Что сейчас происходит с ресторанами во Франции, Италии, Израиле, США и других странах?

Вся Франция поделена на зоны в зависимости от эпидемиологической ситуации. Сейчас почти все регионы уже «зеленые», то есть уровень заболеваемости там низкий, поэтому рестораны открыты. Исключение — Париж, где пока не все ограничения сняты. Рестораны начали свою работу 2 июня и принимают гостей только на террасах. Соответственно, те, у кого ее нет, закрыты до сих пор.

Помимо этого, увеличили расстояния между столами, все обязательно должны мыть руки, в компании за одним столом должно быть не больше 10 человек. На полу ресторана обязательно должна быть разметка, как передвигаться, барная стойка должна закрываться экраном, меню — только бесконтактное, как и способы оплаты.

В день открытия в Париже была шикарная погода, поэтому все веранды были забиты людьми. Кто‑то даже устраивал особый ритуал, открывая бутылку шампанского в полночь в ресторане в честь возобновления этой важной для французов сферы жизни. Люди радовались, общались, атмосфера была потрясающая! Хотя тех, кто пока боится выходить в свет, довольно много.

Во время карантина в Париже мы увидели много неожиданных решений от рестораторов. Кто‑то открыл в заведениях лавки для продажи продукции своих поставщиков и фермеров: мяса, сыров, деликатесов, овощей; многие стали готовить еду для врачей и больниц. Удивительно было узнать, что статусные рестораны начали продавать блюда с собой, например Le Chateaubriand (1 звезда Мишлен) предлагал сэндвичи, а Le Doyenné — наборы фермерских продуктов с рецептами для приготовления дома.

Государство сыграло скорее положительную роль для ресторанной сферы: власти выплачивали пособия по безработице всем наемным сотрудникам, освобождали рестораторов от арендной платы и налогов. Единственная претензия бизнеса в том, что о срочном закрытии всех ресторанов предупредили накануне, за 12 часов, перед выходными, когда на два дня вперед у многих были забронированы все столики, закуплены продукты. Это привело к значимым финансовым потерям.

Пока сложно сказать, какими темпами будет идти восстановление такой важной для французов сферы. Это будет зависеть и от погоды, и от ситуации с вирусом, и от возобновления туристического потока. Сейчас в первую очередь открываются демократичные гастробары, бистро, а рестораны со сложной кухней, большим количеством персонала пока менее активны. Кто‑то и вовсе планирует открыть свои двери только в сентябре, продлив «каникулы» на все лето, так как понимает, что не сможет эффективно работать.

Израиль — страна, где малый ресторанный бизнес очень развит. Например, в Тель-Авиве много маленьких кафе, баров и кофеен, где сам хозяин обслуживает все 3–4 столика. Наряду с ними есть, конечно, и рестораны очень высокого уровня.

Ограничения вводили постепенно, это позволило заведениям хоть как‑то подготовиться к остановке работы. Сначала запретили обслуживать гостей в закрытых помещениях ресторанов, оставив возможность работать верандам — они есть у большинства, потому что город южный, туристический.

Многие в этот момент стали работать навынос, преимущественно кофейни, пиццерии, бургерные — на них ограничения почти не повлияли, потому что часто их площадь и так крохотная, там и в обычное время могут одновременно находиться не больше 5–6 человек. Когда на улицах стало совсем мало людей, часть заведений закрыла и свои окошки выдачи, следующий этап ограничений и вовсе запретил их работу — несколько недель все было закрыто, осталась только доставка.

В Тель-Авиве 90% рынка доставки готовой еды закрывают всего два агрегатора, в которых представлены кафе и рестораны. Своей доставки нет почти ни у кого, и карантин не стал поводом ее организовать. Максимум, что сделали рестораны, — появились в одном из приложений, в основном это были точки с уличной едой, которую легко доставить без потери качества. Рестораны авторской кухни часто не могут себе позволить доставлять блюда в первозданном виде, и тут напрашивалось создание отдельного меню для доставки, но почему‑то это сделали очень немногие.

Сейчас уже открыты все заведения с уличной едой, кофейни, а вот большие рестораны еще не открылись в полном объеме. Многим пришлось закрыться навсегда — на проходных и центральных улицах на маленьких кафешках уже висят объявления о сдаче помещения в аренду. Они были рассчитаны скорее на туристов, но все понимают, что в ближайшее время их поток не восстановится.

