«Афиша Daily» продолжает рассказывать о московских ресторанных деятелях, которые меняют индустрию в лучшую сторону. В этот раз Анна Масловская поговорила с Артемом Байбузом, в прошлом пиарщиком ресторанов Ильи Тютенкова и фестиваля Omnivore, ныне живущим в Нью-Йорке и оттуда делающим МГФ, телеграм-блог «Фуди Аллен» и передачу на «Голосе Америки».

Артем Байбуз
© Из личного архива

О жизни в Нью-Йорке

— В Москве у тебя все было хорошо, почему ты уехал в Нью-Йорк?

— Я поехал за мечтой. Когда я рос, мама говорила: «Учи язык, вдруг тебе удастся уехать». И мне всегда хотелось пожить где‑то еще. Конечно, были прекрасные годы, когда не хотелось вообще никуда из России уезжать — в 2011–2016 годах: все развивалось, вокруг была невероятная весна, и казалось, что мы можем все изменить. Потом я понял, что я хочу посмотреть, как живется где‑то еще: это моя мечта с самого детства, и я буду кусать локти всю жизнь, если этого не сделаю. Я хотел уехать хоть куда и в итоге уехал в Нью-Йорк.

 — Почему именно Нью-Йорк? Я помню, были и другие идеи.

— Много причин: там легче всего найти себя — очень большой выбор направлений развития, не нужно учить новый язык, ведь английский все более-менее знают. Нью-Йорк — это большой котел, где все плюс-минус приезжие, поэтому ты становишься местным уже через пару лет: у тебя, конечно, будут спрашивать, откуда ты родом, но тебя будут считать американцем. Я провожу там большую часть времени уже два года, и сейчас мне комфортно там, но есть проекты и в Москве, мне нравится возвращаться в Россию.

Вообще, я собирался только перезимовать в Нью-Йорке. Накопил денег и решил, что побуду там полгода, которые разрешает виза. И перед истечением срока понял, что хотел бы поработать в Америке. И в этот момент мне стали поступать разные предложения по работе. Я обрадовался, стал наводить справки и пошел к адвокату, она помогла мне с визой, которая называется Individuals with Extraordinary Ability or Achievement — для талантливых людей с выдающимися способностями. У меня таких друзей много.

Огромное количество читателей «Афиши» может претендовать на эту визу, если захочет. Для того чтобы ее получить, надо быть достаточно успешным в какой‑то отрасли и доказать эту успешность. Объяснить, почему ты крутой ресторанный пиарщик и гастродеятель (в моем случае): собрать все публикации, показать сделанные проекты и подписать несколько писем от известных людей. Ну и оплатить визу, услуги юриста. И все. Визу дают на три года, потом ее можно продлить.

О работе телеведущим

— А как ты оказался на американском телевидении?

— На одной вечеринке я познакомился с Олей Филатовой с канала «Голос Америки». Она предложила мне дать интервью в качестве фуди, который разбирается в гастрономии. И я согласился. Потом спросил: «А почему у вас нет передачи про еду?» Как раз тогда Оля планировала сделать большую передачу про Нью-Йорк и согласовывала ее с Вашингтоном, с главным офисом «Голоса Америки». И рубрику про еду согласовали как кусочек программы про Нью-Йорк. У меня на тот момент был микроблог под названием «Фуди Аллен» — как Вуди Аллен, только Фуди.

Мы долго все согласовывали, ведь «Голос Америки» — это государственная компания, поэтому все не быстро. Вообще, она работает с конца 40-х годов и изначально была известной радиостанцией, многие в России помнят «Войс оф Америка». Она вещает на огромном количестве языков для мировой аудитории и рассказывает про американские ценности. Обычно это политические программы. И вот так случилось, что у нас лайфстайл-передача, в которой появилась моя рубрика про еду.

— Планировал ли ты такой поворот?

— Совсем нет. Когда я приехал в Нью-Йорк, то стал получать предложения от русских рестораторов что‑то открыть вместе. Но я не был уверен в своих силах — рынок слишком отличается от московского. Если в России я могу объяснить, почему этот ресторан будет или не будет успешным и как его вытянуть, если что‑то пошло не так, то там я не мог прогнозировать ничего. Я был в шоке, что иногда в очень хороших местах нет людей и в очень плохих местах эти люди есть. Конечно, теперь за два года ко мне стало приходить понимание происходящего.

