Последняя запись: главное, что нужно знать о том, как открыть в Москве ресторан

Два повара

Теперь у нас работают 2 шеф-повара. Первый по-прежнему Марат Хатмуллин, второй — Дмитрий Граченко. У Дмитрия долгая биография: к нам он пришел из поварской школы Ragout, где работал преподавателем, а до того был шефом питерского ресторана «Летучий голландец», открывал довольно много ресторанов в Петербурге и Ростове-на-Дону, работал 6 лет в Лондоне и много где еще. В Ragout с ним познакомился Дима Акишкин, наш партнер и управляющий, который как раз в этой школе учился. Уже в процессе стройки появилось понимание, что нужен второй шеф — потому что кухня работает с фермерскими продуктами.

Мы уже писали о том, что нормальные рестораны имеют дело с калиброванными продуктами, у которых все качества примерно одни и те же каждый день и круглый год. У нас не так. Пришел продукт — он хороший, но не тот, который ты ждал. И если ты хочешь готовить из него, надо быстро делать проработку — чтобы понять, как он себя поведет в блюде, и экстренно скорректировать, если что не так. Сейчас, в тестовом режиме, у нас есть на это вечер, а когда перейдем на работу по меню — придется все успевать на ходу.

Говорят, в России редко бывает, чтобы на одной кухне работало два шефа, но у нас кухня организована по-другому. Повара не сражаются между собой за какое-то особенное место, а согласованно делят обязанности. Еще один момент, связанный с наймом персонала: ресторанов открывается все больше, а людей, которые умеют и хотят в них работать, не прибывает. Поэтому, когда ты нанимаешь кого-то, часто получается, что ты его переманил. Появляется риск конфликтных ситуаций, иногда надуманных, но держать в голове их необходимо. С одной стороны, тебе нужен человек, он даже сам к тебе пришел, и ты спрашиваешь: а где вы работали? А вот там-то — и ты идешь к владельцам его прежнего ресторана и говоришь: ваш парень идет ко мне. И чего? Они раз — и уговорили его остаться. А мне так нужен этот человек, прямо умираю. Как быть? Себя не обидеть? Или вот их, прежних владельцев, которых ты тоже знаешь и с которыми чай пил не раз и не два? Я склоняюсь к тому, что это все-таки выбор работника, а не мой. У нас же нет крепостного права, чтобы отпрашиваться у хозяев.

Тульская спаржа и свиная пашина

Всего мы сделали 5 сетов, которые можно было с 9 мая попробовать за 1700 р., и еще один сделаем на последние 6 дней, а со 2 июня начинаем работать по меню. В него войдет около половины блюд, представленных в сетах, но в несколько доработанном виде.

Здесь тоже проблема. С одной стороны, хотели короткое меню, а с другой — блюд, которые нам нравятся, набегает под сотню. Единственный разумный выход — часто обновлять. Раз в две недели какие-то позиции будут меняться — или даже чаще. Допустим, привезли 5 килограмм тульской спаржи, мы ее готовим, она заканчивается — и все, больше в меню ее нет до следующего года. А та же свиная пашина — очень крутая получилась, и она есть круглый год, и мы будем работать с ней без оглядки на сезон. В общем, постоянных позиций будет около двадцати, и еще примерно десять будут меняться. К тому же мы очень хотим запустить завтраки, прямо с первого дня. Пироги точно будут круглый год, только начинки разные.

Конечно, многое зависит от того, как заработает наша печка, которая пока еще сохнет, — и у нас пока еще нет человека, который бы уверенно на ней работал. Максим Сырников сказал, во Владимире есть ресторан, где аж три печки постоянно готовят, вот съездим — посмотрим.

С меню должно быть проще, чем с сетами, — даже с учетом того, что люди заказывают что хотят. Если нет какого-то продукта, кончился, меню всегда можно перепечатать. Стремимся мы к тому, чтобы 95% продуктов в ресторане поставлялись или из тех же источников, что в наши магазины, или от совсем небольших хозяйств. Например, я сейчас начинаю разводить кур-несушек и могу привезти десять десятков яиц — магазину это ни к чему, а в ресторане пригодится. Хотя главная идея в том, что если понравилось какое-то блюдо, то можно зайти в магазин и купить продукты, из которых оно приготовлено.

Убытки первого периода

Наконец-то стало понятно, сколько это все стоит. Итог примерно такой: наши затраты слегка перешли порог 30 миллионов рублей. Из этой суммы больше 6 миллионов, то есть около 20%, — это арендная плата за декабрь, январь, февраль, март, апрель и май, а также депозит за 2 месяца. Депозит — плата за первый и последний месяц, точно как когда вы снимаете квартиру. Он должен лежать на расчетном счету арендодателя, на всякий случай просто — в нашем случае это 70 тысяч долларов.

