перейти на мобильную версию сайта
да
нет

Дневник ресторатора

Запись №7: первая дегустация

Еда

«Город» продолжает следить за тем, как строится московский ресторан Lavkalavka на Петровке. В этом выпуске Борис Акимов уже почти ничего не рассказывает, зато показывает свои блюда на первой дегустации — а журналисты Полина Дзюба и Алексей Мунипов пробуют и критикуют.


  • Борис Акимов Борис Акимов основатель проекта Lavkalavka, управляющий партнер
  • Дмитрий Акишкин Дмитрий Акишкин управляющий партнер ресторана Lavkalavka
  • Марат Хатмуллин Марат Хатмуллин шеф-повар
  • Константин Пильберг Константин Пильберг шеф-бармен ресторана Lavkalavka
  • Алексей Мунипов Алексей Мунипов главный редактор «Афиша-Воздух»
  • Полина Дзюба Полина Дзюба журналист

Первая дегустация 

Акимов: С идейной стороны все понятно — все продукты от местных фермеров. Во-первых, про каждое блюдо мы должны иметь возможность ответить на вопрос, а почему вы приготовили именно его? Почему включили в меню? Ответы «так придумал шеф» или «потому что это вкусно» не принимаются. Это должна быть реплика, вписанная в наши цели и идейную основу всего проекта. Во-вторых, это простая еда. У нас нету цели сделать так, чтобы рыба стала мясом — мы не фокусники. В-третьих, сезонность — наш основной принцип при выборе продуктов. В-четвертых, меню должно быть такое, чтобы несмотря на серьезные ограничения по отбору поставщиков, которые исповедуют принципы экологичности, мы получали занимательное и познавательное меню. Чтобы по нему можно было изучать нынешнюю фермерскую и гастрономическую Россию. 

Есть еще одно важнейшее условие — такое познание не должно быть простой экскурсией. Еда должна быть очень вкусной. Иначе все остальное не имеет смысла. Сегодня первый день дегустации. Некоторые из этих блюд войдут в сеты, которые во время тестового режима будут пробовать наши друзья и высказывать свое мнение.


Дзюба: Что у нас идет первым блюдом?

Хатмуллин: Это куриная грудка су-вид с пюре из кукурузы и ризотто из куриных потрошков. 

Акишкин: Вкусно, но все остыло, пока мы тут собирались. Да, попробуйте наш свежеиспеченный хлеб! Вот этот, кстати, испекли по моей просьбе в чугунной кастрюле. Когда печешь в чугунке, разогретом до 250 градусов, за счет высокой температуры получается хорошая тонкая корочка и плотная текстура. 

Акимов: Так, а запить чем? Костя, принеси, что ли, настоек своих попробовать. Кстати, мы их делаем не только на дистиллятах. Знаете, что водки в нынешнем ее воплощении у нас не будет вообще? Все настойки будут только на самогонах, дистиллятах. Никаких ректификатов вообще. 

Пильберг: Давайте-ка для начала я вам налью — это взвар из сухофруктов. Здесь нет ни грамма сахара, только огромное количество фруктов — 400 грамм на литр, которые дают сладость и густоту. Он очень сильно уваривается — из 6 литров получается 2,5 готового продукта. Но и сухофрукты мы не выбрасываем — договорились с кондитерами, чтобы они делали с ними пироги. Вообще, спасибо Похлебкину — дома лежит его книга «Кушать подано!», где описаны еда и напитки из произведений русских авторов — Достоевского, Гоголя… Мне особенно понравились путевые заметки Фонвизина: он подробно рассказал о своих гастрономических впечатлениях от поездки по европейским странам — Чехии, Германии, Франции, Италии. И, что удивительно, от Италии он плевался. Говорил, что жадные они: ни воды, ни вина на стол не поставят, скатерти грязные, культуры еды нет. На фоне сегодняшней популярности итальянской кухни в это трудно поверить. 

Хатмуллин: Второй номер: картофельный брандад с подкопченной треской и соусом велюте. И палтус. 

Акишкин (поварам): Ребят, треска — это 6 по пятибалльной шкале!

Мунипов: Ну хорошую рыбу нужно постараться испортить. Как по мне, так это как в детском саду: рыбка с пюрешкой.