Я вообще никогда не думал, что смогу стоять перед камерой. Свой первый выпуск я снимал вместе с моим приятелем Володей — он оператор. Я знал его еще до работы на канале. И я взял специально его: думал, если я знаю этого человека, то мне с ним будет легко. И вот мы начали снимать: я совсем не знал, как себя вести, что делать. А Володя был в плохом настроении и, вместо того чтобы подбадривать меня, бурчал: «Не знаю, это все плохо выглядит. Может, тебе пойти на актерские курсы какие‑то, ты неубедительно звучишь!» Я так дико расстроился! Отошел в сторону и начал вслух чихвостить Володю, мол, какой он козел, поддержать не может. Микрофон, конечно, был включен, и Володя за 50 метров узнал о себе много нового. Мы какое‑то время не общались, а я с тех пор понял, что эмоции лучше держать в тишине. (Смеется). Я не знал, как говорить и что говорить, как держать голос, как запоминать тексты, как выглядеть в кадре. Было так страшно! Теперь, с опытом, конечно, все легче и привычнее, и темы я выбираю интереснее, и продюсировать становится легче.

Здесь и далее кадры из передачи Артема на канале «Голос Америки»

© «Голос Америки»
1 из 4

Эпизод про устрицы в Нью-Йорке

© «Голос Америки»
2 из 4
© «Голос Америки»
4 из 4

— На улице тебя в Нью-Йорке узнают?

Эта программа сделала меня публичным человеком, да. Есть забавная история, когда это случилось со мной первый раз. Ко мне в гости приехал Володя Чистяков (шеф-повар Buro Tsum. — Прим. ред.). Мы поехали в ресторан, там была большая очередь — час ожидания. Мы записались и пошли гулять. И тут ко мне подошла женщина и сказала: «Мы смотрим все ваши выпуски, они классные. Мы ходим по этим местам, и вот сегодня приехали проверять как раз одно из них! Мы вам очень благодарны. Спасибо за все, что вы делаете». Я, конечно же, сделал вид, что меня это ничуть не смутило, сказал, как я благодарен ей за добрые слова. Потом она попрощалась, и я прям выдохнул. Володя посмотрел на меня и спросил: «Тебя что, реально люди в Нью-Йорке на улицах узнают?» Я хотел оправдаться и сказать, что это первый раз, мне было неловко очень. Но потом это еще не раз случалось. Комментарии в Facebook — это одна история. А когда к тебе люди подходят на улице — это, конечно, абсолютно другие эмоции.

— Каково это — работать на телеке?

— Мне кажется, меня не до конца воспринимают всерьез мои коллеги, они все всю жизнь на телевидении и периодически называют меня «наш блогер», хотя, какой я блогер — я веду передачу вместе с ними. Очевидно, что я телеведущий, а не блогер. Наверное, я просто делаю по-другому, делаю другой продукт.

Я иначе подаю информацию — так, скорее, работают люди для YouTube. В связи с этим у меня возникают, кстати, определенные проблемы на канале, связанные со словами или выражениями, которые я использую (по мнению корректоров, например, нельзя сказать, что «ресторан битком заполнен людьми», но я так не считаю). Сначала я оправдывался, а потом им просто надоело цепляться к моим фразочкам.

Мне очень повезло, что я работаю на государственном канале и веду передачу про то, что мне интересно, на своем родном языке. Ее иногда переводят и на другие языки. Еще мы делаем отдельные квадратные ролики для Instagram — они собирают очень много просмотров. Еще запустили серию видео с американскими рецептами: мак-энд-чиз, бургеры, панкейки и все остальное, что ассоциируется с американской едой. Я готовлю все это на собственной кухне перед камерой. А что, я с детства обожаю готовить. Перед тем как я улетел в Москву на Московский гастрономический фестиваль, мы сняли пилотный выпуск и уже выложили несколько простых рецептов. Первое же видео с банальной печеной тыквой побило все рекорды. Понятно, еду все любят, тут вопросов нет.

Ресторанная сфера в Москве VS в Нью-Йорке

— Московская ресторанная сфера насколько отличается от нью-йоркской?

— В Нью-Йорке все по-другому работает. Ресторанный рынок очень большой — в 10 раз больше московского по размерам и минимум в 20 раз — по деньгам. Важно, что там люди часто едят вне дома. В Москве считается, что если ты хотя бы два раза в месяц ешь где‑то, то ты уже «ходишь по ресторанам». А там большая часть населения завтракает, обедает и ужинает в ресторанах каждый день. Поэтому ресторатор понимает, что если он все правильно придумал, выбрал нормальную локацию, сделал каким‑то образом интересную еду, которая нравится потребителям, то он точно будет успешным. Не из‑за каких‑то публикаций в СМИ, а просто потому, что это место открыто. Им не нужен пиар, они думают о другом: о сервисе и так далее.

