перейти на мобильную версию сайта
да
нет

Дневник ресторатора

На несложных щах: гастропаб «Простые вещи» изучает, как изменились цены на рынке

Еда
Фотография: Марк Боярский

«Город» продолжает публиковать дневник арт-директора сети гастрономических кафе «Простые вещи» Кати Метелицы о новой ресторанной реальности, в которой с полок исчезает сельдерей, дорожает рыба и никто не смеется над белорусским пармезаном. В этот раз она изучает Дорогомиловский рынок.

2 сентября

Еще одна хорошая новость: оказывается, у нас есть изрядное количество сыровяленой утиной грудки, регион Бордо. Закупили ее в горячке, когда думали, что нормальных продуктов уже не будет. Утятина — вещь, особенно если ее приморозить и нарезать тонко-тонко. «Весьма гастрономично», —произносит шеф «Простых вещей» Алексей Айзен, и голубые его честные глаза подергиваются мечтательной поволокой. «Сейчас, — говорит, — не уходите».

Через час он приносит тарелку с оранжевым и фиолетовым — выглядит нарядно. Кубики печеной тыквы вперемешку с лепестками этой самой утки и салатом радиккьо. И с тыквенными семечками. И с тонкой какой-то заправкой, как он умеет.

Ну что, кажется, у нас все-таки будет нестыдное осеннее меню, назло врагам. Тыква, правда, помимо того, что приготовлена до состояния амброзии, не абы какая деревенская тыква, а арахисовая — в форме орешка или матрешки. Арахисовая — гастрономичнее, как выражается Айзен, и как бы она вдруг не пропала. Но общее мнение на этот счет такое: что сразу не исчезло, то уж и останется. Завтра мы с заместителем шефа Алексеем Красавиным поедем на Дорогомиловский рынок, проверим обстановку.


3 сентября

Приехали, припарковались. Зашли в крытый павильон. «Мы здесь мало что берем, — комментирует Алексей Красавин, — цены бешеные». Люди, профессионально занимающиеся закупками, всегда так говорят «берем», это как бы профессиональный сленг. «Покупаю» — для любителей, хипстеров и фуди. «Фермерский творог топленый берем для завтраков, такой мало где есть. Чанах и сулугуни — для хачапури. И кое-что из мяса: лопатку ягненка, говядина неплохая…» Хочу что-то сфотографировать, например фактурную белую штуку — рубец, коровий желудок. Смутно помню, как выглядит рубероид, но, кажется, это похоже именно на кусок рубероида. Улыбчивый продавец-узбек устанавливает еще на этот рубероид чью-то ногу с копытом: снимай, сестренка, получи свой кусок экзотики. Но тут же за плечом возникает охранник (очень, надо сказать, вежливый): «Простите, а у вас есть разрешение на съемку?»

Пытаюсь его уболтать: да мне так, да ничего такого, но законопослушный Красавин соглашается пройти в администрацию. Спасибо ему за это — разговор выходит интересный:

— Зачем вам это снимать? 

— Для искусства. Овощи, например, очень красивые. Вообще у вас, я заметила, чисто и нарядно. Что вам скрывать? Такой красотой надо гордиться. 

— Этого вы не можете знать. У нас очень много есть такого, чего снимать нельзя. 

— Да у меня нет такой цели. Мне понравились, например, шампиньоны. 

— А мясо? 

— Ну, мясо тоже интересное. 

— А рыба? Даже не думайте снимать рыбу! Рыбу ни в коем случае. Запрещено. Строжайше!

Спасибо, мы уже поняли. Боже, благослови глупость.

На здании администрации растяжка «Поддержим отечественного фермера!». И еще наклейка на двери: «Дорогомиловский рынок против наркотиков». Кстати, о веществах, вызывающих зависимость, — посмотрим, как тут дела с пармезаном.

Самые главные палатки находятся за крытым рынком, выглядят они одна невзрачней другой. Вывески не нужны: здесь все всех знают. Красавин, например, известен здесь как Алексей Маленький, который приходит с Алексеем Большим — это с Айзеном. Оба почти ничего не покупают, а только смотрят и сверяют цены. А покупает потом все Игорь, закупщик.

Приходим к «итальянской» палатке. Цена на пресловутый пармиджано-реджано удивляет: 1150 рублей за килограмм.

— Что, цена упала? 

— Почему упала? — меланхолично возражает продавец. — Она просто… уменьшилась!

Все ухмыляются: это шутка дня — надо же себя поддержать трудящемуся человеку. Правда, маленькие расфасовки стоят дороже — 1500 за килограмм, но маленькие здесь мало кого интересуют. Торговля идет бойко, у «итальянцев» полно заказчиков. Но кое-каких сыров уже нет.

— Двадцатого числа придет машина, все будет. 

— Через Белоруссию? 

— Нет. Придет, и все. Из Италии. 

— А как же санкции? — интересуемся мы.

«Итальянец» бормочет что-то нечленораздельное, но исполненное крайнего презрения, типа «ва фан куло эти санкции».

Зато у азербайджанцев из овощных палаток, кажется, есть фейсбук: санкции здесь — тема дня. Они называют это явление «кризис».

— Зеленые фисташки есть? 

— Были по две тысячи, но тоже нет. Кризис. 

— Стеблевой сельдерей? 

— Сто рублей. 

— Был пятьдесят. 

— Что хочешь?! Кризис. Салат романо возьмешь? Всего триста пятьдесят, много возьмешь — триста.

Лично мне кажется, что 350 р. за кочан салата — это довольно круто, но Красавин говорит, что сразу после начала «кризиса» незаменимый источник микроэлементов и наслаждения под названием салат «Цезарь» стоил и тысячу, и рестораторы покупали. А что делать.

Уходим с рынка, прикупив несколько кругов австрийского голубого сыра: горгонзолы нет и, похоже, не будет, а этот вроде ничего.

4 сентября

Устраиваем слепую дегустацию — сравниваем австрийский с остатками горгонзолы. Вполне сравнимы, для пирога с грушей точно сойдет, только поменяем название в меню.

На задворках кухни стоит кастрюля, плотно закрытая фольгой с нарисованным черепом: Айзен забузонил кимчи по методу великой женщины Марианны Орлинковой.

8 сентября

Пробуем телячью грудинку, тушенную с кимчи и сливами. Острота — адаптированная, но все равно согревает. Это хорошо, зима-то близко.

На следующей неделе пойдем на китайский рынок. Посмотрим, что там как.

Котик «Афиши Daily» присылает ровно одну хорошую новость в день. Его всегда можно прогнать и отписаться.
Пссс! Не хотите немного классной рассылки? Подписывайтесь
Ошибка в тексте
Отправить