Кофейни и кафе с уличной едой в районах, где живут и работают местные, напротив, пострадали меньше всех. Во время карантина израильтяне поддерживали свои любимые места, заказывая из них еду и напитки домой. Взаимопомощь вообще свойственна народу — ведь все знают соседей, хозяев кофеен, и чувствуют единение. Это позволило многим остаться на плаву.

Помимо поддержки гостей, ресторанный бизнес получил ее и от государства. Основные статьи расходов для владельца заведения здесь — это аренда, налоги и зарплата сотрудников. Аренду все продолжили платить, а вот налоги государство сразу отменило. Сотрудникам, которых пришлось уволить, давали компенсации и пособия.

В первый день работы ресторанов на верандах было огромное количество людей, все сидели практически на головах друг у друга, везде были очереди. Но это быстро пресекли городские власти. Сейчас на улицах многолюдно, но рестораны загружены меньше, чем до пандемии, — думаю, в основном за счет отсутствия туристов. Недавно количество заболевших снова начало увеличиваться, но никакие ограничения обратно не вернули — просто стали еще активнее контролировать соблюдения всех правил и мер предосторожности, в рестораны постоянно заходят проверяющие.

Но что точно изменил карантин в лучшую сторону — это уровень сервиса. В Израиле к нему раньше относились очень расслабленно, теперь же почти в каждом кафе чувствуется, что тебя стараются обслужить на высоком уровне и делают это не ради чаевых, а потому что дорожат работой и бизнесом.

В Таиланде ресторанам было предписано закрыться на время карантина, но разрешено работать на доставку. Примерно половина из них пробовали ее организовать, но далеко не у всех получилось. Наиболее успешными были заведения, изначально на нее ориентированные, — в основном уличная еда. Думаю, они и пострадали меньше всех, и восстановятся быстрее.

Ситуация в туристических местах и крупных городах Таиланда отличается. В Бангкоке полностью восстановить работу нам разрешили с 17 июня, до этого ограничения были сняты только частично. Во-первых, действовал комендантский час с 23.00 до 4.00. Во-вторых, всем заведениям было запрещено продавать алкоголь. Соответственно, от этих мер сильнее всего пострадали бары и ночные клубы, которые пока не смогли возобновить работу. При этом ни во время карантина, ни после индустрия не получала никакой поддержки от государства.

Тем ресторанам, которые открылись вновь после карантина, предписано измерять температуру гостей, записывать их контакты через специальное приложение, убеждаться, что все гости в масках и обрабатывают руки дезинфицирующим средством. Также, конечно, обязали носить маски весь персонал.

В течение длительного карантина в Италии у ресторанов был только один шанс выжить — начать доставлять еду на дом. Но далеко не все начали это делать: кем‑то овладело отчаяние и страх, другие считали, что их блюда неизбежно потеряют в качестве за время доставки и подготовки к подаче. Кстати, чтобы этого избежать, многие рестораны стали собирать наборы из заготовок и отдельных ингредиентов и отправлять вместе с инструкциями по приготовлению.

Конечно, в Италии сфера общественного питания пострадала от пандемии очень сильно. Многие рестораны сейчас вновь открыты для гостей, но необходимость соблюдать большую дистанцию между столами автоматически сокращает количество гостей, которых они могут принять. Это неминуемо ведет к снижению рентабельности, многие работают в минус. Так что реальные последствия можно будет оценить только через несколько месяцев, но, скорее всего, не все заведения это переживут.

Тяжелее всего пришлось кейтерингу, барам и ресторанам, работавшим в большей степени вечером, на ужин.

А небольшие заведения с уличной едой, которые и так предполагали большую часть заказов навынос, могли даже выиграть в этой ситуации.

Помимо ресторанов, пострадали и маленькие фермы. Для них важным каналом сбыта продукции были местные небольшие рынки, которые тоже были закрыты во время карантина.

Правительство выделило определенные ресурсы для помощи индустриям, испытывающим трудности, но я не думаю, что их достаточно для решения проблем большинства.

Сейчас разрешено работать всем, но помимо всех ограничений и мер безопасности, которые должны соблюдаться, есть и сохраняющаяся обеспокоенность людей. Поэтому многие кафе, которые раньше не принимали бронь и работали в порядке живой очереди (обычная практика во многих странах), обеспечивая таким образом большой поток гостей, вынуждены работать по предварительной записи, избегая скопления людей у входа.