Классных ресторанов в Москве очень много, и они часто лучше, чем рестораны в том же Нью-Йорке. Они делают очень крутой продукт, который стоит сравнительно дешево. И повара наши крутые, ведь им приходится брать плохие томаты и делать с этими томатами что‑то невероятное, чтобы получилась конфетка. А в Нью-Йорке с этим вообще не заморачиваются. Уровень подготовки наших шефов зачастую лучше — и все они какие‑то замечательные и делают новые современные продукты, новые интересные блюда. В Нью-Йорке же ты приходишь в обычный ресторан и платишь 20 долларов за абсолютно посредственный бургер. В любом нормальном московском заведении приготовят бургер лучше. И стоить он будет 500–800 рублей, а не 1300. В Америке все просто: не ты придешь в ресторан — кто‑нибудь другой придет. Поэтому они не борются за журналистов, они им не нужны.

Артем Байбуз и шеф-повар и ресторатор Глен Баллис в Москве летом 2019

 — Пиарщиков в нью-йоркских ресторанах нет в таком количестве, как у нас. С кем ты договариваешься снять передачу, как ищешь контакты? Помогла ли работа на Omnivore в этом, например?

— Это самое тяжелое. Я в Москве со всеми легко договаривался и ждал того же. Но нет. Нет, нет и нет. Рестораны готовы идти навстречу лишь паре изданий — это Eater, Bon Appétit Magazine, The New Yorker, ну и The New York Times. Если ты работаешь в любом другом издании, то ты им просто не нужен. Приходится доказывать, что ты хоть чего‑то стоишь. И они пойдут тебе навстречу, но из‑за человеческой симпатии, а не для того, чтобы сделать это в помощь своему бизнесу. Ведь мы не снимаем плохие места, а хорошие в нас не нуждаются. По поводу контактов — знаешь, это интересно, мне больше помогают мои русские контакты, чем французские и связанные с фестивалем Omnivore.

— Блогеров, кстати, там тоже не кормят бесплатно?

— Я думаю, что каких‑то блогеров с миллионной аудиторией, конечно, кормят. В России рынка ресторанных блогеров просто не существует — журналисты хорошие есть, а вот блогеров с миллионами просмотров нет совсем. В Америке все гораздо масштабнее, эти люди оказывают большое влияние на индустрию.

— Раз так сложно договориться, может, просто зайти в ресторан и снять ролик?

— Это запрещено. Главный аргумент — люди не хотят, чтобы их снимали. Хотя можно сказать, что людей в кадре не будет, мы снимаем только меня. Можно ругаться, но никто ж не хочет ругаться. Бывают смешные истории, когда съемки слетают, но сюжет должен выйти в эфир, несмотря ни на что, это же телевидение. Поэтому приходится выкручиваться. Однажды я делал ролик про устрицы, у меня отменилось место, а съемочный день уже начался, поэтому я заходил в кафе, покупал устрицы, выходил на улицу и уже в кадре шел с устрицей в руке и что‑то рассказывал. В итоге квадрат для Instagram для этого сюжета стал самым популярным из всех моих серий, набрал 1 миллион просмотров и все еще растет. С уличной едой проще, конечно.

— То есть ты и продюсер своей передачи, и ведущий…

— И сценарист, и сам пишу монтажные листы. Но у нас так принято: ты доводишь свой продукт до конца. У нас есть классный продюсер, но он в основном занимается политическими историями — ему зачастую просто не до ресторанов. Обычно, если мне не по силам при всех моих знакомствах договориться с каким‑то местом, он тоже не сможет.

— А как обстоят дела с принятием себя в кадре: голос, внешность? Это тяжело психологически?

— Это сложно. Я никогда не был самовлюбленным, у меня всегда к себе было намного больше претензий, чем к кому‑либо еще: я все время замечал свои визуальные недостатки, меня всегда бесил мой же голос. Кажется, это со всеми происходит. Когда ты монтируешь передачи и смотришь на себя, либо начинаешь в себя влюбляться и говорить: «Вот чертовски хорошо улыбнулся!» Либо нет другого пути, разве что начать пить. После всего этого я стал к себе лучше относиться. Телек — большой шаг к принятию себя.

О московских проектах

 — В Москве твой главный проект сейчас — Московский гастрономический фестиваль?

