«Ресторанный бизнес — это служение»: Теофила Сокол, кафе Table

Я родилась и выросла в Москве. Конечно, я могу рассказать историю про то, что всегда любила еду и с детства мечтала готовить, но нет. Ничего особенного в моей жизни не происходило до поступления в университет. Не совсем понимая, чем хочу заниматься, я не смогла выбрать вуз сама и с подачи родителей стала юристом. Моя первая профессия — криминалист.

В старших классах школы у меня появилась возможность путешествовать самостоятельно, и примерно в это же время я начала увлекаться едой. Ходила в рестораны с целью не только поесть, но и подсмотреть, как все работает изнутри. Если была возможность сесть поближе к кухне, чтобы видеть, что там происходит, — я всегда садились именно там.

Учась на третьем курсе, я встретила своего партнера по еде и по жизни. Забегая вперед — сейчас он мой муж и партнер в делах, мне сложно отделять то, что я делаю, от него. Вместе с ним я стала уверена в том, чем по-настоящему хочу заниматься. Страх, что я ничего не умею, кроме как вкусно поесть и что‑то дома приготовить, был моим главным ограничителем тогда. Но движение началось.

Когда мы познакомились с Вовой, я спросила его, чем он занимается. Он использовал странное слово, которое я слышала, но толком никогда не понимала, в чем именно оно заключается: «кейтеринг». Я говорю: «Че? На «Ламбада-маркете», что ли, готовите?» И он обиженно так на меня посмотрел: «Ну, вообще-то, да» и рассказал мне свою историю.

Вова родился и вырос в Узбекистане и прожил там до 18 лет. И он готовил на «Ламбада-маркете» плов. Bros Catering от клички «бро» — так было выбрано название. Он мне говорит: «Но вообще, я не только занимаюсь «Ламбада-маркетом», еще я готовлю на мероприятиях. Недавно приезжал тут один повар из Америки, сейчас я тебе покажу сюжет». И он показывает мне сюжет телеканала Vice с Эдди Чангом из нью-йоркского ресторана Bao House. Вова в этом видео готовит шашлык — такой формат дворовой вечеринки, которые тогда только-только зарождались: волна молодых людей в худи, которые занимались своими проектами. Тогда же появлялся The Burger Brothers, и это всем придало смелости, потому что все поверили в себя и подумали, что мы, наверное, тоже так можем — почему бы и нет?

Закончив учебу, я взяла паузу, потому что понимала, что на юридическую магистратуру я поступать не хочу, — мне интересно заниматься чем‑то совершенно другим. Наверное, мне было страшно признаться себе в том, чего я хочу на самом деле. Тогда в моей голове формулировка звучала как «заниматься едой», а понять, что с этим делать, я вообще не могла. И как‑то раз ко мне пришел Вова и сказал: «Слушай, у нас появился заказ на «Красном Октябре» (тогда «Красный Октябрь» был в расцвете сил), какой‑то офис что‑то заказал под Новый год. Нам не хватает рук, давай ты нам поможешь?» Я ответила: «Окей. Что надо делать?» Он говорит: «Сегодня мы весь день делаем заготовки, а завтра уже на месте готовим то, что сможем сделать там». Я посмотрела меню. Оно было интересным, но я предложила внести корректировки, и они согласились. В общем, в итоге переделали все меню и отправили заказчику, сказав: «Мы решили немного поменять. Вы согласны?» И они согласились.

Тогда, после проекта, помню, я подумала: «Господи! Это же так сложно! Я потратила столько сил!» Я очень сильно устала физически. Я представляла, какая это будет нагрузка, но все равно была измождена.

На тот момент на рынке кейтеринга подход был примерно одинаковым: все привыкли видеть двух-трех корпоративных гигантов — Novikov Catering, Diamond Catering и Dellos Catering. А ниша с недорогим кейтерингом, но хорошей едой, была абсолютно свободна. Нам писали люди: «Что такое булгур? А как его есть? Как вы его подаете? Как это — табуле? В смысле свежевыжатый апельсиновый сок? Вы что, соковыжималку поставите? Как это — кофемашину привезти с хорошим кофе?»

Я помню первый крупный заказ — мероприятие adidas на корабле «Брюсов». До этого мы уже работали полтора года и делали небольшие кейтеринги для друзей и друзей друзей. Работало сарафанное радио. И вот к нам обратилось агентство с просьбой сделать открытие магазина. Было заявлено порядка 300 гостей. Тут мы осознали, что сидим в полуторакомнатной квартире, где кухня 9,5 метров, и что делать — не понятно. У нас тогда еще был третий партнер. Мы разделили заказ на две кухни, собрались в разных концах Москвы, сделали заготовки и загрузили все в нашу небольшую машину. Как‑то это все работало и работало отлично! И в этом было столько настоящей чистой любви, потому что мы понимали, что здесь мы первые, и от этого было хорошо — людям правда нравилось.

