Многие заведения запустили доставку еды и напитков — складывается ощущение, что благодаря этому бизнес не пропадет. Однако в России, согласно постановлению правительства, запрещена интернет-торговля алкоголем, из‑за чего страдают бары. Мы поговорили с совладельцами баров в Москве, Санкт-Петербурге и Новосибирске и узнали, как они справляются.

Владимир Николаев

совладелец баров «Полторы комнаты», «Цветочки» и «Такты» в Санкт-Петербурге

© «Полторы комнаты»

«На карантин мы отреагировали сумбурно и молниеносно. В этом году у нас было запланировано много мероприятий и зарубежных поездок. Все пришлось в спешке отменять и переносить, а вместе с тем заказывать очистители воздуха, искать средства защиты, маски, перчатки. Еще в начале января мы начали общаться с арендодателями и получили небольшую скидку на два месяца вперед. И, видимо, немного поторопились. Кажется, что до бизнеса, связанного с арендой помещений, серьезность проблемы доходит гораздо позже. Поэтому, скорее всего, у нас получилось бы выторговать более выгодные условия.

Переформатироваться и запустить доставку было несложно. Мы всегда были легки на подъем, плюс все это делалось под эгидой #ямыдоставкаАкция, которую запустила команда бара El сopitas., и недостатка в информационном освещении наших активностей не ощущалось. Также Ваня Гринько и Рома Редман (совладельцы бара «Такты». — Прим. ред.) задействовали блогеров, обратились ко всем своим знакомым, чтобы они рассказали про нашу доставку, а кто‑то сделал это даже без нашей просьбы. На мой взгляд, мы вышли на новый уровень взаимодействия в медиапространстве с нашими гостями.

Ощущаем себя скомканно. Оборот упал в 10,8 раз — раньше казалось, что это абсолютно недостижимая величина. Сейчас все осуществляют доставку, хотя, мне кажется, рынок все равно проредится через пару месяцев — думаю, что ни в июле, ни в августе бары и рестораны не откроют. Возможно, станет легче, хотя и деньги у гостей тоже наверняка закончатся. Мы стараемся придумывать разные активности, чтобы оставаться на радарах. Например, сейчас снимаем документальный сериал про наши бары, делаем доставку «коробок еды» — тематических наборов (например французского или азиатского) из двух-трех блюд с домашней содовой и разными японскими жвачками и другими ништяками.

Дальше будем запускать что‑то вроде «лавки» — в ней можно будет купить наборы фермерских продуктов: овощи, фрукты, мясо и молочку. Также доставляем безалкогольные премиксы и кордиалыКисло-сладкая основа для коктейля. для приготовления коктейлей дома, недавно запустили в продажу домашние содовые. Скоро подготовим сеты, в которых будут 2–3 кордиала, 2–3 содовые, фруктовые пюре и подробные инструкции, как из всего этого собрать себе коктейль, добавив тот алкоголь, который есть у вас дома.

Трейлер одного из эпизодов документального сериала, снятого командой баров

Мы сохранили команды баров «Цветочки» и «Полторы комнаты» в полном составе. На «Такты» не хватило денег — проекту 4 месяца, мы вот-вот должны были войти в сезон, но увы и ах. Проект пока открыт, но ресурсы заканчиваются, денег нет и держаться не за что. В целом доход сотрудников упал на 50–60%. Сейчас все получают одинаковую зарплату и питание, также мы всегда готовы разместить наших сотрудников в барах, если им будет совсем туго. Закрыли все задолженности перед поставщиками — и здесь тоже поторопились: многие другие заведения долги закрывать не стали, и сейчас эти средства они могут пустить в оборот.

Мы ощущаем колоссальную поддержку и очень благодарны нашим гостям. Пишут посты, отмечают бары в соцсетях, рассказывают о том, что у нас есть доставка, кто‑то даже нарисовал картину.

Гостям хочу сказать спасибо, коллегам — держаться. Властям — спасибо за отрезвление.

Мы больше в них не верим, хотя я до последнего думал, что в такой ситуации нас не бросят. Кто‑то сказал: «Ваш малый бизнес — как трава. Сегодня скосишь — завтра вырастет» (имеется в виду цитата Александра Баунова. — Прим. ред.).

Что касается наших «партнеров», я считаю настоящим свинством то, что крупные игроки алкогольного рынка начинают забирать наших гостей, доставлять им алкоголь до двери по ресторанным ценам, несмотря на запрещающий это закон. Неужели неясно, что мы — та самая отрасль, которая потеряла 90% выручки, а не они. А ведь многие из них пели сладкие песни о многолетнем партнерстве, о том, что мы должны входить в положение, когда они ежегодно поднимают цены, что мы должны помогать развивать бренды, выполнять дистрибуцию. Мне непонятно, когда таргетинговая реклама про доставку алкоголя от крупнейшего импортера транслируется в соцсети. Если вы можете лоббировать интересы алкогольного бизнеса в правительстве — продвиньте закон об интернет-продаже алкоголя. Хотя по их поведению ясно, что если и продвинут, то только для себя, а мы так и останемся «газоном, который завтра вырастет».

