«Афиша Daily» продолжает рассказывать о новых московских рестораторах, которые меняют индустрию в лучшую сторону и не идут на компромиссы, делая все по-своему. В этом выпуске — Виталий Бганцов и Дмитрий Рубаненко, совладельцы баров «Вода» и Veladora: о подходе к бизнесу, страхах и Мексике.

© Нина Фролова
Виталий Бганцов
Совладелец баров «Вода» и Veladora, бренд-бармен в Bambule, Black Swan, Abbey Players Pub, в прошлом — бар-менеджер в O2 Lounge на крыше Ritz-Carlton, Belka Bar и др.
Дмитрий Рубаненко
Совладелец баров «Вода» и Veladora, в прошлом занимал разные управленческие позиции в лесопромышленных компаниях Красноярского края и Иркутской области, предприятиях ж/д строительства

Идея открыть бар совместно

Дмитрий: Когда мы с Виталием познакомились, я был просто наемным менеджером. В какой‑то момент мне стали интересны бары. Я ходил по всем. Можно сказать, я стал одним из опытных бар-хопперов в городе, знал сто пятьдесят коктейлей с ингредиентами, некоторые — лучше барменов. Со временем меня стало расстраивать вот что: я прихожу в очередное место, там стоят классные ребята, готовят классные напитки, там вкусно, весело, хорошо. Проходит месяц, второй, несколько, потом вдруг из бара исчезает один классный парень, второй, третий. Потом ребята за баром становятся чуть менее классными. Потом напитки становятся чуть хуже. А потом название и место остается, но ходить туда уже не хочется. Так происходит и с ресторанами, и с барами, и с кофейнями. Мне показалось, что было бы здорово попытаться сделать свое место — можно сказать, что для себя. Сделать это безупречно с точки зрения качества и создать такие условия, чтобы там всегда было хорошо. Конечно, оно должно себя окупать: у нас нет возможности делать что‑то убыточное.

Виталий: Был когда‑то Belka Bar. Дима ходил в него пару-тройку лет. Там мы познакомились и подружились. Однажды Дима сказал, что хотел бы открыть вместе со мной бар. Потихоньку он «пушил» меня, чтобы я что‑то делал для этого, чтобы посчитал хотя бы какой‑то бюджет. Я считал его очень долго и плохо, но тем не менее что‑то считал. Затем начал искать помещения.

Дмитрий: Понятно, что я знаю много барменов. Виталий наверняка знает массу людей, которые к нему подходили с какими‑то предложениями. Вопрос в готовности. Бары, оказалось, не совсем малый бизнес: он малый с точки зрения выхлопа, а с точки зрения усилий, инвестиций и потенциальных рисков — вполне себе взрослый. В какой‑то момент мы созрели, начали делать, и получилось.

«Я долго отказывался»

Виталий: Сначала я отказывался. Хорошо видел, как работает этот бизнес на примере Belka Bar: когда есть классный промоутер со своей публикой, который делает хорошие вечеринки, приводит людей. Я видел, как работает экономика — это не всегда прибыльно. В таких проектах, как, например, Gipsy и Rolling Stones (ныне закрыт. — Прим. ред.), все понятно: видно, что вы делаете и как. Но если вы делаете что‑то реально качественное — продаете действительно хорошее шампанское не за безумные деньги, делаете крутые коктейли, платите нормальную зарплату персоналу, — вы делаете это больше для себя, для своих друзей и для друзей их друзей, чем для того, чтобы заработать много денег.

Переломный момент случился во время работы в Ritz-Carlton. Это была огромная система, которая мне совершенно не нравилась. Мне больше не хотелось работать ни на кого. И я направил свои силы на то, чтобы побыстрее найти помещение и сделать что‑то свое вместе с Димой.

Выбор есть, когда есть, куда отступать

Дмитрий: Проекты вроде Gipsy — это огромный завод по производству развлечений, луна-парк. Хотя бы на то, чтобы такой большой проект просуществовал пару месяцев, нужен огромный бюджет. Для огромного бюджета нужна огромная выручка. Поэтому ты вынужден искать способы получить рекламные контракты, вместе с которыми у тебя уходит выбор продуктов и алкоголя, потому что их навязывают. Тяжело подбирать людей: когда надо набрать команду из десяти человек — их можно выбирать полгода; когда надо нанять сто пятьдесят человек — приходится использовать некий стандарт. Вместе со стандартом приходит стандартное качество. Это касается всего.