Мы думали, что у нас будет один спектр клиентов, — молодежные бренды, вечеринки. Но в какой‑то момент начали приходить запросы на роскошные свадьбы, дни рождения в загородных домах. Однажды у нас был потрясающий заказ — готовили на юбилее женщины в ее квартире из 11 комнат, там было порядка 100 гостей. Никогда это не забуду, было чудесно.

Четыре года мы усердно работали и построили большую компанию. Я поняла, что это все очень здорово, но для себя я хочу большего: быть постоянно занятой любимым делом, а не жить от заказа до заказа. На тот момент меня больше всего интересовали завтраки. Я засыпала и думала, где буду завтракать с утра, но в большинстве мест, куда я приходила, мне говорили: «Извините, девушка, завтраки до 10 утра». И даже если я приходила вовремя, что‑то было не так — то хлеб невкусный, то сыр отстойный, то рыба из упаковки пластиковой, то нет свежих овощей, то нет свежих соков. Я уже не говорю о том, что, в принципе, это до сих пор феномен — в одном месте встретить хороший кофе и хорошую еду. Так в 22 года я позволила себе захотеть открыть собственное место, при этом понимая, что я вообще ничего не умею.

Инвестор был, им стал мой близкий человек. При этом я не говорила, на что мне нужны деньги. Я была настолько уверена, что не найду поддержки, даже не могла позволить себе произнести это вслух в своей семье, с которой у меня всю жизнь были доверительные отношения. Я взяла в долг средства, небольшие по меркам московского ресторана, — у рестораторов вроде Ильи Тютенкова, наверное, только кухня столько стоит, сколько весь наш Table. И за полтора года вернула эти деньги.

Первое время я была близка к тому, чтобы исчезнуть. В какой‑то момент проснулась и поняла: сейчас просто хочу испариться. Я не понимала, с чем столкнулась. Думала: нет, я знаю все подводные камни. Конечно, с вентиляцией обманывают, но этого не произойдет со мной. Конечно, могут затянуть сроки ремонта — ну ладно, ну на месяц. Короче, с вентиляцией меня обманули на два миллиона рублей, а ремонт затянулся на три месяца. В общем, я прокатилась по полной программе.

Я вообще не знаю, если честно, как мне хватило смелости на это все. В какой‑то момент я просто сказала себе, что не могу больше испытывать стыд или неудобство, — пора себе довериться. Вокруг меня никто не ходил и не говорил: «Тоф, ты такая молодец! Ты такая умница! Ты все так умеешь! Давай, конечно, открывай!» Просто не было таких людей, кроме Вовы, — он в любом случае был бы на моей стороне.

Дизайн-проект — спорная история. С одной стороны, я не жалею, что он у нас был. С другой, понимаю, что если у меня будет еще какой‑то проект, — я обойдусь. Во многих слишком интерьерных ресторанах я чувствую вранье. Мне все время кажется, что этим хотят что‑то скрыть. Я опасалась, что Table может стать в первую очередь привлекательным с точки зрения фотографий пространством. И действительно, первые два месяца было ощущение, что люди приходили к нам просто поснимать для инстаграма. У нас даже появился набор блогера: гранола, круассан и кофе. Он так и был в R-Keeper заведен: «блогерский набор».

Сейчас у меня сформировалась очень жесткая позиция в этом плане: считаю, что от еды вообще ничего не должно отвлекать. Я изначально была против каких‑то невероятных тарелок, разноцветных салфеток и всего, чем еще можно привлечь внимание. Поэтому нами были закуплены просто белоснежные тарелки IKEA по 39 рублей за штуку, самые обычные стаканы и графины для воды, которую мы с самого начала предлагаем бесплатно.

Впервые я столкнулась с этим через 15 минут после официального открытия. В инстаграм посыпались сообщения: «Здравствуйте! Работаете ли вы по бартеру?» Или, например, мне писали крупные московские агентства (не будем называть имен, чтобы не опозорить) с колоссальными бюджетами, которые просили кейтеринг за бартер на тысячу человек. «А мы вам сделаем публикацию в журнале «Москва-Петушки». Я работаю, у меня есть коллеги, сотрудники, я плачу им зарплаты. Это труд, он стоит денег. С какой стати я должна платить за блогера? Пожалуйста, я буду рада правде. Если вам не понравилось, вы должны об этом сказать. Порой очень сложно даже написать, что было плохо, сама знаю.