Акимов: Так это как раз один из важных для нас приемов, знакомые формы насыщать иными смыслами. Сейчас все слова, которые тут произносятся в названиях блюд, — они не правильные. Даже если что-то из этого попадет в меню потом, называться будет совсем не так. Мы изначально очень много времени посвятили поэтической работе, долго подбирали названия. Рабочий вариант, то есть то, что мы хотим попробовать и из чего хотим cобрать первое весеннее меню, занимает 15 страниц. В плане сезонности мы попали не в самый лучший период: в мае толком ничего еще в средней полосе не пошло. Мы что-то получаем с юга, но пока не очень много. Ну так вот: придумывая названия, мы обращаем внимание на семантику, фонетическое сочетание слов. Понятно, что блюдо должно быть вкусным, но очень важно, чтобы на уровне слов оно тоже правильно звучало.


Дзюба: Сколько будет стоить вот такое блюдо?

Акимов: Мы будем пытаться удержаться на уровне 800–900 рублей за основное блюдо. Что-то будет переходить за тысячу, но это будет только в случае с редкими и дорогими продуктами, например, с большим кубанским стейком. Такая треска, я думаю, рублей 750 будет стоить. 

Мунипов: Вашему посетителю все-таки важно понимать, за что он переплачивает. Понятно, если у вас спаржа из Тулы — ее выращивает какой-нибудь одинокий фермер-энтузиаст, и получается дороже привозной спаржи из Перу. Ну, и, может быть, она вкуснее, плюс патриотизм, поддержи локального производителя, все дела. А с треской-то что? Фермерской трески не бывает, это анекдот. Ее всю ловят в одних и тех же водах. В чем тут добавленная стоимость? Даже если ваш фермер ее целует в попу…

Акимов: Эту треску, например, нам поставил фермер Пономаренко. У него есть два корабля всего. До последнего времени 90% всего улова они отправляли в Канаду и США. Сейчас на внутренний рынок идет больше продукта. В течение часа после вылова рыбу разделывают на филе, после чего идет глубокая заморозка.

Мунипов: Так многие делают.

Акимов: Это делают не только они, так скажем, но в большинстве случаев мы до конца не знаем, сколько раз эту треску размораживали и замораживали, а здесь все прозрачно. 

Мунипов: То есть все дело в том, что ты просто знаешь производителя лично…

Акимов: Производство прозрачное, я знаю, что, как и откуда берется. Сама уверенность в продукте — достаточное оправдание стоимости. Это, конечно, совсем не значит, что такой продукт, как у нас, вы нигде не найдете. мы этого и не утверждаем. Все возможно. Но мы специально работаем над тем, чтобы пусть продукта на тарелку был максимально прозрачным. 

Мунипов: То есть самое ужасное — это то, что эту треску могли повторно разморозить? Или что?

Акимов: Во-первых, это. Во-вторых, ее могли в непонятных условиях транспортировать. Да и качество заморозки может отличаться: нужно, чтобы заморозка была шоковой с минимальным количеством глазури, ну и не накачивали водой для прибавки веса. 

Хатмуллин: Едем дальше — это свиная пашина с гребешком, пюре из сладкого горошка с карамелизованным луком.

Акимов: Это пример блюда, где мы будем использовать те части туши, которые редко подают в ресторанах. Свиную пашину никто не заказывает и не покупает, мол, жесткая, непонятная. Соответственно у фермера возникает проблема реализации этого продукта. Из-за этого он начинает закладывать свои риски в цену других, более ходовых отрубов. Мы же против такого гастрофашизма, когда люди едят только отдельные, премиальные куски. Чтобы с этим явлением бороться, мы будем готовить из всех без исключения частей туши и органов животного. 

Дзюба: Откуда свинина и гребешок?

Акимов: Свинина из Тульской области, а гребешок дальневосточный. 


Акишкин: Я, конечно, предвзято отношусь, но это очень вкусно.

Акимов: Марат пытается добиться сочетания некоторой доли изящности и условно-фермерской брутальности. Хочется, чтобы это было по-гастрономически, в положительном смысле удивляло, но чтобы все-таки не выглядело аттракционом.

Мунипов: Ну пока у вас такой проблемы нет, с аттракционом. Это все ведь довольно простая еда. Вот сочетание гребешка с пашиной — оно хотя бы любопытное, тут посетитель может почесать голову и обсудить с соседями. А в сочетании рыбы с картофельным пюре что обсуждать? Он такое в школьной столовой ел. Ну, не такое, может, вкусное, но все равно.