Когда мы открывали «Воду», я понял, что мой личный доход в качестве наемного менеджера позволит нам содержать бар год-полтора, даже если к нам вообще никто не будет ходить. Я буду брать часть денег, которые зарабатываю, и отдавать их на покрытие убытков. Мы начали делать то, что мы хотели делать, не идя на компромиссы, потому что знали: нам есть куда отступать. А в случае с проектами вроде Gipsy некуда отступать. Ты вкладываешь сто пятьдесят миллионов рублей, и если ты не олигарх первой десятки или его сын, то тебе надо эти деньги каким‑то образом отдавать, поэтому нужно по-другому все делать.

Первый этаж «Воды» светлый, каменный и аскетичный, с баром и большим столом в середине. Второй темный, спокойный, с огромными окнами и столиками на манер журнальных

© Предоставлено баром «Вода»
1 из 5

Интерьер второго этажа

© Предоставлено баром «Вода»
2 из 5
© Предоставлено баром «Вода»
5 из 5

Нанятый менеджер и предприниматель — совершенно разные вещи

Дмитрий: Когда мы с Виталием начинали, можно было сказать, что я всю жизнь занимался бизнесом, но на самом деле нет. Я был наемным менеджером разной степени высокопоставленности в разных структурах.

Виталий: А я всю жизнь занимаюсь якобы ресторанами, но на самом деле нет. Я занимался барами и коктейлями. В итоге никто из нас никогда не занимался рестораном от начала до конца.

Дмитрий: Казалось бы, встретились два человека — один из бизнеса, другой из баров. Но как Виталий никогда не был управляющим, так и я никогда не был предпринимателем. Работать на любой сколь угодно высокой позиции — это совершенно не то же самое, что закрывать процесс реализации предпринимательского проекта от а до я. Это несопоставимый опыт. И у нас тогда не было команды и этого опыта. А сейчас в «Воде» и «Веладоре» совокупно работает под сорок человек.

Чем лучше анализ, тем меньше компромиссов

Дмитрий: Делать бизнес с нуля сложно. Сейчас, когда мы делаем что‑то новое, бывает повторяем, конечно, прошлые ошибки, но с меньшим градусом. У нас есть опыт планирования. Раньше мы сидели и считали. Сколько людей к нам придет? Какой у них будет средний чек? Какая у нас будет себестоимость? Прямо как дети куличики лепят, примерно то же самое. А сейчас у нас два разных заведения. Мы можем строить конкретные модели: с годами, сезонностью, анализом алкоголя и всего остального. Конечно, каждый проект индивидуален, но это дает всем нашим новым мыслям несопоставимо более серьезный запас прочности.

Виталий: Сейчас мы каждый квартал разбираем: как он прошел, какая динамика, какой средний чек, сколько мы зарабатываем, сколько теряем, вкладывая в разные проекты. Мы видим динамику этого года, прошлого года и понимаем, что двигаемся — плавно, не очень быстро, но тем не менее проект растет.

Дмитрий: Когда «Вода» открылась и начала работать, мы смотрели, сколько денег пришло, а сколько ушло, потому что ресурсов на более детальный анализ не было. Сейчас у нас финансовый анализ на уровне хорошего промышленного холдинга. Он даже немного избыточен, но благодаря этому мы можем реагировать каждый месяц.

Виталий, как лидер этого проекта — не духовный, не производственный, а бизнесовый, — понимает, что здесь не работает, а здесь работает лучше. Поэтому сейчас мы можем делать проекты, стараясь идти на минимум компромиссов, понимая свои возможности. Я уверен, что любые крупные бизнесы, которые ставят приоритетом качество и потребительский опыт, соответствуют каким‑то стандартам. У них другой финансовый запас, но я уверен, что они это делают.

