Фестиваль Ikra открылся 1 февраля круглым столом о секретах успеха с участием Бориса Зарькова (White Rabbit Family), Аркадия Новикова (Novikov Group), Александра Раппопорта, Арама Мнацаканова (Probka Family) и Ильи Тютенкова («Северяне», Pinch). «Афиша Daily» пересказывает краткое содержание.

Арам Мнацаканов
Шеф-повар, ведущий русской версии «Адской кухни», владелец ресторанов Probka, «Рыба», Jérôme и Mine/Wine. Награжден званием кавалера ордена «За заслуги перед Итальянской Республикой»

Не буду лукавить, я считаю, что достиг успеха, хотя бы потому, что вижу такое большое количество слушателей в зале.

На самом деле, мой личный секрет успеха заключается в дружбе со всеми сидящими за этим столом. Когда ты любишь, и тебя любят. Например, пообедал в ресторане Ильи Тютенкова, а тебе не принесли счет, притом что Ильи в этот момент в ресторане не было, — вот самый настоящий успех.

Встретить таких людей на своем жизненном пути — уже успех. Аркадий (Новиков. — Прим. ред.), у которого сумасшедший график, вдруг узнает, что я в Москве, сажает в свою машину и начинает мне показывать то, что он любит.

Мне однажды посчастливилось работать у Михаила Куснировича, основателя Bosco di Ciliegi. У него я смог не только перенять успешные подходы к ведению бизнеса, но и проникнуться особой корпоративной философией. Это тоже мой личный успех.

Секрет успеха заключается в умении не сидеть на месте. Даже когда у вас сумасшедший график, нужно не переставать развиваться, чтобы постоянно радовать людей, ради которых вы все это и затеяли.

Я черпаю идеи в семейных ценностях и любви к людям, и количеству таких идей нет предела. Вся моя семья вовлечена в бизнес. Правильно жениться — один из секретов успеха.

Я считаю, что роль ресторатора — роль диктатора. Кроме меня, никто больше не вправе принимать решения, поэтому я даже не представляю себе совместные проекты с другими рестораторами.

Все мои старания направлены, прежде всего, на создание уютной атмосферы в ресторане, чтобы команда сотрудников и команда гостей находились в гармонии. Для этого в меню своих ресторанов я прописал правила поведения. По-моему, это очень удобно.

Да и вообще, если вы не любите есть и пить, то в ресторанном бизнесе вам делать нечего.

Александр Раппопорт
Адвокат и совладелец юридической фирмы, превративший свое увлечение ресторанами в прочный и не менее успешный бизнес. Империя Раппопорта включает в себя более двух десятков ресторанов в Москве, Санкт-Петербурге, Сочи и Юрмале

Все мы делаем ошибки, это нормально. Они позволяют нам двигаться вперед и совершенствоваться. Однако лучше давать совершать их другим и учиться на этом опыте. Однажды мне довелось отвечать за кухню в ресторане Аркадия Новикова. Я понял, какую ошибку он сделал, и с тех пор партнеров не имел, а делал все сам.

Для меня секрет успеха заключается в том, чтобы быть не таким, как все, — только тогда есть шанс чего-нибудь добиться. Подражание бессмысленно.

Порой нужно быть немного или, наоборот, сильно безумным и делать то, во что ты свято веришь. Важно уметь всех слышать, но никого не слушать.

Один из главных секретов успеха работы ресторана — это свет. По мнению гостей, он составляет 90% такого понятия, как уют ресторана. Если свет будет выставлен неправильно, то ваш ресторан не назовут уютным, и усилия даже самых выдающихся дизайнеров интерьера окажутся тщетными.

Еще один критерий успешного ресторана — звук. Я всегда обращаю внимание на то, какой громкости музыка и какой именно трек играет. Например, если в ресторане мало людей, то в зале царит гробовая тишина, поэтому нужно сделать музыку чуть громче, и люди сразу начнут громче разговаривать и смеяться.

Илья Тютенков
Совладелец ресторанов Uilliamʼs, «Уголек», Pinch, «Северяне», Leveldva и «Горыныч». Последний — совместный проект с Борисом Зарьковым

Считаю ли я, что ресторан «Уголек» — мой успех? Безусловно, «Уголек» — один из моих безумнейших проектов, который начался со слов: «Давай попробуем». Развивая мысль Александра Раппопорта, я хочу сказать, что жечь дрова в центре Москвы и готовить еду в чугунных печах — это и правда успех, это уникально.