У нас остались небольшие хвосты по выплатам подрядчикам, но не очень значительные. Появились они потому, что дизайн-проект в процессе стройки менялся, и некоторые запланированные цифры начали расплываться — какие-то в сторону увеличения, какие-то в сторону уменьшения. Например, мы хотели на каждой стене сделать по 6 красных наличников, потом посмотрели и решили, что это будет чересчур. Ну и сэкономили.

Еще один важный момент, о котором мы забыли — а зря. Когда открываешь ресторан, надо обязательно держать в голове, что у тебя есть персонал. И он сразу начинает получать зарплату, когда проект еще не заработал ни копейки. В первое время работы ресторана о заработке речи тоже нет; это называется «убытки первого периода» — ты что-то недопродаешь, платишь за услуги, которые будут оказаны сильно после. А потом начинаешь считать — ой, где деньги? У нас такое было. То есть надо зарезервировать средства специально для того, чтобы эти убытки покрывать.    

Печь, веранда и излишек кур 

Так как мы делали своего рода образцовый ресторан, то сначала все согласовывали с различными инстанциями, а потом уж строили. Так было с печью и с верандой — буквально позавчера нам кивнули головой, что да, с документами все в порядке и можно начинать строить. Ну вот мы и сделали настил. Дизайн-проект завершен, но мебель готова не вполне. Рушить и переделывать весь дизайн-проект смысла нет, поэтому мы ждем, когда все эти фрагменты появятся. И все-таки мы рассчитываем построить ее ко дню открытия.

Нас, кстати, не коснулись все эти широко обсуждаемые новые проблемы с террасами. Потому что ресторан находится во дворе — и самое главное потому, что все разрешения были уже получены нашими предшественниками из Dodo и веранда Lavkalavka не превышает указанной в этих бумагах площади.

C печкой нам говорили: разрешение мы вам дать не можем и запретить тоже не можем, но придем обязательно проверим. И теперь мы, наверное, единственные в Москве, у кого есть самораскрывающийся огнетушитель. Он стоит безумных денег — мы повесим его, когда поймем, какая температура получается фактически вокруг печи. По умолчанию он срабатывает при 70 градусах, и не хотелось бы, чтобы это случилось, когда мы будем, к примеру, выпекать пироги. Ну и гости тоже вряд ли обрадуются, если их обдадут пеной.

Надо сказать, что вообще все вопросы, связанные с едой, регулируются очень странно. Скажем, мы сотрудничаем с производителями, которые работают по закону о ЛПХ — личных приусадебных хозяйствах. Классный закон, подписанный Путиным, и там на трех страничках утверждается буквально следующее: каждый, кто живет в деревне, имеет право выращивать любой продукт и что-то с ним делать — вырастить огурцы и засолить, например. Если у него что-то осталось, то он имеет право эти излишки продать. Но продажа не является предпринимательской деятельностью, то есть он не платит налоги, не пробивает кассовый чек, живет вне юридического поля. При этом размер излишков не оговаривается. Вырастил человек 1000 кур, две съел. А 998 кур, получается, излишки. И вот ЛПХ может получить ветеринарную справку и везти их на рынок. А если он подпишет договор с магазином? Магазин спросит: где декларация? А тот ему в ответ: я не делаю, я ЛПХ. Магазин думает: придет Роспотребнадзор и надает мне по жопе. А с другой стороны, я ж заключил договор с физлицом, закупаю у него излишки, можно это? Можно. В общем, непонятно. Даже налоговая иногда смущается.

Хотя вот по моему ощущению последнее время все разрешения получаются проще. Теперь, даже если что-то сделано не так, никто не закрывает производство — они рассказывают, что именно неправильно, где надо поправить, и говорят: как выполните, звоните, и мы вас проинспектируем. Вполне по-человечески. Возможно, потому что все эти контролирующие органы сильно сократили, а объем работы остался тем же, и они делают теперь только то, что реально необходимо.  

Критика: мало еды и звезда от Сырникова

Некоторые, резервируя стол, спрашивают: а сколько блюд в дегустационном сете? Пять? О, это так много! А когда им приносят блюда, говорят: о, какие маленькие порции! То есть не понимают, что именно мы пытаемся делать, — мы этого не ждали. Но в большинстве люди довольны.

Максим Сырников был у нас уже пару раз. Что-то ему понравилось, что-то нет. Критиковал, в частности, пирожки с визигой — говорил, что визигу надо брать не замороженную, а сушеную. Так не делают, сказал, неправильно это. Мы спрашиваем: а вкусные пироги, Максим? Да, говорит, очень вкусные. Ну и самое приятное под конец. Сырников рассказал, что разговаривал недавно с директором школы Cordon Bleu — на тему, кто может получить в России звезду «Мишлен». И сказал ему, что вот ресторан «Лавки» вроде как открывается — и вот он, наверное, сможет претендовать, один-единственный в стране. Нам радостно такое слышать, конечно. 

И вот еще что: 1 июня с 16.00 мы устраиваем праздник открытия ресторана и магазина на Петровке. Приезжают фермеры, пивовары и прочие хорошие люди — будем угощать и наливать. И для детей будут всякие уличные игры — приходите.