко можно найти и в Сочи, это уже часть культуры. Даже в „Баране-рапане“ она есть — открытая шаверма с копченым рапаном. Людям нравится, судя по количеству продаж.
Но больше всего меня впечатлила шаверма, которую делают в Израиле: вместо лаваша используют питу и внутрь мажут хумус. Зачастую там можно самому выбрать ингредиенты — составить вкус на свое усмотрение, и каждый раз он будет отличаться от предыдущего.
Вообще уличная еда в Израиле меня удивила. Люди там платят за перекус на бегу столько же, сколько мы за ланч в крутом ресторанеЦены на шаверму в Израиле начинаются от 20 шекелей (460 р.), но можно встретить и за 40 (920 р.). На момент публикации цена составляла 10 шекелей, или 230 р.. Другой вопрос, что качество в Израиле на порядок выше. Не знаю, когда и у нас люди перестанут считать уличную еду второсортной, но мы точно движемся в этом направлении.
Стритфуд — это круто, потому что удобно и быстро. Повара собирают классную шаверму и со временем улучшают рецепт на крохотной кухне и за короткой время. Такой подход впечатляет».
Шеф-повар FlØr
«Ни разу не встречал повара, который не любил бы уличную еду. Как можно отказать себе в смачном перекусе во время прогулки? Я, например, обожаю пиццу. Самая любимая в Pinzeria by Bontempi на Центральном рынке — с пармой и трюфелем или с грибами и горгонзолой. Они прекрасны. Помню первое впечатление — щедрая начинка и хрустящее тонкое тесто. На мой взгляд, это одна одна из лучших пицц в городе.
Для меня пицца — это ярко-красная томатная база, сбалансированная по кислотности, пряность итальянских трав, слегка подпеченный сверху, но тянущийся при укусе сыр, много пикантной салями и оливковое масло.
Я и сам иногда готовлю пиццу дома, это несложно. Но, так как я шеф-повар, на приготовление еды дома времени мало».
Бренд-шеф бара «Тебурасика», основатель «Луи Оньен»
«Идеальный стритфуд — это быстрая еда, приготовленная у вас на глазах из простых ингредиентов и кучи соусов, заготовленных заранее. Именно так готовят в Юго-Восточной Азии. Там это культурное и экономическое явление: одни готовят еду на продажу по рецептам своих бабушек, чтобы справиться с бедностью, другие ее покупают, потому что не могут готовить дома. По личному опыту скажу, все самое вкусное скрывается в закоулках, в помещениях без вывесок.
Я в принципе люблю уличную еду, но все-таки есть фаворит — цветные колбаски сай-юа с лемонграссом из Таиланда. Выглядят они стремно, но вкус этого острого фарша с экзотическими травами удивительный.
К сожалению, за настоящим тайским стритфудом нужно ехать на родину. В Москве нет многих ингредиентов, а из локальных продуктов получается не то. Но у нас, например, отличная японская кухня: всякие якитори-шашлычки, окономияки, суши мы готовим хорошо».
Шеф-повар Buro TSUM
«Обожаю уличную еду. Для меня самая яркая и вкусная — это мексиканский тако. Не припомню, чтобы в Москве ел что‑то похожее. Очень впечатлила кюфта в Турции, которую готовят на открытом огне из бараньего фарша. Почти на таком же уровне ее можно найти в Meat Point.
Если говорить про наше родное, то это, конечно, простой бутерброд из детства: сочная, жаренная до корочки котлета, немного майонеза, зеленый лук и мягкая булочка „Ромашка“ — просто пальчики оближешь. Каждый раз замираю, когда вспоминаю этот вкус.
А если нырнуть еще глубже в детство, то это какой‑то безумный ташкентский шашлык и какая‑то штука, название которой до сих пор не знаю. Выглядела она так: жарили кебаб не вертеле, крупно нарезали кубиками и выкладывали внутрь мягкой булки, разрезанной пополам, а потом заправляли это мясным жиром и луком. Клянусь, это был разнос! Столько лет прошло, а до сих пор помню этот вкус кумина.
Стритфуд — это базовая еда, которой мы не должны стрематься. Мы слишком много начали думать о высокой кухне, а на самом деле еда просто должна быть вкусной, доступной и удовлетворять базовые потребности».