Самое главное — делать то, что нравится. До знакомства с Дмитрием Сергеевым (совладелец Ginza Project. — Прим. ред.), который меня многому научил, я даже не мог представить, что буду заниматься ресторанами. Сейчас я получаю неимоверное удовольствие от того, что делаю, и для меня это, прежде всего, вид творчества, перерастающий в бизнес, а не наоборот.

Мне всегда очень везло на обстоятельства, возможности и деловых партнеров. Везение — это большая часть успеха. Но не забывайте фильтровать, что является везением, а что — нет. Порой нужно просто отключить логику и прислушаться к своим внутренним ощущениям.

На днях откроется наш новый ресторан — «Горыныч», это совместный проект с White Rabbit Family. Признаюсь честно: проект переделывали четыре раза. Все постоянно менялось, поэтому вот вам совет: семь раз отмерь, один раз отрежь. Ракету можно запустить в космос только один раз. В новом ресторане будет много открытого пространства, открытой кухни, блюд на огне. Не обойдется без картин Билибина на стенах и моего самого любимого приема — использования эпичного гаджета. На этот раз будет монструозная печь, которых, если не ошибаюсь, в мире существует только пять штук.

Борис Зарьков
Бизнесмен, ресторатор, основатель и исполнительный директор ресторанного холдинга White Rabbit Family (более двадцати ресторанов в России и один в Астане). Соучредитель Ikra Festival

Чтобы быть успешным, ресторатор должен быть трудоголиком, погруженным абсолютно во все детали бизнеса: кухню, дизайн интерьера и прочее.

Чтобы добиться успеха, нужно создать уникальную ценность, которая отличала бы вас от всего остального в мире беспощадной конкуренции: новые идеи, новые концепции и так далее.

Огромное значение имеют люди: без команды успех невозможен. Очень важно окружать себя теми, у которых можно чему-то научиться. Мне повезло познакомиться с Владимиром Мухиным, который на момент встречи возглавлял кухню в кафе «Булошная». Если честно, я с трудом уговорил молодого, амбициозного и практически никому не известного Владимира выйти шеф-поваром в White Rabbit, и теперь я могу по праву назвать это своим успехом.

Если относиться к понятию «успех» более иронично, то сегодня я понял, что успех — когда Аркадий Новиков позволяет другим что-то сказать во время круглого стола.

Аркадий Новиков
Владелец холдинга Novikov Group, который включает сегодня около 70 ресторанов. С 2012-го открыл несколько ресторанов за границей: в Лондоне, Дубае, Майами и Эр-Рияде

Что является показателем успеха? Все достаточно относительно. Например, если взять деньги, которые я заработал, то, по сравнению с крупными нефтяными компаниями страны, меня трудно назвать успешным бизнесменом. Если же взять количество открытых мной заведений, то я никогда не стану успешнее McDonaldʼs или KFC.

Я отношусь к успеху философски. Вот мы сейчас сидим на сцене, нас слушают. Успех? Успех. Автограф попросят — тоже успех. Дочка книжку написала — успех. Все мои сотрудники живы и здоровы — снова успех. У каждого есть собственное определение этого понятия.

Помню, как однажды хотел устроиться на работу в компанию McDonaldʼs, и меня не взяли. Конечно, я расстроился, но только потом я понял, что это был все-таки успех.

Если говорить об управлении и контроле, то я стараюсь объезжать как можно больше своих ресторанов в течение дня. Каждый месяц, как доктор, смотрю в отчетах результаты деятельности ресторанов, чтобы понять, как они себя чувствуют, и решить, надо туда ехать или нет. Запускающимся ресторанам, само собой, я уделяю намного больше времени. По этой причине иногда мечтаю иметь только один ресторан.

Когда я являюсь гостем в чьем-либо ресторане, то для меня высший пилотаж — когда ко мне подходит владелец, чтобы с улыбкой на лице лично поинтересоваться мнением о блюде и сервисе. Безусловно, это дорогого стоит. В своих ресторанах я тоже всегда стараюсь обращать внимание на гостей и общаться с ними.

В конце беседы я бы хотел поблагодарить всех собравшихся за то, что никто из вас не покинул сегодняшнюю встречу. Считаю, что это общий успех для всех спикеров, сидящих за столом.

Еще больше статей, видео, гифок и других материалов — в телеграм-канале «Афиши Daily». Подпишись!