перейти на мобильную версию сайта
да
нет

Дневник ресторатора

Запись №2: больше денег, Роспотребнадзор и яйцебитня

Еда

15 мая Lavkalavka открывает большой фермерский ресторан на Петровке, где раньше был ресторан Dodo. По просьбе «Города» один из совладельцев проекта Борис Акимов ведет дневник стройки и отвечает на вопросы, сколько это стоит, какие нужны разрешения и можно ли делать в Москве бизнес без взяток.

Увеличение бюджета

Мы изначально планировали, что на строительство и запуск ресторана уйдет 15 млн р., но планируемые расходы уже будут больше: на данный момент прогноз трат составляет около 22 млн. Например, мы более или менее определились со стульями, которые, как оказалось, стоят почти 800000 р. Предположить, что стулья будут столько стоить, мы не могли. Надо сознаться: у нас просто пока недостаточно опыта. Вот и с посудой примерно так же: нам понравился английский бренд Steelite, но, когда мы посчитали, что понадобится 5000 предметов и стоить это будет 1 млн, решили притормозить. Сейчас мы ведем переговоры с «Дымов-керамикой» — не только из экономии, но также и потому, что хотим поддерживать местного производителя. 

Нашу ситуацию с бюджетом отлично описывает корейская поговорка, которую мне как-то озвучила бесценная Маша — заведующая технической стороной ресторана Lavkalavka и следящая за всем соответствием правовым нормам. Поговорка гласит: «Прежде чем вытягивать ноги, посмотри, какой длины твое одеяло». С этим у нас не очень — не с одеялом, а с ногами, длину которых не получилось сразу оценить. Хорошо, что наш партнер и инвестор Дима Акишкин был готов к расширению бюджета, так что запас прочности у нас есть. 

Здесь, по всей видимости, находилась бывшая кулинария Dodo

Здесь, по всей видимости, находилась бывшая кулинария Dodo

Фотография: Борис Акимов

Сейчас на площадке будущего ресторана шесть дней в неделю работают 10–15 человек. Мы вошли в помещение 18 января, первая неделя ушла на ревизию всех коммуникаций и текущего состояния объекта, и уже в конце января началась стройка. По графику 3 месяца уходят непосредственно на ремонт: полы, стены, коммуникации. Только после его завершения мы сможем начать мелкие работы. При теперешней динамике мы рассчитываем, что сможем устанавливать компьютеры и прочее тонкое оборудование уже в начале апреля.

Еще пара цифр, которые дают представление о затратах. Плитка на 180 кв. м стоит 720000 р., и это без укладки. Предоплата за пожарную сигнализацию — 120900 р. Сама тревожная сигнализация — 28000 р., но это мелочь.

Одна из самых приятных вещей в подготовке нового ресторана — выбор интересного русского алкоголя

Одна из самых приятных вещей в подготовке нового ресторана — выбор интересного русского алкоголя

Фотография: Борис Акимов

Документация

Когда мы пришли на площадку, никакой технической документации не было, а та, что была, не соответствовала действительности. Например, вентиляция ресторана Dodo, которую нам предложили выкупить, оказалась несоответствующей нормативам. Поэтому мы решили поставить новую. То же касается и производственных помещений: по схемам невозможно было разобрать, где вход, а где выход, а система электропитания напоминала кашу из проводов разного цвета и сечения. Затраты человеко-часов на восстановление были нецелесообразны, поэтому пришлось все делать заново.

Кажется, раз все есть и работает, то зачем тратить на это миллион? Но если сейчас сэкономить, то потом будешь годами с этим мучиться. Диагностика также показала, что не были установлены либо не использовались жироуловители, от чего пострадало дорогостоящее оборудование, в котором мы изначально были заинтересованы. Приобретать такую технику нет смыла: она не прослужит столько, сколько должна. 

Пробы — постоянная часть работы в преддверии открытия. Паюсная икра, которую прислали Lavkalavka, — вещь культовая и ныне почти исчезнувшая

Пробы — постоянная часть работы в преддверии открытия. Паюсная икра, которую прислали Lavkalavka, — вещь культовая и ныне почти исчезнувшая

Фотография: Борис Акимов

Кухня

Следующий основополагающий пункт — технологический проект кухни, который определяет, что и где должно стоять, чтобы мы могли готовить и в то же время соответствовать санитарно-эпидемиологическим нормам. По факту сейчас разрешений для открытия ресторана не нужно — все это носит заявительный характер. Скажем, вы открыли ресторан, и к вам в течение трех лет могут вообще не приходить, если не поступало никаких жалоб. Через три года к вам приходят, а вы уже создали новое ИП или ООО, которое тут же вроде как открыло новый ресторан, в который еще три года потом не приходят. И это, кто бы что ни говорил, работает. 

Рестораторов теребят куда меньше, чем раньше, никто не может вдруг прийти и остановить работу кухни. Тем не менее мы решили, что будем делать все вместе с технологом из самого Роспотребнадзора, чтобы свести к минимуму риск неприятностей, ведь кто-то может подать жалобу, чтобы просто насолить ресторану. Мы хотим быть к этому готовы, нам ни к чему платить штрафы, и мы не хотим рисковать своим рестораном.