Глобально я против системы привлечения блогеров в рестораны. Считаю, что это никоим образом не помогает бизнесу, а порой усугубляет ситуацию. Люди говорили: «Вот, Table воюет с блогерами». Никто с ними никогда не воевал, я просто либо не отвечаю, либо говорю нет. И потом они пишут — «не клиентоориентированы», — то есть подразумевают под клиентоориентированностью то, что их должны были накормить бесплатно? А за что? За то, что ты красиво обработаешь фотографию? За то, что ты напишешь сто тридцать пятый одинаковый текст, просто будешь подменять понятия и слова?

Когда мы открывались, у меня не было друзей из, прости господи, гастротусовки (было принято так говорить). Понятнее всего мне вот такой подход — пишу я Анне Масловской, например: «Здравствуйте, Анна. Мы бы хотели вас пригласить на открытие нашей новой пиццерии, чтобы вы попробовали двадцать шесть наших пицц и сказали свое мнение». Если для тебя этот журналист имеет вес, если тебе важно его мнение как эксперта, а не просто факт того, что он напишет про тебя. А если подход: «Добрый день. Мы предлагаем вам депозит на пять тысяч рублей с вином. Приводите своих друзей» — у меня ощущение, что это покупка, прямая взятка. Я в этом плане была абсолютно непреклонна. Даже письмо не могла ни в одну редакцию написать. Думала: «Что я писать буду? Да оно вообще у них потеряется. Сами придут».

В общем, не верю я в весь этот шум с подписчиками. Если ты хочешь поделиться тем, что у тебя происходит, и ты одинаково интегрирован во все сферы, то вполне можешь взять в руки телефон, сфотографировать тарелку и написать: «Здравствуйте, друзья, у нас сегодня новое блюдо и кофе. Сегодня готовим ужин, приходите!» Это же твое. Кто лучше, чем ты, расскажет это за тебя? Никто!

Когда я рассматривала возможность взять это помещение на Лесной, наблюдала за тем, что происходит вокруг: какие люди там ходят, какие люди живут. Я точно никогда не хотела открывать места а-ля на Патриарших прудах или на Покровке. Мне было интересно зайти в жилой густонаселенный район и сделать еду для настоящих людей.

Из‑за привлекательного интерьера и публикаций в инстаграме я переживала, что не смогу привлечь аудиторию, на которую изначально рассчитывала. Мне было важно, чтобы пришли люди, которые живут вокруг и не могут пойти в «Белую площадь», в «Кофеманию», «Торро Гриль» или еще в какие‑то места, где средний чек будет от 700 рублей за одно блюдо и напиток. Сейчас, если зайти к нам на обед, увидишь потрясающий микс из миллениалов и сотрудников близлежащих офисов. К нам приходят на обед все сотрудники «Кофемании» и прочих заведений на «Белой площади» — официанты, бариста. Приходит весь ресторан «Пробки» на Цветном — персонал, который там работает: от поваров до хостес и официантов. Приходят мои любимые женщины, которым под восемьдесят лет, живущие рядом. Они идут в поликлинику, идут за внуком в детский сад, заходят к нам выпить кофе.

Вкус — это врожденное. Как и стиль в одежде. Я считаю, что он либо есть, либо его нет. Но при определенных задатках стиль можно развить до достаточно хорошего уровня. Также стоит понимать, что вкус русского человека — это отдельная планета, на которой порой нет места общепринятым в мире явлениям. У нас люди до сих пор хотят прийти и получить салат из овощей с вареной картошкой. И это нормально. Я ни в коем случае не осуждаю, я не сноб в этом плане. Никогда не скажу: «раз ты пьешь кофе с молоком, я с тобой не буду сидеть за одним столом. И вообще — как ты можешь красное вино к белой рыбе заказать?» Я для себя определяю вкус исключительно своей насмотренностью, своими знаниями и умениями, всегда открыта новому.

Моя любимая фраза — «я такое не ем». А что это — «такое»? Какое‑то страшное «оно», лохматое, волосатое, вонючее? К сожалению, это то, что тормозит развитие культуры еды — не ресторанного бизнеса, а культуры еды в России. Это очень сложно. Мой дедушка до сих пор думает, что в Москве нельзя есть суши или устриц. А я считаю, что есть такие места, где их есть можно и нужно.

