Реклама

Борис Зарьков, Аркадий Новиков, Илья Тютенков и другие — о том, как добиться успеха

2 февраля 2018 16:18
Фестиваль Ikra открылся 1 февраля круглым столом о секретах успеха с участием Бориса Зарькова (White Rabbit Family), Аркадия Новикова (Novikov Group), Александра Раппопорта, Арама Мнацаканова (Probka Family) и Ильи Тютенкова («Северяне», Pinch). «Афиша Daily» пересказывает краткое содержание.
Арам Мнацаканов - Аватар
Арам Мнацаканов
Шеф-повар, ведущий русской версии «Адской кухни», владелец ресторанов Probka, «Рыба», Jérôme и Mine/Wine. Награжден званием кавалера ордена «За заслуги перед Итальянской Республикой»

Не буду лукавить, я считаю, что достиг успеха, хотя бы потому, что вижу такое большое количество слушателей в зале.

На самом деле, мой личный секрет успеха заключается в дружбе со всеми сидящими за этим столом. Когда ты любишь, и тебя любят. Например, пообедал в ресторане Ильи Тютенкова, а тебе не принесли счет, притом что Ильи в этот момент в ресторане не было, — вот самый настоящий успех.

Встретить таких людей на своем жизненном пути — уже успех. Аркадий (Новиков. — Прим. ред.), у которого сумасшедший график, вдруг узнает, что я в Москве, сажает в свою машину и начинает мне показывать то, что он любит.

Мне однажды посчастливилось работать у Михаила Куснировича, основателя Bosco di Ciliegi. У него я смог не только перенять успешные подходы к ведению бизнеса, но и проникнуться особой корпоративной философией. Это тоже мой личный успех.

Секрет успеха заключается в умении не сидеть на месте. Даже когда у вас сумасшедший график, нужно не переставать развиваться, чтобы постоянно радовать людей, ради которых вы все это и затеяли.

Я черпаю идеи в семейных ценностях и любви к людям, и количеству таких идей нет предела. Вся моя семья вовлечена в бизнес. Правильно жениться — один из секретов успеха.

Я считаю, что роль ресторатора — роль диктатора. Кроме меня, никто больше не вправе принимать решения, поэтому я даже не представляю себе совместные проекты с другими рестораторами.

Все мои старания направлены, прежде всего, на создание уютной атмосферы в ресторане, чтобы команда сотрудников и команда гостей находились в гармонии. Для этого в меню своих ресторанов я прописал правила поведения. По-моему, это очень удобно.

Да и вообще, если вы не любите есть и пить, то в ресторанном бизнесе вам делать нечего.

Александр Раппопорт - Аватар
Александр Раппопорт
Адвокат и совладелец юридической фирмы, превративший свое увлечение ресторанами в прочный и не менее успешный бизнес. Империя Раппопорта включает в себя более двух десятков ресторанов в Москве, Санкт-Петербурге, Сочи и Юрмале

Все мы делаем ошибки, это нормально. Они позволяют нам двигаться вперед и совершенствоваться. Однако лучше давать совершать их другим и учиться на этом опыте. Однажды мне довелось отвечать за кухню в ресторане Аркадия Новикова. Я понял, какую ошибку он сделал, и с тех пор партнеров не имел, а делал все сам.

Для меня секрет успеха заключается в том, чтобы быть не таким, как все, — только тогда есть шанс чего-нибудь добиться. Подражание бессмысленно.

Порой нужно быть немного или, наоборот, сильно безумным и делать то, во что ты свято веришь. Важно уметь всех слышать, но никого не слушать.

Один из главных секретов успеха работы ресторана — это свет. По мнению гостей, он составляет 90% такого понятия, как уют ресторана. Если свет будет выставлен неправильно, то ваш ресторан не назовут уютным, и усилия даже самых выдающихся дизайнеров интерьера окажутся тщетными.

Еще один критерий успешного ресторана — звук. Я всегда обращаю внимание на то, какой громкости музыка и какой именно трек играет. Например, если в ресторане мало людей, то в зале царит гробовая тишина, поэтому нужно сделать музыку чуть громче, и люди сразу начнут громче разговаривать и смеяться.

Илья Тютенков - Аватар
Илья Тютенков
Совладелец ресторанов Uilliamʼs, «Уголек», Pinch, «Северяне», Leveldva и «Горыныч». Последний — совместный проект с Борисом Зарьковым

Считаю ли я, что ресторан «Уголек» — мой успех? Безусловно, «Уголек» — один из моих безумнейших проектов, который начался со слов: «Давай попробуем». Развивая мысль Александра Раппопорта, я хочу сказать, что жечь дрова в центре Москвы и готовить еду в чугунных печах — это и правда успех, это уникально.

