перейти на мобильную версию сайта
да
нет

Дневник ресторатора

Ресторан «Простые вещи» трогает пак-чой и покупает уток на китайском рынке

Еда

В осенних меню не найти фуа-гра и сыра шевр, пармезан теперь продают центнерами, а вино приходится подбирать к кимчи. «Город» продолжает публиковать дневник арт-директора сети «Простые вещи» Кати Метелицы, которая в связи с запретом Европы решила повернуться в сторону Азии.

21 сентября

В фейсбуке написала подруга бывшей жены бывшего мужа: «Вы, Катя, интересуетесь утками? У меня есть птичник. Калужская область, утки породы мулард, гибрид мускусной и пекинской. Могу привезти на пробу».

Что и говорить: трудности укрепляют связи. Аллилуйя.

23 сентября

«Китайский рынок» звучит многообещающе. Кулинарный критик Марианна Орлинкова говорит, там чудеса. Что ж я раньше-то там не была, почему?

По дороге начинаю понимать почему: мы все едем и едем, это какой-то конец географии. Люблино. Очень далеко. Подъезжаем с нашим шеф-поваром Айзеном к гигантскому бетонному амбару, перед нами входы 9 и 10, а нужен 1. Двести пятьдесят лет объезжаем по периметру, с огромным трудом втискиваемся на парковку, народу здесь в самом деле как в Китае. Вход №1, естественно, оказывается за углом от №10 — надо было ехать в другую сторону. Но нам даже и не туда, а в соседнее небольшое здание: только здесь торгуют едой. В огромном ангаре — ширпотреб: куртки, кальсоны, чемоданы с Hello Kitty.

Входим, и в глаза сразу бьет зеленым. В смысле, наоборот, глаз радуется. Ликует, можно сказать. Горы зелени — яркой, блестящей, вопиюще свежей. Тугие кочанчики пак-чоя — бери не хочу. На Дорогомиловском пак-чоя вообще нет, в Metro нет, нигде его нет. Или вдруг какое вялое недоразумение за много денег.

— Какой пак чой! — хозяйка «Простых вещей» Ира Ходзинская мечтательно трогает зеленый кочанчик, как волнистого попугайчика за крылышко. — Хоть замуж за него выходи…

Понимаю ее: пак-чой — идеальный гарнир едва не к любому блюду, легкий, нарядный, небанальный. Рядом пучки других трав, они вообще невероятно прекрасны, манят и благоухают, некоторые даже Марьяна толком не знает. Это вот типа такой шпинат, а это… И говорит какое-то английское название, типа «Свет утренней зари» или «Надежда новой любви», какая-то, видимо, калька с китайского. «Что это?» — спрашиваю продавщицу-китаянку. «По стопейсят», — с готовностью отвечает та. Спасибо, понятно. Зачем-то покупаю огромный пучок порея и ношу его потом за спиной. Мне кажется, так я буду внушать больше доверия: сразу видно, что покупатель, а не какая-то праздношатающаяся. «Вы, Катя, похожи на эльфа с колчаном», — любезно комментирует Айзен. Он возвышается над толпой на три головы, китайцы смотрят на него с уважением: серьезного человека видно издалека. Когда он берет в руки непонятную упаковку и пытается разобрать иероглифы, сразу три китайских продавца спешат объяснить большому московскому шефу, что тут к чему: «Это — хорошая! По стопейсят!»

Тем временем Марьяна стремительно скупает кучу разных вещей, в том числе огромный мешок риса.  

— Смотрите, это свинина со сладкой начинкой, — говорит она, — можно давать ребенку в школу. Это сушеные креветки — толочь и делать соус. Это кишки. Эти худые птички — это утки, есть их невозможно, но бульон фантастический. Это сладкие сосиски. Это куриные лапки. Это невероятно вкусный соус, но там острота такая, что банки хватит на год. Это белое — глутамат натрия, вы его не хотите. Это — джекфрут, его можно жарить. Эти зеленые шарики — это такие баклажаны. А вот эти, эти и эти — разного рода огурцы, кабачки и их родственники. Самые красивые — горькие, их надо вымачивать.

— Может, купить? Мне это нужно?