Сейчас рестораны в Москве живут по правилам санитарно-эпидемиологических норм и правилам организации общественного питания. В них, например, есть пункты о разведении потоков посуды: грязная, идущая из зала, не должна пересекаться с чистой, на которой несут готовые блюда. Поточность касается всего: сырье, которое нам привозят, не должно пересекаться с готовым продуктом, персонал кухни должен пользоваться отдельным входом, сразу снимать верхнюю одежду и переодеваться в рабочую форму, чтобы ничего на кухне не контактировало с улицей. Эти правила затрагивают даже санузлы: гости и сотрудники ресторана не должны пользоваться одним и тем же туалетом.

Шеф Марат Хатмуллин постоянно что-то придумывает для весеннего меню. Это дикий онежский лосось, который предполагалось давать с тульской спаржей. Но попадет ли блюдо в меню — еще вопрос

Шеф Марат Хатмуллин постоянно что-то придумывает для весеннего меню. Это дикий онежский лосось, который предполагалось давать с тульской спаржей. Но попадет ли блюдо в меню — еще вопрос

Фотография: Борис Акимов

Есть нормы и относительно мытья посуды: если на кухне ресторана установлена профессиональная посудомойка, то раковин для мытья посуды может быть две. Если машины нет, то раковин должно быть пять, не меньше! В одной посуду замачивают в растворе, в другой — то же самое, только концентрация раствора меньше, и так далее.

В каждом из цехов — заготовочном, холодном, горячем, коренном (для обработки овощей) и кондитерском — должна быть своя раковина. Под каждой раковиной должно быть устройство, в народе известное как отсекатель струи. Если возникает проблема с городской канализацией или с канализацией ресторана, то все ее содержимое может начать поступать обратно. Чтобы это предотвратить, приемники стоков имеют гидравлические затворы, или сифоны, которые задерживают обратный ток нечистот. Эти затворы и есть те самые отсекатели.

Апофеоз детализации требований — это яйцебитня. В кондитерском цехе, понятное дело, используются яйца. По правилам если в сутки в цехе производится более 300 кг изделий, то он должен быть оснащен яйцебитней из трех помещений: для распаковки и хранения сырья с отдельной мойкой, для дезинфекции яиц и для получения яичной массы. Слава богу, размеры не прописаны. 

Варианты посуды в салоне «Дымов-керамика» на «Флаконе»

Варианты посуды в салоне «Дымов-керамика» на «Флаконе»

Фотография: Борис Акимов

Больше контроля

Следующий документ, который требует Роспотребнадзор, — это план производственного контроля, чтобы следить за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов на объекте. К ним относятся расписание генеральных уборок, дезинфекций и дератизаций, отслеживание качества сырья и готовых блюд, оценка состояния здоровья всех сотрудников и так далее. План устанавливает даже такие детали, как то, какой жидкостью моются унитазы, раковины и рабочие поверхности. С одной стороны, это провоцирует нечестные ходы: могут быть «совпадения», когда фирмой по производству этой самой жидкости владеет двоюродная сестра какого-нибудь начальника. Но, с другой стороны, схема снижает уровень коррупции. В конце концов, они потом платят налоги с этих жидкостей. В США, например, лоббизм вообще законодательно разрешен — если от коррупции совсем не уйти, лучше загнать ее в какие-то рамки.

Для нас ресторан не первый проект. С продуктами питания Lavkalavka работает уже несколько лет, и пусть мне, возможно, никто не поверит, но мы действительно никогда никому не давали взяток! У нас их никто ни разу не вымогал! А ведь многие люди до сих пор живут с ощущением, что кто-то постоянно кошмарит бизнес. Может, на уровне крупных нефтяных компаний все насквозь пронизано коррупцией, но малый бизнес никто не прижимает. Поэтому не стоит бояться открывать свое дело в Москве.

Альтернативный вариант посуды — народный и нарядный

Альтернативный вариант посуды — народный и нарядный

Фотография: Борис Акимов

Итак, за создание плана производственного контроля мы платим непосредственно Роспотребнадзору. Большинство идут в аффилированные с ним коммерческие структуры, которые точно так же за деньги эти планы составляют. Потом эти планы нужно согласовать с Роспотребнадзором. Мы же решили проявить нахальство и сразу пойти в Роспотребнадзор, чтобы сократить путь. Стоит такой план 45000 р. Соблюдение санитарных норм не так просто, как может показаться, и мало кто им следует. Мы собираемся работать долго, поэтому такие вещи, как журналы здоровья, аптечки, четкие правила, касающиеся полученных на производстве травм и порезов, мы собираемся отслеживать. Ведь этот план в первую очередь нужен нам самим.

В общем, работа кипит. В следующий раз я расскажу, как мы первые в России согласовали настоящую русскую печь в ресторане, в каких случаях ФСО требует, чтобы территория веранды простреливалась. Ну а если у вас есть какие-то вопросы, то говорите, что вы бы хотели узнать о деталях запуска ресторана в Москве.

Котик «Афиши Daily» присылает ровно одну хорошую новость в день. Его всегда можно прогнать и отписаться.
Ошибка в тексте
Отправить