Самое главное — делать то, что нравится. До знакомства с Дмитрием Сергеевым (совладелец Ginza Project. — Прим. ред.), который меня многому научил, я даже не мог представить, что буду заниматься ресторанами. Сейчас я получаю неимоверное удовольствие от того, что делаю, и для меня это, прежде всего, вид творчества, перерастающий в бизнес, а не наоборот.

Мне всегда очень везло на обстоятельства, возможности и деловых партнеров. Везение — это большая часть успеха. Но не забывайте фильтровать, что является везением, а что — нет. Порой нужно просто отключить логику и прислушаться к своим внутренним ощущениям.

На днях откроется наш новый ресторан — «Горыныч», это совместный проект с White Rabbit Family. Признаюсь честно: проект переделывали четыре раза. Все постоянно менялось, поэтому вот вам совет: семь раз отмерь, один раз отрежь. Ракету можно запустить в космос только один раз. В новом ресторане будет много открытого пространства, открытой кухни, блюд на огне. Не обойдется без картин Билибина на стенах и моего самого любимого приема — использования эпичного гаджета. На этот раз будет монструозная печь, которых, если не ошибаюсь, в мире существует только пять штук.

Борис Зарьков - Аватар
Борис Зарьков
Бизнесмен, ресторатор, основатель и исполнительный директор ресторанного холдинга White Rabbit Family (более двадцати ресторанов в России и один в Астане). Соучредитель Ikra Festival

Чтобы быть успешным, ресторатор должен быть трудоголиком, погруженным абсолютно во все детали бизнеса: кухню, дизайн интерьера и прочее.

Чтобы добиться успеха, нужно создать уникальную ценность, которая отличала бы вас от всего остального в мире беспощадной конкуренции: новые идеи, новые концепции и так далее.

Огромное значение имеют люди: без команды успех невозможен. Очень важно окружать себя теми, у которых можно чему-то научиться. Мне повезло познакомиться с Владимиром Мухиным, который на момент встречи возглавлял кухню в кафе «Булошная». Если честно, я с трудом уговорил молодого, амбициозного и практически никому не известного Владимира выйти шеф-поваром в White Rabbit, и теперь я могу по праву назвать это своим успехом.

Если относиться к понятию «успех» более иронично, то сегодня я понял, что успех — когда Аркадий Новиков позволяет другим что-то сказать во время круглого стола.

Аркадий Новиков - Аватар
Аркадий Новиков
Владелец холдинга Novikov Group, который включает сегодня около 70 ресторанов. С 2012-го открыл несколько ресторанов за границей: в Лондоне, Дубае, Майами и Эр-Рияде

Что является показателем успеха? Все достаточно относительно. Например, если взять деньги, которые я заработал, то, по сравнению с крупными нефтяными компаниями страны, меня трудно назвать успешным бизнесменом. Если же взять количество открытых мной заведений, то я никогда не стану успешнее McDonaldʼs или KFC.

Я отношусь к успеху философски. Вот мы сейчас сидим на сцене, нас слушают. Успех? Успех. Автограф попросят — тоже успех. Дочка книжку написала — успех. Все мои сотрудники живы и здоровы — снова успех. У каждого есть собственное определение этого понятия.

Помню, как однажды хотел устроиться на работу в компанию McDonaldʼs, и меня не взяли. Конечно, я расстроился, но только потом я понял, что это был все-таки успех.

Если говорить об управлении и контроле, то я стараюсь объезжать как можно больше своих ресторанов в течение дня. Каждый месяц, как доктор, смотрю в отчетах результаты деятельности ресторанов, чтобы понять, как они себя чувствуют, и решить, надо туда ехать или нет. Запускающимся ресторанам, само собой, я уделяю намного больше времени. По этой причине иногда мечтаю иметь только один ресторан.

Когда я являюсь гостем в чьем-либо ресторане, то для меня высший пилотаж — когда ко мне подходит владелец, чтобы с улыбкой на лице лично поинтересоваться мнением о блюде и сервисе. Безусловно, это дорогого стоит. В своих ресторанах я тоже всегда стараюсь обращать внимание на гостей и общаться с ними.

В конце беседы я бы хотел поблагодарить всех собравшихся за то, что никто из вас не покинул сегодняшнюю встречу. Считаю, что это общий успех для всех спикеров, сидящих за столом.

Читайте также
События недели на afisha.ru
Рекомендуем вам