— Да, еще мы проводим Moscow Restaurant Week два раза в год. Конечно, у нас с Игорем Губернским (создатель МГФ и MRW – Прим. ред.) есть правая рука в Москве, у нас есть команда. Но все равно работать приходится много, график не самый удобный. Все переговоры я обычно назначаю на вечернее время по Москве — у нас еще утро. Или наоборот. Если начинается фестиваль, а я еще не успел прилететь, то механика такая: вечером я обдумываю все свои дела, в полночь начинаю писать всем письма и ложусь спать. Дальше в Москве все реагируют на эти письма. Я просыпаюсь, и уже все ответы готовы. Получается, весь день я работаю в Нью-Йорке, снимаю передачи, а вечером работаю с московскими проектами. Понятно, что тяжело. Но а кто говорил, что будет легко?

В середине – Игорь Губернский и Артем Байбуз
© Московский гастрономический фестиваль

— При всех равных возможностях, что бы ты выбрал: быть ресторанным пиарщиком, организатором фестивалей или продюсером и телеведущим?

— Аналогичный вопрос: «Ты хочешь правую руку оставить или левую?» Я не могу выбрать: я хочу и правую, и левую. Пиар сделал из меня — меня. Все, что со мной происходит, происходит зачем‑то. Я приехал в Америку для чего‑то. Это огромный опыт. Опыт в пиаре меня тоже к чему-то привел, как и ресторанные фестивали.

— Давай отмотаем на несколько лет назад. Расскажи, с чего все начиналось с ресторанами? Я помню нашу первую встречу в ресторане Pinch, ты тогда приступил к работе над московским Omnivore 2015 года. Оба были стройнее.

— Я закончил Первый Московский государственный медицинский университет имени И.М.Сеченова, работал пиарщиком в фармацевтических компаниях. Потом я решил, что хочу быть фрилансером и заниматься фестивалями. Я познакомился с Машей Пирумовой и занимался коммуникациями разных фестивалей. А потом Маша вместе с Женей Галеткой (совладелицы агентств Unity и Journey. — Прим. ред.) выиграла тендер на проведение большого французского гастрономического фестиваля Omnivore в Москве. И они позвали меня к себе.

Подробности по теме
«Кровь с молоком», краб с лопухом, десерты из помидоров и грибов — Omnivore 2016
«Кровь с молоком», краб с лопухом, десерты из помидоров и грибов — Omnivore 2016

Помню, как говорил тогда: «Маш, я не буду этим заниматься, я не хочу, это не мое, я не знаю рестораны, не знаю ресторанных критиков и журналистов». И сейчас Маша надо мной смеется все время, что, мол, вот этот человек говорил, что он не будет ресторанным пиаром заниматься. После Omnivore я вышел к Игорю Губернскому, с которым работал много лет назад в качестве ассистента. Мы делали книгу «Сто лучших ресторанов Москвы», и я делал второй Московский гастрономический фестиваль — а в этом году уже пятнадцатый прошел!

Однажды Игорь позвонил и предложил стать партнером по проектам. Тогда мы вместе начали придумывать дополнительные бренды, например, Moscow Restaurant Week, я начал помогать Игорю с его ресторанными проектами. И вышел к Илье Тютенкову (совладелец ресторанов «Северяне», «Уголек», Pinch) — он стал для меня крестным отцом: я поверил в идеи этого человека, а он поверил в меня.

О работе в «Северянах»

— Твоя работа в «Северянах» — это, на мой взгляд, большой правильный пример для людей, работающих в ресторанном пиаре. У вас с Ильей Тютенковым вышел чудесный тандем. На твой взгляд, в чем там был секрет?

— Я стал все делать по-другому — не так, как все ресторанные пиарщики. Перед открытием я не писал пресс-релиз — у меня были заготовлены только фотографии. Я говорил журналистам, что они должны прийти, попробовать и написать все сами. Я понимал, что это настолько знаковое открытие для города, что журналист обязан прийти и сделать все сам.

Подробности по теме
«Северяне» близко: Анна Масловская о самом ожидаемом ресторане зимы
«Северяне» близко: Анна Масловская о самом ожидаемом ресторане зимы

Я понял, что от меня не требуют еженедельные отчеты, что Илья — гостеприимный хозяин, который реально любит своих гостей. Мы даже брифовали официантов: если пришли молодые гости, у них мало денег, вы видите это и понимаете, что они хотят съесть одно блюдо, другое, но им просто не по карману еще что‑то, то вы можете угостить их десертом или еще чем‑то. Или вы можете угостить кого‑то десертом просто потому, что у вас сегодня хорошее настроение. Это было очень круто, очень человечно. Скоро «Северянам» четыре года, и это определенный шок. Многие критики, которые приходили в самом начале, очень лестно отзывались о еде, но говорили, что ресторан слишком темный и скоро закроется. Илья не сдавался, он говорил: «Нет, мы будем ждать, все будет хорошо». И мы ждали, меняли все с ног на голову и работали усерднее, чем когда‑либо.