Пока что по первым ощущениям быстрее всего восстанавливаются винотеки и коктейльные бары, а не рестораны.

Все рестораны, бары и кофейни Италии 11 марта закрылись на карантин. Осуществлять доставку было нельзя, а работать навынос могли только те, кто и до карантина работал в таком режиме (в основном корнеры с кофе). Ограничения начали снимать 4 мая: с этого дня все могли работать навынос, но только через окошки выдачи — гостей не пускали внутрь. На этом этапе открылись не все рестораны, многие решили дождаться, когда разрешат принимать посетителей. Затем 18 мая началась следующая фаза, во время которой можно принимать гостей, но с рядом ограничений.

Во время карантина рестораны не занимались ничем, кроме собственных соцсетей, — старались просто поддерживать хоть какой‑то контакт с аудиторией.

Очевидно, сильнее всего пострадали крохотные места, в которые часто набивалась толпа людей. Тяжело приходится ресторанам, которые работали только в качестве банкетных площадок: все вечеринки, свадьбы, выпускные и прочие массовые мероприятия сейчас под запретом. К тому же государство обязало всех сохранять персонал и никого не увольнять. Только при этом условии оно готово было покрыть до 80% зарплат сотрудников.

Сейчас наш ресторан открылся в сокращенном графике: работаем в обед, с 12.00 до 15.00, и вечером, с 19.00 до 22.00. В этом году мы отказались от традиционного сезонного меню, потому что в нем гораздо больше блюд из свежих овощей и фруктов, которые в условиях пониженного спроса трудно хранить — поставки крупные, а поток гостей маленький.

Посещаемость сейчас упала примерно на 80% от того, что было до карантина. Многие до сих опасаются выходить на улицу, их пугают и даже раздражают все ограничения, которые нужно соблюдать. Люди хотят встречаться за чашечкой кофе, как раньше, без обязательной дистанции между друг другом. До карантина они обедали и ужинали вне дома каждый день, общались, а сейчас это практически невозможно. Поэтому открытие ресторанов в Италии трудно назвать праздником.

Во время карантина рестораны в Азербайджане, как и везде, не работали, только часть из них перешла на доставку. Те, кто и до эпидемии занимались доставкой, даже выиграли, так как были больше готовы. Труднее всего пришлось ресторанам в отелях, которые пустовали.

Государство оказало сфере довольно массивную поддержку, обеспечив, например, выплаты сотрудникам, оставшимся без работы. Кроме этого, на первом же этапе снятия ограничений разрешили работу ресторанам: сначала до 18.00, потом до 22.00. Это позволило быстрее вернуться к работе многим людям.

Сейчас уже все рестораны работают, соблюдая меры предосторожности. Открыты и основные залы, и веранды, но люди в основном предпочитают сидеть на улице: погода прекрасная, еда вкусная — грех не насладиться шашлыком и хлебом из тандыра на свежем воздухе! Особой популярностью сейчас пользуются рестораны у моря.

Правда, 5 июня власти приняли решение снова закрыть рестораны, но только на выходные. Через неделю это повторилось. Будет ли это происходить еженедельно, или все же нам разрешат работать по субботам и воскресеньям, зависит от развития ситуации с количеством заболевших.

В середине марта мы временно закрылись, а в конце апреля начали работать навынос с сокращенным штатом и ограниченным меню. Первые две недели все шло хорошо: конечно, оборот был не таким, как раньше, но удавалось покрыть основные расходы. Потом начались протесты, которые помешали открыть летнюю веранду: с ней мы могли бы принять до 60 гостей, что для Филадельфии немало. В таких условиях стало невозможно работать навынос, и мы снова закрылись.

Сейчас ситуация в Филадельфии постепенно успокаивается, и некоторые рестораны принимают гостей на открытом воздухе. Многие поставили между столами пластиковые разделители, чтобы люди чувствовали себя в безопасности. Также есть официальные ограничения: все приборы, меню и салфетки должны быть одноразовыми, а персонал — носить и регулярно менять маски и перчатки. Заполняемость ресторана должна быть 50%, у гостей есть только полтора часа на трапезу, потом персонал попросит их уйти. Некоторые заведения запустили сервисы онлайн-бронирования, чтобы контролировать количество гостей. В таком режиме уже начали работать некоторые рестораны Филадельфии и, насколько я знаю, Лос-Анджелеса.