Подробности по теме
Бар «Вода»: ультрастильный от интерьера до закусок
Бар «Вода»: ультрастильный от интерьера до закусок

Ответственность и планка

Дмитрий: Сколько будем существовать — пять лет, десять лет, — человек должен прийти и всегда получить один и тот же хороший уровень, который мы установили. Это наша роль — сделать так, чтобы финансовый кризис, подорожание алкоголя, странное поведение регулирующих органов или собственников помещения не помешали нам; сделать так, чтобы прорвавшаяся труба не испортила опыт людям, которые придут на следующий день.

Сделав после «Воды» «Веладору» мы поняли, что классные места у нас делать получается, а наполнять их крутой экономикой, окупаемостью и всем остальным — получается чуть хуже. Поэтому «Вода» — это камерный нишевый проект. Мы поняли, что окупить его быстро будет очень сложно.

При этом мы не хотим закрывать «Воду» в те дни, когда там будет мало людей. Мы поняли, что проект будет работать, но нам надо попробовать сделать что‑то еще и сделали «Веладору», которая работает уже гораздо лучше. Для людей, наверное, она дешевле и веселее — но это не потому, что она хуже или лучше, а потому что она другая, работает на немного иную публику. Но в силу того, что ее делаем мы, и в «Воду», и в «Веладору» мы с Виталием в любой момент с удовольствием придем. Мы можем пригласить туда любых своих друзей. Немалая часть публики там одна и та же. И все те проекты, которые мы планируем, точно такие же. Мы хотим делать что‑то хорошее, места, куда бы с удовольствием ходили мы и наши друзья, при этом чтобы они окупались и зарабатывали какие‑то деньги.

Интерьер бара Veladora

© Предоставлено баром Veladora
1 из 5

За стеной в баре есть ресторан – Veladora Cantina. Она работает каждый день, но чтобы точно попасть в нее, лучше бронировать стол заранее. Меню отличается от барного

© Предоставлено баром Veladora
2 из 5

Тако в Veladora собирают не повара, а бармены

© Предоставлено баром Veladora
5 из 5

Почему «Вода» и Veladora стали популярными

Виталий: Как минимум было что‑то новое — и один, и второй проект. До появления «Воды» никто ничего подобного не делал. Или боялись, или не было такого тренда — сделать все настолько минималистично и концептуально. Никто не делал до этого светлый бар, а мы взяли и сказали: «У нас будет такой дизайн. Мы хотим сделать так, чтобы нам это нравилось, и чтобы это было эстетично и красиво». Мы не позвали журналистов на открытие бара и вообще особо не афишировали его. Это было тоже определенным концептом, чтобы люди хотели туда попасть. Это стратегия, которая, как мы все видим, работает.

Идея «Веладоры» пришла к нам во время стройки «Воды». Нам хотелось сделать еще один проект, который будет в данном случае чуть более прибыльным или открытым. Если «Вода» — это коктейльная эстетика, куда ты можешь и даму в платье привести, и сам нарядиться, то «Веладора» — это что‑то повседневное, веселое, с танцами, диджеями и текилой рекой.

Про опасения перед стартом проектов

Виталий: С «Веладорой» были опасения, а вот с «Водой» — вообще нет. «Вода» — очень маленький проект. Для того чтобы он выходил в ноль, не нужно много. У Димы была большая зарплата, я вообще не переживал. С «Веладорой» мне было очень страшно, если честно. Я поверил в этот проект, когда мы нашли помещение. Я рассказал о нем Диме, он ответил: «Нет, это вообще какая‑то ерунда». Меня спрашивали: «А как люди попадут в бар?» На это у меня не было ответа. Ну как‑то попадут, не знаю. Когда мы начали его строить, мы, естественно, нарушили все сроки. За день до открытия я шел к месту и думал: «Господи, как же?»

В «Воде» все понятно: это коктейльный бар — вот коктейли, бар, вот призма, за которой стоят люди, вот цветы. Они пьют и общаются между собой. «Веладора» — другой формат: про какого‑то выступающего артиста, про коктейли, про стойку, где делают тако — их собирают бармены, а не повара. Это сложный формат для нас: там нет менеджеров, управляющих — там есть люди, которые работают на своих позициях. Они выполняют весь функционал. Мне было страшно, как все это вообще сработает. И поймут ли люди, что мы тут сделали. К тому же у нас нет какого‑то невероятного ремонта, как привыкла Москва, — есть функциональный ремонт, классный, архитектурный, чистый. Но людей же как‑то развлекать нужно! Это, наверное, было самым страшным для меня.