Акимов: Что касается рыбы, то фишка еще и в том, что подкопченная треска добавлена еще и в само пюре. То есть с одной стороны это вроде и домашнее блюдо, а с другой — в нем есть дополнительные смыслы. 

Мунипов: Какой-то части ваших посетителей это будет безразлично: им достаточно того, что они пришли в ресторан, где готовят из фермерских продуктов, они готовы именно за это платить. А всем остальным нужно какое-то уникальное предложение, что-то необычное. 

Акимов: Согласен. Хочется, чтобы мы могли привлечь людей, которые пока не очарованы магией фермерства. Ну, и это в первую очередь должно быть вкусно.

Мунипов: «Вкусно» — это не уникальное предложение для ресторана. В любом нормальном ресторане должно быть вкусно, иначе зачем его открывать? Вы же придумали отличную история про фантазийную гастрономическую реальность, про то, как выглядела бы русская еда, если бы не случилось революции. В которой вместо водки — полугар, и так далее. Можно реконструировать старинные блюда, можно придумывать новые на основе старых, можно старорусский фьюжн изобрести — в общем, тут такого можно наворотить!

Акимов: Да, конечно, если раньше на «Арме» мы были своеобразным шоу-румом гастрономической жизни фермерского продукта, то на Петровке мы открываем в первую очередь ресторан. И да — наша сверхидея заключается в том, чтобы представить, что не было в России 1917 года и кухня развивалась естественным путем. Современная французская или итальянская кухня во многом не похожа на то, что было 100 лет назад. Но есть и какие-то «гастроскрепы». Местные продукты, сезонность, традиции, иногда и переосмысленные — все это является тем, что на протяжении всего развития кухни можно проследить. Если нет серьезных катаклизмов. Вот мы и представляем, что их не было. Вспоминаем о тульских бойцовых гусях или о даниловском луке или генерируем новых героев вроде суворовской капусты, тульских галовеев или кубанских стейков.

Пильберг (наливает настойку): Смотрите, какой осадок. Это настойка на облепихе — натуральный продукт. Перед тем, как налить, нужно встряхнуть. Кстати, когда достроят печь, мы будем готовить запеканку: сливовую и вишневую настойки смешивают в глиняной посуде, накрывают тестом и ставят в разогретую печь на ночь. Утром под хорошей зажаристой корочкой оказывается напиток, который потом с возрастом становится все лучше и лучше. 


Хатмуллин: Дальше у нас мурманская треска от Искандырова…

Акимов: Опять треска?

Хатмуллин: Почему опять? Там была копченая, а эта совсем другая. Ну и наш коронный топленый творог. Я это называю реконструкцией салата из свеклы с козьим сыром. Только здесь вместо козьего сыра — топленый творог. Свеклу мы запекли и замариновали и добавили рыбную «хрустинку». Ну и чипсы из мяты.

Дзюба: Хм, как рыбные палочки из упаковки получилась… Рыбы мало, а сухарей много. А вот творог вкусный. 

Мунипов: Фиш-н-чипс практически. Внешний вид трогательный, Зимин такое называет гей-подачей.

Акимов: Марат, как-то так… Творог понравился, но треска никакая. Хуже сильно, чем все предыдущее. 

Хатмуллин: Суп из белых грибов с перловкой и пирожками с соленым огурцом.

Дзюба: Сочетание как у бабушки, деревенское такое. В пирожок бы побольше начинки добавить и тесто повоздушнее сделать. А суп — нормальный, добротный. Грибами пахнет на всю кухню.

Акимов: Пирожок как остынет, лучше становится. Я ел горячий — не идет. Надо больше вот этой грибной крошки. Вот прямо сыпать в суп, не жалея. Крошка сушеного белого. От нее аромат особый. 

Хатмуллин: Суп был последним.

Акимов: А на десерт у нас пирог из грецких орехов, это кондитеры угощают.

Дзюба: Пирог отличный. Напоминает американский с пеканом, который готовят на День благодарения. Я, пожалуй, еще полкуска возьму.

Акимов: Я сладкое вообще не очень люблю, но это вроде и не сильно сладкое. Но вообще нам со сладким еще работать и работать. Тут у нас нет конечного понимания пока.

Котик «Афиши Daily» присылает ровно одну хорошую новость в день. Его всегда можно прогнать и отписаться.
Ошибка в тексте
Отправить