— Ну, когда будешь замужем за пак-чоем, оно будет тебе просто необходимо.

Но что-то купить, конечно, надо. Покупаем сушеных креветок, связки лонгана, Ира Ходзинская обмирает при виде белой кукурузы и покупает сразу восемь початков, придирчиво осмотрев каждый и не отбраковав ни одного. Смотрю и учусь. Покупает живых маленьких крабов, недорого. Таких приготовить, чтобы панцирь стал мягким, — объедение. Пытаемся выяснить, из какой они страны, из какого моря.

— Отку-у-у-у-уда? Отту-у-у-уда! — китайский продавец вовсе не хочет нас отшить, он улыбается как ангел. Просто ответил как мог.

Марьяна объясняет про зелень:

— Вы же понимаете, что никто не везет этот базилик из Китая? Калужская область. Китайцы арендуют там землю и все выращивают. Методы у них, говорят, варварские, земля потом совершенно истощена.

Звучит как удобное объяснение. А почему у нас нет сельского хозяйства — а из-за китайцев. Может, и так. А может, еще из-за чего-нибудь.

Так или иначе, китайские овощи закупать очень хочется, причем регулярно, и стоят они недорого, вот только ехать далеко. В общем, ощущения от китайского рынка какие-то двойственные. Вроде бы и понимаешь, что тут сокровища, но как подступиться к этой истории, не очень понятно.

Вдобавок Айзен открывает мне глаза: мой порей — вовсе и не порей, у того перья плоские, а у моего — круглые. Обычный зеленый лук-переросток.

Но вот лонган — страшно вкусный. И чипсы из джекфрута. И зеленый горошек в стручках: даже в «Азбуке вкуса» такого теперь нет, а тут — за копейки. Почему, интересно, российский производитель не может стабильно выращивать горошек в стручках, неужто из-за истощения почв? Загадка.

24 сентября

Айзен приготовил десятью разными способами добытую у китайцев зеленую фасоль: одна вкусней другой. Особенно хороша та, что длиной около метра. По мне, она и выглядит восхитительно, но Айзен говорит, неприлично.

1 октября

Фермер Елена Айвазян привезла двух уток, утки выглядят хорошо. Толстые, с большой грудью, на ляжке клеймо, сертификат на гербовой бумаге. Айзен сразу начал с ними по-всякому развлекаться. Ножки — конфи, филе — medium rare, со сливами и копченой паприкой, из всяких мелких частей — рийет, вроде тушенки. С луковым мармеладом или с широкой пастой — объедение. Я уже знаю, чем буду питаться этой зимой: утка никогда не надоедает. Из костей китаец сварил бы суп, но Айзен пока не китаец.

И не кореец: его грудинка с капустой кимчи совершенно не похожа на корейскую еду, какая-то она другая. Хотя не факт, что хуже: по мне, так наоборот. Перца пришлось уменьшить в три раза, но все равно вещь острая. И совершенно непонятно, какое к ней предлагать вино.

6 октября

Устраиваем специальную дегустацию: вино к кимчи для выпускников винной школы «Простых вещей» и дружественных энознатоков. Пробуем: пять красных, два белых и десертное (заведомо не подходит, но для порядка). Я тоже пробую, хоть так и не научилась отличать вионье от шардоне в дубе, не так это просто, доложу я вам. Но и я соглашаюсь, вионье пойдет. Но тут все слово за слово заказывают херес — и выясняется, что сухой херес к этому живому огню вообще идеальная пара. 

8 октября

По следам наших выступлений: постоянные гости спрашивают в фейсбуке, приготовим ли мы им любимую семгу со шпинатом и козьим сыром, если они принесут свою рыбу.

А еще Айзену позвонили:

— У нас есть пармезан, недорого, 50 кило. Берете?

— Пятьдесят много, но тридцать возьмем.

— Нет. Или пятьдесят, или нисколько.

Причудливые наступили времена, доложу я вам.

Котик «Афиши Daily» присылает ровно одну хорошую новость в день. Его всегда можно прогнать и отписаться.
Пссс! Не хотите немного классной рассылки? Подписывайтесь
Ошибка в тексте
Отправить