Подробности по теме
6 монобаров в Москве, где наливают виски, ром, мескаль, просекко и вермут
6 монобаров в Москве, где наливают виски, ром, мескаль, просекко и вермут

Veladora: мескалерия на Покровке

Виталий: У меня была огромная мечта сделать настоящую мескалерию. Мескаль — очень грубый алкогольный напиток, без кухни он плохо существует. Ну или наоборот: в тандеме с кухней работает прекрасно. У нас есть Veladora как бар, есть такерия, и есть кантина (в Мексике так принято называть кафе-бары на каждый день, где должно быть всего понемногу. — Прим. ред.), которая работает как ресторан.

Обычно мескалерия в городе Оахака — это только мескаль и вода. Сейчас мы пробуем реализовать именно такой концепт. Последние полтора года мы работали над тем, чтобы привезти семь мескалей в Россию. Во время нашей прошлой поездки в Мексику мы договорились с одним очень крутым производителем, что он сделает для нас мескаль. Правильнее будет сказать, разольет те мескали, которые уже есть у него, так как он негоциант: покупает напиток у различных семей, привозит, бутилирует и потом продает под своим брендом. Мы сделали общий бренд — Veladora cooperacion koch el mezcal, и везем его в Москву. Сейчас помимо того, что мы будем привозить мексиканских шефов на гастроли, мы сделаем из кантины мескалерию, где будут продавать именно этот мескаль, под нашим брендом. Будем делать из него коктейли. Там будет пиво, вода, мескаль и какая‑то еда.

Мескаль приедет к нам в огромных четырехлитровых бутылках. Так никто не делает даже в Европе.

Дмитрий: И это не бравада — мы единственная некрупная компания, которая привозит собственный алкоголь, не имеющий никаких аналогов. Все возят большие партии мескаля, а мы везем абсолютно нишевый продукт, который лично согласовали, договорились с мексиканскими фермерами и т. д. Мы выполняем функцию абсолютно несвойственную, которую не делает никто. И это некий культурный мостик с Мексикой.

Все имеет и экономический смысл в том числе — мы будем зарабатывать. Мы дружим с посольством Мексики, они нас любят — наверное, не будет преувеличением так сказать. Потому что, делая что‑то мексиканское, мы не поставили мужика с большим сомбреро на входе делать буррито, а реально сделали культурный мексиканский очаг и продолжаем это делать.

Подробности по теме
Бар Veladora: мескаль, тако и танцы на Покровке
Бар Veladora: мескаль, тако и танцы на Покровке

Сотрудничество с известными шеф-поварами из Мексики

Виталий: До того как привезти мескаль, мы поехали всей командой в Мексику, обучили всех делать коктейли и местную еду. Мы делали сначала один продукт, сейчас делаем совершенно другой. Но он настоящий — тот, который придумали когда‑то и подают в Мексике. Мы привозим шефов, которые делают настоящую мексиканскую еду. Мы сотрудничали с Пако Мендесом — настоящим мексиканцем, у которого вся семья живет в Оахаке, который имеет звезду Michelin в Барселоне. С такими шефами сотрудничают очень дорогие заведения, которые входят в топ-50 лучших ресторанов. Очень круто, что такие вещи делают и люди в подвале на Покровке.

Перед запуском кантины в 2018 году вся команда бара Veladora отправилась в мексиканский город Оахаку, чтобы учиться у местных поваров, изучать традиции и техники. Здесь и далее — фотографии из этой поездки

© Виталий Бганцов и Виктория Конюхова
1 из 8

Оахака, Мексика, 2018 год

© Виталий Бганцов и Виктория Конюхова
2 из 8

Оахака, Мексика, 2018 год

© Виталий Бганцов и Виктория Конюхова
8 из 8

Дмитрий: Повара, которые к нам приезжают, делают это не потому, что им платят по двадцать тысяч евро за приезд. Они приезжают к нам, потому что знают, что есть какие‑то странные люди, которые в Москве делают мексиканскую кухню, которых почему‑то знает мексиканское посольство, которые делают тортилью не из муки, а из масы (специальная кукурузная мука для приготовления тортильи. — Прим. ред.) с реальными камнями из вулканического камня Оахаки, который сами физически привезли. Люди тоже в это верят, поэтому они дружат с нами, приезжают к нам, работают вместе с нами — не потому, что мы им платим, а потому что мы несем миссию, пересекающуюся с их.