Вячеслав Ланкин

совладелец баров Delicatessen, Odd и пиццерии Supernova в Москве

© Delicatessen

«Когда все началось, я в первую очередь ощутил шок и трепет. Потом пошел бурный процесс генерации бесполезных вариантов спасения. Затем мы успокоились и сократили все расходы, которые могли. Закрыли пиццерию и Odd, выплатили зарплату за март и отправили большинство персонала по домам, организовали доставку еды и безалкогольных кордиалов для коктейлей из Delicatessen, а еще делаем по пятницам онлайн-дискотеки из подвала (бар Odd).

Технически перейти к формату доставки было просто, но на принятие этого решения ушла неделя. Нужно было время понять, что это надолго. Доставка напитков работает стабильно, мы постоянно придумываем коллаборации с брендами, благодаря алкогольным партнерам у нас есть и коктейли в подарок для гостей, и дополнительная возможность заработать, а также напомнить нашим гостям о себе. Также наши партнеры заказали у нас и нескольких других баров обеды для врачей — мы в течение месяца доставляем по 30 обедов в разные больницы.

Сейчас ощущаем себя как на войне, но привыкаешь ко всему. Тревожно за будущее, ведь сейчас мы держимся на адреналине, а вот потом, когда жизнь войдет якобы в привычное русло, начнется самое сложное.

С арендой помещения у нас более или менее налажено: арендодатели отнеслись к нам с пониманием. Персонала осталось меньше половины, зарабатывают ребята немного. Мы ввели правило, что любой — от управляющего до уборщицы — получает за смену одинаковую ставку. Сами мы [совладельцы] не зарабатываем — надеюсь, это ненадолго.

Если бы разрешили торговать алкоголем, в частности коктейлями, это стало бы существенной поддержкой для заведений. Многие бары не имеют основательной кухни или вообще ее не имеют, а вся выручка держится исключительно на продаже алкоголя. Мы продаем безалкогольные премиксы и лед для коктейлей, делаем видеоинструкции, как устроить бар дома, но все это не очень помогает.

Некоторые заведения не имеют другого выхода, кроме подпольной продажи алкоголя, рискуя штрафами и лишением лицензий, но иначе им не выжить.

Мы выживаем только благодаря поддержке наших гостей: кроме еды они покупают мерч и фьючерсы, которые можно будет потратить, когда мы откроемся: в общем-то, опасное дело, вдруг не откроемся — и все сгорит. Гости надеются на скорейшее выздоровление страны, подбадривают нас как могут. Мы устроим для них такую вечеринку после пандемии, что небо упадет на землю».

Алексей Боткунов

Совладелец бара Nobody Knows I Suppose в Новосибирске

© Nobody Knows I Suppose

«Последствия пандемии и кризиса мы начали ощущать практически сразу. Уже в начале марта произошел значительный спад по количеству гостей и по выручке. Как только объявили первую нерабочую неделю, мы думали просто подождать, сделать все внутренние дела — провести уборку и инвентаризацию. Но когда поняли, что все это может затянуться надолго, начали активно думать, как остаться на плаву и не потерять лояльность наших гостей. В первую очередь мы поговорили с командой, объяснили ситуацию — что в данное время придется затянуть пояса, но продолжать работать и не унывать. Ребята прекрасно все поняли и мы начали действовать.

Переформатироваться под доставку было нелегко, потому что формат нашего бара заключается исключительно в личном общении с гостем. Сейчас мы доставляем еду и напитки, а также продаем мерч и открытки. Раньше бар работал всего три дня в неделю и у нас не было какого‑то постоянного меню — напитки менялись еженедельно, а еда — ежедневно. Теперь мы заранее рассказываем гостям о нашем предложении на неделе, собираем предзаказы, а затем готовим и развозим их.

Мы не стали никого увольнять. Естественно, зарабатывать все стали драматически меньше. Мы временно ввели единую зарплату для всех сотрудников. Нас сильно поддерживают гости — как морально, так и тем, что делают заказы. Это как раз то, что заставляет не опускать руки.

В привычное время, чтобы к нам попасть, нужно было заранее позвонить по телефону, теперь все наоборот — мы сами звоним гостям.

Самое главное желание — чтобы поскорее закончилась пандемия; чтобы была более серьезная поддержка от государства для малого бизнеса; чтобы люди более ответственно относились ко всему происходящему».

Подробности по теме
«Ограничения выливаются в преодоление предрассудков»: как меняется наше отношение к еде
«Ограничения выливаются в преодоление предрассудков»: как меняется наше отношение к еде