совладелец баров «Полторы комнаты», «Цветочки» и «Такты» в Санкт-Петербурге
«На карантин мы отреагировали сумбурно и молниеносно. В этом году у нас было запланировано много мероприятий и зарубежных поездок. Все пришлось в спешке отменять и переносить, а вместе с тем заказывать очистители воздуха, искать средства защиты, маски, перчатки. Еще в начале января мы начали общаться с арендодателями и получили небольшую скидку на два месяца вперед. И, видимо, немного поторопились. Кажется, что до бизнеса, связанного с арендой помещений, серьезность проблемы доходит гораздо позже. Поэтому, скорее всего, у нас получилось бы выторговать более выгодные условия.
Переформатироваться и запустить доставку было несложно. Мы всегда были легки на подъем, плюс все это делалось под эгидой #ямыдоставкаАкция, которую запустила команда бара El сopitas., и недостатка в информационном освещении наших активностей не ощущалось. Также Ваня Гринько и Рома Редман (совладельцы бара «Такты». — Прим. ред.) задействовали блогеров, обратились ко всем своим знакомым, чтобы они рассказали про нашу доставку, а кто‑то сделал это даже без нашей просьбы. На мой взгляд, мы вышли на новый уровень взаимодействия в медиапространстве с нашими гостями.
Ощущаем себя скомканно. Оборот упал в 10,8 раз — раньше казалось, что это абсолютно недостижимая величина. Сейчас все осуществляют доставку, хотя, мне кажется, рынок все равно проредится через пару месяцев — думаю, что ни в июле, ни в августе бары и рестораны не откроют. Возможно, станет легче, хотя и деньги у гостей тоже наверняка закончатся. Мы стараемся придумывать разные активности, чтобы оставаться на радарах. Например, сейчас снимаем документальный сериал про наши бары, делаем доставку «коробок еды» — тематических наборов (например французского или азиатского) из двух-трех блюд с домашней содовой и разными японскими жвачками и другими ништяками.
Дальше будем запускать что‑то вроде «лавки» — в ней можно будет купить наборы фермерских продуктов: овощи, фрукты, мясо и молочку. Также доставляем безалкогольные премиксы и кордиалыКисло-сладкая основа для коктейля. для приготовления коктейлей дома, недавно запустили в продажу домашние содовые. Скоро подготовим сеты, в которых будут 2–3 кордиала, 2–3 содовые, фруктовые пюре и подробные инструкции, как из всего этого собрать себе коктейль, добавив тот алкоголь, который есть у вас дома.
Мы сохранили команды баров «Цветочки» и «Полторы комнаты» в полном составе. На «Такты» не хватило денег — проекту 4 месяца, мы вот-вот должны были войти в сезон, но увы и ах. Проект пока открыт, но ресурсы заканчиваются, денег нет и держаться не за что. В целом доход сотрудников упал на 50–60%. Сейчас все получают одинаковую зарплату и питание, также мы всегда готовы разместить наших сотрудников в барах, если им будет совсем туго. Закрыли все задолженности перед поставщиками — и здесь тоже поторопились: многие другие заведения долги закрывать не стали, и сейчас эти средства они могут пустить в оборот.
Мы ощущаем колоссальную поддержку и очень благодарны нашим гостям. Пишут посты, отмечают бары в соцсетях, рассказывают о том, что у нас есть доставка, кто‑то даже нарисовал картину.
Мы больше в них не верим, хотя я до последнего думал, что в такой ситуации нас не бросят. Кто‑то сказал: «Ваш малый бизнес — как трава. Сегодня скосишь — завтра вырастет» (имеется в виду цитата Александра Баунова. — Прим. ред.).
Что касается наших «партнеров», я считаю настоящим свинством то, что крупные игроки алкогольного рынка начинают забирать наших гостей, доставлять им алкоголь до двери по ресторанным ценам, несмотря на запрещающий это закон. Неужели неясно, что мы — та самая отрасль, которая потеряла 90% выручки, а не они. А ведь многие из них пели сладкие песни о многолетнем партнерстве, о том, что мы должны входить в положение, когда они ежегодно поднимают цены, что мы должны помогать развивать бренды, выполнять дистрибуцию. Мне непонятно, когда таргетинговая реклама про доставку алкоголя от крупнейшего импортера транслируется в соцсети. Если вы можете лоббировать интересы алкогольного бизнеса в правительстве — продвиньте закон об интернет-продаже алкоголя. Хотя по их поведению ясно, что если и продвинут, то только для себя, а мы так и останемся «газоном, который завтра вырастет».