В Москве до нас ни один ресторан, который называется мексиканским, не делал тортильи хотя бы из кукурузной муки. Все делают какую‑то штуку, которую называют Мексикой, а на самом деле это не Мексика. Мы решили, что поездка команды в Мексику — это не критически важная инвестиция, это просто инвестиция в то, чтобы сделать все правильно. Так мы и сделали, а по ходу выяснили кучу важных вещей, познакомились с людьми, которые делают настоящий мескаль на каких‑то диких производствах.

Подробности по теме
Мексиканский словарь: учимся разбираться в блюдах и продуктах
Мексиканский словарь: учимся разбираться в блюдах и продуктах

Бизнес-лидер + духовный лидер

Дмитрий: Я закрываю бэк-офис, бизнес-составляющие и все остальное. Виталий — духовный лидер, так сказать.

Виталий: Духовный лидер — может быть. Но изначально у нас была договоренность с Димой, что мы, как в «Бригаде», все, что делаем, делаем вместе, вместе принимаем решения. Если кто‑то из нас придумал что‑то безумное, мы встречаемся, обсуждаем, если всем нравится — поехали, делаем. Роли распределены, но принимают участие все стороны.

© Нина Фролова

Как вести бизнес с партнером

Дмитрий: Мне кажется, это очевидно. Секрет успешного партнерства в человеческих отношениях и в том, чтобы каждая сторона выполняла свою роль. Если я обеспечиваю бизнес-часть, то должен хорошо с этим справляться. Если Виталий креативит, управляет, создает команды и контенты, он должен хорошо это делать. А дальше — просто не обманывать друг друга, чтобы заявленные цели соответствовали истинным. Соблюдать договоренности не только потому, что тебя кто‑то заставляет, а потому что ты действительно собираешься делать то, что заявил.

Для меня очень важно, что мы с Виталием действительно партнеры. Но еще есть люди, которые с нами работают. Понятно, что мы платим им за это деньги, но в каком‑то смысле они тоже наши партнеры: у нас с ними что‑то большее, чем просто отношения найма. Они такие же соавторы наших проектов — они делают «Веладору» и «Воду» каждый день.

«Нельзя перебороть никакие страхи»

Дмитрий: Каждый день, когда я вижу в нашем корпоративном чате сообщение позже одиннадцати вечера, начинаю дергаться, потому что знаю: все, что пишется после десяти, это какая‑то проблема — что‑то случилось, прорвало, сломалось, выключилось, пришли какие‑то нехорошие люди и т. д. Нельзя перебороть никакие страхи, с ними можно жить и продолжать делать.

Виталий: Можно постараться как‑то минимизировать свои риски, каждый день работая над этим. Но никогда не можешь быть уверенным, что совершенно случайно не придет какой‑то дядя с бородой, которому на самом деле семнадцать лет, и у него совершенно случайно никто не спросит паспорт. И это может случиться в любой момент, к сожалению.

«Вода» и «Веладора» — это история про город

Дмитрий: Я родился и всю жизнь прожил в Москве. Я люблю и Москву, и Россию, планирую жить здесь и растить детей. И мне нравится то, что происходит с Москвой в последние двадцать лет. Мне хочется, чтобы моя роль в этом тоже была. Кажется, что создавать места, которыми я как москвич могу сделать что‑то хорошее для города — это часть моей личной, в том числе социальной роли.

Виталий: Мы стараемся из Москвы сделать частично наш город. Это классная социальная функция. Когда мы арендовали помещение под «Веладору» в Старосадском переулке, во дворе стояло огромное количество мусорных баков, территория была раздолбана, лежал плохой асфальт. Это было ужасное место у помойки. Сейчас в этот двор вообще не стыдно зайти — лежит газон, растут деревья, есть бар. И мало того, в ближайшее время рядом с нашим баром во дворе открывается еще один. И это как будто бы и есть объяснение, зачем мы все это делаем.