Сначала было домашнее обучение: книги, Netflix и прочее. Мне всегда важно больше знать, больше уметь и иметь возможность этим поделиться. С какого‑то момента я поняла, что свою команду могу построить только я сама. И эти люди работают со мной с первого дня. И я пошла учиться в кулинарную школу, это был мой личный гештальт. До этого образование у меня ассоциировалось с принуждением. А это я инициировала сама: придумала, подготовила и все сделала самостоятельно. Довела до конца и результатом ошеломлена. По итогу мне предложили две такие стажировки, что я не поверила своим ушам: Arpège (три звезды мишлен) Алена Пассара и L’Astrance Паскаля Барбо.

На данный момент я признаю только две кулинарные школы: CIA (The Culinary Institute of America) в Нью-Йорке и Ferrandi во Франции. Le Cordon Bleu, возможно, была классной лет 10–15 назад. Но сейчас это совершенно не тот сегмент учащихся, который может выделиться экстраординарными способностями в мире еды.

Я нашла школу Ferrandi через сына Арама Мнацаканова (Probka Family), который ее закончил, и начала исследовать. Выбрала ускоренную программу — шесть месяцев, потому что не могу оставить кафе надолго. Чтобы поступить, никаких особых навыков не требуется, но все группы четко поделены по уровню знаний и умений. При этом в каждую добавляли людей с нулевым опытом. Тем самым тех, кто что‑то умел, учили работать с теми, кто не умел ничего. Для того, чтобы правильно выстраивать стратегию работы на кухне и понять, как делегировать.

По итогу сданных экзаменов в зависимости от уровня студентам предлагали стажировку на три и шесть месяцев. Тогда я поняла, что хоть и хочу, просто физически не смогу там задержаться — мне нужно быть в Москве. Потому что сейчас я четко понимаю, что именно могу сделать лучше. Я просто должна быть здесь, потому что Table — это я. И мне важно, чтобы люди понимали, что за этим всем стоит живой человек, — не ресторанный какой‑то агрегатор, не инвестор, не неизвестное безликое существо с профилем в инстаграме, а я, Тофа Сокол, живой человек. Конечно, высокая кухня – это все прекрасно. Но мне интереснее быть ближе к людям.

Вроде бы все хорошо — мы работаем три года, люди до сих пор стоят иногда в очереди, чтобы попасть к нам. Я по выходным в Table не появляюсь — никогда вы меня там не встретите! Просто не могу туда зайти, мне некуда пальто повесить, сумку положить. Когда Вова привозит продукты (он до сих пор самостоятельно занимается этим в нашем кафе), еле протискивается с пакетами.

Поэтому я думала о втором месте еще до того, как уезжала на учебу. Но, приехав сейчас, понимаю, что могу, например, реорганизовать здесь кухню. И мне хочется это сделать. Нет, у меня не случилось фиксации на русских продуктах. Я не буду ездить и из‑под козы выбирать какое‑то молоко в сезон. Хочу работать с тем, что есть. У нас прекрасные яйца и молочные продукты, даже бывают хорошие овощи. А летом — прекрасные фрукты, ягоды, мясо и иногда рыба. Следующий шаг — это хлеб. Но я к нему тоже со страхом подхожу, потому что это сокровенная еда. Я считаю, что не каждый может этим заниматься.

В моих мечтах есть слово «ресторан», в котором будут работать мои дети, их дети и, может быть, их дети тоже. Я не могу назвать точно, где он будет находиться, — в России или нет, но это моя голубая мечта. Хочу жить в этом же доме, прямо над своим рестораном. В идеальном мире это так: я там, я все время там, и даже когда меня нет, я душой все равно всегда там. Вообще, я считаю так для себя — если выбрал себе дело, оно должно быть делом всей жизни. Ты не можешь просто встать и сказать: «Извините, ребят, мне все надоело, я очень устала». Нет, это так не работает. Надо задать себе вопрос: это по любви или от того, что ты чего‑то не хочешь и не можешь?

Еда — это любовь. У меня отношения с едой. Еще я интересуюсь модой. Но понимаю, что не смогу людям об этом рассказать так, как смогу про еду. Да, возможно, я могла бы поставить это на одну чашу весов, но все же сначала бронирую ресторан, а потом покупаю билет на самолет, если собираюсь в другую страну. Это всегда в моем сердце. У меня в телефоне, кажется, есть контакты всех ресторанов мира. Та профессия, которую я выбрала себе, — про служение. Это очень тяжело. Я постоянно думаю, что всех принимаю, но это не всегда просто. Конечно, непросто, когда заходят гости, швыряют пальто на стол и говорят: «Давай, неси мне сюда пожрать». И такое бывает до сих пор. Но занимаясь именно этим делом, открыв ресторан, я могу сказать, что действительно начала любить людей.