— Ты всегда верил в этот проект?

— Я дико верил в проект, в Гошу Трояна (шеф-повар «Северян». — Прим. ред.), в Илью Тютенкова. И до сих пор верю — еще ни разу Акела не промахнулся. Потом были бесконечные истории с завтраками, которые просто взорвали всю индустрию. Наверное, для московской ресторанной тусовки, если спросить, куда пойти на завтрак, то «Северяне» будет первым в списке. Это все придумали и сделали мы.

Сейчас я понимаю, что истории не существует. Мы сами и есть история, мы живем в истории — вот это те взгляды и та широта, которые во мне сейчас появились из‑за Нью-Йорка. Ничего не существует просто так, мы все это придумываем сами. Я помню, Троян, когда мы запускали завтраки, сделал сырники из рикотты. Пришел Луиджи Маньи (шеф-повар Pinch, «Уголек». — Прим. ред.) и начал ворчать на него, мол, ты забрал мой рецепт, потому что только я один делаю в городе сырники из рикотты. Они повздорили, и Гоша придумал сделать сырники из топленого творога. Недавно я зашел в крошечное кафе в Москве и увидел позицию в меню — «Сырники из топленого творога». И я был в шоке. Я помню, как и почему три года назад их придумали, а сейчас это блюдо существует само по себе.

Это очень интересно: великие шефы придумывают новые сочетания и блюда, а потом даже домохозяйки начинают так готовить. Сейчас, когда я делаю свою передачу, то понимаю, что даже каких‑то очень привычных вещей совсем недавно не было. Хот-доги, картофель фри и вообще любая кажущаяся нам классической еда — достаточно новые изобретения. Я делал передачу про Cipriani, о том, как в венецианском Harry’s Bar придумали карпаччо и беллини. Коктейль беллини назвали в честь художника Беллини, потому что он писал картины в персиковых тонах. А карпаччо придумано для графини, которая очень любила мясо, но которой врачи запретили есть термически обработанные продукты. И названо оно в честь Витторе Карпаччо — венецианского художника, рисовавшего в красных тонах. А сейчас в любом ресторане мира есть карпаччо как категория блюд — его могут приготовить уже и без мяса, из помидоров, да из чего угодно. И вот так каждый из нас может изобрести целую категорию.

Нам иногда кажется, что мы такие маленькие: где я, а где весь этот огромный мир. Нет! И необязательно быть каким‑то гениальным ученым, чтобы войти в историю. Мы можем просто придумать как Гоша Троян сырники из топленого творога.

О любви к работе и планах на будущее

— Не устал от всего этого гастрономического разнообразия? Тебе не хочется просто есть дома картошку?

— Хочется. Но при этом мне интересна моя работа, мне нравится ходить и узнавать новое. Это огромный мир, его нельзя весь изучить — на это жизни не хватит. Столько всего интересного! Мы только что выпустили передачу про День благодарения, и я узнал, что в индейке содержатся вещества — предвестники мелатонина: люди хотят после индейки спать. Поэтому после таких обедов в День благодарения люди не расходятся по вечеринкам, а просто спать идут. Сейчас я живу жизнью и пиарщика, и организатора крутых фестивалей, и телеведущего, и мне все это дико нравится. Потому что это не только приносит мне деньги, но и реальное удовольствие.

— Какие планы на будущее?

— Очень хочется делать фестивали в Америке. Сейчас мы изучаем рынок. Хочется сделать некие «Русские сезоны». Не то чтобы меня прельщала слава Дягилева, но я понимаю, что сейчас у меня хватит сил это сделать. Я бы, наверное, мог бы стать гастрономическим Дягилевым. Показывать невероятно потрясающих русских шефов по миру, все тренды все-таки начинаются именно в Нью-Йорке. Но к этому нужно добавить что‑то еще: российская гастрономия, конечно, крутая, но все-таки пока не широко известная. А вот классическая музыка, театр, опера и балет — это, безусловно, бренды. И к ним можно попробовать присоединить гастрономию. Это большие планы, мыслей много. Есть идея сделать крутой международный рейтинг и общемировой модный клуб-фуддиз. Нам всем надо перестать ныть и продолжать идти к мечте, каждому к своей, у нас суперкрутое поколение, все получится!

Подробности по теме
«Мы хотим делать места, куда бы ходили мы и наши друзья»: совладельцы «Воды» и Veladora
«Мы хотим делать места, куда бы ходили мы и наши друзья»: совладельцы «Воды» и Veladora