Запись №8: победа в тестовом режиме

О порочности скидок и гостевом туалете

Да, 9 мая мы открылись в тестовом режиме (за нашу победу!). В конце месяца мы откроемся полноценно, а пока работаем только с 19.00 и подаем один сет. Он меняется каждые три дня — таким образом, к официальному открытию мы отработаем все блюда, которые отобрали.

9 мая мы открыли не только ресторан, но и магазин, так что победа двойная. Это уже пятая Lavkalavka, а ведь год назад была всего одна. В магазине мы планируем сделать кулинарию и маленькое кафе, для которого кухня ресторана разработает специальное меню. В самом ресторане ни бизнес-ланча, ни каких-то дневных скидок не будет; мы вообще против скидок — как порочной традиционной маркетинговой политики. Все они от лукавого: сегодня вы купили со скидкой, а завтра оплатили эту скидку, купив товар, в который эта самая вчерашняя скидка заложена. Вместо этого мы сделаем интересное меню в кафетерии при магазине, и все те, кто захочет быстро, качественно и по-фермерски перекусить, смогут это сделать там или купить навынос там что-то из кулинарии. 

Любопытный технический момент: в магазине есть туалет для посетителей. Нам пришлось сделать дополнительный тамбур там, чтобы соответствовать нормам, регулирующим расстояние от двери до унитаза. Выглядит довольно странно: дверь вынесена в помещение магазина на 50 см — зато все по закону!

Само здание ресторана снаружи стоит пока еще в лесах. Ремонт фасада собственники не закончили к обещанному сроку, и это очень хорошо. Так как мы тоже запаздываем и поэтому имеем дополнительный льготный период по аренде.

Большой стол и что за ним едят

Изначально мы планировали во время тестового периода готовить по 20–30 сетов за вечер, но сегодня, когда я пишу этот текст, их будет уже 60. Несмотря на то что еще не все вернулись в Москву из отпусков и с дач, у нас аншлаг — ни одного свободного места. Пока отзывы исключительно положительные, но три дня — это, конечно же, не показатель, учитывая, что в первый день почти все гости были из числа друзей и знакомых. Однако все равно приятно: вчера пришел человек, поел, и ему так понравилось, что он забронировал на сегодня стол на 30 персон — решил отметить у нас праздник компании.

Кстати, этот большой стол — наша отдельная гордость. У нас и на «Арме» стоит стол на 20 человек, за которым все вместе обедают. На Петровском бульваре мы сделали его почти в два раза больше — за ним могут сидеть 35 человек одновременно. С полной уверенностью сказать не могу, но мне кажется, это на данный момент самый большой обеденный стол в Москве. Во всяком случае, из постоянно действующих, а не тех, что устанавливаются на время каких-то городских акций.

Во время тестового периода за этим столом и за маленькими, которые тоже имеются, можно съесть сет. Он стоит 1 700 р., включает четыре блюда, различные напитки и один десерт. К каждой позиции мы подаем алкогольный комплимент, так как отдельно пока продавать алкоголь мы не можем: еще нет алкогольной лицензии.

Вот чем мы кормили в эти дни.

О коллективном самосознании

Как видите, в меню в деталях описано каждое блюдо, чтобы посетитель понимал, откуда взялись ингредиенты, которые попадают к нему в тарелку. Чтобы наши официанты и менеджеры разбирались во всех этих ингредиентах и пропитались идеологией «Лавки», мы устраиваем им встречи с фермерами. Вот прямо сейчас они общаются с фермером Владимиром Кротовым из Тульской области, который выращивает бычков породы герефорд. 

Важно, чтобы у всех наших сотрудников был личный контакт с нашими поставщиками, чтобы они чувствовали себя их представителями в Москве. Все должны быть заодно. Фермеры, менеджеры, повара, продавцы, официанты — все-все-все должны ощущать себя частью одного сообщества, одной семьи. Ведь у нас одна цель: нам всем надо, чтобы фермеры развивались, магазины росли, ресторан успешно работал. Термин «фермерский кооператив», который мы используем, приобретает в таком случае не только символическую, но и содержательную форму. Мы выпустили в своей газете материал об открытии ресторана. И я с большим удовольствием прочитал, что говорили наши ребята-сотрудники. Все-таки после долгих мучений нам удалось собрать отличную команду.

Мы пытаемся создать русскую кухню такой, чтобы она оставалась пропитанной традицией, но при этом была абсолютно космополитичной и понятной любому жителю планеты. Она, с одной стороны, должны знать все, что было тут, а с другой — быть в курсе того, чем живет современная мировая гастрономия. Только тогда это будет интересно, только тогда это может сработать. Не быть вещью в себе, а стать основой для, чем черт не шутит, мировой экспансии (это я не про нас — а про новую русскую кухню, если что).

В общем, темой ресторана Lavkalavka можно назвать актуальную гастрономическую реконструкцию. Удачной такая концепция станет тогда, когда через 10 лет все забудут, что это, собственно, была реконструкция, и примут ее за живую реальность. Когда вытравится из памяти советское прошлое с макаронами или постсоветское с суши. Грубо говоря, когда люди будут удивленно спрашивать друг друга: «А что, было время, когда пили спирт с водой? Водка — это ведь дистиллят!» 

О тревожном

Хотел бы сказать еще об одном важном аспекте: за последний год мы очень выросли. Раньше Lavkalavka была семейным бизнесом, нас было трое, десять, потом двадцать человек. До того как мы набрали персонал в ресторан и новые магазины, у нас уже было около 100 сотрудников. А сейчас их будет аж в два раза больше. Онлайн-торговля, пять магазинов, кафе, ресторан… Все это меня, признаюсь, пугает. С одной стороны, у каждого определен свой фронт работ, свои обязанности, а с другой — у нас уже нет возможности контролировать каждую мелочь. Становится сложно чисто психологически — я пока не очень комфортно себя чувствую. 

На глазах Lavkalavka становится корпоративным, а не семейным бизнесом. Страшно сказать, я даже не всех сотрудников знаю по именам. Получается, впрочем, как в большой семье: дети взрослеют, начинают принимать собственные решения. Ты вроде бы и понимаешь, что они должны и хотят быть самостоятельными, только вот подсказать правильное решение им тоже хочется.