Запись №6: каким будет магазин при ресторане и как воспитывать официантов

Что происходит с магазином

Петровка станет нашей новой фермерской штаб-квартирой. Кроме ресторана мы открываем тут еще один магазин — уже пятый. Год назад был всего один, в планах — еще три в этом году.

Мы продаем только сезонные фермерские продукты, но есть и еще одно существенное отличие нашего магазина от других: мы не можем иметь на полках все время определенный ассортимент. У нас есть 4 дня доставки продуктов, когда фермеры приезжают в Москву. Это понедельник, среда, пятница и суббота, поэтому вторник и четверг могут быть с полупустыми витринами. Для современного российского ретейла — это, мягко говоря, нонсенс. Во времена, когда за место на полке платят, мы позволяем себе оставлять его полупустым. Это сделано потому, что для нас первичен фермер — его возможности, его нужды. Ну не могут на данный момент они обеспечить ежедневную доставку, и мы должны донести это до наших покупателей. Если вы хотите получать честную, чистую, вкусную еду — то придется принять новые правила игры. Они такие: ждать заказа через интернет 2 дня, планировать поход в магазин на определенные дни или не ждать стабильно существующих мясных блюд в меню ресторана. 

Мы собираемся есть животных целиком — от пятачка до хвоста. Поэтому каждый день будет что-то новое. За новый подход к потреблению покупатель получает и еду совсем иного уровня. Да, это сложнее, но гораздо более ответственно. По мне, стабильный ассортимент — это ненормальное требование общества потребления к окружающей среде — и природной, и человеческой. 

Еще одна особенность наших магазинов в том, что каждый новый посвящен определенному региону России. Например, открывшаяся «Лавка» на Остоженке делает акцент на тульских  продуктах. Это такая материализация концепции «Съедобной России», когда мы в каждом регионе находим свои сельскохозяйственные и гастрономические специалитеты. История не только идейная, но и финансовая — она позволяет нам открывать магазины на привлеченные деньги. То есть мы находим местного фермерского игрока, который заинтересован в продвижении продуктов региона, и предлагаем ему набор пиара и маркетинга в новом магазине сроком на три года. Так мы открыли последние два магазина. На Петровке мы пока еще не определились с регионом. Ведем переговоры с потенциальными партнерами. Здесь мы хотим открыть и кулинарию, и иметь небольшое меню блюд, которые будут готовиться на кухне ресторана. Кулинария — вообще, очень перспективная штука, тут будет первый большой рабочий эксперимент. 

Всю мебель для магазина изготавливает компания Ptizzaryba, использующая материалы вторичной переработки, которые дизайнеры находят на помойках и в зданиях, идущих под снос. Это перекликается с нашей идеологией и ответственным подходом к потреблению. Нам также близка их склонность к простоте и лаконичности. Да и цены у них вполне приятные: все столы, стулья и стеллажи обойдутся в 112000 рублей вместе с монтажом.

Общий бюджет открытия магазина — 2–2,5 млн. рублей. Эта сумма заходится за пределами финансовых планов ресторана и считается отдельным проектом. Дороже всего обошлась реконструкция помещения: оно было совершенно не готово к эксплуатации, да и несколько стен пришлось снести, чтобы увеличить площадь. Вентиляции тоже не было. Нас также немного подвела погода: при реконструкции стен мы вынуждены были накладывать три слоя материала, каждый из которых должен был хорошо просохнуть, а март и апрель выдались влажными, что существенно замедлило и усложнило процесс.

Отчет по ресторанным делам

Горячий цех укомплектован, все оборудование (за исключением гриля) на месте. Что касается холодного и кондитерских цехов, то все оснащение, как и планировалось, тоже уже завезено — идет тестирование рецептов. На этой неделе будут запущены все цеха: от горячего до посудомоечного.

Мы также ожидаем, что накануне технического открытия запустим наши холодильные камеры, в том числе и витрину, которую мы называем «Картина мясом», с эффектом сухого вызревания. На входе в ресторан с одной стороны разместим карту России, на которой будут изображены все наши фермеры, а с другой будет окно, через которое можно увидеть ждущее своего часа мясо.

Детская комната готова процентов на 80. Центральный зал также практически закончен: потолок и стены готовы, плитка на полу почти полностью уложена — все по срокам.

В ресторане мы установили мощный вайфай. Мы также не поскупились на ретранслятор связи: на Петровке вообще телефон ловит плохо, так как дома здесь старой постройки с плотными, толстыми стенами. Мы не пожалели 70000 рублей на это устройство, зато никому не придется выходить на улицу, чтобы сделать важный звонок.

Мы начали строительство русской печи — одного из центральных элементов ресторана. Работа идет быстро: печь должна быть полностью собрана в течение пары-тройки ближайших дней. 23–25 апреля мы начнем сборку всей мебели: столов, стеллажа, официантской станции и всего остального. 

Кого взяли на работу

Мы нашли су-шефа, чему безмерно рады. Остается проблема с бригадирами — продолжаем искать. Да и уровень поваров линейного состава — все они с опытом — позволяет надеяться на то, что некоторых из них можно будет скоро повысить. 

Мы взяли двух отличных менеджеров, подходящих нам по духу и миропониманию. Почти все официанты тоже есть. Возраст разный — от 18 до 35 лет. С опытом и без, зато все с неплохим знанием английского языка, что важно, так как мы хотим стать удобным иностранцам местом.

В ближайшие пару дней мы встретимся со всеми уже в ресторане на Петровке, где будем обсуждать технические детали, пробовать блюда и создавать совместные правила. Мы решили ломать стереотипы: распорядок работы и дисциплины должны создаваться совместно, тогда и исполнение их будет наиболее качественным. С униформой, кстати, то же самое: мы со всех снимем мерки, опросим, какого размера карманы, какой длины фартук будут наиболее удобными. 

Еще момент: все официанты получат пособие, в котором будет подробно рассказано обо всех фермерах, с которыми работает Lavkalavka, и об их продуктах. Зачем? Мы верим, что каждый наш сотрудник должен знать, какие продукты попадают на тарелку. Мы также будем следить за тем, чтобы официанты пробовали блюда из меню и могли описать свои ощущения. Так они смогут давать гостям рекомендации, основанные на собственных впечатлениях, а не на том, что им сказали продвигать. Мы постараемся воспитать в каждом сотруднике ответственное и осознанное отношение к гостям, к проекту, продукту и экологии и каждому дать возможность почувствовать себя частью нашей большой семьи. 

Финальная смета

Теперь мы можем с уверенностью сказать, что общий объем расходов на проект будет в два раза больше изначально запланированных 15 млн. Самой большой статьей стала аренда — главная проблема всех московских рестораторов. На следующей неделе мы, наконец-то, перейдем к самой вкусной части нашего дневника — к меню. А на 30 апреля у нас запланировано техническое открытие. То есть будем всяких знакомых кормить и внимательно изучать их реакции.