совладелец баров Delicatessen, Odd и пиццерии Supernova в Москве
«Когда все началось, я в первую очередь ощутил шок и трепет. Потом пошел бурный процесс генерации бесполезных вариантов спасения. Затем мы успокоились и сократили все расходы, которые могли. Закрыли пиццерию и Odd, выплатили зарплату за март и отправили большинство персонала по домам, организовали доставку еды и безалкогольных кордиалов для коктейлей из Delicatessen, а еще делаем по пятницам онлайн-дискотеки из подвала (бар Odd).
Технически перейти к формату доставки было просто, но на принятие этого решения ушла неделя. Нужно было время понять, что это надолго. Доставка напитков работает стабильно, мы постоянно придумываем коллаборации с брендами, благодаря алкогольным партнерам у нас есть и коктейли в подарок для гостей, и дополнительная возможность заработать, а также напомнить нашим гостям о себе. Также наши партнеры заказали у нас и нескольких других баров обеды для врачей — мы в течение месяца доставляем по 30 обедов в разные больницы.
Сейчас ощущаем себя как на войне, но привыкаешь ко всему. Тревожно за будущее, ведь сейчас мы держимся на адреналине, а вот потом, когда жизнь войдет якобы в привычное русло, начнется самое сложное.
С арендой помещения у нас более или менее налажено: арендодатели отнеслись к нам с пониманием. Персонала осталось меньше половины, зарабатывают ребята немного. Мы ввели правило, что любой — от управляющего до уборщицы — получает за смену одинаковую ставку. Сами мы [совладельцы] не зарабатываем — надеюсь, это ненадолго.
Если бы разрешили торговать алкоголем, в частности коктейлями, это стало бы существенной поддержкой для заведений. Многие бары не имеют основательной кухни или вообще ее не имеют, а вся выручка держится исключительно на продаже алкоголя. Мы продаем безалкогольные премиксы и лед для коктейлей, делаем видеоинструкции, как устроить бар дома, но все это не очень помогает.
Мы выживаем только благодаря поддержке наших гостей: кроме еды они покупают мерч и фьючерсы, которые можно будет потратить, когда мы откроемся: в общем-то, опасное дело, вдруг не откроемся — и все сгорит. Гости надеются на скорейшее выздоровление страны, подбадривают нас как могут. Мы устроим для них такую вечеринку после пандемии, что небо упадет на землю».
Совладелец бара Nobody Knows I Suppose в Новосибирске
«Последствия пандемии и кризиса мы начали ощущать практически сразу. Уже в начале марта произошел значительный спад по количеству гостей и по выручке. Как только объявили первую нерабочую неделю, мы думали просто подождать, сделать все внутренние дела — провести уборку и инвентаризацию. Но когда поняли, что все это может затянуться надолго, начали активно думать, как остаться на плаву и не потерять лояльность наших гостей. В первую очередь мы поговорили с командой, объяснили ситуацию — что в данное время придется затянуть пояса, но продолжать работать и не унывать. Ребята прекрасно все поняли и мы начали действовать.
Переформатироваться под доставку было нелегко, потому что формат нашего бара заключается исключительно в личном общении с гостем. Сейчас мы доставляем еду и напитки, а также продаем мерч и открытки. Раньше бар работал всего три дня в неделю и у нас не было какого‑то постоянного меню — напитки менялись еженедельно, а еда — ежедневно. Теперь мы заранее рассказываем гостям о нашем предложении на неделе, собираем предзаказы, а затем готовим и развозим их.
Мы не стали никого увольнять. Естественно, зарабатывать все стали драматически меньше. Мы временно ввели единую зарплату для всех сотрудников. Нас сильно поддерживают гости — как морально, так и тем, что делают заказы. Это как раз то, что заставляет не опускать руки.
Самое главное желание — чтобы поскорее закончилась пандемия; чтобы была более серьезная поддержка от государства для малого бизнеса; чтобы люди более ответственно относились ко всему происходящему».