Сейчас рестораны получают только четверть выручки от той, которая была до карантина. К тому же стоимость продуктов начала расти, например говядина теперь стоит на 30–40% больше. Соответственно, рестораны должны повышать цены в меню, что тоже влияет на лояльность и количество гостей. Многих поваров и обслуживающий персонал пришлось отправить в неоплачиваемый отпуск.

В таких условиях мы просто не можем открыться и работать практически вхолостую. Поэтому ждем, когда народ будет чувствовать себя достаточно комфортно, чтобы есть вне дома.

Чтобы помочь покрыть расходы, правительство запустило кредитование малого бизнеса под 1% годовых. Но чтобы его получить, нужно сохранить не менее 80% персонала, что у многих не получилось сделать:

Думаю, в Филадельфии после пандемии откроются только 40% заведений. Сейчас мы можем принимать гостей на улице, а вернуться к нормальной работе внутри помещения, думаю, получится только в сентябре.

В середине марта в Массачусетсе ввели карантин: рестораны могли работать только на доставку и навынос, и посетители могли зайти внутрь ресторана, только чтобы забрать заказ. С 8 июня ограничения начали снимать: рестораны теперь могут принимать гостей на летних верандах, террасах и патио. Загруженность должна быть не больше 25%. Естественно, весь персонал должен быть в масках и перчатках, а также регулярно обрабатывать руки антисептиком. Гостей не пускают без масок, перчатки носить необязательно. Есть официальная рекомендация мерить температуру у посетителей, но знаю, что многие рестораторы отказываются это делать, ведь люди в первую очередь приходят к ним, чтобы успокоиться и отвлечься от происходящего.

Многие рестораны во время карантина работали навынос и с доставкой. В Массачусетсе не было жесткого запрета на передвижения, поэтому люди спокойно ходили в рестораны или кофейни. А те, кто раньше принципиально не доставлял еду, начали сотрудничать с Uber Eats.

Но, несмотря на это, к вечеру объем заказов падал, и рестораны в 17.00 уже закрывались. С началом послаблений люди начали ходить в любимые места, но с осторожностью — прежнего потока, естественно, нет. Хотя сегодня я стояла в очереди за кофе, за время карантина отвыкла от такого.

Больше всего пострадали бары, потому что никто не заказывает алкоголь на дом. При этом не могу сказать, что доставка помогла всем, например известный в Бостоне итальянский ресторан Brio закрылся навсегда.

Чтобы как‑то помочь, государство выдавало кредиты, которые можно было не выплачивать, если 70% от всей суммы шло на зарплату персонала. Также выдавали по 1000 долларов на одного работника.

Рестораны в Испании закрылись 14 марта — до начала апреля никто не мог работать ни навынос, ни на доставку. С тех пор мы прошли три этапа снятия ограничений. Сначала стала доступна доставка из ресторанов, а маленькие кофейни могли работать навынос утром, с 6.00 до 10.00, и вечером, с 21.00 до 0.00, — в это время люди официально могли гулять и заниматься спортом. Очереди были огромные, кофе в Барселоне — часть жизни. Все места, которые делали кебабы навынос, вообще не закрывались — не знаю, как они обходили ограничения.

Со вступлением в середине мая в первую фазу заработали только те рестораны, у которых есть открытая терраса. Это было целым событием: люди устали готовить дома и жить за счет доставки. Все хотели в ресторан. Те, кто мог открыться (на этом этапе посадка в ресторанах должна быть не больше 30%), в итоге заполнили террасы по максимуму и еще ставили дополнительные «нелегальные» столики.

С прошлого понедельника мы уже во второй фазе. Большая часть ограничений снята: остались маски, перчатки и требование к заполняемости ресторанов — не больше 50%. По факту в заведениях битком, а гости практически не носят масок. Официально в Испании дистанция между людьми должна быть не менее двух метров. Думаю, можно не говорить, как испанцы относятся к этому ограничению с их культурой близкого общения. Доставка, которая активно росла в первые два месяца, сейчас отошла на второй план.

Сложно сказать, сколько ресторанов окончательно закроется. Это станет понятно спустя пару месяцев. Тяжелее всего приходится заведениям в популярных туристических районах, например на улице Рамбла. Мои друзья, которые владеют там ресторанчиком, решили, что им невыгодно открываться ни в первой, ни во второй фазе — слишком большие убытки. Туристический поток не восстановился, а местные редко ходят в подобные места. К сожалению, в Испании правительство не отменило налоги, даже отсрочку не дали.